Способ производства низкожирного сливочного масла

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта.с заданными показателями отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения консистенции целевого продукта , нормализацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществляют совместно, используя смесь водного раствора Стабилизатора с восстанов , лением сухим молоком из расчета содержания стабилизатора в готовом, продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50% этом в качестве стабилизатора |Используют карбоксиметилкрахмал в .количестве 0,6-2,6% от воды.

СОЮЗ СООЕТСНИХ

NMW

РЕСПУЬЛИН

ЦЕ (10

Пб ДЕЛАМ ИЭОБРИЕНИЙ И ОТНРЫТИЗ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOIVAf СВИД ЕЗЧЬС 3 ВУ

9щ) A 23 С 15 .16 (2i) 3369086/28-13 (22) 14.12.81 (46) 23.04 83. Бюл. 9 15 (72) В.И. Жижки, E.Â. Телегина и В.И. Шаробайко. (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (53) 637.23(088.8) (56) 1. Патент Австралии Р 498980, кл. А 23 D 3/02., опублик. 1979.

2. Сливочное масло "Столовое", ТУ 9 49537-79 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусмат-. ривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и ме..ханической обработкой до получения продукта с заданными показателями отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения консистенции целевого продукта, нормализацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществляют совместно, используя смесь водного раствора стабилизатора с восстанов,лением сухим молоком иэ расчета со. держания стабилизатора в готовом. продукте 0,3-1,0В, а жирности 35"50% при этом в качестве стабилизатора

° используют карбоксиметилкрахмал в количестве 0,6-2,6% от воды.

1012865

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, касается производства сливочного масла пониженной жирности.

Известен способ производства продукта, имеющего вид, консистенцию и вкус сливочного масла. Процесс сОстОит иэ изгoTQBJIcHHR ВОднОГО раствора или суспенз«и 7i 2 из числа указанных видов стабилизаторов, пас" териэации при 70-100 С, охлаждения до 30-50 С и добавлений к жировой части, нагретой "o 40-75 С охлаждения полученной эмульсии, пастериэа. ции ее и гомогениэации при 30-60 С, О

Продукт содержит, Ъ: жир 10-50, вода 38-84, стабилизатор 2-8 (соевая мука 0-6, желатин 0-3, альгинат натрия 0-3, модифицированный крахмал1 (1).

Недостаток продукта - высокое co" держание стабилизатора в продукте, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства низкожирного сливочного масла, предусматривающий пастериэацию зысокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта с заданны;..:.и показа" елями.

Технологический процесс получе" ния сливочного масла "СтоловоЕ" зт:лючает паотеризацию исходного сырья, сепарирозание с получением высокожирных сливок с содержанием жир=- не менее 60о, нормализацию последних обезжиренной фракцией до требуемой жирности и внесение стабилизатора и Вкусовых добавок, пастеризацию ..меси высокожирных сливок, охлаждение и механическую обработку сливок на маслообразователе до получения готового продукта. Желатин вносят з количестве 0,5Я в ниде

20%-ного Водного раствора. Рассчитанное количество желатина заливают холодной во;,îé в соотношении 1:4 и выдерживают 30 мин для набухания.

Затем раствор подо: ðåâàþò до 60 С, о фильтруют и ьносят з нормализационную за IHó cQ cJIHBKBMI 12).

0дн".êî желатин является весьма дефицитным и дорогостоящим стабилизатором, кроме того, ему присуща пониженная устойчивость в процессе хранения при отрицательных температурах, что приводит к сокращению срока хранения и изменению реологических показателей получаемого с егG использовапием cJ>èâo÷íoãî масла, указанная высокая концентрация водного раствора желатина (20%) способс:.зует быс-,".рому нарастанию прочности студня и з конечном счете ретроградации, что делает невозможным органиэацию предварительного приготовления и хранения в течение

1-2 сут водного раствора желатина.

Получение сливочного масла "Столовое" с использованием водного раст-.

:вора желатина и без введения молочно-белковой добавки приводит к появлению "пустого" вкуса, связанного с изменением соотношения СОМО/ЖИР.

Цель изобретения — упрощение про 0 цесса и улучшения консистенции целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства низкожирного сливочного масла, 15 предусматривающему пастеризацию зысокожирных сливок, нормализацию, и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта с заданными показателями, нормализацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществляют совместно, используя смесь водного раствора стабилизатора с восстановленным сухим молокоМ, 2э из расчета содержания стабилизатора в готовом продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50о при этом в качестве стабилизатора используют карбоксилметилкрахмал в количестве 0,62,6% от воды.

