Способ получения бактериального препарата для мелких сычужных сыров

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроцелию, и предназначено для подавления развития бактерий группы кишечных палочек при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания . Цель изобретения - повьпиение качества и улучшение санитарно-гигиенических показателей сыров. Способ заключается в том, что при получении препарата используют инокулят с соотношением между видами Streptococcus lactis. Streptococcus lactis subsp. diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразования, Leuconcs- tos вр.или L.cremoris в сочетаниях с Lactobacillus plantarum, равным 1,2: :0,8:0,2:1,8:2,0 соответственно, причем Б составе микрофлоры препарата используют штаммы, которые дают зону задержки роста кишечной палочки при определении методом перпендикуляр- HIIX штрихогз на забуференном (рН 6,7i iO,2) агаре с гидролизованным молоком и 0,002-0,003% моколосвертывающего фермента не менее 5 мм, а из молочко-кислых палочек используют штаммы Lactobacillus plantarum, дающие за 7 сут культивирования при 37°С кислотность молока с молокосвер- .тывающим ферментом (90-130) Т.4 табл. 1 ил. сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1 (19) (11) (51) 4 23 С 19 032

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ASTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4186207!30-13 (22) 24.12.86 (46) 15.07.88.Бюл. 11 26 (71) Научно-производственное ооъединение маслодельной и сыродельной промышленности "Уг)ич" (72) Г.Д.Перфильев, Н.П.Сорокина, А.В.Гудков, В.И.Чепкова и Е.В.Кураева (53) 633.33 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N - 452239, кл. А 23 С 19/03, 1972.

Бактеризльный препарат БП-Углич1(4, ТУ 49-172-83. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО

ПРЕПАРАТА ДЛЯ МЕЛКИХ СЬ1ЧУИЫХ С1 1РОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыро(елию, и предназначено для подавления развития бактерий группы кишечных палочек при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Цель изобретения — повышение качества и улучшение санитарно-гигиенических показателей сыров. Способ заключается в том, что при получении препарата используют инокулят с соотношением между видами Streptococcus

lactis, Streptococcus lactis subsp.

diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразования, Leuconostos sp или Ь.cremoris в сочетаниях с

Lactobacillus plantarum, равным 1,2:

:G,8:0,2:1,8:2,0 соответственно, причем в составе микрофлоры препарата используют штаммы, которые дают зону задержки роста кишечной палочки при определении методом перпендикулярн |х штрихов на забуференном (рН 6,7+ 0,2) arape с гидролизованным моло ком и 0,002-0,0031 моколосвертывающего фермента не менее 5 мм, а из молочно-кислых палочек используют штаммы 1.actobacillus plantarum, дающие за 7 сут культивирования при

37 С кислотность молока с молокосверо .тывающим ферментом (90-130) T.4 табл.

1 ил.

1409195

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию, и предназначено для подавления развития бактерий группы кишечных палочек

5 при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.

Целью изобретения является повышение качества и улучшение санитарногигиенических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания.

В состав предлагаемого препарата включают штаммы с антагонистической активностью на данной среде 5-6,5 мм, 15 что обеспечивает такую же антагонистическую активность готового препарата.

Из представленных в табл.l результатов наблюдения эа развитием БГКП 20 в костромском сыре, выработанном с использованием заквасок, микрофлора которых обладает различной антагонистической активностью, видно, что использование закваски с микрофлорой, 25 обладающей антагонистической активностью к КП > 5 мм, обеспечивает не только значительное подавление роста

КП на начальных этапах созревания сы— ра, но и быструю гибель клеток этих бактерий.

Кроме того, молочно-кислые стрептококки и лейконостоки проверяют по комплексу ценных для сыроделия признаков так же, как и при отборе в бакпрепарат БП-Углич-В 4.

Важным компонентом микрофлоры предлагаемого препарата являются молочно-кислые палочки, так как они в значительной степени ускоряют выми- 40 рание кишечной палочки (фиг.l) .

