Способ производства плодового уксуса

 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности. Целью изобретения является повышение выхода готового продукта и снижение расхода спирта. Сброженный яблочный сок или смесь его с диффузионным сброженным соком из яблочной выжимки обрабатывают бентонитом, пастеризуют , подспиртовывают до 9 об.% и подвергают окислению уксусно-кислыми бактериями, закрепленными на гофрированных трубах из полизтилена, при подаче воздуха в две стадии, первую из которых проводят до накопления уксусной кислоты 6,5-7,0%, а вторую - до получения готового продукта с содержанием кислоты 8,0- 8,2%. Часть уксуса отбирают в качестве готового продукта, другую часть разделяют на два потока: один поток используют в качестве питательного притока в первой стадии окисления для создания уровня концентрации уксусной кислоты 5,0-5,5%, второй поток вводят перед второй стадией окисления до обеспечения содержания уксусной кислоты 6,5-7,0%. Между первой и второй стадиями дополнительт но вводят воздух из расчета 1-2 м на 1 м среды в час. 2 з,п. ф-лы. с )5 йл О) СП

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1. (59 4 С 12 Д 1/02

> (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 400984!/30-13 (22) 19.!1.85 (46) 15.03.87. Бюл. У 10 (71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" (72) А,Jl.Панасюк, Ю.Н.Сторчевой, 3,Е.Сенькина, А.E.Ëèíåöêàÿ и Г.Н.Гре- бенник (53) 663.242(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В !006483, кл. С 12 J 1/04, 1981.

Авторское свидетельство СССР

9 10 10120, кл. С 12 J 1/04, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО

УКСУСА (57) Изобретение относится к винодельческой промьиппенности. Целью изобретения является повьипение выхода готового продукта и снижение расхода спирта. Сброженный яблочный сок или смесь его с диффузионным сброженным соком из яблочной выжим„„SU„„1296570 ки обрабатывают бентонитом, пастериэуют, подспиртовывают до 9 об.Ж и подвергают окислению уксусно-кислыми бактериями, закрепленными на гофрированных трубах из полиэтилена, при подаче воздуха в две стадии, первую иэ которых проводят до накопления уксусной кислоты 6,5-7,0Х, а вторую — до получения готового продукта с содержанием кислоты 8,08,27.. Часть уксуса отбирают в качестве готового продукта, другую часть разделяют на два потока: один поток используют в качестве питательного притока в первой стадии окисления для создания уровня концентрации уксусной кислоты 5,0-5,SX, второй поток вводят перед второй стадией окисления до обеспечения содержания уксусной кислоты 6,5-7,0Х. Между, первой и второй стадиями дополнитель но вводят воздух из расчета 1-2 мэ э на 1 м среды в час ° 2 з,п, ф-лы, 1296570

Изобретение относится к нинодельческой промьшшенности, в частности к способам производства уксуса иэ сброженных соков из яблок, винограда и других плодов и ягод, 5

Цель изобретения — повышение выхода готового продукта и снижение расхода спирта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом, 10

Сброженный насухо сок либо купаж сброженнаго сока с диффузионным сброженным соком, количество которого составляет до 20% от общего объема купажа, обрабатывают бентонитом, пастериэуют и при необходимости подспиртовывают до 9 об.% спиртом-ректификатом или сброженно-спиртованным сокам. В нижнюю и верхнюю части ферментера помещают полиэтилена- Л1 вую насадку в количестве 15-30% от объема аппарата для каждого слоя, которую сверху и снизу закрепляют.

