Способ охлаждения продуктов

 

Изобретение относится к o6,iacTii хо.чодильной те.хно;1огии, а имением к снособам охлаждения продуктов, нреимункч твенио мяса в г:олуту1иах, и нозво.чяет улучшить качество ох. 1ажденно () мяса при снижении потерь ег() Macciii. Ох.пажденис мяса проводят с периодическим увлажнением поверхности продукта и испарением нанесенной B. iai H в следующей носледонательности; снача;1а наносят влагу в виде asipo o- . 1я на noBefixnocTb каждо11 нолутунш в те ченне 2 5 с, затем нроводят выдержку нх без орошения с исиарением в, 1а1 и п течение 3,5 4,5 мин. О.хлаждение мяса с периодическим орошеппем и псиаренпем в.кии с полутуш осуп1еств,1яют с момента начала охлаждения в течение , (i ч в зависимости от массы по,1утуп1. Уде.:1ьп(Н ко.шчество влаги, наносимо па noBefixHocTi) по. птуш за это ремя, состав, 1яе1 0,5 0,t) г/дм. Ох.таждение парпого мяса с периодическим увлажнением поверхности нродукта и iicnapt-- ннем нанесенно B, iai H в iipn температуре воздуха в neii (t 2 ( и полном времени ох, 1аждения 10-24 ч в зависимости от массы продукта. с (Л со со со оо О5 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

> <

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4050006, 30-13 (22) 07.04.86 (46) 23.09.87. Вк>л. ¹;35 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) А. !1. Фролов и Г. 11. Ьарко!3 (53) 621.565 (088.8) (56) Г1атент Франции ¹ 2224094, кл. Л 23 В 4/00, опублик. 1973.

Авторское с в и детел ьст во (. ((. Р № 552956, кл. 3 23 В 4>>06, 1970 (554) (.!10(.()1> ОХЛАДИ. 1:ill!51 !!Р();1У!x ()В (57) Изобретение отн(>сится к ()бластп

xo,!oëItëüt4oI4 т xltoзоl ии, и именно h способ;!м оке!аждения продукloB, преимущсственflo мяса в пол уту ш

Иить качество олг!1)жденного мяс

„„SU„„1339368 (51) 4 -25 l 3> 0(>, . 3 "5 13 06 проводят с нерио;1ическил(у влажнен!ц м llo(ц Рxttoë и IIÐo,TÓhT i и исlt IÐoítl(. м EI fí(сеll ной вл;!ги t3 сгн.дую!цей п()сл(довательности: (. 14 ачал и на!1()ся 1 ил <31 x B till;fc а ) розоIH на поверлност! каждой полутуши в T( ч(иве 2 о (., 3;)т(>м проводят !it>1;4(.() )h kx u бе.) Ol)OIIIOtlllH с исllЛI В. I

С ПОЛX T lll ОС > Н(сt. ÒB. IHtOT (. ЛIОЛIС НТа 11<1

ox.

В, 1а 14. Н<4 НОС(4 litOft f113t. !) X II()t Т1> II(). !X < X III

4<1 зт» время, (о(1 лг!!!ждение парного мяса с перно.(ическим мвлажнениеxt по!(с р;носl и Il!)o,tx кт;! и и(llil!)(— нисм нанесенной B,IBãè ll!)oBoдят B к;!м(!н нри темпер(!ту ре и>з (уx

:4;It3»t.fili!(>t T11 от л);!сс!1 ИРо,(У кт;!

1339368

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам охлаждения продуктов, преимущественно мяса в полутушах, и может быть использовано на предприятиях мясной и пищевой промышленности.

Цель изобретения — улучшение качества охлажденного мяса при снижении потерь его массы от усушки.

При осуществлении предлагаемого способа сохраняется качество мяса, так как не происходит сток жидкости с поверхности полутуш и на ней образуется корочка подсыхания, обеспечивающая сохранность продукта, и уменьшается его усушка по сравнению с нормативной.