При сравнительном изучении влияния некоторых свойств молочно †кисл бактерий — антагонистов кишечных палочек — на качество сыра было уста- 45 новлено существенное влияние кислотообраэующей активности молочно-кислых палочек на органолептические показатели сыра. Так, включение в состав закваски L ° plantarum с высокой

50 кислотообраэующей активностью (табл.2) проявилось в появлении кислого вкуса и снижении органолептической оценки на 4 балла по сравнению с сыром, который вырабатывался с закваской, содержащей L.plantarum с более низ-, 55 кой кнслотообразующей активностью.

Следовательно, это свойство молочнокислых палочек, существенно влияющее на кач с ТВо сыра, необходимо учитывать при отборе штаммов в состав препаратов.

Исходя иэ этого молочно †кисл па— дочки отбираются по органолептической оценке молочных сгустков, совместимости со стрептококками, антагонистической активности и пп кислотообразованию. В состав препарата включаются штаммы, давшие зону отсутствия роста кишечной палочки не менее 5 мм на агаре с гидролизованным молоком, фосфатным буфером и 0,002-0,0037 молокосвертывающего ферментного препарата, и с предельной титруемой кислотностью не более !30 Т.

Наряду с отбором культур и подбором их в состав микрофлоры бактериальных препаратов важное значение в технологии получения активных бактериальных препаратов имеют режимы накопления биомассы молочно-кислых бактерий, в частности состав инокулята, в значительной мере определяющий состав и свойства готового бакпрепарата.

S.lactis (1,27 от объема среды для накопления биомассы), S.lactis subsp.

diacetilactis активный кислотообразователь (0,8 ) и слабый кислотообразователь (0,27), L.lactis или

l..cremoris (1,87), L.plantarum (2,0X), Использование укаэанного количественного и качественного состава инокульта позволяет получить оптимальное для производства сыра соотношение между группами молочно-кислых бактерий (общее количество, ароматообраэующие бактерии, палочки) 360:

:I50."I.

В качестве среды для накопления биомассы используют обезжиренное молоко, белки которого гидролизуют протеолитическими ферментами, с добавлением буферных солей и стимуляторов роста. Культивирование ведут при с

30-32 С н течение 10-12 ч.

Антагонистическая активность предлагаемого препарата нормирована и должна составлять не менее 5 мм при определении ее на агаре с гидролизованным молоком, фосфатным буфером и 0,00257. молокосвертывающего препарата методом лунок.

Метод заключается в следующем. В чашку Петри вносят I мл фосфатного буфера с рН 6,8, 10 мл расплавленного агара с гцдролнзованным молоком, мл 0,025 -ного раствора молоко!

409!95

D< — Ра

А = ††---- †)

2 где D — диаметр зоны задержки роста тест-культуры, мм;

0е — диаметр лунки, мм.

Метод лунок позволяет учесть антагонистическую активность смешанной микрофлоры препарата при росте ее в молоке в том же соотношении, что и при приготовлении производственной 40 закваски.

Пример 1.Отбирают штамм

S.lactis, S.lactis subsp. diacetilactis с высокой и низкой скоростя— ми кислотообразования, L. cremoris, L.plantarum общепринятыми методами по следующим показателям: кислото-, газо-, ароматообразонание, отношение к сычужному ферменту, способность не образовывать горькие пептиды, 50 антагонизм к мезофильным молочнокислым стрептококкам, фагоустойчивость, отношение к комбинированному температурному режиму, липолитическая активность, органолептическая

55 оценка, микроскопический препарат.

Отобранные по перечисленным показателям штаммы проверяют по антаго нистической активности к кишечной

35 свертынающего ферментного препарата (например, ФП-BHHHMC).. После застывания среды в чашку заливают 10 мл расплавленного и охлажденного до 40б 5

45 С полужидкого агара с гидролизованным молоком, н который перед розливом в чашку Петри вносят по I мл фосфатного буфера, 3-rb разведения

I8-часовой культуры Е.coli BKN-I25, ID выращенной на мясопептонном бульоне о при 37 С, и 0,025 -ного растнора молокосвертывающего ферментного препарата ° Чашки Петри с двухслойным агаром подсушивают 30 мин. Затем в 15 толще агаровой пластинки пробочным сверлом вырезают углубления {лунки), не повреждая нижнего слоя агара. В лунку помещают 0,2 мл закваски, приготовленной из бакпрепарата беспере- 20 садочным способом. Чашку оставляют на 18 ч при комнатной температуре о

Ф затем инкубируют при 37 С (18-24)ч после чего измеряют диаметр зоны задержки роста .тест-культуры. 25

Величина антагонистической активности (А) характеризуется шириной зоны задержки роста тест-культуры (мм), которую вычисляют по формуле палочке методом перпендикулярных штрихов на агаре с гидролизованным молоком, 107. фосфатного буфера с рН 6,7 и 0,00257 молокосвертынающего ферментного препарата ФП-ВНИИМС.

