Способ производства молочного витаминизированного напитка "молоко школьное

 

1. Способ производства молочного витаминизированного напитка, включающий нормализацию, введение каротинсодержащей овощной добавки, гомогенизацию , тепловую обработку, охлгикдение, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности , сохранения каротина в процессе производства и хранения, а также повьппения стойкости продукта и экономии сырья, в качестве каротинеодержащей овощной добавки используют концентрат морковного сока, полученньй путем коагуляции последнего при 116-120 С с последующими охлаждением до 5°С и смешиванием с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащий 36-44% сухих веществ, 65-75 мг% каротина , 34-39% углеводов, причем концентрат вносят в количестве 0,30 ,5 мас.%, в нормализованное молоко при температуре 40-60°С, после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем добавляют (Л 0,001-0,003 мас.% аскорбиновой кислоты , гомогенизируют при давлении 16-18 мПа, полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90 С с выдержкой от 2 до 4 с, охлаждают до 4-8°С и вносят 0,006-0,008 мас.% аскорбиновой кислоты. 2. Способ ПОП.1, отлича юQO щ и и с я тем, что, с целью повышения содержания белка, в молоко эо :о при температуре 40-60 0 перед гомогенизацией вводят от 0,5 до 2,0% сухих сывороточных белков.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

G9) SU(iI) В 5У А 23 С 9/133

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н P 8 TO PC KO M V 8 Ю8 В В ) В)ЪВТ В У

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Пд ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3528325/28-13 (22) 22.12.82 (46) 15.05.84. Бюл. У 18 (72) Н.Н.Романская, Л.С.Кириченко, Л.АВМостовая, Л.Д.Товкачевская, А.Б.Рудавская, А.Б.Пташная, З.А.Марх и Г.Я.Исаева (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьпппенности, Киевский торгово-экономический институт и Киевский научноисследовательский институт гигиены питания (53) 637.1(088.8) (56) 1. Молоко коровье пастеризованное. ГОСТ 13277-79.

2. Авторское свидетельство СССР

11) 140540, кл. А 23 „ 1/30, 196 1. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО

ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО НАПИТКА "МОЛОКО

ШКОЛЬНОЕ". (57) 1. Способ производства молочного витаминизированного напитка, включающий нормализацию, введение каротинсодержащей овощной добавки, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, сохранения каротина в процессе производства и хранения, а также повышения стойкости продукта и экономии сырья, в качестве каротинсодержащей овощной добавки используют концентрат морковного сока, полученный путем коагуляции последнего при 116-120 С а с последующими охлаждением до 5оС и смешнванием с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащий

36-44% сухих веществ, 65-75 мг% каротина, 34-39% углеводов, причем концентрат вносят в количестве 0 30,5 мас.%, в нормализованное молоко при температуре 40-60 С, после предвао рительного смешивания с молоком в Ф соотношении 1:6, затем добавляют

0,001-0,003 мас.% аскорбиновой кислоты, гомогенизируют при давлении

16-18 мПа, полученную смесь пастерио зуют при температуре 85-90 С с выдержкой от 2 до 4 с, охлаждают до 4-8 С и вносят 0,006-0,008 мас.X аскорбиновой кислоты.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания белка, в молоко при температуре 40-60 С перед гомо о генизацией вводят от 0,5 до 2,0% сухих сывороточных белков.

1091897

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть широко использовано при производстве витаминизированных молочных напитков.

Известен способ получения коровьего пастеризованного молока, заключающийся в том, что молоко подвергают нормализации, пастеризации, гомогениэации, охлаждению и вводят ас!

О корбиновую кислоту в количестве

0,017 (1) .

При известном способе производства получают продукт обогащенный только витамином С.

Наиболее близким к изобретению !

5 является способ производства молочного витаминизированного напитка, включающий нормализацию, введение каротинсодержащей овощной добавки, гомогенизацию, тепловую обработку и ох20 лаждение (2 .

