Способ приготовления сливочного крема

 

Изобретение относится к пищевой . промышленности, а именно к способу .приготовления сливочного крема. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта, удешевление и сохранение его структуры. Для приготовления сливочного крема готовят смесь путем диспергирования белоксод ержащеГо, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последукнцим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.: растительное масло 10-30; белоксодержащее вещество 5,0-11,0, вода 15,5-23,5; вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3; сахар остальное. В качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, соотношение которого и полученной эмульсии устанавливают соответственно 25- 50 мае.ч. и 50-75 мае.ч. о (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (11) сЮ 4 А .23 С 15/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ(СВИДЕТЕЛЬСТВУ ьГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4183223/3 t-13 (22) 19. 01. 87 (46) 30.07.88. Бюл. Ф 28 (71) Институт элементоорганических соединений им. А.Н.Несмеянова и Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) С.Г.Семенов, М.С,Касторных, В.А.Кузьмина, Г.Я.Резго, E.Е.Браудо и В.Б.Толстогузов: (53) 637.233.2(088.8) (56) Степанович 3.3. Сливочный крем.

М.: Пищевая промышленность, 1979. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО

КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой .промышленности, а именно к способу .приготовления сливочного крема. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта, удешевление и сохранение его структуры. Для приготовления сливочного крема готовят смесь путем диспергирования белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мас.ч.: растительное масло 10-30; белоксодержащее ве" щество 5,0-11,0, вода 15,5-23,5; вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3; сахар остальное.

В качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, соотношение которого и полученной эмул сии устанавливают соответственно 2550 мас.ч. и 50-75 мас.ч.

1412698

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сливочного крема.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта, 5 удешевление и сохранение его структуры.

Способ осуществляют следующим образом. !о

Готовят смесь путем диспергирова ния белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ, в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мас.ч.: растительное масло 10-30, белоксодержащее вещество. 5,0-11,0, вода 15,5- 20

23,5; вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3, сахар осталь,:ное. В качестве жира используют сли вочное масло и/или сливочный марга рин, соотношение которогои полученной эмульсии устанавливают соответственно в мас.ч ° 25-50 и 50-75.

Пример 1. В 23 5 мас.ч. горя чей воды растворяют 60,5 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч, десерт-30 ного вина и коньяка. Параллельно диспергируют в 10,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного масла 5 0 мас.ч. казеината натрия, 0 7 мас.ч. ванильной пудрыи 0,1 мас.ч. кармина. Полученную дисперсию небольшими порциями эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в сахарном сиропе. При этом образуется густая,однородная, стабильная эмульсия типа масло-в-воде.

В сбивальной машине взбивают до ,пышной консистенции 50,0 мас.ч. сливочного масла и 50,0 мас.ч. сливочного маргарина, после чего туда небольшими порциями вводят 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем при скорости вращения вала месильной лопасти 400500 об/мин.

В результате получают 200,0 мас.ч. 5О сливочного крема, имеющего пышную пенообразную консистенцию, розовый цвет средней интенсивности, приятный вкус. Крем пригоден для украшения кондитерских изделий, дает четкий глянцевый рисунок, а также может быть использован для начинки тортов и пирожных.

JI р н и е р 2. В 19,6 мас.ч. горячей воды растворяют 50,4 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,1 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 18,3 мас.ч. рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 8,0 мас.ч, сухого обезжиренного молока, 3,0 мас.ч. сухой подсырной сыворотки, 0,5 мас.ч. ванильной пудры и 0,1 мас.ч. тартраэина, Полученную дисперсию эмульгируют небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки в сахарном сиропе.

При этом образуется густая, однородная стабильная эмульсия типа маслов-воде.

В сбивальной машине взбивают до пьппной консистенции 50,0 мас.ч. сливочного маргарина. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1.

В результате получают 150,0 мас.ч. сливочного крема, имеющего желтый цвет средней интенсивности, приятный вкус и консистенцию, позволяющую использовать крем для начинки и украшения кондитерских изделий.

