Способ производства тонкого армянского лаваша

 

COIO3 СОВЕТСНИХ

С«Н Е

РЕСПУБЛИН

09} (11} сю 4 А 2 1 D 8 /06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н aBTOPCHOMV СВИО««ВТ»СТВу

gO

УЮ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬГГИЙ (21) 3765027/28-13 (22) 17.07.84 (46) 07.03.86.. Бюл. У 9 (7 1) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (72) С.Г.Ильясов, Ю.М.Плаксин, Ю.P.Êèðàêîñÿí, В.С.Матвеева и З.Б.Казумян (53) 664.655.041 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 398241, кл. А 2! В 5!00, 197 1.

Авторское свидетельство СССР

У 351521, кл. А 21 D 8/06, !972.

Авторское свидетельство СССР

В 856417, кл. А 21 В 5/00, 1981. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОНКОГО АРМЯНСКОГО ЛАВАША, включающий приготовление теста, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок при двустороннем комбинированном энергоподводе — коротковолновом облучении сверху и кондуктивном нагреве снизу, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью ускорения процесса выпечки, снижения энергозатрат, улучшения качества готовых изделий и повышения выхода готовой продукции путем уменьшения потерь от упека, тесто готовят влажностью от 38-42Х, поверхность тестовой заготовки непосредственно перед выпечкой смачивают водой температурой 60-80 С из расчета 2030 г/м, выпечку осуществляют при температуре нагрева снизу 280-310 С в две стадии, на первой из которых плотность коротковолнового облучелия сверху составляет 55-65 кВт/м, а на второй 47-53 кВт /м, причем выпечку на первой стадии ведут до температуры в центре тестовой заготовки 75-85 С, а на второй — до

98-104 С, при этом непосредственно после выпечки иэделие подсушивают до влажности 30-32Х и достижения равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхностей изделий с пузырьками при температуре нагрева снизу 240-260 С и уменьшении по логарифмической спирали плотност1} коротковолнового облучения сверху от 47-53 до 38-42 кВт/м .

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выпечке армянского лаваша.

Цель изобретения — ускорение процесса выпечки", снижение энергозатрат, улучшение качества готовых изделий и повышение выхода готовой продукции путем уменьшения потерь от упека.

Тесто для выпечки армянского лаваша готовят влажностью 38-42Х. Это позволяет снизить энергозатраты на выпечку от 480 до 384 кВт ч при сокращении продолжительности процесса от 60-120 до 30-35 с и, следовательно, повысить производительность печи.

Использование теста с пониженной влажностью 38-42Х для выпечки лаваша из прошедших формование и расстойку заготовок обусловлено тем, что тестовую заготовку перемещают в пекарной камере с помощью сетчатого или пластинчатого транспортера при переменных характеристиках теплового потока. При этом нет необходимости добиваться хороших адгезионнык свойств тестовой заготовки.

Смачивание поверхности тестовой заготовки водой температурой 6080 С непосредственно перед поступлением в пекарную камеру на выпечку обеспечивает ее эластичность на первой стадии выпечки в период переменного объема заготовки.

Использование смачивающей жидкости из расчета 20-30 г/м позволяет добиться наряду с эластичностью поверхности минимальных затрат энергии на ее испарение. Для смачивания используют горячую воду с температурой 60-80 С, что позволяет сооба щить тестовой заготовке дополнительное тепло. Для нагрева воды используют тепло внутренней стенки пекарной камеры, которое при выпечке рассеивается в окружающую среду и снижает эффективность использования подводимой электрической энергии. Для нагрева воды используют тепло внутренней стенки пекарной камеры.

При уменьшении количества смачивающей жидкости не достигается достаточной эластичности поверхности. При увеличении количества жидкости повышаются затраты энергии на ее испарение и образуются большие

2 15651 2 пузыри на поверхности. Это ведет к снижению энергетической эффективности процесса и ухудшению качества лаваша.