В результате в состан бактериального препарата включают следующие культуры:

S.lactis 825З (ширина эоны задержки роста кишечной палочки 5,5 мм);

$.lactis 273, (6 мм);

S.lactis subsp.diacetilactis с нысокой скоростью кислотообразования

139> (6,5 мм) и низкой скоростью кислотообразования 875< (5 мм);

Ь.lactis 240 (12 мм);

Lactobacillus plantatum 28 (ширина зоны задержки роста кишечной палочки 10 мм, кислотность молока с

0,00257 ферментного препарата ФПВНИИМС после 7 сут культивирования при 37 С вЂ” 120 T).

Из отобранных штаммов готовят инокулят, для чего в питательную среду вносят 17 культуры каждого нида (S lactis по 0,57. каждого штамма, что в сумме составляет 17). Инокулят стрептококков и лейконостоков инкубируют при 30 С: S.lactis u S.làñtis subsp. diacetilactis с высокой скоростью кислотообраэования

16 ч, S.lactis subsp. diacetilactis с низкой скоростью кислотообраэования и лейконосток 36 ч; L.plantarum npu о

37 С н течение 24 ч.

Готовый инокулят вносят в среду для накопления биомассы в следующих количестнах (7. от объема среды):

S.lactis l,2; S.lactis subsp. diacetilactis с нысокой скоростью кислотообразования — 0,8 и с низкой скоростью кислотообразования — 0,2;

Leuc.lactis 1,8; L.plantarum 2,0.

Всего 67..

Среду для накопления биомассы готовят следующим образом.

В 1000 л водопроводной воды растворяют 45 xr сухого обезжиренного молока, устанавливают рН 6,8, подогревают до 55 С, вносят 225 г фермента протосубтилина ГЗХ с протеолитической активностью 70 ед., предварительно активизированного в 1 л воды при о

30 С н течение 12 мин. Гидролиэ молоо ка ведут при 55 С дна часа.

После гидролиэа белков нносят

10 кг лимонно-кислого натрия, 4 кг витамина В,< кормового, 200 г серноI 00

Применение предлагаемого бактериального препарата при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания по сравнению с прототипом (бактериальным препаратом БПУглич-N 4) позволяет в значительной степени подавить развитие БГКП в сыре повысить качество и улучшить санитарно-гигиенические показатели сыров, а также увеличить выпуск сыра высшего сорта на 1,95Х.

5 1409l кислого марганца, 2 кг уксусно-кислого натрия, 10 кг глюкозы, 100 r серно-кислого железа. Перемешивают, устанавливают рН 7,4, стерилиэуют при

12l С в течение 15 мин.

Накопление бактериальных клеток осуществляют в ферментере LKB npu

30 С и рН 6,8 в течение 11 ч с автоматическим раскислением ЗОХ-ным раст- 10 вором NaOH.

По окончании инкубирования среду быстро охлаждают до 14 С и центрифугируют на суперцентрифуге OTP npu

15000 об/мин. 15

Полученную биомассу суспендируют в соотношении 1:I с защитной средой на основе гидролизованного молока, содержащей, г/л:

Сахар-песок 20

Аммоний лимонно-кислый трехэамещенный 20

Кислота аскорбиновая 5

Магний серно-кислый 0,5

Апилак 0,7

Суспенэию бактерий разливают в кюветы сушилки, замораживают при ми нус 38 С в течение 3 ч и сушат под вакуумом на сублимационной установке КС-ЗО. 30

Сухой препарат измельчают в порошок, фасуют в стеклянные флаконы и рассылают на предприятия