Выбор продолжительности орошения полутуш от 2 до 5 с объясняется тем, что за указанное время наносится оптимальное количество влаги на одну полутушу, которое обеспечивает сохранение качества мяса с уменьшением его усушки. Увеличение времени орошения свыше 5 с приводит к увеличению количества влаги на поверхности полутуш, ее накоплению и, следовательно, к возможному появлению стоков жидкости, что вызывает ухудшение качества продукта при значительном уменьшении его усушки. Уменьшение нремени орошения до величины менее 2 с обеспечтвает хорошее качество мяса, но усушка его при этом зачетно увеличивается, Время выдержки мяса в течение 3,54,5 мин связано с необходимостью испарения нанесенной влаги с поверхности полутуш и является оптима lhHblM. При его уменьшении заметно повышается влажность поверхности прод) кта. при увеличении — — повыIll

Бречя с мол<сита начала о.<лаждения мяса с <

<н<тичальным, так как за указанное время происходи «<а«сн>лес активное испарение Itoверхностной H,tttãè и миграция внутренней влаги чяса на его поверхность до образования корочки подсыхания на ней.

После <гбразования корочки подсыхания на поверки<кl è полутуш появление нежелательной чикрофлоры и усушка мяса уменьшаются и дальtt<.IIIII< e орошение полутуш нецелесообразно. За это время (от 3 до 6 ч) на поверки<кть полутуш наносится влага с удельныл< количеством 0,5 — 0,6 г/дм, которое в сочетании с указанными временными параметрачи <ицспечивает улучшение качества мяса и ученыпение его усушки по сравн II<

Пример 1. В обычную камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на чясо но время его охлаждения при температуре воздуха 0- 2 С, tt3 подвесные пути загружают полутуши со средней >I;I« .

55 жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутуш, орошают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу в течение 3,5 с затем проводят выдержку

Нх без орошения, при этом с каждой полутуши испаряется влага в течение 4 мин, и так цикл орошения и испарения повторяется с начала охлаждения в течение 4, 5 ч, при этом удельное количество влаги, наносимой на поверхность полутуш за это время, составляет 0,55 г/дм . После образования н течение этого времени корочки подсыхания на поверхности мяса прекращают работу кареток и дальнейшее охлаждение проводят без периодического орошения полутуш.

После охлаждения мяса по режиму примера 1 его качество соответствуют свежему мясу, усушка составляет 1,00% при норме

1,60о

Пример 2. В камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха 0 — 2 С, на подвесные пути загружают полутуши средней массой 50 кг каждая. Включают в работу устройство для распыливания жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами попутуш, орошают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу в течение

2 с, затем проводят выдержку их без орошения, при этом с каждой полутуши испаряется влага в течене 4 мин. Далее цикл орошения и испарения повторяется с момента начала охлаждения в течение 3 ч, при этом удельное количество влаги, наносимой на поверхности полутуш за это время, составляет 0,6 г/дм". После образования в течение этого времени корочки подсыхания на поверхности мяса прекращают работу кареток и дальнейшее охлаждение проводят без периодического орошения полутуш.

После охлаждения мяса llo режил<л примера 2 его качество соответствуют свежемл мясу, усушка составляет 0,90% при норме

1,60%.

Пример 3. В камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха 0 — -2 С, на подвесные пути загружают полутуши мяса со средней массой 120 кг каждая. Включают в работу устройство для распыливания жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутуш, орошают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу H течение 5 с, затем проводят выдержку их без орошения, при этом с каждой полутуши испаряется влага н течение 4 мин. Далее цикл орошения и испарения повторяется с начала охлаждения в течение 6 ч, при этом удельное количество влаги, наносимой на поверхности полутуш за это время, составляет 0,5 г/дм .