Однако этот способ витаминизации не позволяет получить биологически полноценный продукт, достаточно стой„25 кий при хранении, так как используется сладкий коагулят морковного сока, содержащий около 25 основного компонента и большое количество сахара (до 757). В связи с этим содержание каротина в нем невысоко (до 30 мгХ), что вызывает необходимость введения в молоко повышенных доз данного препарата, а это приводит к повышенному содержанию сахара в молоке, что отрицательно сказывается на органолепти- 35 ческих свойствах продукта, и его биологической ценности. Кроме того, технология приготовления коагулята не предусматривает высокотемпературную тепловую обработку,что вызывает. 40 его низкую хранимоспособность и, следовательно, практическую невозможность испойьзования при промышпенном производстве молочных продуктов.

Целью изобретения является повы- 45 шение биологической ценности, сохране ние каротина в процессе производства и хранения, а также повышение стойкости продукта и экономия сырья.

Ф указанная цель достигается тем, что согласно способу производства молочного витаминизированного напитка "Молоко школьное" в качестве каротинсодержащей овощной добавки используют концентрат морковного сока, по- >> лученный путем хоагуляции последнего при 116-120 С с последующими охлажФ

О дением до 5 С и смешиванием с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащий 36-44Х сухих веществ, 65-75 мг7. каротина, 34-397 углеводов, причем вносят концентрат в количестве 0,3-0,5 мас.7 в нормализованное молоко при температуре 40-60 С, о после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1;6, затем добавляют,0,001-0,003 мас.7 аскорбиновой кислоты, гомогениэируют при давлении 16-18 МПа, полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90 С с выдержкой от 2 до 4 с, охлаждают до температуры 4-8 С и вносят 0,0060

0,008 мас.7 аскорбиновой кислоты.

С целью повышения содержания белка в молоко при температуре 40-60 С перед гомогенизацией вводят от 0„5 до 2,0Х сухих сывороточных белков.

Концентрат морковного сока создается с целью промышленной технологии производства каротинсодержащего овощного наполнителя для молочных продуктов, поскольку известные материалы по коагуляту морковного сока оказались для этой цели несовершенны.

Концентрат морковного сока существенно отличается от коагулята и является более биологически акт.:;ной обогащенной добавкой (табл.1).

Основной химический состав концентрата и коагулята морковного сока представлены в табл.1.

Используемый в предлагаемом способе концентрат морковного сока содержит 70 мг каротина и 38,4Х углеводов, а коагулят соответственно

30,0 мг7. и 62,2Х.

Введение в молоко концентрата в количестве 0,3-0,5Х способствует повышению содержания каротина в готовом продукте от 0,15 до 0,37 мг при хороших органолептических свойствах.

Введение концентрата менее 0,37 нецелесообразно из-за низкого содержания каротина в продукте, а введение более 0,5Х неприемлемо в связи с ухудшением органолептических свойсвв.

Для достижения аналогичного эффекта витаминиэации, как указано выше, коагулят необходимо вводить в количестве 0,8-1,5, при этом получается продукт с сильным привкусом и ароматом наполнителя, черезмерно сладкий, Хорошие органолептические показатели в готовом продукте достигаются при снижении дозы коагулята, что приводит к получению продукта с ма1091897 лой витаминной активностью и недостаточно стойкого при хранении.

Предлагаемый способ производства предусматривает дополнительное внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,001-0,0037 в молоко перед гомогенизацией в качестве антиокислителя для сохранения введенного каротина в процессе производства.

Внесение 0,006-0,0087 аскорбиновой

10 кислоты н конце технологического процесса повышает С-витаминную ценность продукта,-а также способствует сохранению каротина в процессе хра- . нения. Внесение аскорбиновой кислоты н таких количествах и такой технологической последовательности н молоко позволяет получить продукт, содержащий 10 мг витамина С и 0,2-0,34 MrX каротина. Такое количество каротина в молочном витаминизированном напитке "Молоко школьное" способствует удлинению срока его хранения без изменения качества до 48 ч.

В известном способе (2f не указываются технологические параметры процесса витаминизации молока каротином.

