Способ производства сливочного масла

 

Изобретение относится к молочной промьпиленности. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества продукта и экономия расхода электроэнергии. Для производства сливочного масла сливки пастеризуют , получают высокожирные сливки с температурой 60-90 С и подвергают их воздействию постоянного тока напряжением 4-6 В и ведут преобразование сливок в масло в статических условиях после расфасовки их в упаковку массой 15 г - 1000 г при 4-12 С. При преобразовании сливок в масло после расфасовки их в упаковку массой 15 г - 1 кг при происходят дестабилизация жировой эмульсии и получение продукта со структурой и консистенцией, характерной для сливочного масла. 1 табл. S

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ÄÄSUÄÄ 1292701

А1 (58 4 А 23 С 15/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3691499/28- 13 (22) 13.01.84 (46) 28.02.87. Бюл. У 8 (71) Ленинградский институт советской торговли им.Ф,Энгельса (72) Г.В.Твердохлеб и В.Г.Гладких (53) 637.233(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 454017, кл . А 23 С 15/06, 1975 . (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО

MAC JIA (57) Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества продукта и экономия расхода электроэнергии. Для производства сливочного масла сливки пастеризуют, получают высокожирные слив" ки с температурой 60-90 С и подвергают их воздействию постоянного тока напрялсением 4-6 В и ведут преобразование сливок в масло в статических условиях после расфасовки их в упаковку массой 15 r — - 1000 г при

4-12 С. При преобразовании сливок в масло после расфасовки их в упаковку массой 15 г — 1 кг при 4-12 С происходят дестабилизация кировой эмульсии и получение продукта со структурой и консистенцией, характерной для сливочного масла. 1 табл. с

1292701

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства масла.

Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества продукта и экономия расхода электроэнергии.

Под воздействием постоянного электрического тока напряжением 4-6 В снижается энергетический барьер оболочек жировых шариков, При уменьшении напряжения ниже указанного предела не происходит полного преобразования сливок в масло. Увеличение напряжения выше 6 В нецелесообразно, так как требует дополнительных расходов по созданию безопаснь(х условий работы обслуживающего персонала.

Температура обработки 60-90 C является оптимальной, поскольку при температуре более 90 С пригорает белок, что ухудшает пищевую ценность продукта, а при температуре ниже

60 С возрастает вязкость сливок, что затрудняет из продвижение через систему сит.

Преобразование высокожирных сливок в масло в статических условиях после расфасовки их в упаковку массой 15-1000 r позволяет ускорить процесс производства, так как для ! обработки сливок в маслообразователе требуется 3-12 мин, а по предлагаемому .способу — 10-60 с. Кроме того, экономится расход электроэнергии, поскольку обработка ведется без использования электродвигателей.

Обращение фаз "жир в воде" в "воду в жире", т.е. получение масла из сливок при указанных режимах (сливки с температурой 60-90 С подвергают воз-! действию постоянного тока напряжением 4-6 В) возможно в упаковке массой 15-1000 г. При этом происходит дестабилизация жировой эмульсии и получение продукта со структурой и консистенцией, характерной для сливочного масла. При снижении массы сливок менее 15 г происходит дестабилизация жировой эмульсии с формированием структуры сливочного масла, но технико-технологическое обеспечение производства не позволяет уменьшить эту массу в упаковке.

Уменьшение массы масла в упаковке ниже 15 г приводит к нарушению упаковки в процессе расфасовки и укупорки продукта, а также при его транспортировке. При хранении продукта окислительные процессы, идущие в поверхностных слоях сливочного мас5 ла, охватывают при такой упаковке весь объем продукта из-за большой удельной поверхности и малой массы (ниже 15 г), что снижает сроки хранения масла и отрицательно сказывается на его потребительских показателях.

Верхний предел массы сливок

1000 r обусловлен степенью дестабилизации жировой эмульсии. При увели15 чении массы степень дестабилизации не соответствует сливочному маслу, а характерна для сливочной пасты.