Экспериментально установлено, что на первой стадии выпечки (нериод переменного объема изделия) необходимо сообщить выпекаемой заготовке мощный импульс энергии. Плотность теплового потока коротковолнового облучения сверху на поверхности тестовой заготовки составляет 5565 кВт/м до температуры в центре тестовой заготовки 75-85 С. Эта энергия расходуется на прогрев изде. лия, увеличение объема газов, имеющихся в тестовой заготовке и выделяющихся в результате биохимических процессов при нагревании теста, 2р а также на биохимические процессы.

Интенсивное расширение газов в условиях влажной и эластичной поверхности тестовой заготовки обуславливает увеличение объема лаваша до д оптимальной величины (3 мм). Вследствие интенсивного нагрева в начале выпечки образующийся пар, выделяющиеся и расширяющиеся газы отрывают поверхностный слой в виде пузырьков и вздутостей от основной массы и, таким образом, обеспечиваются условия для создания в течение весьма короткого времени (30-35 c) требуемой окраски лаваша — коричневые и темно-коричневые пузырьки и вздутия

35 на поверхности. Оптимальная толщина и указанная окраска поверхности лаваша являются одними из основных характеристик хорошего качества гото

4() вого изделия.

Вследствие интенсивного нагрева теста на первой стадии выпечки влага под действием градиента температуры перемещается от поверхностных слоев внутрь образца. При этом быстро

45 образуется твердая корочка, препятствующая интенсивному удалению влаги из nasama в процессе выпечки и уменьшению, таким образом упека готовой продукции. При перемещении влаги внутрь слоя лаваша интенсифи5О цируется процесс прогрева внутренних слоев, а также сокращается упек, так как перемещающаяся внутрь влага не испаряется до конца выпечки, Таким образом,мощный прогрев в на. чале выпечки сокращает упекиэделия и увеличивает выход готовой продукции. Интенсификация процесса проиэ3 l водства позволяет сократить продолжительность выпечки, увеличить производительность печи и снизить знергозатраты.

Установлено, что на второй стадии выпечки плотность теплового потока необходимо уменьшить до 47-53 кВт/и, иначе на поверхности образуются большие и неравномерно распределенные вэдутости, которые быстро подгорают до окончания подсушки лаваша.

В центре тестовой заготовки температура 98- 104 С.

При подсушивании выпеченной заготовки процесс необходимо вести при уменьшающейся до логарифмической спирали по ходу тестовой заготовки плотности коротковолнового теплового потока со значений 47-53 кВт/м до значений 38-42 кВт/м . Это позволяет избежать подгорания верхнего обезвоженного слоя лаваша, чувстви тельного к перегреву, достичь равномерной светло-коричневой окраски верхней поверхности лаваша и добиться коричневого цвета пузырьков на его поверхности.

Уменьшение в процессе подсушки выпеченного иэделия плотности теплового потока по сравнению с рекомендуемой плотностью от 38 до

42 кВт/м увеличивает время производства лаваша.

Энергетически целесообразно прекращать процесс подсушки при влажности образца 30-32Х. Аккумулированного в заготовке тепла достаточно, чтобы в процессе остывания испарилось такое количество влаги, что влажность готового лаваша не превышает стандартной.

Выпечку осуществляют при темпера,туре нагрева снизу 280-31Î С в две стадии, что обеспечивает интенсивность прогрева тестовой заготовки, и, кроме того, не наблюдается подгорания нижней поверхности лаваша, так как она имеет значительную влажность.

В период подсушки температуру пода при нагреве снизу необходимо уменьшить до 240-260 С, так как нижняя поверхность отрывается от пода и лаваш контактирует с ним только в отдельных точках на поверхности пузырей.

Изменение плотности теплового потока коротковолнового излучения сверху от 4-53 до 38-42 кВт/м по

215651 4

5

35 логарифмической спирали позволяет исключить резкое уменьшение его при смене периодов выпечки и подсушки лаваша и обеспечить требуемое постепенное уменьшение теплового потока в период подсушки изделия.

В случае постоянства или увеличения теплового потока наблюдается подгорание поверхности и увеличение упека, так как иэделие имеет малую толщину. Это приводит к повышению энергозатрат и ухудшению качества готовой продукции. Для исключения указанных недостатков необходимо уменьшить плотность теплового потока в период подсушки с 4753 до 38-42 кВт/м по логарифмичесЪ кой спирали.