Пример 3. В 15,5 мас ч. горячей воды растворяют 40,0 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 4,7 мас.ч. сухого обезжиренного молока, 5,0 мас.ч. казеината натрия, 4,5 мас.ч. какао-порошка и- 0,1 мас.ч. ванильной пудры в 30,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного соевого масла. Какаопорошок выполняет в данном примере функцию вкусового, ароматического и красящего вещества.

Полученную дисперсию эмульгируют в сахарном сиропе небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки.

При этом образуется вязкая, стабильная эмульсия типа масло-в-воде.

В сбивальной машине взбивают до пьппной консистенции 33,3 мас.ч. сливочного масла. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1.

В результате получают 133 3 мас.ч. сливочного крема, имеющего ясно выраженный вкус и цвет какао. Полученный крем хорошо удерживает форму, дает четкий рисунок при нанесении на кондитерские изделия, может быть ис3 14126

1 пользован в качестве начинок для пирожных и тортов.

Пример 4. В 23,5 мас.ч. горячей воды растворяют 60,5 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 10,0 мас.ч, рафинированного дезодорированного кукурузного масла 5,0 мас.ч. казеина- 1ð та натрия, 0,7 мас.ч. ванильной пудры и О, 1 мас.ч. кармина. Полученную дисперсию небольшими порциями эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в сахарном сиропе, При этом образуется густая, однородная, стабильная эмульсия типа масло-в-воде.

В сбивальной машине взбивают до пышной консистенции 200,0 мас.ч. сливочного масла, после чего туда неболь ð шими порциями вводят 100,0 мас.ч, эмульсии и сбивают крем по примеру 1.

В результате получают 300,0 мас.ч. сливочного крема. Полученный крем обладает пониженными органолептичес- 25 кими свойствами: плотной, крошливой консистенцией, сильной маслянистостью .на вкус, слабовыраженным розовым цве том. Кроме того, крем малосладок и нестоек в хранении. Поэтому такой крем 30 не может быть использован в производстве.кондитерских изделий. .>

Пример 5. В.15,5, мас.ч. горячей воды растворяют 40,6 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 4,7 мас.ч. сухого обезжиренного молока, 5,0 мас.ч. казеината натрия, 4,5 мас.ч. какао40 порошка и О, 1 мас.ч. ванильной пудры в 30,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного соевого масла.

Полученную дисперсию эмульгируют в сахарном сиропе небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки.

При этом образуется густая, стабильная эмульсия типа масло-в-воде, В сбивальной машине взбивают

28,6 мас.ч. сливочного масла до образования пьппной консистенции. Затем туда вводят отдельными дозами

100,0 мас.ч, эмульсии и сбивают крем по примеру 1.

В результате получают 128,6 мас.ч. сливочного крема. Полученный крем обладает низкими органолептическим свойствами. Ощущается вкус растительного масла, крем имеет жидкотекучую

98

4 консистенцию и не сохраняет форму рисунка, что делает его непригодным для приготовления тортов и пирожных

Пример 6. В 23,5 мас.ч. горячей воды растворяют 60 5 мас ° ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 3,0 мас.ч. сухой подсырной сыворотки, 5,7 мас.ч. какао-порошка и 0,1 мас.ч. ванильной пудры в 7,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного масла, Полученную дисперсию эмульгируют в сахарном сиропе небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки.

При этом получают эмульсию низкого качества, жидкую, малостабильную.

В сбивальной машине взбивают до пышной консистенции 100,0 мас.ч. сливочного маргарина. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1.

В результате получают 200,0 мас.ч. сливочного крема. Полученный крем имеет жидкотекучую консистенцию и не сохраняет форму рисунка, поэтому не может быть использован для приготовления тортов и пирожнык.

Пример 7. В 14,0 мас.ч. горячей воды растворяют 65,0 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 15,0 мас. ч. рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 5,4 мас.ч. сухой подсырной сыворотки, 0,3 мас.ч. ванильной пудры и 0,1 мас.ч. тартразина.