Охлаждение сливок в мелкой упаковке до 4-12 С зависит от массы продукта в упаковке. Чем больше масса сливок, тем ниже необходимо установить температуру окружающего воздуха, чтобы быстрее охладить сливки для преобразования фаэ. Если же снизить температуру до минусовых значений, то происходит замерзание влаги в масле, что отрицательно сказывается на консистенции продук30 та. Снижение температуры требует установления дополнительного оборудования и расхода хладагента, что неэкономично. При охлаждении сливок до температуры выше 12 С не происходит достаточной кристаллизаЗ5 ции молочного жира для полного преобразования сливок в масле.

Как видно из таблицы, положительный эффект достигается и при охлаждении сливок массой менее 15 г. При расфасовке сливок в тару массой нетто более 1100 r наблюдается снижение дестабилизации сливок.

Пример 1. Высокожирные сливки нормализуют до содержания жира

60/. Подогревают их в емкости до

90 С и прокачивают через камеру, в которой установлены сита. Они поочередно подключены к источнику постоянного тока напряжением б В, 50

Обработанные сливки расфасовывают в специальные полистироловые коробочки массой нетто по 15 г. Устанавливают,упакованное масло в термокамере с температурой воздуха 12 С и выдерживают в течение нескольких часов для преобразования сливок в масло. 1292701

Сливочное масло пониженной жирности имеет характерный привкус пастеризации. Цвет белый. Консистенция мажущаяся, однородная, беэ видимых капель влаги.

Касса сливок

5 15 50 100 200 350 500 750 800 !000 1!00 1300 !500 3000, в упаковке, г

Дестабилизация жировой эмульсии, Х

99,8 99,5 99,1 98,0 98,0 97,5 97,6 97,6 96,2 94,0 83,7 80,3 72,6 56,4

Составитель Н. Абрамова

Техред В.Кадар Корректор М. Демчик:, Редактор К. Волощук

Тираж 531

Заказ 303/2

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 2. Сливки средней жирности пастеризуют при 80оС Затем их сепарируют и получают высокожирные сливки с массовой долей кира

82,5, которые охлаждают до 60 С.

Насосом прокачивают ВЖС через систему сит, подключенных к источнику постоянного тока напряжением 4 В.

При этом маслообразователь не используют.

Обработанные ВЖС расфасовывают в ящики массой нетто 1000 r. Затем их охлаждают в статических условиях в холодильных камерах с температурой воздуха 4 С до достижения указанной температуры во всем объеме продукта.

Сливочное масло по вкусу не отличается от традиционного, выработанного на цилиндрических или пластинчатых маслообразователях. Вкус чис гый, приятный, характерный для сладкосливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. Цвет желтый. Консистенция плотная, связная, однородная.

Пример 3. Сливки жирностью 32Х пастеризуют при 908С. Сепарируют их и получают ВЖС. Эти сливки нормализуют до содержания жира 72,5Х и охлаждают до 75 С.

Прокачивают их насосом через систему сит, поочередно подключенных к

В таблице показана степень дестабилизации сливок в процессе охлажпения со скоростью не более 0,5 град/ мин в течение 5 ч до 8 С в зависи5 мости от массы охлаждаемых сливок. источнику постоянного тока напряжением 5 В, Выходящие после обработки сливки расфасовывают в полистироловые стаканчики массой нетто

20 250 г.

Охлаждение проводят в статических условиях в термокамерах с температурой окружающего воздуха 8 С до преобразования сливок в масло, Полученное масло (крестьянское) характеризуется приятным вкусом, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет светло-желтый. Консистенция пластичная, однородная.

Формула из об ре те ни я

Способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, получение высокожирных

35 сливок с последующим проведением процессов преобразования их в масло и расфасовки, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества продук40 та и экономии расхода энергии, высокожирные сливки с температурой

60-90 С подвергают воздействию постоянного тока напряжением 4-6 В, а преобразование сливок в масло ведут

45 в статических условиях после расфасовки их в упаковку массой 15-1000 г

-при температуре 4-.12 С.