Способ приготовления шоколадных масс

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ. МАСС, включакиций смешивание масла какао, сахарной пудры и части разжижителя, измельчение и смешивание полученной смеси с какао тертым и оставшейся частью разжижйтеля , повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, отличающийся тем, что, Q целью улучшения качества готового продукта, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удаляют-влагу с парами одорирующих вецеств, а в процессе . повторТюгр смешивания в мдссу вводят твердую углекислоту в виде гранул .

09) (и) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н бетси*сном свидйтильствм

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ЙЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3312683/28-13 (22) 08.07.81 (46) 07.04 83.Бюл. и 13 (72) М.А.Шламас, 10.К.Стравинскас, . А.Ю.-C.Èèëüòåíèñ и В.А.Шламас (71) Ордена Трудового. Красного Знамени .кондитерская фабрика "Пяргале". (53) 663.916(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР. ,Н 807514, кл. А 23 6 1/04, 1980.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке М 3212994/28-13, кл. А 23 0 1/00, 1980 (прототип) (54)(57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ШОКОЛАДНЬОС МАСС, включающий.смешивание масла какао, сахарной пудрй и части разжижителя,. измельчение и . смешивание полученной смеси с какао. тертым и оставшейся частью разжижителя, повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, отличающийся тем, что, с, целью улучшения качества готового продукта, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удаляют-влагу с парами .одорирующих веществ, à s процессе повторного смешивания в массу вводят твердую углекислоту в виде гранул.

1009396 .2. Способ по п.1, о т л и ч а ю - твердой углекислоты к массе продукта шийся тем, что соотношение берут равным 1: 300. l

Изобретение относится к кондитер=. ской промышленности И может быть ис". пользовано ори получении шоколадных масс.

Известен способ получения шоколадных масс, включающий сменевание рецептурных компонентов, введения поверхностно-активных веществ в две стадии, измельчение полученной смеси посредством воздействия. свободно 1а перемещающихся внутри массы тел, с последующим удалением нежелательных примесей под вакуумом и разрушением структуры массы с одновременной барообработкой Г1 3

Известный способ сравнительно энергоемок, поскольку при измельчении массы происходит постоянное перемешивание твердых частиц различной ве-. личины всех компонентов, а разрушаю-,20 щее усилие для частиц какао крупки той же величины, что и частицы сахарной .пудры, требуется на 1,6 раза меньше. При этом вакуумная обработка массы, состоящей из всех компонентов., 2$ также не исключает возможности удаления из массы газовых включений, определяющих аромат и вкусовые свойства массы, а удаление иэ массы влаги, главным образом из тертого какао, Зе затрудняется. Часть газовых включений

| определяющих аромат и вкус массы, образуются при взаимодействии инертного сахара, высвобожденного при измельчении сахарной пудры, с белками продуктов какао. бобов и также удаляется при вакуумной обработке. Все это отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления шоколадных масс, включающий смешивание масла какао, сахарной пудры и части разжижителя, иэмельчение и смешива— ние полученной смеси с какао тертым и оставшейся частью раэжижителя, повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой (? ).

При этом предусмотрено выделение одорирующих веществ из всей массы компонентов, предусмотренных рецептурай.

Недостатками этого способа является то, что вместе с одорирующими веществами из шоколадной массы удаляются газовые включения, определяющие вкус и аромат массы, что приводит к снижению качества готового продукта, кроме того, процесс образования центров кристаллизации не всегда происходит равномерно, что в массе также снижает качество продукта и повышает энергоемкость процесса получения шоколадных масс.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Для достижения поставленной цели в способе приготовления шоколадных масс, включающем смешивание масла какао, сахарной пудры и части разжижителя, измельчание и смешивание полученной смеси с какао тертым и оставшейся частью разжижителя, повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удаляют влагу с парами одорирующих веществ, в про цессе повторного смешивания в массу вводят твердую углекислоту в виде гранул. При этом соотношение твердой углекислоты к массе продукта берут равным 1:300.