Для введения в молоко концентрата морковного сока последний необходимо предварительно подготовить, 30 так как его активная кислотность составляет 4,2. Для этого требуется

его разведение в молоке в соотношении 1:6 при 40-60 С. Разведение

О концентрата при температуре выше 60 Сз5 приводит к снижению содержания каротина в готовом продукте и вызывает денатурацию концентрата, а смешивание при температуре ниже 40оС требует дополнительного охлаждения молока, 40 ухудшает растворимость концентрата и приводит к потери каротина.

Гомогенизацию смешанных компонентов необходимо проводить по предлагаемому способу при давлении 16-18 MIIa 4s (160-180 кгс/см) и температуре

40-60 С. При использовании этого реО жима гомогенизации получается продукт, сохраняющий длительное время (48 ч) однородную консистенцию, 50

Тепловую обработку по предлагаемому способу осуществляют при 85-90 С с выдержкой от 2 до 4 с, при этом потери каротина составляют до 5Х.

Отличительной особенностью молоч- М ного витаминизированного напитка

"Молоко школьное" является введение сухих сынороточных белков, что повышает содержание белка от 3,5 до 3,77, при добавлении их н количестве от

0,5 до 2,07 (например, сухой сывороточный альбумин, полученный путем тепловой коагуляции белков подсырной сыворотки с последующей распылительной сушкой, сыноротный белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрации СБК-УФ, сынороточный растворимый сухой белок РСБ и другие).

Способ производства молочного витаминизированного напитка "Молоко школьное" заключается в следующем.

Отобранное по качестку молоко нормализуют по саммовой доле жира, подогревают н секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до 40-60 С и очищают на

0 центробежном молокоочистителе, затем молоко направляют н емкости, оборудованные механическими мешалкамк, для подготовки компонентов и смешинания их с общим объемом молока.

Концентрат морковного сока перемешивают с молоком в соотношении 1:6 при

40-60 С в течение 5-10 мин.

О

Подготовленную смесь вносят в молоко, добавляют 0,001-0,0033 аскорбиновой кислоты, .которую предварительно растноряют в О, 1-0,5 л прокипяченной воды, перемешивают.

Параллельно, если это необходимо, подготавливают белок, для этого его разводят молоком в соотношении от 1:2 до 1:4 при температуре

40-600С перемешивают в течение

10-15 мин, выдерживают 3-5 мин, фильтруют и вводят в молоко одновременно с подготовленным концентратом морковного сока.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 16-18 МПа (160180 кгс/см) и температуре 40-60 С, 0 патеризуют в пастеризационно-охладительной установке при 85-90 С с выО держкой от 2 до 4 с, охлаждают до

4-80С и направляют в емкость для витаминизации аскорбиновой кислотой, которую вносят в растворенном виде в количестве 0 006-0,008Х, перемеши вают в течение 15-20 мин. Готовый продукт выдерживают 30-40 мин и на-. правляют на розлив.

Органолептические и физико-химичес. кие показатели образцон представлены в табл.2 и 3.

Пример 1. Нормализованное по жиру молоко (2,5X) н количестве

1091897 нцентрат морнного сока оагулят морковногс1 сока

43,8 (36,0-44,0)

38,4 (34,0-39,0)

6,0 (5,0-6,5) Сухие вещества, %

Углеводы, %.

Белок, %

70,0

62,2

972,4 кг подогревают до 50 С и направляют 30 кг молока в емкость для размешивания концентрата морковного сока, а 965,4 кг в емкость, где происходит соединение всех компонен5 тов.

Концентрат морковного сока в количестве 5 кг смешивают с молоком, Аскорбиновую кислоту в соответствии с

10 рецептурой (30 г) растворяют в неболь. шом количестве прокипяченной воды (0,3 л). Подготовленные компоненты вводят в молоко, перемешивают, гомогениэируют при датмтении 18 МПа (180 кгс/cM ) и температуре 50 С, 15 пастериэуют при 90 С в течение 2 с„

0 охлаждают до 8 С и направляют для витаминиэацин 60 г аскорбиновой кислоты, перемешивают, выдерживают 30 мин, розливают в стеклянные бутылки или

20 бумажные пакеты с полимерным покрытием по 0,25 и 0,5 л. Выход готового продукта 1000 кг.