На фиг. 1 показан график изменения температуры в центре образца, на фиг. 2 — график убыли влаги в процессе выпечки и подсушки.

Иэ представленных графиков видно, что при 80-83 С происходит уменьшение скорости увеличения темпе ратуры, что свидетельствует о завершении первой стадии выпечки— стадии переменного объема. Длительность первой стадии 7-9 с. На второй стадии выпечки — стадии постоянного объема — скорость увеличения температуры в центре образца становится меньшей по сравнению со скоростью на первой стадии. Плотность теплового потока при этом меньше и составляет 47-53 кВт/м, длительность второй стадии выпечки 7-9 с.

При достижении температурой в о центре образца 104 С рост ее прекращается, что свидетельствует о наступлении периода подсушки лаваша. Подсушку производят при уменьшающейся по логарифмической спирали плотности теплового потока от 47-53 до

42-38 кВт/м .

Иэ кривой убыли влаги (фиг.2) видно, что до увеличения температуры образца в центре до 75 С убыль влаги незначительна. Она обусловлена выделением газов в результате жизнедеятельности дрожжей, частичным испарением влаги с поверхности.

Начиная со второй стадии выпечки процесс убыли влаги значительно ннтенсифицируется, что обусловлено испарением воды иэ поверхностных слоев изделия. В конце подсушки поверхностные слои изделия обезво1215651

20 живаются, что приводит к снижению скорости влагоотдачи.

Пример 1. Готовят тесто влажностью 38Х. Сформированную заготовку толщиной 1,8 мм смачивают водой из расчета 20 г/м и выпекают при плотности теплового потока сверху на первой стадии 55 кВт/м и температуре пода 280 С до темперао туры в центре тестовой заготовки

75 С. На второй стадии выпечки обеспечивают плотность теплового потока сверху 47 кВт/и при той же температуре пода, эту стадию

15 заканчивают при температуре в цент" ре тестовой заготовки 98 С. В период подсушки лаваша, который следует непосредственно после выпечки, температуру пода подддерживают на уровне 240 С, и плотность коротковолнового теплового потока сверху уменьшаетоя по логарифмической спирали от 47 до 38 кБт!м . Подсушку заканчивают при влажности 30Х и достижении равномерной светло-корич. невой окраски обеих поверхиостей лаваша с пузырьками на них коричневого цвета.

При влажности теста менее 38Х

30 биохимические процессы и процесс клейстеризации крахмала происходят не полностью и вследствие этого ухудшаются вкусовые качества готового лаваша. При толщине тестовой заготовки менее 1,8 мм готовый лаваш не обладает достаточной пористостью и эластичностью, лист лаваша имеет малую толщину.

Если плотность теплового потока сверху из первой стадии выпечки менее 55 кВт/м, то иэделие получает недостаточно мощный импульс тепла, вследствие чего увеличивается длительность стадии переменного объема изделия. Посйольку длительность

scего процесса пропорциональна длительности стадии переменного объема образца, то продолжительность всего процесса существенно увеличивается.

Смачивание горячей водой поверхности тестовой заготовки в количестве менее 20 гlм существенно снижает эффективность смачивания, так как поверхность не приобретает достаточной эластичности, что ухудшает условия образования пористой структуры лаваша и условия увеличения его высоты.

Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии выпечки прекратить прн температуре в центре образца менее 75ОС, то в изделии возрастает упек и увеличивается время выпечки. о

При температуре пода ниже 280 С и плотности теплового потока на второй стадии выпечки менее 47 кВт/м также увеличивается длительность процесса выпечки вследствие малой эффективности нагрева изделия ° Это приводит к черезмерному высупиванию изделия, повышению упека и уменьшению выхода готовой продукции. При этом образуются лишь малые вэдутости на поверхности лаваша, что снижает его качество и не удовлетворяет требованиям стандарта.

Если температура в центре тестовой заготовки не достигает 98ОС на второй стадии, это означает, что процесс выпечки не окончен.

