Способ получения пищевого уксуса

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевого уксуса. Цель изобретения - улучшение качества готового уксуса за счет обогащения ;его. физиологически активными веществами бактерий и создание малоотходной технологии. Проводят окисление этанола с помощью уксусно-кислых бактерий , ультрафильтрацию культуральной жидкости с.разделением ее на два потока: готовый продукт и концентрат биомассы, который полностью используют в процессе окисления в качестве активного посевного материала, а также для обогащения питательной среды и готового уксуса физиологически активными веществами, экстрагируемыми из концентрата клеток/ Для этого концентрат разделяют на три потока в соотношении 1:3 И, больший из которых спиртуют-до 40-50 об Л, экстрагируют из него физиологически активные вещества и возвращают на стадию окисления, другой также рециркулируют на стадию окисления, а третий выдерживают при 2-5 С и используют в качестве посевного материала. 1 табл. (Л с 4iib ( со О1 ч СП

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

pg 4 С 12 J 1/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4208851/30- t5 (22) 13.03.87 (46) 07,01.89. Бюл. Р 1 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) Л.И.Стрельникова, Г.В.Галкина, Т.И.Мельникова, В.Л,Кудряшов, А.П,Огородников и Э.Г.Васильева (53) 661.731 (088.8) (56) Петрунина А.Д. Разработки. фирмы

Vogellusch в области производства уксуса. Винодельческая спиртовая лике«ро-водочная и пиво-безалкогольная промышленность. Экспресс-информация, Госагропром СССР, 11, 1986, вып.3, с. 8-12.

Заявка Японии Р 60-53594, кл. С .12 J 1/04, опублик. 1985. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИПЯВОГО УКСУСА (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способам производства пищевого уксуса.

Цель изобретения — улучшение качества

„,80„„1449575 А1 готового уксуса за счет обогащения

его, физиологически активными веществами бактерий и создание малоотходной технологии. Проводят окисление этанола с помощью уксусно-кислых бактерий, ультрафильтрацню культуральной жидкости с разделением ее на два потока: готовый продукт и концентрат биомассы, который полностью исполь-. зуют в процессе окисления в качестве активного посевного материала, а также для обогащения питательной среды и готового уксуса физиологически ак» тинными веществами, экстрагируемыми из концентрата клеток. Для этогоконцентрат разделяют на три потока g в соотношении 1:3 -1, больший из ко- тоиых спиртуют до 40-50 ob.x, экетра- (/) гируют из него физиологически активные вещества и возвращают на стадию окисления, другой также рециркулируют на стадию окисления, а третий выдерживают при 2-5 С и используют в качестве посевного материала. 1 табл. р

4ь

14495i5

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения уксуса, Цель изобретения — улучшение ка5 чества уксуса эа счет обогащения

его физиопогически активными веществам> бактерий и создание малоотходной технологии. Способ осуществляют следующим обр а м. среде, содержащей этанол, прово т окисление этанола уксусно-кис ль бактериями при аэрации, культуралЬную жидкость ультрафильтрацией 15 раэ еляют на два потока: готовый продукт и концентрат, рациркулируемый на стадию окисления, причем перед ре ркуляцией от общего потока конце трата отбирают часть, разделяют 20 на два потока в соотношении трех по1:3:1, больший спиртуют до конце трации 40-50 % и выдерживают 1011 ч для экстракции физиологически ак ивных веществ и также рециркули- 25 р т на стадию окисления, а другой поилок концентрата направляют на выдержку при пониженной температуре, рафной 2-5 С, и затем используют для окфсления этанола в качестве посевно- 30 го материала.

Пример 1. Процесс ьедут в фе ментаторе емкостью 1 и с объемом .питательной среды 700 л. Начальные па аметры среды: содержание спирта (S 6 2Х; кислоты (Р) 1,0%, концентр ция биомассы (D) 0,3 г/л. После окончания цикла окисления этанола уксусно-кислыми бактериями, когда концентрация биомассы в культуральной жидкости достигает величины

1,,8 г/л, концентрации кислоты и спирта 6,9 : 0 ÇX соответственно, 700 л пОлученной культуральной жидкости на" правляют на ультрафильтрацию. На ста- 45 дии ультрафильтрации биомассу концентрируют в 20 раз в объеме 35 л с п<)казателями: D=36 г/л, Р=6,9%, S=