При использовании насадки в количестве менее 15-30% не достигается 25 оптимального эффекта в процессе окисления. При использовании большего количества насадки затрудняется равномерное распределение подаваемого воздуха, в результате чего актив- З0 ность бактерий заметно снижается.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают сверху через два слоя насадки в ферментер в таком количестве, чтобы при смешении со сброженным соком, поступающим в нижнюю часть окислителя, концентрация уксусной кислоты в культуральной среде составила 6,5-7%. Непрерывная аэрация 10 среды осуществляется путем подачи предварительно очищенного ноэдуха перед первым слоем насадки иэ расчета 2-3 мз на 1 мз среды в 1 ч, и дополнительно в пространство между

\ двумя слоями насадки в количестве 12 м на 1 м среды в 1 ч. При меньших расходах воздуха процесс окисления замедляется, при больших увеличивается вынос спирта и уксусной кислоты. Температуру культуральной среды 25-32 С поддерживают с помощью воды, подаваемой в рубашку аппарата, При достижении содержания остаточного спирта в культуральной среде 0,3-0,4 об.% пускают поток, для чего в нижнюю часть аппарата с помощью доэирующего насоса непрерывно подают сброженный сок. Уксус отбирают из верхней части резервуара в качестве готового продукта, часть которого затем обрабатывают бентонитом, купажируют, фильтруют и пастеризуют, Другую часть уксуса разделяют на дна патока, первый из которых вводят перед первым слоем насадки, а второй — перед вторым слоем насадки в таком количестве, чтобы при смешении с подаваемым снизу сброженным соком концентрация уксусной кислоты н первом случае составила 5,0-5,5%, а но втором — 6,5-7,0%.

При более низких концентрациях уксусной кислоты снижается выход готового продукта, при более высоких замедляется процесс окисления.

".броженный сок контактирует с уксусно-кислыми бактериями, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке н виде гофрированных трубок, где образуются две зоны активной жизнедеятельности уксусно-кислых бактерий, а также с бактериями, находящимися в культуральной среде. В результате дополнительного поступления в обе зоны уксуса и воздуха в них устанавливаются оптимальные концентрации кислоты и кислорода, в результате чего н первой зоне окисления создаются благоприятные условия для размножения уксусно-кислых бактерий при одновременном ингибиронании процесса расщепления уксусной кислоты, а во второй зоне повышается окислительная активность уксусно-кислых бактерий.

Уксусные и спиртовые пары улавливаются специальным устройством, расположенным на выходе отработанного воздуха, и возвращаются н виде конденсата в резервуар.

Производство и съем сырого уксуса осуществляются непрерывно в одном окислителе. Количество сырого уксуса, отбираемое иэ окислителя и приходящееся на единицу его рабочего объема, в 1,5-2 раза больне по сравнению с известным способом ° Таким образом, повышается производительность окислителя.

Использование диффузионных соков позволяет улучшить качество продукта за счет внесения с соком ароматизирующих веществ, извлекаемых из кожицы плодов„ а также снизить его себестоимость„

Предлагаемый способ обеспечивает получение уксуса, стабильного по

1296570 качеству, интенсифицирует процесс окисления спирта, что ведет к повышению производительности окислителя.

Пример 1 ° Сброженный яблочный сок спиртуозностью 4 об.X спир- та, содержащий 0,3Х остаточного сахара, осветляют бентонитом в количестве 2 г/л и снимают с осадка, Снятый с осадка сок пастеризуют при

85 С и подспиртовывают спиртом-рек- lp тификатом до 9 об.X.

В нижней и верхней частях ферментера помещают насадку иэ гофрированных полиэтиленовых, трубок диаметром

l0 мм в количестве ЗОХ от объема an- 15 парата в каждой зоне. Насадку закрепляют снизу и сверху.

В пусковой период работы окислителя приготовленную разводку уксусно-кислых бактерий подают сверху 20 через два слоя насадки в окислитель в таком количестве, чтобы при смешении со сброженным яблочным соком, поступающим в нижнюю часть резервуара, концентрация уксусной кислоты 25 в культуральной среде соответствовала 6,5Х. Непрерывно подают воздух из расчета 3 м на 1 мз среды в l ч перед вторым слоем насадки. Температуру в окислителе поддерживают на 30 уровне 30 С. Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта в культуральной среде 0,3 об.Х

В рабочий период часть сырого уксуса, содержащего 8Х уксусной кис35 лоты, непрерывно отбирают из верхней части резервуара, обрабатывают бентонитом в дозе 2 г/л, купажируют с доведением кондиций по кислоте до 6Х, пастеризуют при 85 С в тече- 4р ние 2 мин, фильтруют и направляют на розлив, Другую часть сырого уксуса разделяют на два потока, первый иэ которых вводят перед первой стадией окисления с таким расчетом, чтобы при смешении с подаваемым снизу яблочным виноматериалом концентрация уксусной кислоты соответствовала 5,0Х, а второй поток — перед второй стадией окисления в таком количестве, чтобы при смешении с культуральной средой концентрация уксусной кислоты в межзонном пространстве составила 6 5Х. Режим аэрации такой же, как и в пусковом периоде.