Полученную дисперсию эмульгируют небольшими порциями в сахарном сиропе при помощи пропеллерной мешалки.

При этом получают эмульсию низкого качества, с неоднородной твердообраэной консистенцией, не обладающей текучестью, что снижает технологичность полуфабриката.

В сбивальной машине взбивают

50,0 мас.ч. сливочного масла до пьппной консистенции. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1.

В результате получают 150,0 мас.ч. сливочного крема, Полученньпй крем имеет низкие органолептические свойства: обладает приторно-сладким вкусом, кристаллы сахарозы вызывают ощу.

I щение песчанистости, консистенция крема крошпивая и неоднородная, что

1412698 делает его непригодным для использования в производстве кондитерских изделий.

Сливочный крем, полученный по предложенному способу, наряду с высакими органолептическими свойствами отличается от известных рецептур оптимальностью своего химического состава. 10

Важнейшим преимуществом полученного крема является высокая пищевая ценность, обусловленная введением в его состав эссенциальных жирных кис-9 лот содержащихся в жидких раститель-1,э ных маслах. Эти кислоты оказывают положительное влияние на обмен веществ в организме человека и являются незаменимым фактором питания. Использование растительных масел для 20 приготовления сливочного крема одновременно позволяет снизить их себестоимость и сократить расход дефицитного и дорогостоящего молочного жира, входящего в состав сливочного 25 масла, сгущенного молока, сливок, а также сливочного маргарина.

Жиры в эмульгированном состоянии полнее и легче усваиваются. Кроме того, высокая степень дисперсности эмульсии-полуфабрикатов улучшает вкусовые качества кремов.

Высокая стабильность эмульсии к фазовым изменениям обеспечивается свойствами их рецептурных составов, а положительные особенности способа позволяют сохранить необходимую стабильность структуры ионечного про дукта, так как образование эмульсионной системы влечет за собой изменение реологических свойств как эмульсии, так и крема в целом, причем эти изменения носят позитивный характер ввиду увеличения эффективной вязкости.

Введение в состав сливочных кремов жидких растительных маоел известными способами не представляется возможным, так как неэмульгированные жидкие жиры резко ухудшают органолептические свойства кремов {прежде всего вкус и консистенцию) и плохо усваиваются. При приготовлении полноценных продуктов питания следует учитывать весь комплекс товароведных свойств. Пищевая, биологическая и энергетическая ценности пищевых продуктов, их органолептические свойст†. ва и сохраняемостЬ определяют полезность пищи и зависят от химического состава, а также от особенностей превращения отдельных пищевых ингредиентов в организме человека, что заI частую обусловлено способом их предварительной переработки.

Сливочный крем, полученный предложенным способом, обладает устойчивостью к микробиальной порче вслед-. ствие высокой концентрации сахарозы в водной фазе кремов. В еще большей степени по той же причине обладают микробиоальной стабильностью эмульсии, Дополнительно повышает их технологичность, способность выдерживать стерилизацию. Повьпленное содержание белка также играет важную роль, так как помимо увеличения биологической ценности готового продукта белок способствует структуро- и пенообразованию крема. Кроме того,. применение белков в качестве эмульгаторов позволяет расширить сферу использования белковых ресурсов в питании населения, Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ приготовления сливочного крема, предусматривающий приготовле— ние смеси, содержащей белоксодержащее вещество, сахар, воду, вкусовое, ароматическое и красящее вещества, с последующим смешиванием ее со сбитым жиром-и сбиванием крема, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта, удешевления и сохранения его структуры, в смесь дополнительно вводят растительное масло, а приготовление ее ведут путем диспергирования белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мас.ч ° :

Растительное масло 10-30

Белоксодержащее вещество 5, 0-11,, 0

Вода 15, 5-23, 5

Вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3

Сахар Остальное а соотношение жира, в качестве которого используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, и полученной эмульсии устанавливают соответственно в мас.ч. 25-50 и 50-75.