Способ производства сыра "катунь

 

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока , охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию , формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью сокращения срока созревания сыра и снижения себестоимости продукта, молоко перед свертыванием вьщерзш вают 50-60мин до нарастания кислотности 23-26 т с использованием 2,0-2,5%-ной бактериальной закваски , состоящей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium lactis № 1816, Lactobacterium lactis № 2472, Lactobacterium plantarum № 2501, Lactobacterium plantarum № 2528, Lactobacterium plantarum № 2550, характеризующихся показателями: предельная кислотность 280-300Т, протеолиз 2939 мг %, плотность сгустка 1,01 ,4 г/см, свободные аминокислоты 37,6-52,3 мг %, летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединения 0,05-0,16 мг % и активных Стрептококков Strepto (Л coccus diacetilactis № 730, Streptococcus thermophilus № 860, Streptococcus thermophilus № 1111 q показателями соответственно: lOO-UO, 14,5-24,0 мг %, 0,95- . 1,32 r/CMS 7,7-13,6 мг %, 9,617 ,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем 4;: соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составляет 1:1, со прессование сыра проводят в течение QO 4,0-4,5 ч при давлении 0,101ьэ 0,303 МПа, а срок созревания сыра 45-50 сут при и влажности воздуха 80-85%.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (! 9) () 1) 24 А

4(з() А 23 С 19/072

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ф фВ ° 5В

Г (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕ П ."ЛЬСТВУ (21) 350181 2/28-13 (22) 16. 06. 82 (46) 15.04.85. Бюл. Ф 14 (72) Л.A. Айдинян, З.Х. Диланян, P.Â. Саакян и В.И. Кроворотов (71) Ереванский зоотехническоветеринарный институт (53) 637.33 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ф 833187, кл. А 23 С 19/072, 19?9.

2 ° Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. И., ЦНИИТЭИ, 1974, с. 80-87 (прототип). (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЬРА

"КАТУНЬ". (57) Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлажцение, внесение бактериальной закваски, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокращения срока созревания сыра и снижения себестоимости продукта, молоко перед свертыванием выдержи вают 50-60 мин до нарастания кислотности 23-26 Т с использованием о

2, 0-2, 57-ной бактериальной з акваски, состоящей из протеолитически и липолитически активных молочнокислых палочек (Lactobacterium

Iactis N 1816, Lactobacterium

Iactis Р 2472, Lactobacterium

plantarum Р 2501, Lactobacterium р2antarum Ф 2528, Lactobacterium

plantarum N 2550, характеризующихся показателями: предельная кислотность 280-300 Т, протеолиз 2939 мг X плотность сгустка 1,01,4 г/см, свободные аминокислоты

37,6-52,3 мг 7., летучие жирные кислоты 24,0-30,0 мг % и карбонильные соединения 0,05-0,16 мг Ж и активных стрептококков Streptococcus diacetiIactis У 730, Streptococcus .thermophiIus Р 860, Streptococcus thermophiIus Ф 1111 с показателями соответственно:

100-120 Т, 14,5-24,0 мг Ж, 0,951,32 г/см, 7,7-13,6 мг Ж, 9,617,8 мг Ж, О, 16-0,22 мг Х, причем соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составляет 1: 1, прессование сыра проводят в течение

4,0-4,5 ч при давлении 0,1010,303 ИПа, а срок созревания сыра

45-50 сут при 8-10 С и влажности воздуха 80-85Х.

1149924

Цель изобретения — сокращение срока созревания сыра и снижение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается . тем, что согласно способу производства сыра, включающему пастеризацию молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание, молоко перед сверты- 55 ванием выдерживают 50-60 мин до нарастания кислотности 29-26 7 использованием 2,0-2 5 -ной бактериИзобретение относится к производству натуральных сыров с чеддеризацией сырной массы.

Известен способ производства сыра типа чеддер, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья зрелого молока с кислотностью 23-27 Т, проведение второго нагревания и созревание сыра не более 15 сут (1) .

Недостаток известного способа заключается в том, что за такой срок созревания группы сыров типа чеддер не приобретают характерных вкусовых и товарных признаков, в частности аро- 15 матических свойств и консистенции продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию моло- 20 ка, охлаждение, внесение бактеуиальной закваски, свертывание с внесением хлористого кальция, сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, проведение второго 25 . нагревания, чеддеризацию, формование, прессование, посолку и созревание (2j .