:I р и м е р 2. Смесь сброженного яблочного сока и сброженного диффу" эионного сока, полученного экстракцией яблочной выжимки, обрабатывают аналогично примеру 1, купажируют так, чтобы количество сброженного диффузионного сока составляло 20Х от общего объема купажа, и подспиртовывают до 8 об.Х сброженно-спиртовым яблочным соком крепостью

16 об.!.

Верхнюю и нижнюю части окислителя заполняют закрепленной сверху и снизу полиэтиленовой насадкой в виде гофрированных трубок в количестве 15Х от объема резервуара.

В пусковой период работы окислителя маточный уксус поступает сверху через два слоя насадки в окислитель в таком количестве, чтобы при смешении с подспиртованным купажом сброженных соков концентрация уксусной кислоты в культуральной среде составляла 7,0Х. Непрерывно подают воздух из расчета по 2 и на 1 м э среды в 1 ч перед первым и вторым слоями насадки. Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта 0,4 об.Х при 28 С.

В рабочий период часть сырого уксуса, содержащего 8 2Х уксусной кислоты, непрерывно отбирают в верхней части аппарата, обрабатывают ана. логично примеру 1 и направляют на розлив. Другую часть сырого уксуса разделяют на два потока, первый из которых вводят перед первой стадией окисления в таком количестве, чтобы при смешении с подспиртованным купажом сброженных соков, подаваемых в нижнюю часть резервуара, содержание уксусной кислоты соответствовал 5,5Х,, а второй — перед второй стадией окисления с таким расчетом, чтобы концентрация уксусной кислоты в культуральной среде в межзонном пространстве составила 7,0Х.

В нижнюю часть резервуара и межзонное пространство непрерывно подают воздух иэ расчета 2 м на 1 мэ среды в 1 ч.

Предлагаемый способ позволяет повысить выход готового продукта с

4,2 до 6,0 л/ч с 1 мз объема н снизить Расход спирта со 133 до .

106 дал а/а íà 1000 дал, ф о р м у л а и э о б р е т е н и я

1, Способ производства плодового уксуса, предусматривающий окисле129

Составитель Л.Пашинина

Редактор А.Orap Техред А.Кравчук Корректор И.Эрдейи

Заказ 717/28 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 ние спирта, содержащегося в исходном сырье, уксусно-кислыми бактериями, закрепленными на наполнителе при непрерывной подаче воздуха, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта и снижения расхода спирта, окисление проводят в две стадии: первая — до накопления уксусной кислоты .6,5-7,02 и вторая — до получения готового продукта с содержанием уксусной кислоты 8,0-8,27, при этом, часть уксуса отбирают в качестве готового продукта, другую часть разделяют на два потока, первый из которых используют в качестве питательного притока в первой стадии окисления для создания уровня кон6570 6 центрации уксусной кислоты 5,0-5,5Х, второй поток вводят перед второй стадией окисления и до обеспечения содержания уксусной кислоты 6 57,07., между первой и второй стадиями дополнительно вводят воздух из расчета 1-2 мз на 1 м среды в 1 ч.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что в качестве исходного сырья используют сброженный яблочный сок или его смесь с диффузионным сброженным соком иэ яблочной выжимки.

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что на стадиях окисления в качестве наполнителя используют гофрированные трубки из полиэтилена.

Способ производства плодового уксуса Способ производства плодового уксуса Способ производства плодового уксуса Способ производства плодового уксуса 

 

Наверх