Технология способа состоит в следующем.

Сливки жирностью 30-35Ъ и кислотностью 14-16 T или цельное моо локо, кислотностью не выше 20 Т пастеризуют, Исходное пастериэованное

356 сырье сепарируют до получения высокожирных сливок, жирностью 84-86Ъ.

Затем зысокожирные сливки нормализу-. ют до желаемой жирности раствором

40 карбоксиметилкрахмала в восстановленном цельном или обезжиренном молоке, смесь пастеризуют, после чего нормализованные сливки направляют В маслообразователь, где они охлаждаются и подвергаются механической обработке до получения массы однородной консистенции с температурой 11-16о С. Продукт имеет однородную, пластичную, плотную конgp систенцию. Вкус и запах чистые, характерные для сливочного масла с пониженным содержанием жира, цвет от белого до желтого однородный по всей массе. !

С целью исключения трудоемких операций, связанных с внесением стабилизатора з молочную смесь, например обработки смеси на коллоидной мельнице, гомогенизации, предлагает60 ся нормализацию вйсокожирных сливок проводить восстановленным молоком.

Раствор стабилизатора в восстановленном молоке готовят следующим образом, Карбоксиметилкрахмал растЯ зоряют в воде, предн".çíà÷åííîé для.1012865

Составитель И. Привалова . Редактор О. Бугир Техред,Т.Фанта Корректор M. Коста

Заказ 2820/3 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета. СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 восстановления сухого. молока, при комнатной температуре и оставляют для набухания в течение 3-4 ч. Затем в приготовленный водный раствор,ста- билиэатора с температурой 37-40 С при непрерывном.перемешивании вно- 5 сят сухой молочный порошок. После пастеризации смесь готова для упот ребления при производстве сливочного масла. Концентрация водного раст- . вора карбоксиметилкрахмала должна 10 быть в пределах 0,6-2,6%, для чего содержание жира в высокожирных сливI ках необходимо установить на уровне 84-86%. В целях сокращения длительности производственного процес- j5 са водный раствор стабилизатора пред .лагается готовить заранее. Водный раст- . вор карбоксиметилкрахмала указанных концентраций можно также подвергать непродолжительному хранению в течение нескольких (трех-четырех) суток.

Пример 1. Производство сливочного масла с содержанием жира 50% и концентрацией карбоксиметилкрахмала 0,3%.

Из пастеризованного сырья получают высокожирные сливки, жирностью

89%, нормализацию которых проводят раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном молоке (цельном).

При этом на каждые 572,6 вес.ч, высокожирных сливок добавляют

472,4 вес.ч. раствора карбоксиметил. крахмала ° Смесь перемешивают, пастеризуют и направляют в масЛообра.зователь. Температура на выходе иэ маслообразователя должна быть в пре. делах 13-14 С.

Для получения нормализационной смеси с карбоксиметилкрахмалом су- 40

;хой молочный порошок вносят в при готовленный заранее водный раствор стабилизатора при 37-40 С, переме шивают и пастериэуют. При этом рас- ходуют 385,2 вес.ч. питьевой воды, 39,2 вес.ч. сухого цельного молока í 3 вес.ч. сухого карбоксиметилкрахмала..

tI р и м е р 2. Производство сливочного масла с содержанием жира 35В и концентрацией карбоксиметилкрахмала 1,0%.

Из пастеризованного сырья получают сливки жирностью 85%, нормализацию которых проводят раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном молоке {цельном). При этом на каждые 389 вес.ч. высокожирных сливок расходуют 611 вес.ч. раствора карбоксиметилкрахмала. Смесь перемешивают, пастеризуют и направляют в маслообраэователь. Ззмпература. на выходе из аппарата должна быть 11-12 С.

Для получения нормализационной смеси с карбоксиметилкрахмалом сухой молочный порошок вносят в приготовленный заранее водный раствор стабилизатора при 37-40 С, перемешивают, пастеризуют. При этом рас-, ходуют 454 вес.ч. питьевой воды, 56 вес,ч. сухого цельного молока и 10 вес.ч. карбоксиметилкрахмала.

Предлагаемый способ производства сливочного масла позволяет исключить дополнительные трудоемкие операции, связанные с подготовкой и внесением стабилизатора (обработка молочной смеси на коллоидной мельнице, гомогенизация и т.д.). Исполь-. зование при производстве сливочного масла дешевого и более доступного стабилизатора — карбоксиметилкрахмала позволяет при достаточно низких его концентрациях получать ниэкожирное сливочное масло с хорошей консистенцией.