Способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО СЫРОПОДОБНОГО ПРОДУКТА С ГРИБНЫМ ВКУСОМ, предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочнокислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, отличающийся тем, что, с целью повыщения питательной ценности продукта и снижения его себестоимости , для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой 39:40°С в количестве 17-54% по сухим веществам, а в качестве источника растительного белка - пшеничную муку в количестве 2030 мас.°/о, при этом выдержку эмульсии ведут в течение 16-20 ч при 16-18°С, причем перед сушкой эмульсию пастеризуют при 80-85°С в течение 20 с, охлаждают до 3940°С и вносят в качестве вкусового наполS нителя грибной сок в количестве О,по сухим веществам.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ .

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbITPM (21) 3492848/28-13 (22) 17.09.82 (46) 07.02.85. Бюл. № 5 (72) Д. А. Жаренов и А. Н. Толкачев (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности научно-производственного объединения «Углич« (53) 637.33 (088.8) (56) 1. Патент США № 3694231, кл. А 23 С 19/02, опублик. 1972.

2. Авторское свидетельство СССР № 698602, кл. А 23 С 19/086, 1978. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО СЫРОПОДОБНОГО ПРОДУКТА С

ГРИБНЫМ ВКУСОМ, предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного..SU, 1138099 A

4 @ А 23 С 19/086; А 23 С 21/04 белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочнокислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта и снижения его себестоимости, для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой 39-40 С в количестве 17-54% по сухим веществам, а в качестве источника растительного белка — пшеничную муку в количестве 2030 мас.%, при этом выдержку эмульсии ведут в течение 16-20 ч при 16-18 С, причем перед сушкой эмульсию пастеризуют при

80-85 С в течение 20 с, охлаждают до 3940 С и вносят в качестве вкусового напол- Е нителя грибной сок в количестве 0,1-1% по сухим веществам.

I I 38t 1! 1 .3

10 !

20

1

Изобретение относится к сыродельной промышленности, в частности к способам производства сыроподобного продукта, используемого в качестве приправ, соусов и наполннтеля при производстве плавленых сыров

Известен способ производства сухого сырного продукта с грибным вкусом, предусматривающий измельчение чатурального сыра в среде охлаждаемых газов N, СО и других (температура от -10 до 210 С) высушивание его в воздушной сушилке при 16-24 С. Для придания сырному порошку грибного вкуса одновременно с применяемым видом натурального сыра измельчают сыр рокфор (11.

Однако . для этого способа характерны трудоемкость и высокая себестоимость готового продукта из-за использования при его приготовлении натурального сыра. Кроме того, применение охлаждающих газов для за мораживания исходного сырья при его измельчении способствует удорожанию про; цесса.

Йаиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сухо- . го сыроподобного продукта с грибным вкусом, предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашиванне закваской молочно-кислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой !2).

Недостатком известного способа является то, что используются натуральный сыр и обезжиренное молоко, которые не только приводят к удорожанию продукта, но и 35 являются дефицитным сырьем (сыр, обрат).

Дель,о изобретения является повышение питательной ценности продукта и снижение

его себестоимости.

Дель достигается тем, что согласно способу получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, предусматривающему приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, эаквашнвание закваской молочнокислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой

39-40 С в количестве 17-54% по сухим веществам, а в качестве источника растительного белка — пшеничную муку в количестве 20-30 мас.%, при этом выдержку эмульсии ведут в течение 16-20 ч при !6.

18 С, причем перед сушкой эмульсию пастеризуют при 80-85 С в течение 20 с, охлаж 55 дают до 39-40 С и вносят в качестве вкусового наполнителя грибной сок в количестве

0,1-10/0 по сухим веществам.

