Способ производства виноградного сока

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к технологии производства виноградных соков. Цель изобретения является повышение качества сока и стабилизация против забразкивания. Обработку соков с титруемой кислотностью от 2 до 8 г/дм катионитом в Н- и К-формах ведут раздельно Б 2 этапа, первым из которых является обработка сока катионитом в Н-форме, которую осуществляют до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравнению с ее,максимальной величиной , достигнутой в процессе обработки катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока к массе сухого катионита от 30:1 до 80:1 с последующим хранением. Обработку сока катионитом , в К-форме осуществляют до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,2-0,6 г/дм ниже по сравнению с титруемой кислотностью сока, обработанного катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока и массы сухого катионита от 60:1 до 120:1. (Л со ел ел ю ю ч1

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 Т 2 36

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4076718/30-13 (22) 13.05 ° 86 (46) 30.11.87. Бюл. И 44 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) Н.Г.Саришвили, А.Л.Панасюк, О.С.Захарина и Л.М.Липович (53) 664.1.037(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР °

У 216697, кл. С 02 F 1/42, 1967. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО

СОКА (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к технологии производства виноградных соков.

Цель изобретения является повышение качества сока и стабилизация против эабраживания. Обработку соков с титруемой кислотностью от 2 до 8 г/дм

„„SU„„1355227 A 1 катионитом в Н- и К-формах ведут раздельно в 2 этапа, первым иэ которых является обработка сока катионитом в

Н-форме, которую осуществляют до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравнению с ее.максимальной величиной, достигнутой в процессе обработки катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока к массе сухого катионита от 30:1 до 80:1 с последующим хранением. Обработку сока катионитом в К-форме осуществляют до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,2-0,6 г/дмэ ниже по сравнению с титруемой кислотностью сока, обработанного катионитом в Н-форме, при @ соотношении объема сока и массы сухого катионита от 60: 1 до 120: 1.

С: разом.

Катионит регенерируют раствоРом 10 кислоты, отмывают водой до отсутствия кислотности, удаляют воду, затем через катионит пропускают виноградный сок. Контроль процесса ведут по величине титруемой кислотности, кото- 15 рая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем начинает снижать4 ся до исходной величины.

Н-катионирование ведут до тех пор, пока титруемая кислотность пропускае- 2> мого сока не станет ниже на 0 51,5 г/дм по сравнению с максимальной величиной. Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) от 30:1 до 80:1.

Соки, пропущенные через катионит, хранят в крупных резервуарах, не проводя дополнительных мероприятий по их стабилизации, а перед розливом направляют на катионирование в К-форме. 30

Катионит регенерируют 2-5Х-ным раствором гидроокиси калия, промывают водой, удаляют воду и пропускают сок иэ расчета соотношения объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) от 60: 1 до 120й 1.

После катионирования сок фильтруют и подвергают розливу одним иэ известных способом.

Использование катионообмена для 4р соков с титруемой кислотностью 2—

8 г/дм в два этапа, первым из которых является Н-катионирование, позволяет осуществлять хранение сока без специальных технологических приемов, направленных на предотвращение эабраживания, что заметно удешевляет условия производства сока, а проведение перед розливом катионообмена в

К-форме приводит к обогащению калием, выравниванию величины титруемой кислотности и РН, т.е. к повышению качества.

Полученные по данному способу соки имеют приятный свежий вкус, чистый аромат, стойкость к физико-химическим помутнениям, Интервал титруемой кислотности сока 2 — 8 г/дм обусловлен тем, что

t 13552

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства виноградных соков.

Целью изобретения является повыше5 ние качества сока и стабилизация про- тив забраживания.

Способ осуществляют следующим об27 2 после катионообмена в Н- и К-формах кислотность сока всегда выше исходной.

Как показала практика, сок после катионирования с титруемой кислотностью выше 9,0 г/дм имеет резкий неприятный вкус.

В процессе катионирования в Н-форме титруемая кислотность сначала увеличивается на величину 3-4 г/дм, а затем начинает снижаться, достигая исходной величины.

Контроль процесса катионирования ведется по изменению кислотности сока.

Для соков с кислотностью, находящейся на нижнем пределе, целесообразно вести катионирование до достижения величины на 0,5 г/дм ниже максимальной. В этом случае кислотность обработанного сока практически останется также максимальной.

Для соков с кислотностью, находящейся на верхнем пределе, катионирование следует продолжать, пока кислотность не снизится на 1,5 г/дм по сравнению к максимальной. В этом случае кислотность обработанного сока будет ниже максимальной, что в дальнейшем позволит получить продукт с кислотностью не выше 9 г/дм .

РН сока после Н-катионирования снижается на 1,0-1,4 в зависимости от химического состава сока.