Поскольку за выпечкой следует период подсушки лаваша при мягком режиме, то в течение некоторого времени производится выпечка лаваша при мягком режиме до температуры в центре образца 98ОС и только затем следует период подсушки. Это приводит к удлинению процесса в целом и увели-. чению упека лаваша.

При температуре пода в период подсушки менее 240 С и плотности теплового потока в конце процесса менее 38 кВт!м наблюдается результат, аналогичный описанному выше для второй стадии: увеличивается длительность процесса выпечки вследствие малой эффективности нагрева изделия, лаваш в случае стандартной окраски поверхности пересушивается, увеличиваются упек и энергозатраты, снижается выход готовой продукции.

Подсушку можно заканчивать и при влажности менее 30Х, что удовлетворяет требованиям стандарта. Однако в этом случае имеет место неоправданный перерасход энергии на выпечку лаваша, так как не используется аккумулированное в лаваше тепло для дополнительного испарения влаги после выхода лаваша иэ печк. По мимо повышения энергозатрат имеет место также увеличение упека и уменьшение выхода готовой продук-. ции. Наконец черезмерное пересуши1215651

1О

SS ванне изделия ухудшает его эластичность и вкусовые качества.

Пример 2 ° Готовят тесто влажностью 42Х. Сформованную тестовую заготовку толщиной 2,2 мм смачивают горячей водой из расчета

30 г/м» и выпекают при плотности теплового потока сверху на первой стадии 65 кВт/м» до температуры в центре тестовой заготовки 85 С. На второй стадии выпечки обеспечивают плотность теплового потока сверху

53 кВт/м» при той же температуре снизу. Эту стадию заканчивают при температуре в центре тестовой заготовки 104 С. Б период подсушки лаваша, который следует непосредственно после выпечки, температуру пода поддерживают на уровне 260 С и плотность коротковолнового теплового потока сверху уменьшается по логарифмической спирали от 53 до

42 кВт/м . Подсушку заканчивают при влажности 32Х и достижении равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхностей лаваша с пузырьками на них коричневого цвета.

Увеличение влажности теста более

42Х приводит .к повышению затрат энергии, увеличению упека, делает процесс выпечки более длительным.

При толщине тестовой заготовки более

2,2 мм готовый лаваш обладает хорошей пористостью и эластичностью, однако толщина готового изделия превьппает толщину (3 мм), обусловленную ГОСТом, д также увеличивается время выпечки и подсушку. Если плотность теплового потока сверху на первой стадии выпечки более

65 кВт/м», то изделие получает значительный импульс тепла, вследствие этого сокращаешься стадия переменного объема изделия, во время которой происходят основные биохимические процессы, вследствие чего продукт имеет плохую пористость, в нем образуется мало ароматических веществ, не происходит полная клейстеризация крахмала, т.е. ухудшается качество готовой продукции.

Смачивание горячей водой поверхности тестовой заготовки в количестве более 30 г/м приводит к увеличению затратэнергии для испарения смачивающей жидкости, удлиняет стадию переменного объема сверх допустимого, следствием чего является образование больших пузырей, увеличивается высота готового изделия, что приводит к снижению качества готового изделия.

Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии прекратить при температуре в центре образца более 85 С, то в изделии начинается быстрое испарение влаги, что приводит к образованию больших пузырей.

При температуре пода более 310 С о и плотности теплового потока более

53 кВт/м на второй стадии значительно интенсифицируется испарение влаги из поверхностных слоев изделия и происходит быстрое обезвоживание корки, что ухудшает процесс прогрева тестовой заготовки.

Если вторую стадию выпечки проводить при температуре более 104 С в центре лаваша, т.е. когда начинается подсушка, требующая более мягкого режима знергоподвода, То образовавшаяся корка быстро обесвоживается, а затем подгорает, в то время как влажность в центре иэделия остается значительной. Это приводит к увеличению влажности готового продукта сверх допустимой.