=6,3%., пермеат с содержанием кислоты

6>9% и спирта 0,3% в количестве 665 л направляют на розлив. 35 л концентра- та разделяют на три потока и используют в следующем цикле ферментации:

7 л концентрата биомассы рециркулируют в ферментатор для засева питательной среды, 21 л концентрата спиртуют

55 до содержания спирта 40%„выдерживают в течение 10 ч при 25 С для экстракции биологически активных веществ и полученный экстракт, сопержаший аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные компоненты, в качестве компонента питательной среды рецирку. лируют в ферментатор, 7 л концентрата клеток направляют в емкость для хранения при 2 С с целью создания резервного фонда активных клеток и используют их в процессе окисления для повышения концентрации активных клеток в ферментаторе. Длительность цикла ферментации 2 суток.

Производительность процесса g=

3.

=33 кг/M

Пример 2. Процесс ведут аналогично примеру 1, но на стадии ультрафильтрации биомассу концентрируют в 5 раз в объеме 140 л, показатели концентрата: D=8 " г/л, Р=

=6, 0%, S=0, 3%, пермеат с содержанием кислоты 6,0Х и спирта 0,3% в котп»честве 560 л направляют на розлив.

В следующем цикле ферментации для засева питательной среды используют

28 л концентрата клеток, 84 л концен- трата спиртуют до концентрации спирта

50%, экстрагируют в течение 11 ч при о

35 С и направляют в ферментатор в качестве компонента питательной среды. 28 л концентрата направляют в емкость для хранения при 5 С с целью создания резервного запаса активных клеток. Длительность цикла ферментации 2,2 суток.

Производительность процесса ()=

=22 кг/м сутки.

Пример 3. Процесс ведут аналогично примеру 1, но на стадииультрафильтрации биомассу концентрируют в 25 раз в объеме 28 л (D=45 г/л, Р=6,5%, S=,03%), пермеат, содержащий

6,5% кислоты и 0,3% спирта, в количестве 672 л направляют на розлив, 5,6 л концентрата рециркулируют в ферментатор, 16,5 л концентрата спиртуют до концентрации спирта 45% экстрагируют 10 ч. Получают экстракт концентрата, который направляют в ферментатор в качестве компонента среды 5,6 л концентрата живых клеток направляют в емкость для хранения при 4 С для создания резервного фонда активных клеток уксусно-кислых бактерий. Длительность цикла ферментации 2,4 суток.

Производительность 0=26 кг/м . сут3 ки.

4 г

В таблице приведены сравнительные трации клеток. Все это приводит к цифровые лянные по предлагаемому спо- увеличению выхода уксуса, так как собу и известному клетки поддерживаются в жизнеспособ5 ном состоянии. Этот эффект еще более

Значение показате- усиливается операцией рециркуляции, лей для способа что исключает потери продукта и способствует созданию малоотходной техизвест- предлагае- нологии. ного мого 10

Формула изобретения

Показатели

Выход продукта, 7.

95

Способ получения пищевого уксуса, предусматривающий окисление этанола

15 уксусно-кислыми бактериями при аэрации, ультрафильтрацию культуральной жидкости с получением готового продукта и концентрата, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучше- ния качества уксуса за счет обогащения его физиологически активными веществами бактерий и создания малоотходной технологии, а также увеличения выхода продукта, концентрат

25 разделяют на три потока в соотношении 1 .3 .1, больший из которых спиртуют до 40-50 об., экстрагируют из него физиологически активные вещества и возвращают на стадию окисления, gp другой также рециркулируют на стадию окисления, а третий выдерживают при

2-5 С и используют в качестве посево ного материала.

Общее содержание физиологически активных веществ (аминокислоты, витамины, фер.менты, минеральные элементы), мг/мл

Следы 4,2-5 3

Таким образом, цель изобретения— улучшение качества уксуса за счет обогащения его физиологически активными веществами бактерий и создание малоотходной технологии — достигается тем, что качество уксуса улучшается в результате обогащения его физиологически активными веществами и за счет поддержания высокой конценСоставитель Л.Пашинина

Техред Л.Сердюкова Корректор Л.Патаи

Редактор И. Горная

Заказ 6934/28 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и .открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4