В табл.3 приведены показатели сухого препарата. 35

Пример 2. Отбирают штаммы

S.lactis, S.lactis subsp. diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразования, Leuc. cremoris, Lactobacillus plantarum по следую- 40 щим показателям: кислото-, газо-, ароматообраэование,о ношение к сычуж ному ферменту, способность не образовывать горькие пептиды, антагонизм к мезофильным молочно-кислым стреп- 45 тококкам, фагоустойчивость, отношение к комбинированному температурному режиму, липолитическая активность, органолептическая оценка, микроскопический препарат. 50

Отобранные по этим показателям штаммы проверяют по антагонистической активности к кишечной палочке методом перпендикулярных штрихов на агаре с гидролизованным молоком, 55

I 0Z фосфатного буфера с рН 6,8 и

0,003Х ферментного препарата ФП-ВНИИМС.

В состав бактериального препарата включают следующие культуры:

95 6

S.lactis 849 (ширина эоны эадержки роста кишечной палочки 5 мм

S lactis 857> (6 мм);

S.lactis subsp. diacetilactis c высокой скоростью кислотообразования (9 мм) и низкой скоростью кислотообразования (6 мм);

Leuc.cremoris 381д6 (13 мм);

L.plantarum 28 (ширина зоны задержки роста кишечной палочки 10 мм, кислотность молока с 0,0025Х. ферментного препарата ФП-BHHHMC после 7 сут, культивирования при 37 С вЂ” 120 T).

Из отобранных штаммов готовят инокулят, для чего в питательную среду вносят 1Х культуры каждого вида ($.lactis по 0,5Х каждого штамма) .

Инокулят стрептококков и лейконостоков инкубируют при 30 С: S.lactis

0 ° и S.lactis subsp.diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования

16 ч,S.lactis subsp.diacetilactis c низкой скоростью кислотообраэования и лейконосток 36 ч; L.plantarum npu

37 С в течение 24 ч.

Готовый инокулят вносят в среду для накопления биомассы в следующих количествах (Х. от объема среды):

S.lactis 1,2; S.lactis subsp.diacetilactis с высокой скоростью кислотообразования 0,8 и низкой скоростью кислотообразования 0,2; Leuc.cremoris 1,8; L.plantarum 2,0; Всего 6Х.

Дальнейшие технологические операции: приготовление среды для накопления биомассы, накопление бактериальных клеток, охлаждение, центрифугирование, суспендирование с защитной средой (в том числе состав защитной среды), замораживание суспензии бактерий, лиофильная сушка, измельчение, расфасовка и упаковка препарата выполняются так, как в примере 1.

В табл.4 приведены показатели полученного сухого препарата.

1409195

Антагонистическая

Наиболее вероятное число жизнеспособных клеток (тыс./г ) бактерий группы кишечной палочки в сыре активность микрофлоры закваски, мм

5-суточном 10-суточном 30-суточном 45-суточном после прессования

0-2

6500

1300

13

3-4

1300

130

2,5

5 и вьrrue

300

130

1,3

0,3

T ° Ьлнц ° 2

Вариант вакваскн

Оргаиолептическал оценка смоа

Вкус и валах

Хонснстенцил

Рисунок

Характе- Балл

Характеристика

Характеристика

° °

Балл ристнка

Лнтагонистическал стрептококко"

° аа основа (ACO) Удовлетворительный>легкал горечь 3Ь

Не рав ионе рМЖ- Ь

Хоронан

ЛСО + с предельной титруемой кислотиостви, Т

130

Удовлетворительный

39 Отличнаа 23 Неравно- . 9 93 иерний

37 Удовлетво- 23 Неравно- 9 d9 рнтелънаа мерный

l90

Формула изобретения

Способ получения бактериального препарата для мелких сычужных сыров, предусматривающий отбор культур мезо5 фильных молочно-кислых бактерий по производственно-ценным признакам, в том числе с учетом антагонистической активности к кишечной палочке, инокуляцию питательной среды культурами 10

