Способ размораживания творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу размораживания творога. Целью изобретения является ускорение процесса. Для размораживания творога последний дробят и одновременно подогревают воздухом с температурой 30-40°С, скоростью 1,3-1,7 м/с и продавливают раздробленную творожную массу через решетку с диаметром отверстий 40-50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5°С. 1 табл. со О5 05 Ю

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (5)) 4 А 23 В 4 06, А 23 С 7 00

RCv:

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 ю

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3948651/30-13 (22) 03.07.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Северо-Кавказское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (72) Г. П. Овчарова и Л. А. Кизима (53) 621.525(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 496992, кл. А 01 1 27/04, 1975. (54) СПОСОБ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу размораживания творога. Целью изобретения является ускорение процесса. Для размораживания творога последний дробят и одновременно подогревают воздухом с температурой 30 — 40 С, скоростью 1,3 — 1,7 м/с и продавливают раздробленную творожную массу через решетку с диаметром отверстий 40 — 50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс

1,5 С. 1 табл.

1316627

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу размораживания творога.

Целью изобретения является ускорение процесса.

Способ размораживания творога осуществляют следующим образом.

Во время дробления творога его одновременно подогревают воздухом с температурой 30 — 40 С и скоростью 1,3 — 1,7 м/с и продавливают раздробленну ю творожную массу через решетку с диаметром отверстий 40 — 50 мм с обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5 С.

Выбранные параметры являются оптимальными для размораживания творога. Основным фактором, определяющим эффективность процесса теплообмена, является коэффициент теплоотдачи, повышение которого сокращает процесс размораживания на 30 — 40 / . Дальнейшее увеличение скорости воздушного потока сокращает продолжительность размораживания лишь на

6 — 8Я, в то же время возрастают энергозатраты и увеличиваются потери продукта в результате уноса частиц творога. Следовательно, увеличение скорости целесообразно вести до рациональной ее величины.

Г1ри скорости воздуха менее 1,3 м/с теплообмен значительно ухудшается и творог не размораживается до нужных параметров.

Максимальная теплоотдача наблюдается, если угол встречи набегающего (Ioтока воздуха и продукта (продукт выдавливается из решетки в форме цилиндрических палочек) равен 90 . Этот угол называется углом атаки 1 . Если направление движения потока воздуха составляет с плоскостью падающего продукта угол, отличный от 90, то коэффициент теплоотдачи надо умножить на поправку вф числовое значение которой приводится в справочнике.

При значении угла атаки в интервале

90 — 70 коэффициент теплоотдачи снижается незначительно, дальнейшее уменьшение угла атаки приводит к значительному его изменению. Таким образом, оптимальный теплообмен достигается при подаче воздуха на продукт под углом 70 — 90" к оси падающих цилиндров продукта или к плоскости решетки.

С целью получения однородного по структуре и консистенции продукта применена решетка с отверстиями диаметром 40 ——

50 мм.

При использовании решетки с диаметром отверстий менее 40 мм продукт с трудом продавливается через отверстия, забивая их замороженной массой, что увеличивает нагрузку на оборудование и повышает энергозатраты на его работу. Кроме того, нарушается структура творога, белковые зерна

5 l0

1S

ЗО

55 раздавливаются и консистенция становится мажущейся. В этом случае по качеству получается не творог, характеризующийся чистым кисло-молочным вкусом и запахом и зернистой консистенцией, а продукт с невыраженным вкусом и пастообразной консистенцией, не характерной для творога.

При использовании решетки с отверстиями диаметром более 50 мм творог хорошо продавливается через отверстия, но в этом случае получают крупные куски неразмороженного продукта, которые не размораживаются при последующем обдуве теплым воздухом и впоследствии, в ходе технологического процесса, смерзаются в крупные комки.

При продавливании творога через решетку интенсифицируется процесс размораживания за счет увеличения поверхности теплообмена, кроме того, получается однородная по размерам кусочков, температуре и консистенции масса.

Согласно предлагаемому способу средняя конечная температура продукта после размораживания равна О+-1,5 С. В этом состоянии творог хорошо сохраняет форму зерен, не слипается в комки и легко поддается расфасовке в любую Iapy, обладает стойкостью при хранении, так как при температуре Π— 5 С все нежелательные микробиологические процессы сильно замедлены.

Размораживать творог до температуры выше 1,5 С нецелесообразно, так как увеличиваются энерго- и трудозатраты.

Продукт имеющий конечную температуру ниже минус 1,5 C является еще замороженным.

Температура размороженного продукта

0 + 1,5"С является рациональной и гарантирует запас качества на период от момента расфасовки до реализации или переработки. В ходе дальнейш го технологического процесса в раздробленном продукте происходит выравнивание температуры по всей массе.