Способ получения шоколадных масс заключается в следующем: смешивают и измельчают рецептурные компоненты, содержащие тертое какао, сахарную пудру, какао. масло, глюкозу, вводят поверхностно-активные вещества в две стадии, удаляют нежелательные примеси под вакуумом и разрушают структуры массы с одновременной ее барообработкой, последовательно измельчают тертое какао до получения частиц, требуемой дисперсности, перемешанное с 1/3 частью рецептурного

3 100 количества поверхностно-активного вещества, осуществляют отдельно от измельчения до требуемой дисперсности частиц сахарной пудры; перемешивают с какао маслом и оставшейся частью рецептурного количества поверхностно-активного вещества, после чего все отдельно полученные компоненты вместе перемешивают, одновременно проводя барообработку.

Другое отличие состоит в том,что удаление нежелательных примесей под вакуумом осуществляют только из тертого какао после его окончательного измельчения.

Кроме. того, с целью повышения качества готового продукта, путем образования в массе микрокристаллов стабильной /З-формы, в процессе перемешивания компонентов в смесь вводят твердую углекислоту (СО ) в виде гранул, причем соотношенйе количеств твердой углекислоты (СО ). и перемешиваемых компонентов составляет 1:300., Такое осуществление способа получения шоколадных масс позволяет на 103 снизить энергоемкость процесса и íà 40 уменьшить количество частиц менее 5 мкм в готовой массе.

На чертеже приведена схема техно логического процесса для осуществле ния предлагаемого способа.

Пример 1. Для приготовления шоколада, например по рецептуре "Детский" (рецептура У 2, утвержденная

ИПП СССР 27 марта 1975 г 9 36/3-4-600 ) подают из дозатора 1 — 214,7 кг тертого какао с измельчением 78, по Реутову, из дозатора 2-1,333 кг соевого фосфатидного концентрата, который используют в качестве поверхностно-активного вещества в смеситель 3 компоненты перемешивают в течении 10 мин с целью снижения вязкости тертого какао от 13,5 Па. с до li Па.с (вязкость определена при градиенте скорости 27 с-1, температура 40оС ). Из смесителя 3 смесь тертого какао и поверхностно-активного вещества температурой 45 С насосом 4 подают в устройство 5, где смесь, последовательно измельчается .

На выходе из устройства 5 измельчение смеси составляет 974 по Реутову, а температура — 95оС. Последовательное измельчение тертого какао, позволяющее уменьшить количество частиц менее 5 мкм, заключается в том, 9396 4 что измельчение проводит в одном устройстве в последовательно расположенных секциях, обеспечивающих получение последовтельно уменьшаюI щиеся по размерам фракции тертого какао. Это позволяет значительно уменьшить образование частиц размером менее 5 мкм, что повышает качество готового продукта.

1р Отдельное измельчение . тертого какао в устройстве 5 позволяет подобрать оптимальную мощность, потребляемую приводным электродвигателем устройства 5. Мощность, потребляемая о

15 электродвигателем устройства 5, подбирается с учетом того, что энергия, требующаяся для измельченйя частиц тертого какао, в 1,6 раз меньше энергии требуемой для измельчения частиц сахарной пудры. (энергия, необходимая для отдельного измельчения частиц какао тертого и сахарной пудры, определена опытным путем }. Таким образом, отдельное иэ25 мельчение тертого какао позволяет снизить, энергоемкость всего процесса получения шоколадных масс.

Тертое какао измельчанием 97 по

Реутову из устройства 5 поступает в зо вакуумную яамеру 6, давление в ко. торой достигает 45 кПа. В вакуумной камере 6 из тертого какао удаляются газовые включения вместе с влагой.

Удаление нежелательных примесей только из тертого;какао с помощью вакуумной камеры 6 позволяет сохранить газовые включения, содержащиеся и образующиеся в какао масле и в массе в процессе ее приготовления, которые определяют цкус и запах массы. При этом удаление нежелатель- . ных примесей только из тертого какао способствует более интенсивному удалению этих примесей, поскольку выделить газовые включения иэ одного жидкого компонента легче, чем из смеси. компонентов. Все это в конечном итоге повышает качество готовой массы.

50 йз вакуумной камеры 6 тертое какао

Г влажность которого снизилась с 1 83 до 1,64, температурой 70 С насосом -

7 подают в смеситель 8.