При температуре пода в период подсушки более 260 C и плотности о теплового потока более 42 кВт/м» наблюдается результат, аналогичный описанному вьппе. Подсушку необходимо заканчивать при влажности не более 32Х, так как аккумулированного изделия тепла недостаточно для удаления большего количества влаги, следовательно, готовое иэделие имеет влажность сверх установленной стандартом, что ухудшает его качество и условия хранения.

Пример 3. Тесто готовят влажностью 40Х. Сформованную заготовку толщиной 2 мм смачивают горячей водой иэ расчета 25 г/м» и выпекают при плотности теплового потока сверху на первой стадии 60 кВт/м» о и температуре пода 295 С до температуры в центре тестовой заготовки

80 С. На второй стадии выпечки обеспечивают плотность теплового потока сверху 50 кВт/м при той же темдературв пода. Эту стадию заканчивают при температуре в центре тестовой заготовки 102 С.

1215651

ll0

Пример

Показатели

1 2

Влажность, Х:

40 начапьная конечная

32

Толщина лаваша, мм

1,8

2,2

30

В период подсушки лаваша; который следует непосредственно после выпечки, температуру пода поддерживают на уровне 250 С и плотность коротковолнового теплового потока сверху уменьшают по логарифмической спирали от 50 до 40 кВт/м . Подсушку заканчивают при влажности 31Х и достижении равномерной светлокоричневой окраски поверхностей лаваша с пузырьками на ннх коричневого цвета.

При влажности теста 40Х полностью происходят соответствующие 15 биохимические процессы, что способствует получению хорошего качества хлеба.

При толщине тестовой заготовки

2 мм готовый лаваш обладает доста- 2О точной пористостью и эластичностью, толщина его не превышает допустимого значения 3 мм.

При плотности теплового потока сверху на первой стадии выпечки, 25

60 кВт/м изделие быстро прогревается, интенсивно происходят биохимические процессы, Формируется хорошая мелкопористая структура.

Смачивавие горячей водой поверх- Зб ности тестовой заготовки в количестве 25 г/м позволяет поверхности листа приобрести достаточную эластичность, улучшает условия образования пористой структуры, пузырчатой поверхности.

Заканчивание эФФективного прогре0 ва при 80 С в центре заготовки позволяет получить на поверхности иэделия равномерно расположенные вздутости.

Количество смачивающей во ды, г/м

Проведение процесса выпечки на второй стадии при нагреве снизу

295 С и плотности теплового потока

50 кВт/м позволяет достаточно быстро завершить выпечку изделия и получить мелкопузырчатые верхнюю и нижнюю поверхности.

В период подсушки температура нагрева снизу составляет 250 С, тепловой поток сверху 40 кВт/м .

При этом режиме процесс протекает достаточно быстро (30-35 с), продукт достигает заданной влажности, его поверхности приобретают коричневый цвет. т.е. готовое изделие обладает хорошими качественными показателями.

Анализ данных, характеризующих качество готового лаваша, приведен:в таблице. Из таблицы видно, что оптнмальньж является режим (пример 3), при котором достигается наилучшее качест во готового продукта, сокращается время выпечки до

30 с,, достигается экономия электроэнергии, сокращается упек, увеличивается выход готовой продукции.

Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции (эластичность, пропеченность, состояние поверхности, окраска, толщина), сократить время выпечки на 50Х от 60 до

30 с, увеличить выход готового про дукта на 12,1Х за счет снижения упека (на 35, 1X) от 18,5 до 12Х, повысить производительность печи за счет сокращения продолжительности выпечки и снижения упека, снизить энергозатраты íà 20Х от 480 до

384 кВт ч/т.

1215651

Продолжение таблицы

Показатели имер

Плотность теплового потока, кВт/м :

65

47

50

42

Температура, подводимая к нихней части тестовой заготовки, С:

295

310

280

250

260

240

Температура в центре тестовой заготовки, С

80

104

Составитель А.Горбачева

Техред О.Неце Корректор, В.Бутяга

Редактор О.Бугир

Тирах 371

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5

Заказ 922/2

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ухгород, ул. Проектная, 4

1 стадия

2 стадия

3 стадия

1 и 2 стадии

3 стадия

1 стадия

2 ста ия

2 J 3