Снижение кислотности сока при Ккатионировании на 0,2-0,6 г/дм по сравнению с кислотностью сока, обработанного Н-катионитом, обусловлено тем, что в процессе катионирования в К-форме ион калия, которым заряжен катионит, обменивается на ионы водорода сока. При этом титруемая кислотность снижается, т.е. часть свободных кислот переходит в кислые и средние соли, что приводит к повышению РН °

В начале процесса кислотность снижается на 3-4 г/дм, затем начинает повышаться,, достигая исходной величины, которая была в соке после

Н-катионирования.

Чтобы достичь оптимальной кислотности в готовом продукте и тем самым повысить его органолептические свойства, ее нужно снизить на 1-2 г/дмэ.

Это достигается тем, что процесс

К-катионирования прекращают при вели5227

55 з

135 чине на 0,2-0,6 г/дм ниже по сравнению с кислотностью, которая была в соке после H-zavvorrvpoaavva.

При указанном снижении кислотности в обработанном соке рН повышается на 0,3-0,6, а количество калия восстанавливается до 70-807 от его содержания в некатионированном соке.

Повьш ение величины рН улучшает вкус сока, прошедшего Н-катионирование, делая его более мягким и гармоничным, а введение. калия повышает питательную ценность сока.

Соотношения объема сока и массы катионита обоснованы экспериментально и дают возможность наиболее эффективно использовать обменную емкость катионита, а также правильно выбрать ионообменную установку с требуемой производительностью.

Пример 1. Катионит КУ-2-8 чС регенерируют 77.-ным раствором серной кислоты (переводят в Н-форму), отмывают водой до постоянного титра по фенолфталеину, сливают воду и пропускают через колонку с катионитом виноградный сок с титруемой кислотностью

2 г/дмэ (сахаристость 22 г/100 см, рН 3,6). При пропускании сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 5 г/дм . Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится на 0,5 г/дмз (до 4,5 г/дмэ, рН 2,3).

Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 30:1: Сок направляют на хранение в крупные резервуары.

Катионит промывают 7 объемами воды, 5 объемами 2Х-ного раствора гидроокиси натрия, затем водой до от1 сутствия в фильтрате щелочности по фенолфталеину и регенерируют, как указано выше.

Катионит в другой колонке регенерируют 5Х-ным раствором гидроокиси калия (переводят в К-форму) до установления постоянного титра по фенолфталеину. После регенерации катионит промывают водой до отсутствия щелочности по фенолфталеину, удаляют воду и пропускают сок до тех пор, пока титруемая кислотность не станет на

0,2 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 120:1.

Титруемая кислотность сока после катионирования 4 г/дмз, величина рН

3,1. Обработанный сок разливают и фильтруют одним из известных способов.

Пример 2 ° Регенерацию катионита в Н- и К-формах проводят, как указано в примере 1.

Через катионит в Н-форме пропускают сок с титруемой кислотностью

8 г/дмэ (сахаристость 19 г/100 смэ, рН 3,1). При пропускании сока титруемая кислотность увеличивается до

11,1 г/дм . Обработку ведут до тех пор, пока титруемая кислотность не снизится на 1,5 г/дм до 9,6 г/дм рН 2,2. Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1.

Затем сок направляют на хранение в крупные резервуары.

Сок, обработанный катионитом в Нформе, по мере надобности направляют на катионирование в К-форме до тех пор, пока титруемая кислотность не станет на 0,6 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме.

Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг)

60:1. Титруемая кислотность сока после катионирования 9,0 г/дм, величина рН 2,7.

Обработанный сок фильтруют и разливают одним из известных способов.

Полученные после первого катионирования (B Н-форме) соки-полуфабрикаты стойки к забраживанию в течение года при хранении в обычных температурных условиях. Сок, полученный по прототипу, эабраживал в течение 37 дней.

Полученный по предлагаемому способу готовый сок отличался от полученного по прототипу тем, что содержал более высокое количество калия и винной кислоты: калия 823 мг/дм против

475 мг/дм, винной кислоты 4,1 г/дм против 2,9 г/дмз .

По органолептическим свойствам сок, полученный по предлагаемому способу, отличался более свежим вкусом по сравнению с прототипом.

Формула изобретения

Способ производства виноградного сока, предусматривающий обработку сока катионитом в Н- и К-формах, хранение и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества сока и стабилизации против забраживания при хранении, в качест227

Составитель Н.Первушина

Редактор М.Циткина Техред Л.Олийнык Корректор И.Муска

Заказ 5733/5 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4

5 1355 ве сырья используют соки с титруемой кислотностью от 2 до 8 г/дм, а процесс обработки катионитом ведут раздельно, при этом обработку катионитом в Н-форме осуществляют до дости5 жения величины титруемой кислотности сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравнению с ее максимальной величиной, достигнутой в процессе обработки катио- 10 нитом в Н-форме, при соотношении объема сока к массе сухого катионита от

30:1 до 80:1 с последующим хранением, а обработку катионитом в К-форме осуществляют до достижения величины тнтруемой кислотности сока на 0,20,6 г/дм ниже по сравнению с титруемой кислотностью сока, обработанного катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока и массы сухого катионита от 60:1 до 120:1.