После образования корочки подсыхания на поверхности мяса прекрагцан>т работу

1339368 4

Фг)1).1(д.)(1 (<зг< р т>НI<.«

25 (.оставите.>I H. Чант) рии

Р(аалтор 11 Егорова Техре» 11, 13< 1>< < К рр< hi<>f> H t» i>ii,>

Заказ 4207, 2Ч 1 ира,к 475 11о.iíi>< i><«

В(41! И1)И Гос)1<>рственноп> комитета (.(<.Р но,«.>;»I и и>{>р< т< нии и о < лрн> < ни

113035, >)о< лв<>, Ж 35, Рау(и<как н,><>, д 4,>

11роизвоаствс нно-иоаигр»фине< ко< нре <ирин<не. i У+ >ор > i, >.i f f1><«ëiн,»h 1 устройства и дальнейшее охлаждение проводят без периодического орошения полутуш.

В результате охлаждения мяса Но режиму примера 3 его качество соответствуют свежему мясу, усушка составляет 1,10о(> при норме 1,60ог .

Параметры охлаждения мяса согласно примерам 1 3 являются оптимальными они сохраняют качество свежего мяса ио сравнению с охлаждением его известным Нособом и уменьшают усушку;1О 0,90—

1,10 " при норме 1,60о . В зависичости оТ массы нолутуши оНН могуT занимать с)ольшую или меньшую длину подвесного пути, но при равномерном орошении их поверхности в течение 2 5 с (2 с для полутуHI наименьшей массы и 5 с — для <юлутуш наибольшей массы) при общей ltpo!(oлжительности орошения от 3 до 6 ч наносится удельное количество влаги, сост

Время орошения одной иолутуши более

5 с, время испарения нанесенной влаги менее 3,5 мин и удельное количество наносимой влаги на полутуши более 0,6 г, дмсоздают условия для повышения влажности на поверхности иродукта, соответственно усушка будет меньше, но показатели качества мяса после охлаждения соответствуют мясх сомнительной свежести.

Время орошения одной волутуши ченее

2 с, время испарения нанесенной влаги более 4,5 мин и удельное количество наносимой влаги на полутуши менее 0 5 г)<дчсоздак)т условия для понижения влажности на поверхности продукта. (.оответственно усушка будет болыней, хотя Hoh;13атели качества мяса будут соответствовать свежему мясу.

Чередование орошения новерхн<кти нродукта и испарения нанесенной влаги нри оНределенном удельном количестве вла и на поверхности нолутуш позволяет создать режи ">1 3 В IHih нс!!НЯ вовс Рхн()сти HРО,1>> hTрая. если нpoH(>;till ь

5 охлаждение H(> известному снс>соб3, и <>бразует сток, у>;1,1tïHH качесTHo чяс

15 продукта.

ПО сравненик) со снос )<) I÷è, иснользусмыми H промышленности, предлагаечый <л!О o6 охлаждения чяс

15",(>, ученьшить усхи!кх Н<1 35 1<, H() ср;)ш!сник) с нормативной (1,(10оо). (.и<кo() охлаждения Itpo;l3 кто(3, прс имхщЕСтВЕHHO ПарНОГО Мяса В ПОЛутХ Н!а предусчатривак)щий азрозольн<к Орош IIII( и. поверхности H камере нри течпср(!тхр» воздуха от 0 д() 2 (., <)т.(п«() н)«((<(1<.«тем, 3Q что, с целью lëó÷ø(Hèÿ качества охлажденного чяса нри снижении потерь <. to мас bl от усушки, орошение повер. нс)сти к;!ждой полхтуши нрово 1HT H течение 2 5 затем проводят выдержку нолутуш без op()прения с иснарениеч влаги в течеlttt(3,5

35 4, """ ври "м ох""+ -(ение ирод кта " рио(ическич орошением и испарением влаги

<куществляют в течение 3 6 ч с нача 1;I Ох—

ЛажДЕНИЯ, <НКЛЕ ЧЕГО НРОВОДЯт Д<Н)ХЛаж.(сНИ(., IIPII а1()М» 1(.,1ЬН()(.. hO If! II(). I >

40 II(рвоч т;1 ис, составляет 0„) 0,() I,l÷