Одновременно с измельчением тертого какао из дозатора 9 питателем

10 подают в смеситель 11 560 кг сахарной пудры с измельчением 651 по

Реутову, из дозатора 12 †. 23 1,9 кг какао масла, а из дозатора 13 5 10093

2,667 кг соевого фосфатидного концент рата. Из смесителя 11 смесь, пере" мешанную в течении 1О мин, темйературой 50 С насосом 14 подают, например, в шариковую мельницу 15. В шариковой мельнице 15 измельчение смеси сахарн и пудры, какао масла и сое" вого фосфатидного концентрата производят при температуре 75 С. Измельчение .смеси на выходе из мельницы 15 сос- в тавляет 961 по Реутову. Подбором миминимальных сил соударения между шариками внутри мельницы 15 путем регулирования скорости вращения вала-мешалки мельницы 15 и проведением процесса измельчения при оптимальной температуре 75 С, которая определена опытным путем, достигается минимальное число частиц менее 5 мкм в измельченном продукте. Кроме того, оптимальные условия проведения про" цесса измельчения в мельнице 15 позволяют снизить энергоемкость процесса измельчения и энергоемкость всего процесса получения шоколадных масс.

Из мельницы 15 трубопроводом 16 измельченную смесь подают в смеситель 8. Туда же насосом 7 подается:, из вакуумной камеры 6 214,7 кг терто" го какао измельчением 973 по Реутову, из дозатора 17 - 0,19 кг глюкозы, а из дозатора 18 - 3 33 твердой углекислоты (СО 2) Ф:300— углекислота q массе готового продукта) в виде гранул диаметром от

3 до 6 мм.

После частичного заполнения смесителя 8 (1000 кг массы и 3,33 кг твердой углекислоты ) в нем нагнетающим устройством 19 создают избыточ40 ное давление, величина которого достигает максимального значения

4 МПа, после чего смеситель 8 отклю,, чают от нагнетающего устройства 19 на время 20 мин. Это составляет один

:цикл нагружения массы давлением. После трех циклов нагружения массы дав" лением, т.е. через 60 мин массу тем пературой 32 С из смесителя 8 насосом

21 подают в сборник 22. т

Нагружение массы циклическим дав-. лением во время ее перемешивания резко снижает вязкость массы, которая

96 6 на выходе из смесителя 8 составляет б Па.с. Одновременно гранулы твердой углекислоты, переходя в газовое состояние, способствуют интенсивному охлаждению массы, что при интенсивном перемешивании создает условия для образования центров кристаллизации какао масла по всему объему массы, т.е. создает условия образования в массе зародышей кристаллов стабильной /Ь -формы, что повышает качество готовой массы.

Для обеспечения непрерывности тех нологического процесса при обработке массы в смесителе 8 компоненты шоко ладной массы насосом 7, трубопроводом

16 из дозаторов 17 и 18 подают в смесительное устройство 20, конструкция которого аналогична конструкции смесителя 8.

Готовую массу насосом .31 подают, например, s сборник-смеситель 22, в котором в процессе перемешивания из массы удаляются тазовые включения углекислоты (С02), после чего шоколадная масса используется для техно" логических нужд.

П р и и е р 2. Для получения шоколада по рецептуре "Ванильный" (рецептура Ю 1, увтержденная ИПП СССР

27 марта 1975 г У 36/3-4-600) были использованы компоненты в следующем количестве, кг:

Сахарная пудра 539,4

Какао тертое 281,5

Какао масло 188,3

Соевой фосфатидный концентрат 4,0

Ванилин О 3 .Последовательность операций и ре жимы аналогичны примеру 1.

Производственные испытания предла гаемого способа получения шоколадных масс йоказали, что энергоемкость процесса снизилась на 10, а число частиц менее 5 мкм уменьшилось на

403. Сравнение фракционного состава шоколадных масс, приготовленных согласно предлагаемому и известному способу, приведено в таблице (фрикционный состав шоколадных масс определен по методу Фигуровского):

1009396

Размер частиц предлагаемыд способом извес т ным способом

0,2

Нет

0 7

1,4

0э7

5,9

8,2 20-10

16 3

24,5, 36,9

10-5

29 9

28,3

46,4

Иенее 5

Составитель Н.Выражейкина

Редактор Е.Хейфиц Техред O.Неце Корректор А.Дзятко

Заказ 2530/3 Тираж 565 Подписное

ВИИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, N-35, Рауаская ваб., д. 4/5

Фипиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Более 50

50-40

40-30

30-20

Фракционный состав мас.3, полученных: