Способ получения плодового уксуса

 

Изобретение относится к способам производства уксуса из сброженных соков . Цель изобретения - повьшение качества готового продукта. Сброженный яблочный сок и сок цидонии, хранящиеся раздельно, перед получением уксуса смешивают для обеспечения сахаристости 0,5-1,0 г/180 см и кислотности 10-18 г/л, купаж подвергают восстановлению путем пропускания через резервуар с иммобилизованными на насадке винными дрожжами концентрацией 300-800 млн.кл./мл в течение 12-48 ч со скоростью 0,02-0,08 ч после чего спирт, содержащийся в купаже, окисляют с помощью уксуснокислых бактерий известными способами. При добавлении в сброженный яблочный сок цидониевого сока создаются оптимальные условия для активизации восстановительной функции винных дрожжей, в результате чего купаж приобретает золотисто-соломенный цвет, яркий плодовый аромат и дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжевых клеток, что способствует получению уксуса со зрелым вкусом и ароматом с тонами выдержки . (Л 4i О to о: ю

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (50 4 С 12 Д 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К ABTOPGKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4154536/30-13 (22) 09.11.86 (46) 15.06.88. Бюл. У 22 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод и

Колхоз "Узвара" Госагропрома ЛатвССР (72) А.Л. Панасюк, В.С.. Литвак, И.А. Янсонс, Э.А. Степанов, А.В.3а6лоцка, А.И. Кытин и С.Л. Славская (53) 663.242(088.8) (56) .Шахтимир Э.Л., Барей Н.П., Портнова Н.В. Новое в производстве уксуса за рубежом. — Ферментная и спиртовая промьппленность, 1983, N - 5, с. 45-48.

Технологическая инструкция по производству уксуса яблочного натурального, Госагропром СССР, 21.04.86. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВОГО УКСУСА (57) Изобретение относится к способам производства уксуса из сброженных соков. Цель изобретения — повышение качества готового продукта. Сброжен„„SU„„1402612 А 1 ный яблочный сок и сок цидонии, хранящиеся раздельно, перед получением уксуса смешивают для обеспечения сахаристости 0,5-1,0 г/180 см и кислотности 10 — 18 г/л, купаж подвергают восстановлению путем пропускания через резервуар с иммобилизованными на насадке винными дрожжами концентрацией

300-800 млн.кл./мл в течение 12-48 ч со скоростью 0,02-0,08 ч, после чего спирт, содержащийся в купаже, окисляют с помощью уксуснокислых бактерий известными способами. При добавлении в сброженный яблочный сок цидониевого сока создаются оптимальные условия для активизации восстановительной функции винных дрожжей, в результате чего купаж приобретает золотисто-соломенный цвет, яркий плодовый аромат и дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжевых клеток, что способствует получению уксуса со зрелым вкусом и ароматом с тонами выдержки.!

4026!2

Изобретение относится к бродильной промышленности, н частности к способам производства уксуса из сброженных соков.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Свежие яблоки дробят и путем прес-!Р сования извлекают сок, который подвергают спиртовому брожению. Для достижения в сброженном соке требуемого количества спирта — 9-13 об.Х в сок перед брожением при необходимости 15 добавляют сахар или концентрированный сок. Сброженный сок, содержащий сахар не более 0,3 г/100 см, осветляют с помощью бентонита или бентонита с желатиной, или пектолитическими 20 ферментными препаратами с последующим внесением бентонита. Для получения необходимой спиртуозности, в случае исключения операции подсахаринания, сброженный сок подспиртовывают до содержания спирта не менее 9 об, ..

Полученный яблочный материал хранят до использования.

Отдельно готовят свежий сок из цидонии (разновидность айвы),,Этот сок 30 содержит сахара 1-3 г/.100 см и имеет

3 высокую кислотность (выше 40 г/дмЗ), что предохраняет его от самопроизвольного сбраживания и порчи в период хранения. 35

Перед осуществлением процесса носстановления соки смешивают, при этом купаж, состоящий из 70-90 . яблочного и 10-30 цидониевого сбков, содержит сахаров 0,5-1 г/100 см и име- 1О ет кислотность не менее 10 г/л. Восстановление осуществляют пропусканием

Купажа соков через резервуар с насадкой с иммобилизованными на ней винНыми дрожжами чистых культур концент- 45 рацией 300-800 млн.кл./мл в течение

12-48 ч. Содержащегося н купаже сахара достаточно для нормальной >кизнедеятельности дрожжей, высокая кислотность способствует протеканию восстановительных процессов.

Материал, выходя из резервуара, имеет цвет от светло-соломенного до

Золотистого, в нем ярко выражен пло>5 довый аромат, вкус более полный и зреЛый, Купаж дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей, что впоследствии способствует получению уксуса со зрелым сформировавшимся ароматом.

Полученный материал известными способами, например циркуляционным, глубинным или в аппаратах с подвижной насадкой, подвергается воздействию уксуснокислых бактерий, н результате чего содержащийся в нем спирт окисляется в уксусную кислоту.

Выходящий из окислителя уксус имеет приятную золотистую окраску, ярко выраженный плодовый аромат, полный, зрелый вкус с тонами выдержки. Полученный уксус осветляют, при необходимости корректируют водой, пастеризуют и разливают.

Готовый уксус не требует выдержки перед розливом, имеет более высокое качество в сравнении с плодовым ук— сусом, полученным известными способами.

Пример 1. В яблочный сок сахаристостью 9,3 г/100 см и кислотностью 6 г/дм добавляют сахар из расчета 6 г/100 c, сбраживают, ос9 ветляют бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка и отправляют на хранение. Полученный сок содержит спирта

9 о6.Х, сахара 0,3 г/100 см, титруемую кислотность 6 г/дм .

Отдельно получают и хранят сок ццдонии, содержащий сахара 3 г/100 см и имеющий титруемую кислотность

50 г/дм

Затем соки смешивают в соотношении 90Х сброженного яблочного сока и 1О сока цидонии. Полученный купаж содержит спирта 8,1 об.Х, сахара

0,6 г/100 см, титруемую кислотность

10,4 г/pMü

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы К-17 с концентрацией дрожжевых клеток 300млн/мл н течение 48 ч со скоростью 0,02 ч ..

Полученный материал, содержащий спирта 8,45 об., направляют н окислитель с буковой стружкой, где циркуляционным методом проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 6,9 г/дм, обрабатывают бентони3 том (1 г/л) в сочетании с желатиной (0,2 г/дал), корректируют водой до получения содержания уксусной кислоты

6,0 г/дм, пастеризуют при 85 С в те— ь о чение 2 мин и направляют н» розлив.

1402612 и 20 цидониевс го. Полученный купаж содержит спирта 9,6 o6., сахара

0,64 г/100 см и титруемую кислотность 13,6 г/дм

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,4 до 8,8.

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Киштулинец Техред А.Кравчук Корректор А. Обручар

Заказ 2826/18 Тираж 520 Подписное

ВНI9GIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Л р и м е р 2. Яблочный сок сахаристостью 7,1 г/100 смЗ и кислотностью

8 г/дм сбраживают до содержания ос3 таточного сахара 0,2 г/100 см, осветЭ ляют бентонитом дозой 3 г/л, снимают с осадка, подспиртовывают до содержания спирта 13 об. и отправляют на хранение.

Отдельно получают и хранят сок ци- 10 донии, содержащий сахар 1,5 г/100 см и имеющий титруемую кислотность

40 г/дм .

Затем соки смешивают в соотношении 70 сброженного яблочного сока 15 и 30 сока цидонии. Полученный купаж содержит спирта 9,1 об.%, сахара

0,65 г/100 см и титруемую кислотз ность 17,6 г/дм .

Купаж пропускают через аппарат с 20 насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы Весьегонск-2 с концентрацией дрожжевых клеток

800 млн/мл в течение 12 ч со скоростью 0,08 ч . Полученный материал, со- 25 держащий спирт 9,5 об., направляют в окислитель с подвижной насадкой, где проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 30

9,0 г/дм, обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направляют на розлив.

Пример 3. Яблочный сок сахаристостью 8,3 г/100 см и кислотностью

7 г/дм сбраживают до содержания остаточного сахара 0,3 г/100 см, обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка, подспиртовывают до содержания спирта 12 об.%, и отправляют 40 на хранение.

Отдельно получают и хранят сок цидонии, содержащий сахар 2 г/100 см и имеющий титруемую кислотность 45 г/дм .

Затем соки смешивают в соотношении 80% сброженного яблочного сока

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы К-17 с концентрацией дрожжевых клеток 600млн/мл в течение 24 ч со скоростью 0,04ч .

Полученный материал, содержащий спирт

9,9 об.%, направляют в окислитель с подвижной насадкой, где проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 9,0 г/дм, обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направляют на розлив.

Способ получения плодового уксуса,. предусматривающий приготовление сброженного яблочного материала, окисление его уксуснокислыми бактериями, оклейку и пастеризацию, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повьппения качества готового продукта, перед окислением сброженный яблочный материал смешивают с соком цидонии в количестве 10-30 к объему .купажа для обеспечения сахаристости 0,51,0 г/100 см и кислотности 10-18 г/л з и смесь подвергают восстановлению путем пропускания ее через иммобилизованные на насадке винные дрожжи концентрацией 300-800 млн кл/мл в течение 12-48 ч со скоростью потока, 0,020,08 ч