Способ приготовления сброженного пивного сусла

Авторы патента:

КЕННЕС ХАРТЛИ ГАЙГЕР

C12C5/02 - добавки к пиву

C12C11 - Бродильные процессы в производстве пива

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) Ш С 12 С 11/04 I

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К AATEHTY @ф g (21) 2815449/28-13 (22) 28.08,79 (31) 937776 (32) 29,08,78 (33) US (46) 15.02,86. Бюл, ¹ 6 (71) Лабатт Бруинг Компани Лимитед (СА) (72) Кеннес Картли Гайгер (CA) (53) 663,44(088.8) (56) Заявка Великобритании № 1409267, кл, С 6 Е. опублик. 1975. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННОГО ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий получение солодового сусла, брожение его в присутствии пивных дрожжей, введение в сбраживаемое сусло добавки в виде высокосбраживаемого сахара и сбраживание смеси, о т л ич а ю ш и и с я тем, что, с целью повышение степени истошения сусла и снижения его экстрактивности, введение в сбраживаемое сусло добавки осуществляют в течение 24-26 ч после размножения пивных дрожжей в сусле до количества, равного 1/2 или 2/3 частей максимального их накопления.

2.Способ по п.l о т л и ч а юш и и с я тем, что высокосбраживаемый сахар вводят в сусло в виде водного раствора, содержащего сахарозу в количестве 10-37 мас,7, 3. Способ по п.l, о т л и ч а юш и и с я тем, что добавку вводят в сусло после 24-50 ч брожения.

4. Способ по п.l, о т л и ч а юш и и с я тем, что для получения солодового сусла используют пивоваренный солод или смесь его с винокуренным жаренным солодом, 1212327. Изобретение относится к пивоваренной промьппленности и касается способа приготовления сброженного пивного сусла.

Целью изобретения является повышение степени истощения сусла и снижение его экстрактивности, Предлагаемый способ осушествляют следующим образом, Из пивоваренного солода или смеси его с винокуренным или жаренным солодом получают солодовое сусло, вводят в ыего пивные дрожжи и проводят процесс брожения, после 24-50 ч брожения и накопления в сусле дрожжей н количестве, равном 1/2 или 2/3 частям максимального их накопления, вводят в сбраживаемое сусло в течение

24-26 ч добавку в виде водного раствора высокосбраживаемого сахара с содержанием в растворе 10-37 мас,% сахароэы, Затем сбраживают смесь по известной технологии.

В качестве высокосбраживаемого сахара используют сахарозу, Фруктозу и глюкозу, Солодовое сусло приготавливают из пивоваренного солода или смеси его с винокуренным жаренным солодом.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для производства пивного продукта с пониженной калорийностью приготавливали солодовое сусло 9,4 П по известной методике, затем в него вводили пивные дрожжи и сбраживали 48 ч до накопления

1/2 части дрожжей от максимального их накопления, после чего в сбраживаемое сусло в течение 24 ч 7,6 мас. около 7,8 П водного раствора глюкозы, затем сусло полностью сбраживали и подвергали анализу.

Для сравнения сусло сбраживали аналогично, только вводили н качестве высокосбражинаемого сахара глюкозу одноразово. Результаты анализа полученного продукта представлены н табл,l, Пример 2, Готовили солодовое о сусло (9,4 П), вносили пивные дрожжи и подвергали сусло сбраживанию н течение 48 ч, когда пивные дробняки накопились в количестве 2/3 части от максимального накопления, вводили в сбражинаемое сусло в течение 24 ч о водный раствор сахарозы (6,5 П), сусло полностью сбраживали. Свойства полученного пивного продукта следующие:

Экстракт (кажущийся), % 0

Экстракт (фактический) 1 X 1,34

Алкоголь, об., % 4,17

Алкоголь, вес., X 3,30

Исходный экстракт, X 7,9

Калорийность

C (12 унций) приведенный к 4 об.X алкоголя 93

Истощение, % 83

8,3

4,30

0,04

Пример 3, Пивное сусло готовили из 60% пивоваренного солода, 3SX винокуренного солода и 5% жаренного солода. В 20 л сусла, содержащего 22,75 г экстракта (около 11 П) вносили 100 г прессованных пивных дрожжей нижнего брожения. После 50 ч брожения при 15 С по накоплению о

112 части дрожжей от максимального их накопления вводили в сбраживаемые сусло в течение 26 ч 20 л хмелевого водного сахарного раствора, содержащего 975 г сахарозы (эквивалент" о нс 4,7 П ). Раствор сахарозы составлял 30% всего экстракта полученного пива. Затем сусло полностью сбраживали, общий период брожения 9 дней, после чего молодое пиво подвергали общепринятым операциями, разливали в бутылки и пастеризовали, Получен" ное пиво имело следующие показатели;

Цвет srm 3,2

:ь,, Пена, с 117

Исходный экстракт (вычисленный), % кстракт .(кажущийся),X 0,0

Экстракт

45 (фактический), % 1,62

Алкоголь, об.%

Алкоголь, нес.% 3,39

Г1 4,0

Диацетил (миллионные)