Однако данному способу присущ сложный и длительный процесс получения (5,5-5,0 ч) и прессования (10l4 ч) сырной массы. Кроме того, длительное созревание (3 мес) увеличивает себестоимость готовой продукции. Помимо этого длительная обработка сырной массы — чеддеризация, длящаяся 1-2 ч, приводит к дополнительным расходам топливо-энергетических ресурсов и снижает производительность труда. 40 альной закваски, состоящей из протеолитически и липолитически активньтх молочнокислых палочек (Lactobacterium 7actis 9 1816, Lactobacterium lactis В 2472, Lactobacterium plantarum Р 2501, 1.actobacterium plantarum N 2528, Lactobacterium plantarum 9 2550), характеризующихся показателями: предельная кислотность 280-300 7, протеолиз 29-39 мг ., плотность сгустка 1,0-1,4 г/см, образующих свободные аминокислоты 37,652,3 мг., летучие жирные кислоты

24,0-30,0 мг . и карбонильные соединения 0 05-0,16 мг ., и активных cTpenTOKOKKOB Streptococcus

diacetiVactis У 730, Streptococcus

СЬеппорЬ1Хыз 9 t111, с показателями соответственно: 100-120 Т, 14,5-24,0 мг ., 0,95-1,32 г/см, 7,7-13,6 мг %, 9,6-17,8 мг %, 0,16-0,22 мг %, причем соотношение молочнокислых палочек и стрептококков составляет 1:1, прессование сыра проводят s течение 4,0-4,5 ч при давлении 0,101-0,303 ИПа, а срок созревания сыра 45-50 сут при 8-10 С и влажности воздуха о

80-85 .

I.

При подборе штаммов помимо общей активности учитывалась их способность продуцировать вкусовые вещества (свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения), характерные для высококачественных сыров чеддер.

Свойства отобранных штаммов молочнокислых бактерий представлены в табл. 1. Соотношение молочнокислых палочек и стрептококков:в предлагаемой закваске составляет 1: 1.

Помимо того, предлагаемый способ предусматривает нарастание кислотности перерабатываемого молока до о

23-26 Т (т,е. процесс чедцеризации частично переносится на молоко) путем внесения 2,0-2 5Х-ной бактериальной закваски с временем выдержки смеси 50-60 мин. В предлагаемом способе температуру второго нагревания устанавливают равной

43-45 С, прессование сырной массы о осуществляют в течение 4,0-4,5 ч, созревание сыра происходит за 4550 дн. Указанные факторы обеспечивают интенсификацию микробиологических и биохимических процессов, 1

Пример. В пастеризованное при 72"С молоко с кислотностью

19 Т вносят бактериальную закваску, состОящую из предлагаемых молочнокислых палочек и стрептококков в количестве 2,0Х (соотношение 1:1), содержащую активные штаммы (L. Pactis Ф 1816, 2472, Ь, pIantarum

Ф 2501, 2528, . 2550, Str. diacetifactis Ф 730, Str. thermophilus

И 860., 1111), способные продуцировать характерные для сыра чеддер вкусовые компоненты. После внесения закваски молоко выдерживают 50 мин для нарастания кислотности до 24 Т, затем тщательно вымешивают и добавляют хлористый кальций из расчета

10 r на 100 л молока. Свертывание молочной смеси осуществляют сычужным ферментом (2,0 г на 100 л молока) .

После свертывания (температура 34 С, длительность 18 мин) сгусток разрезают, ставят зерно до размеров 67 мм, удаляют 307 сыворотки, вымешивают 25 мин (кислотность сыворотки

16 Т). Затем массу нагревают до

44 С (продолжительность 15 мин) с целью обезвоживания и регулирования микробиологических процессов. Продолжительность обработки после второго нагревания 15 мин до нарастания кислотности сыворотки (38 Т) . Во время первого вымешивания, второго нагревания и последующего вымешивания интенсивно происходит процесс чеддеризации в зерне и проба "горячим железом" показывает длину нитей, равную, 100 мм. После второго нагревания и вымешивания приступают имеющих решающее значение при созревании сыра (табл.2).

В предлагаемом способе наблюдается усиление молочнокислого процесса и накопление в сыре вкусовых и ароматических компонентов (чему способствует активность и свойства отобранных штаммов, а также проведение частичной чеддеризации в молоке), обеспечивающих ускорение процесса созревания в предлагаемом продукте (табл.3).

1149924 ф к промывке зерна пастериэованной водой при 44 С. Продолжительность промывки 15 мин, объем воды составляет 80Х от количества смеси. Лалее зерно отделяют от воды и формуют сырный пласт. Свежий сыр прессуют

4,5 ч при минимальном давлении 0,101 и максимальном — 0,303 ИПа. Солят сыр в 207.-ном рассоле 4 сут. Сыр

10 созревает, упакованный в полимерную пленку в камере при 10 С и влажности воздуха, равной 857., в течение 45 сут. По окончании созревания сыр имеет чистый, слегка кисловатый

f5 вкус и пластичную консистенцию.

При дегустации было установлено, что предлагаемый сыр в 45-50-дневном возрасте имел все вкусовые достоинства зрелого сыра. (табл,4).

Он имел чистый, слегка кисловатый (типично выраженный для данного ,, видя) вкус и запах. Тесто пластичное, однородное по всей массе

Цвет от белого до слабо-желтого,од25 нородный по всей массе.

Предлагаемый способ (по сравнению.с известными) сокращает время переработки молока и свежей сырной массы в 1,5-2,0 продолжиЗО тельность прессования в 2,5-3,0, срок созревания в 2 раза, при этом повышается производительность труда и снижается себестоимость продукции (так .как сокращается время на выРаботкУ пРодукции и уменьшаются топливо-энергетические затраты íà ее изготовление). Кроме того, внедрение в производство предлагаемого сыра увеличит оборачиваемость сыро4р дельных камер, будет способствовать более полному удовлетворению спроса населения, повысит зкономическую эффективность предприятий сыроделия (прибыль от внедрения

45 составит. 355 руб 41 коп на 1 т продукции.

