Способ получения низкожирного сливочного масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, и может быть использовано при получении низкожирного сливочного масла. Целью изобретения является повышение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости. Для получения низкожирного сливочного масла используют высокожирные сливки и пектин в количестве 0,1-1%, наряду с которым в эмульсию вводят соль кальция в количестве 0,05-0,5%, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразования фаз соль кальция вводят в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульсию масла в воде соль кальция вводят эмульсию в момент преобразования фаз. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

98

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3788341/31-13 (22) 06.09,84 (46) 30.07.87. Бюл. В 28 (71) Институт элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова .и Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) В.В. Молочников, Т.Т. Бибик, :Е.Н. Калашникова, В.Б. Толстогузов, . Е.Е. Браудо и В.П. Юрьев ((53) 637.23(088.8) ((56) Патент Великобритании

У 2084171, кл. А 23 D 3/02, 1982. (д11 4 А 23 С 15/16 А 23 0 3/02 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОЖИРНОГО

СЛИВОЧНОГО МАСЛА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, и может быть использовано при получении низкожирного сливочного масла. Целью изобретения является повьппение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости. Для получения ниэкожирного сливочного масла используют высокожирные сливки и пектин в количестве 0,1-1%, наряду с которым в эмульсию вводят соль кальция в количестве 0,05-0,5%, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразования фаз соль кальция вводят в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульсию масла в воде соль кальция вводят эмульсию в момент преобразования фаз.

1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1 13262

Изобретение относится к молочной промьппленности, а точнее к маслодельной отрасли, и может быть использовано при получении низкожирного сливоч5 ного масла.

Цель изобретения — повышение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости, 0

Смесь жировой и молочно-белковой фазы пастеризуют при 85-90 С для уничтожения патогенной микрофлоры и получения продукта, соответствующего санитарным,нормам. Охлаждение эмульсии 15 о масла в воде до 6-10 С позволяет провести кристаллизацию глицеридов в жировых шариках. Это ограничивает размеры роста кристаллов глицеридов, Длительная выдержка кристаллизующей- 20 ся смеси при 6-10 С позволяет завершить процесс кристаллизации жира уже в процессе производства в наиболее стабильной форме. При введении солей кальция в эмульсию происходит взаимо- 25 действие низкомолекулярной соли с полисахаридом с образованием гелеобраэных защитных слоев, что увеличивает стабильность эмульсий. Соли кальция могут быть специально введе- 30 ны в продукт или находиться в одном из компонентов сырья.

При недостатке в системе солей кальция (меньше 0,05 ) или пектина (меньше 0,1 ) гель не образуется, при З5 избытке солей кальция (больше 0,5 ) образуется осадок. Максимальная выбранная концентрация пектина 1% вызвана экономией полисахарида. Для получеиия стабильного продукта необхо- 40 димо стабилизировать в основном эмульсию типа вода в масле. Стабилизация эмульсии достигается адсорбцией низкоэтерифицированного пектина на частицах дисперсной фазы и его 45 взаимодействием с солью кальция с образованием гелеобразного защитного слоя. Образование такого слоя препятствует слиянию частиц дисперсной фазы, вследствие чего повышается стабильность продукта отделения водной фазы не происходит в течение 1,5 мес хранения.

Если в качестве одного из компонентов применяют кальцийсодержащий реагент, то вмомент инверсии фаз введение солей кальция не обязательно.

Таким кальцийсодержащим компонентом может быть подсырная сыворотка, кото17 рую вводят в исходный раствор. В этом случае в момент инверсии фаз в систему вводят только раствор пектина. В качестве кальцийсодержащего сырья может быть использован уксуснокислый, молочнокислый глюконат кальция или хлористый кальций.

Пример 1. 694,3 кг высокожирных сливок (72 . жирности) смешивают с белково-молочной фазой, сос" тоящей из 15 кг концентрата нативного казеина, 288 кг обезжиренного молока и 2 кг пектина. Смесь перемео шивают при температуре не выше 50 С до образования однородной консистенции, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 6 С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при

6-8 С до разделения фаз. Разделение фаз определяют по падению электропроводности. В расслоившуюся систему вводят 1 кг хлористого кальция в виде 10%-ного раствора и смесь обрабатывают в маслообразователе при повышении температур от 8 до 16 С до полной выработки влаги. Получают продукт с содержанием, мас. : жир 50; сухой обезжиренный остаток 5; влага 45.

Пример 2. Состав сырья дан в таблице. Подготовка сырья для различных комбинаций аналогична примеру 1. Полисахарид рекомендуется вносить в сырье в пределах, указанных в таблице, а соль кальция в момент инверсии фаз. Возможно внесение соли кальция в смесь, а полисахарида в момент инверсии фаз. Дальнейшую обработку ведут по примеру 1.

Пример 3. 694,3 кг высокожирных сливок (72 жирности) смешивают с белково-молочной фазой, состоящей из 15 KI подсырной сыворотки и

288 кг обезжиренного молока. Смесь перемешивают при температуре не выше 50 С до образования однородной о консистенции, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 6 С и выдерживают 16 ч.

Созревшую смесь интенсивно перемеши- . вают при 6-8 С до разделения фаз.

Разделение фаз определяют по падению электропроводности. В расслоившуюся систему вводят 2 кг пектина в виде раствора (конечная, концентрация пектина в продукте О, 1 ). Смесь обрабатывают в маслообразователе при повью шении температуры от 8 до 16 С до

Формула изобретения

Соль каль- Готовый продукт, мас.Х

Исходная смесь, кг ция вво димая в момент инверсии фаз кг

Жир Обезжиренный остаток

Обезжиренное молоко

Концентрат нативного

Полисахарид

Сливки казеина (сухого) 694,3

5,4

0,5

289,2

283,2

275,7

353,5

347,5

2,5

5,9

694,3

6,6

694, 3

6,3

0,5

20

625

2,5

6,8

625

45

7,5

340

20

625

6,7

422,9

416,9

409,4

204,2

0,5

555,6

555,6

555,6

694,3

2,5

20

7,9

1О

20

0 5

Жидкий, 100

Составитель Н. Абрамова

Редактор Л. Пчолинская Техред И.Попович Корректор С. Шекмар

Заказ 3210/1 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

13262 полной выработки влаги. Получают продукт с содержанием, мас.X: жир 50; сухой обезжиренный остаток 3; влага 47.

1. Способ получения низкожирного сливочного масла, предусматривающий использование полисахарида с проведением процессов приготовления жировой и белково-молочной фазы, содержащей полисахарид, получение исходной эмульсии масла в воде, пастеризацию ее, охлаждение и преобразование фаз, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности продукта при хранении, упрощения спосо17

4 ба и снижения себестоимости, в каче >тве жировой фазы используют высокожирные сливки, а в качестве полисахарида — иектин в количестве О, 1-!

7, наряду с которым в эмульсию вводят смесь кальция в количестве 0,050,57, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразования фаэ, соль кальция вводят в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульсию масла в воде соль кальция вводят в эмульсию в момент преобразования фаз.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве соли кальция используют хлористый кальций или глюконат кальция, или уксуснокислый кальций.