Streptococcus lactis, Streptococcus

lactis subsp.diacetilactis с высокой и низкой скоростями кислотообразования и Leuconostoc sp., накопление биомассы, центрифугирование ее, сме- 15 шивание с защитной средой, лиофильную сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и улучшения санитарно-гигиенических показателей 20 сыров, при отборе культур используют штаммы, дающие зону задержки роста кишечной палочки при определении методом перпендикудярных штрихов на эабуференном агаре с гидролиэованным молоком рН 6,5-6,9 и 0,002-0,0031 молокосвертывающего фермента от 5 до 6,5 мл, в состав инокулята дополнительно вводят молочно-кислые палочки Lactobacillus plantarum, даю— щие эа 7 сут культивирования при о

37 С кислотность молока с молокосверо тывающим ферментом от 90 до 130 -Т, иэ культур Leuconostoc spp, используют Ь.lactis, L.cremoris, а соотношение между S.lactis, S.lactis

subsp. diacotilactis с высокой и низкой скоростями кислотообраздвания, Ь.lactis или L.cremoris в сочетаниях с L.plantarum устанавливают соответственно равным 1,2:0,8:0,2:1,8:2,0.

Т а б л и ц а 1

1409195

Показатель

Внешний вид

Цвет

Запах

4,5

4,5

160

98,0

0,54

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

4,5

Массовая доля влаги,X

Индекс растворимости, мл сырого остатка

Общее количество жизнеспособных клеток молочно-кислых бактерий в 1 г препарата, млрд

Количество жизнеспособных клеток: ароматообразующих бактерий в l r, млрд молочно-кислых палочек в 1 г, млрд

Количество колоний посторонних микроорганизмов, выросших при посеве 1 г препарата

Бактерии группы кишечных палочек в 1 r препарата

Споры спорообраэующих анаэробных микроорганизмов в 1 г препарата

Микроскопический препарат

Антагонистическая активность (ширина зоны, задержки роста тест-культуры), мм

Активность препарата: по кислотности, через 2 ч культивирования, Т о по времени образования сгустка, ч

lO

ТаблицаЗ

Характеристика и величина

Однородный порошок

Кремовый с буроватым оттенком

Чистый, кисло-молочный

Грамположительные кокки и палочки, одиночные и в коротких цепочках

14091 95

l 8

4,5

Табл ица 4

Показатель

Внешний вид

Цвет

4,7

4,7

180

0,60

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Закваска, приготовленная беспересадочным способом из препарата: время образования сгустка,ч кислотность, Т

Летучие жирные кислоты, мл

0,1 н.раствора NaOH

Ацетоин + диацетил (окрашивание по щелочной пробе), усл.ед.

Углекислый газ, при нагревании пробы закваски до 90 С, мм

Запах

Массовая доля влаги,X

Индекс растворимости, мл сырого остатка

Общее количество жизнеспособных клеток молочно-кислых бактерий в г препарата, млрд

Количество жизнеспособных клеток в 1 r препарата, млрд. ароматообраэующих бактерий молочно- кислых палочек

Количество колоний посторонних микроорганизмов, выросших при посеве 1 r препарата

Бактерии группы кишечных палочек в 1 г препарата

Споры спорообразующих анаэробных микроорганизмов в 1 г препарата

Продолжение табл. 3

Характеристика и норма

Однородный порошок

Кремовый с буроватым оттенком

Чистый, кисло-молочный

1409195

6,5

l4 о кислотность, Т

1,7

Микроскопический препарат

Антагонистическая активность (ширина эоны задержки роста тест-культуры), мм

Активность препарата: по кислотности, через 2 ч о культивирования, Т по времени образования сгустка, ч

Закваска, приготовленная беспересадочным способом иэ препарата: время образования сгустка, ч

Летучие жирные кислоты, мл

0,1 н. раствора NaOH

Ацетоин + диацетил (окрашивание по щелочной пробе), уд.ед.

Углекислый гаэ при нагревании о пробы закваски до 90 С, мм

1lродолжение табл.4

Грамположительные кокки и палочки, одиночные и в коротких цепочках

l 409l 95

1 ф ч

Ь

%

1

44ф

E Mw e

Составитель И.Привалова

Редактор А.Лепнина Техред M.Äèäûê Коррек то р И. Иаксииишинец

Закаэ 3409/3 Тира к 549 Подписное

ВНИИЛИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

ll3035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Уагород, ул. Проектная, 4