Таким образом, применение воздуха с оптимальными параметрами (температура, скорость и угол подачи) и механического воздействия при продавливании творога через отверстия рациональных размеров в определенной их последовательности для размораживания творога методом дробления создает новый положительный эффект и обеспечивает заданный уровень реологических характеристик (структура, консистенция), в течение всего технологического процесса.

Из приведенной в табл. 1 органолептической оценки размороженного творога видно, что более высокую оценку как в исходном, так и в размороженном продукте получили образцы, размороженные по предлагаемому способу. Отмечены хороший вкус и консистенция творога, общая средняя балловая оценка равна 14,8 баллов. В то же время образцы, размороженные по известному спо1316627

Формула изобретения

Способ размо1 вживания творога

Образец после размораживания

Сорт Вкус и запах Консистенция Общая

L до размораживания

Вкус и запах Консистенция Общая оценка, балл

14,8

Мягкая, однородная, слег«а мажущаяся

Чистый, кисло-молочный, Высший

ВысЧистый, кис70 чолочный, характерный для творога

Мя гкая, слегка неоднородная

Предлагаемый без посторонних привкусов и запахов

Выс- .",устой, водя- Неоднородная, Известный

Чистый, кисПервый

Мягкая, слегка неоднородная ло-молочный, бе" постонистырй, некрупнтчатая и мажущаяся одновременно в разных местах массы выраженный, нехарактерный для творога ронних привкусов и запахов

П р и м е ч а н и е. Оценка качества проведена по PCT РСОСВ 3,1-2» п по 20-балльной шкале, применяемой в молочной промышленности для кисло-молочнык гродук-.оз ло максимуму для высшего сорта: вкус и запах

10 баллов, консистенция — 8, дает — 3.

Составитель Н. Абрамова

Реда кто р А. Л ежи и на Техред И. Верес Корректор И.Муска

Заказ 2274/3 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 собу, снизили оценку на 3 балла: по вкусу и запаху (пустой, водянистый, невыраженный) и по консистенции (неоднородная по всей массе, мажущаяся и крупитчатая одновременно).

Предлагаемый способ размораживания творога в блоках различной массы позволяет значительно интенсифицировать процесс размораживания и получить продукт высокого качества, т.е. на уровне исходного до замораживания.

Пример 1. Нежирный творог размораживают с температурой минус 18 С. путем дробления в потоке воздуха с температурой

35 С и скоростью 1,5 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверстиями 50 мм. Одновременно выходящую в виде цилиндрических палочек массу творога обдувают воздухом с указанными параметрами под углом 90 к поверхности падающего творога. Конечная температура размороженного творога 0 С.

Пример 2. Нежирный творог размораживают с температурой минус 18 С путем дробления в потоке воздуха с температурой 45 С и скоростью 1,7 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверстиями диаметром 60 мм. Одновременно выходящую массу творога обдувают воздухом с указанными параметрами под углом 90 . Получают дробленую массу творога с очень большим разбросом температур. При этом меняется качество творога.

Наблюдается разделение структуры на белковую и водную фазы, в результате чего консистенция становится неоднородной. Наблюдается отделение сыворотки. Крупные размеры кусочков дробленого творога не позволяют получить размороженный в достаточной степени продукт, а высокая темпе5 ратура подаваемого при обдуве воздуха способствует частичному.опла влению поверхностного слоя творога, в то время как внутренние его слои остаются неразмороженными.

Пример 3. Размораживают творог нежирный с температурой минус 18 С путем дробления в потоке воздуха с температурой 25 С и скоростью 1,3 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверстиями диаметром 30 мм. Одновремен15 но выходящую массу обдувают воздухом с теми же параметрами. Воздух подают под углом 45 . Процесс размораживания удлиняется. Решетка периодически забивается смерзающейся массой, возрастают нагрузки на оборудование, в результате не полу20 чается полностью размороженный продукт.

Способ размораживания творога, предусматривающий дробление последнего, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, дробление творога осуществляют одновременно с подогревом воздухом с температурой 30 — 40 С и скоростью его 1,3 — 1,7 м/с с последующим продавливанием раздробленной творожной массы через решетку с диаметром отверстий 40 — 50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус

1,5 до плюс 1,5 С.

Способ размораживания творога Способ размораживания творога Способ размораживания творога 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой фармацевтической промышленности и может быть использовано при получении фосфолипидов из сырья животного происхождения, которые применяются при производстве лекарственных и косметических средств, кормовых и пищевых добавок, а также в качестве реагентов для научных исследований

Изобретение относится к области холодильной техники, а именно к камерам для холодильной обработки мясных туш

Изобретение относится к холодильной технике и может быть использовано для хранения пищевых продуктов, подверженных сушке, например замороженного неупакованного мяса
Наверх