Предлагаемый способ заключается в том, что в подсырную сыворотку при 3940 С пря постоянном перемешивании вносят компоненты пшеничной муки, яичный порошок, жир, поваренную соль. При этом количество вносимых компонентов рассчитывают таким образом, чтобы получить эмульсию с содержанием сухих веществ

30-40 / . Ориентировочно соотношение вносимых в сыворотку компонентов следующее, % в сухом веществе:

Сыворотка 54-17

Мука пшеничная 20-30

Молочный жир 20-40

Яичный порошок 1-4

Соль поваренная 2-3

Грибной сок 0,1-1

Вода 3-5

В полученную суспензию вносят 4-5% бактериальной закваски молочно-кислых культур Str. cremoris и 5tr. Iactis, после че.го ее гомогенизируют при 8-10 МПа. Полу-. ченную таким образом эмульсию выдерживают в течение 16 ч, затем подают на распылительную сушилку, где сушку осуществляют при следующих режимах:- темпера тура воздуха на входе 140-160 С, на выходе 80-100 С. Сухой продукт пропускают чере3 сито-вибратор и упаковывают в герметичную тару.

Внесение компонентов пшеничной муки в указанных пределах позволяет придать сусненэии оптимальную вязкость и в то же время предотвращает слипание белковых частиц, а также обеспечивает оптимальную десорбцию влаги в процессе сушки. Использование белков соответственно в составе муки и сывороткч обуславливает абсорбцию жира и препятствует его вытапливанию в процессе сушки. Компоненты сыворотки, используемой для получения целевого продукта, способствуют повышению его питательной ценности.

Указанные компоненты в процессе подготовки эмульсии к сушке образуют липид. йо-белково-углеводный конгломерат, со храняющий свою структуру и после высушивания, а не механическую смесь, что подтвердилось при микроскопическом анализе продукта.

Полученная после гомогеннзации эмульсия содержит молочно-кислую микрофлору, которая обеспечивает ее фермента цию во время созревания (выдерживание эмульсии при 16-18 C в течение 16-20 ч), а грибной сок — приятный грибной вкус. Эмульсия считается готовой к сушке при дости° женин ею рН 5,8-6l) и вязкости 9,5-9,8»

tti 0 1 Па/с.

Яичный порошок, впосимйй в смесь перед гомогенизацией, повышает эмульгирующую способность суспензии и придает продукту приятный слабо-желтый цвет.

11

/1рпмер 1. В 500 кг подсырной гывор)Tки при 40"С вносят при постоянном неремешнвании 20 кг пшеничной муки, 1 кг яич. ного порошка, 20 кг молочного жира, 2 кг поваренной соли. Через 30 мнн постоянного перемешивания . вносят 25 кг бактериальной закваски (Str lactis, Str cremoris> и гомогениэируют при 9,0 МПа. Полученную эмульсию оставляют при 18 С в те. чеиие 16 ч. Затем ее пастериэуют при 80 С, охлаждают до 40 С и вносят 2 кг грибного сока, полученного путем стерилизации при

ll5 Ñ и отжимки грибов на вальцовой ма-шине. Подготовленную таким образом смесь подают на расйылительную сушилку. Полученный продукт представляет собой светло-желтый порошок с выраженным сырным и грибным вкусом и запахом.

Пример 2. В !00 кг аущенной подсырной сыворотки с содержанием 30 кг сухих веществ при 39 C вносят пои постоянном

1ш 1гр1

4 перемешиванин 25 кг.пшеничной мук, 2 кг яичного порошка, 30 кг .молочного жира, 2 кг поваренной соли я 5 кг закваски молочно-кислых культур и гомогенизируют llpH

9,0 МПа. Полученную эмульсию охлаждают до 18 С и при этой температуре выдерживают 16 ч. Затем ее пастеризуют прй

80 С в течение 20 с, охлаждают до 40 С н вносят 1 кг грибного сока, после чего подают на распылительную сушилку с napatp метрами сушки 140 С на входе и 80 С на выходе камеры сушилки. Полученный продукт представляет собой слабо-желтый порошок с выраженным сырным и грибным вкусом и запахом. Содержание влаги в порошке 4%.

Использование предлагаемых компонентов взамен натурального сыра удешевляет конечный пРодУкт на 30в/о, спосхУбствУет более полной утилизации сывороткй как вторичного продукта сыродельиой промышленности.

Составитель И. Привалова

Редактор Л. Гратилло Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ l 0578/2 .. Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изооретеннй и открытий

I l3035, Носква. Ж вЂ” 35, Раушская наб., a. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4