Горечь, единицы 16,5

Мутность начальная (РТ11) 65

1212327

8,02

0,02

Калорий ность (12 унций) 103

Истощение 80Х

Пример 4, Для получения высокоалкогольного пива, известного как

"Солодовый напиток", в 60 л пивного сусла с удельным весом 14,4 П вносили 200 r прессованных пивных дрожжей и сбраживали при 15 С в период брожения от 48 до 72 ч по накоплению

1/2 части дрожжей от их максимального количества вводили 20 л водного сахарного раствора, содержащего

6000 г сахарозы (эквивалентность о

27 P.), затем после общего семидневного периода брожения направляли на дальнейшие технологические операции по известной технологии. Бутылочные пастеризованное пиво имело следующие показатели:

Цвет, et m 3 7

Пена, сек 136

Экстракт (начальный вычисленный ), 7 17,6

Экстракт (кажущийся),X 3,05

Экстракт (фактичес-. .кий), Ж 5,89

Алкоголь> об.7

Алкоголь> вес.7 6,25 р 3,95

Диацетил (миллионные)

Горечь, единицы 18,5

Мутность начальная,FTU 57

Истощение, 7. 67

Пример 5, В описываемом примере способ согласно изобретению сопоставляют со способом прямого добавления, согласно которому добавку вводят в сбраживаемое сусло в тот момент, когда началось инфундирование сахарной добавки.

Полностью солодовое сусло 9,43 П получают с применением стандартных способов, разделяя на две порции

А и В соответственно по 35 л каждая.

После внесения дрожжей(0,3г на

100 мл) проводят сбраживание в течение 25,5 ч, в течение этого времени определяют, что количество пивных дрожжей в сусле размножилось до примерно 1/2 предполагаемого объема.

В этот момент добавляют 1,5 кг сахароэы в частично сброженное сусло А одноразовым способом добавления. В это же время начинают вливание водного раствора, содержащего 37Х сахарозы, в частично сброженное сусло В.

Вливание длится около 26 ч, в течение этого периода времени в сусло вводят 1,5 кг сахарозы. В течение последующего. периода брожения периодически проверяют значения Плато, а также содержание этанола в сусле.

Результаты изображены графически на фиг,! и 2, По окончании брожения свежеполученное (сырое) пиво подвергают дальнейшей обработке. Затем проводят анализ с получением следующих данных (см.табл,2).

Как показывают приведенные результаты, оба метода брожения развиваются очень по-разному. Добавление сахарозы одноразовым методом А дает большое повышение значений

Плато сусла, что развивает систему дрожжевых ферментов. По результатам можно предположить, что дрожжи не в состоянии полностью регенерироваться и поэтому не могут полностью вызвать сбраживание всех имеющихся сахаров (фиг,2, уменьшенное образование алкоголя7. Дополнительно наблюдается заметная разница между обоими способами, что выражается более низким значением Плато, достигаемым способом вливания, согласно которому значение Плато конечного сусла равняется I 00 П в отличие от 1,54 П в одноразовом методе.

Пример 6. Способ осуществ.ляют аналогично примеру 5, но вместо сахарозы в качестве высокосбраживаемого сахара берут глюкозу. Дополнительное вливание начинают на 26-м часу брожения, проводя его в течение

24 ч. Ход брожения, вызванного способом примера 6, приведен на фиг.3 и 4. Анализ полученного продукта приведен в табл.3.

Как следует из табл.3, при применении сахарозы в примере 5. . Внезапное добавление в сбраживаемое сусло большого количества высоко. сбраживаемого сахара нарушает обыч5 ное действие дрожжей, очевидно, что дрожжи не оказываются в состоянии полностью регенерироваться после такого рода шока. Следовательно, страдает регулировка процесса и не достигаются желаемые высокие дозы

Т а б л и ц а 1

Способ

Показатели редлагаемый Известный

Экстракт кажущийся, Ж

0,75

0,70

Алкоголь, об,%

3 65

3 59

Калорийность (l2 унций) 9 7, 0

96,0

9,0 Горечь, единиц

69,0

70,0

Истощение, Х

Т а б л и ц а 2

Показатели

Продукт из сусла

2,5

Цвет

2,5

98,0

Пена, с

123,0

Исходный экстракт (вычисленный) 12,3

12,!

1,15

0,94

3 26

3,14

5,84

Алкоголь, об,%

6,02

4,74

Алкоголь1 вес,%

4,59

4,15

1 1г

1 рН

Диацетила (миллионные части) 0,04

15 0

0,05

16,0

Единицы горечи

1 1утность (начальная), ГТ11

70,60

70,70

74,0

73,0

И.тощение, %

Экстракт (кажущиися) 1 %

Экстракт (фактический), Ж

1212327 б. истощения, если работать по способу одноразовой добавки, Предлагаемый способ позволяет повысить степень истощения сусла и снизить его экстрактивность и получить низкокалорийное пиво, )212927

2,9

Цвет

2,7

Пена, с

123,0

11,8

12,0

1,24

1,11

3,28

3,20

5,60