Таким образом, вышеприведенные данные дают основание заключить, что разработана технология сыра, который является новой разновидностью чеддеризированных сыров— сыр "Катунь".

1149924

°вЂ”

cd I

I ( 1! 1 о 1 I

cd I!

Е-» 1

1!

С 4, л б СЧ О

00 л л („Л о О с л л л

С 4 О

»Г

00 СЧ о » л л

1 00»

Р)»б Со» о л

Р Ъ

» л 00

С 1 л о х

Ф

О л.о

Ф х

I ! u

v e 1

1 ° Ю Х 1

1 Х б I

1 Ф5 Х 1

»

Л (о» !.ev Z о о о ;ос cd

»» . л ю и л ю»л ш

СС» С 4 л с>

) л аех0!

v x

00 О 04 04 С 4»» \ С 4

° \ ° I л л л л л л

Ф 3 »»3 »Г»»»»»,»»

Е л

»»» р,о о х

О Ц !»

1CoZ

1 л

v E» цхv ецио х

Ф Ixl Е ах о

1 1:

Т

»х о о

О»0

g1.O о ve

z o

I О Х

1 Ф g P4

I Еч Р

О 00 л л

04

04 л

4—

С 4 с4 л л

e o г»

»1 LO 0 л л л

0О 00»

M Р Со1

С

» (З хо

ОД

»

1 с с о

04 O 00

»»Ъ Р) СЧ с О 00

С 4 С ) х х

Ф х х

Ф 3

l» o х

Ы

С0

cd

»Х О о х х о

1 х

О Х Х еох е х х оео

o o

С 1»

»О О О

04 04 С 4

1 1 1

Р5 PCI Х! а (1»о О О

04 С 4

»:О 1О

Г 1»о1!

О ф

00 О

О С4 л а а

04 С 4 . С 4

Я:) С 4 о»

00 Ф с!

o o

»о1 О

cd л

Р4,С г» О, и о

cd dI

° о4 е

Й Н! н 1

cd Е

cd

РЧ !М а а

Я

3 н .d

И

0!

Р4

О и

v v

Ф»»!

14 Рл» н и

М и

%/Э о

Ц о

X о

»х о (Э

О л.о

И

Ф 1» х Ф х

I 1 М

cd: 5 q p. охов ое5

c02oZ охи

»О»1 СО»,О л л л л л

00 О 00 00 о с4 Р ) C 4»4!

1

04».4

1

1 О 1

1 О 1

< 4 1

1 1

1

1 о» о

°вЂ”

I.й а о

A и

М 1 и 1

1149924

Т а блица 2

Микробиологические показатели сыра и сырья

Молочнокислые бактерии в 1 мп

Общее количество микробов, в

1 млн. мин.

Сырье

Общее коли- Стрептококки, честно, млн млн

6,7

Сырое молоко

Пастеризованное молоко

0,17

Молоко + закваска

16 31

Чеддеризованное молоко

447

458

258

200

1810

Зерно о

1840

840

1000

Однодневный сыр

670

700

320

380

Та блица 3

Содержание в сыре молочного сахара и молочной кислоты

Возраст сыра в днях

Содержание

3-дневный 10-дневный

45-дневный после пресса

Молочный сахар 0,72

Молочная кислота 0,88

0,10 нет нет

1,18

1,36

0,96

Таблица 4 ю

Реологические показатели зрелого сыра

Установившийся модуль упругости, и/см

Условно

Степень предельное напСыр ряженне сдвига, н/см>

У

Известный 34,48

103,29

84,35

62,7

21,5

46,78

52,4

23,77 96,24

117,3

MNIHGH Заказ 1980/2 Тираж 596 Нодписное

4илиал ШШ "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Предлагаемый ренетрации, мм

Условно мгновенный модуль упругости, н/см2

Модуль эластичности н/смз

Молочнокислые палочки, млн

Способ производства сыра катунь Способ производства сыра катунь Способ производства сыра катунь Способ производства сыра катунь Способ производства сыра катунь 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к производству копченых твердых сыров с низкой температурой второго нагревания
Способ предусматривает две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними, охлаждение пастеризованного сырья до температуры свертывания и внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Смесь выдерживают для образования сычужного сгустка, затем его разрезают, осуществляют постановку сырного зерна и повторный нагрев. Формуют из сырного зерна сырную головку, которую выдерживают для самопрессования, в процессе которого проводят чеддеризацию сырной головки до рН 5,3-5,5. Солят сырную головку в рассоле из смеси хлористого натрия и нитрата калия и/или натрия, обсушивают стерильным воздухом, упаковывают в полимерную пленку и отправляют на созревание. Способ позволяет ускорить технологический процесс производства сыра в целом и повысить его качество. 3 пр.
Наверх