Пример 2. Продукт готовят по технологий, описанной в примере 1, В 986,4 кг молока вносят 3 кг концентрата морковного сока, предварительно смешанного с 18 кг молока при 60 С и подготовленные 10 г аскор»

О

30 биновой кислоты перемешивают, гомогениэируют при давлении 16 MIIa (160 кгс/см ) и температуре 60 С

О

9 пастеризуют при 85 С в течение 4 с, охлаждают до температуры 4 С, витами0 низируют 80 r аскорбиновой кислоты, перемешивают, выдерживают, фасуюг.

Выход готового продукта 1000 кг.

Пример 3. Продукт получают по технологической схеме, указанной в примере 1, дополнительно вводят сухой сывороточный альбумин в количестве.

20 кг, который предварительно разводят с 60 кг молока при 40 С при непрерывном помешивании в течение

10-15 мин, выдерживают 4 мйн и фильтруют. Подготовленные смеси одновременно вводят в молоко, перемешивают и направляют на гомогениэацию.

Пример 4. Продукт готовят по способу, описанному в примере 2, а для повышения содержания белка вводят сывороточный белковый концентрат СБК-УФ. Белок в количестве

10 кг разводят с 40 кг молока при о температуре 50 С, перемешивают, выдерживают и вводят в молоко перед гомогенизацией.

Пример 5. Продукт получают по способу, описанному в примере 3.

Для повышения содержания белка используют сывороточный сухой белок РСБ в количестве 5 кг.

Использование, предлагаемого способа производства позволит получить высококачественный продукт повышенной биологической ценности, стойкий при хранении с содержанием каротина до 0,2-0, 0,34 мг%., витамина С

10 мг%9 белка до 3,5-3,7% за счет введения концентрата морковного сока, аскорбиновой кислоты и сывороточных белков °

При выработке 100 тыс,т молочного витаминизированного напитка

"Молоко школьное" экономится молочного сырья от 3 до 5 т. Экономический эффект на 1 т продукта по предварительным данным составит 3 1 р.

Молочный витаминизированный напиток "Молоко школьное" может быть широко использован для детского, диетического питания, а также массового потребления с целью оздоровления населения, для профилактики заболеваний, особенно связанных с не,достаточностью иитамина А, а также белковой недостаточностью.

Таблице 1

1091897

Продолжение табл. 1

70,0 (65,0-75,0)

0,85 (0,8-0,87)

4,2 (4,1-4,3) 30,0

0,36

6,8

Таблица 2

Характеристика

Показатели

Однородная жидкость без осадка

Внешний вид и консистенция

Чистый, с привкусом и запахом наполнителя

Вкус и запах

-Кремовый

Цвет

Таблица 3

Содержание компонентов

Показатели

КонцентКонцентрат морковного рат морковного сок а

0,5Х сока

0,37

28

33

20

23

0,337 0,209

0,339 0,205

0,335

10

10

10, 3,12

4,54

3,11

4,52

3,58

5,37

3,61

4,78

3,49

4,53

12,35

10,69

10,73

11,65

11, 19

0,67

0,67

0,81

0,66

0,74

ЗНИИПИ Закаэ 3159/2 Тираж 589 Подписное

Филиал ШШ "Патеат", г.Уззород, ул.Проектиаа, 4

Каротин, мг 7.

Зола, %

Активная кислотность, рН о

Плотность, А о

Кислотность, Т

Каротин, мг7.

Витамин С мг7.

Белок, Х

Углеводы, 7.

Сухие вещества,%

Зола, Х

Концент. рат морков.ного

Концентрат морковного сока

0,5%, сывыроточный альбу— мин

2 ОХ сока

0,3%, СБК-УФ

1,0Х

Концентрат морковного сока

0,5Х

РСБ

0,57