Способ извлечения мяса мидий, прикрепленных к коллекторам

 

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к способам обработки мидий. Цель изобретения - обеспечение более полного отделения биссуса. Коллекторы с мидиями после промывки выдерживают в чистой морской воде в течение 24-48 ч, после чего повторно промьшают и подвергают тепловой обработке морской водой при температуре 52-62 с в течение 8-10 мин. В результате происходит частичное раскрытие створок и удаление биссуса из мяса. В дальнейшем мидий бланшируют острым паром и отделяют мясо от створок. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

09) (И) (50 4 А 22 С 29 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ .ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И QTHPblTHRM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4191899/28-13 (22) 23.12.86 (46) 15.02.89. Бюл. У 6 (71) Азово-Черноморский научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (72) Н.И.Жилин и В.Л.Монин (53) 664.951.72 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 1253566, кл. А 22 С 29/04, 1984.

Авторское свидетельство СССР

Ф 376077, кл. А 22 С 29/04, 1971. (54) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МЯСА МИДИЙ, ПРИКРЕПЛЕННЫХ К КОЛЛЕКТОРАМ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии нерыбных объектов.

Цель изобретения — обеспечение более полного отделения биссуса.

Способ осуществляется следующим образом.

Культивируемых мидий без предварительного снятия их с коллекторов и сортировки по размерам подвергают промывке и выдержке в чистой морской воде для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков пи щи, очистки мантийной полости и жабр от песка и ила, а также снижения бактериальной обсемененности, Выдержку мидий на коллекторах можно проводить как в море, так и на берегу, обеспечив подвод к ним воды и удаление их выделений.

После выдержки мидий на коллекторах проьа вают водой для удаления (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам обработки мидий. Цель изобретения— обеспечение более полного отделения биссуса. Коллекторы с мидиями после промывки выдерживают в чистой морской воде в течение 24-48 ч, после чего повторно промывают и подвергают тепловой обработке морской водой при температуре 52-62 С в течение

8-10 мин. В результате происходит частичное раскрытие створок и удаление биссуса из мяса. В дальнейшем мидий бланшируют острым паром и отделяют мясо от створок. 2 табл . взвесей, а затем подвергают тепловой

С." обработке в морской воде при температуре 52-65 С в течение 8-10 мин для частичного раскрытия створок и удаления биссуса, после чего разде- 4 ленных мидий направляют на бланши- Щ ровку. 3

В качестве рабочего агента тепло- (;ф вой обработки используют морскую воду (ф ,соленостью выше 107, которая об- С:Р ладает большой теплоемкостью, что позволяет прогреть мидий на коллеко 1 торах в пределах 52-65 С за 8-10 мин.

Мидии на коллектора или в друзах держатся при помощи биссуса. Биссусные нити каждой мидии одним концом прикреплены к субстрату (коллектору), а другим в виде биссусной луковицы— к железе.

При нагревании моллюска происходит денатурация живых тканей и, если о температура не превышает 52 С, то

3 145 мясо мидий сохраняет прижизненную форму (не коагулирует) . С дальнейшим повышением температуры происходит открытие створок и разрушение тканей и органов с выделением клеточного сока (коагуляция). При этом нарушается крепление биссуса к железе, в результате чего под действием собственного веса мидий происходит выпадание или отрыв всей биссусной луковицы, т. е. отделение биссуса от мяса, а мидий— от коллектора, При быстром прогреве мидий выше 65 С ослабляется (вследствие потери клеточного сока) крепление мяса к створкам и, поскольку мидия висит на биссусных нитях, у некоторых моллюсков мясо отходит от раковин раньше, чем от биссуса (и остается на биссусе).

Пример. Промытых от обрастателей и взвеси мидии на коллекторах выдерживают в воде с соленостью

18 "в течение 24 ч. За это время мидии очищаются от посторонних примесей, после чего на тех же коллекторах их направляют на тепловую обработку, сначала в течение 10 мин при температуре воды 60 С, а затем при 100 С (бланшировка). В результате первой о тепловой обработки в воде при 60 С мидии раскрываются, мантийная жидкость смешивается с агентом — водой, а мясо коагулирует (начинает свертываться в комочек), при этом происходит сначала денатурация биссусной железы, а затем и выпадение биссусной луковицы из биссусной сумки, т.е. отделение биссуса от мяса. Затем опавших с коллекторов мидий извлекают из воды, отделяют от коллектора оставшихся и дают стечь воде, после чего подвергают бланшировке паром при 100 С, При бланшировке происходит дальнейшая коагуляция,, выделение клеточного сока и отделение мяса от створки, после чего моллюсков направляют на окончательное разделение мяса и створок.

Результаты влияния температурного режима первой тепловой обработки мидий представлены в табл. 1, где приФормула из о брет ения

Способ извлечения мяса мидий, прикрепленных к коллекторам, путем выдерживания их в проточной морской

45 воде и тепловой обработки для отделения биссуса от мяса, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью обеспечения более полного отделения биссуса тепловую обработку осуществляют

Ф о в морской воде с 52-65 С в течение

8-10 мин, 7880

4 водится процент выхода мидий с отделившимся биссусом.

Из табл. 1 видно, что температур5 ный режим тепловой обработки разноразмерных мидий, при котором наблю, дается полное отделение биссуса от мяса, лежит в пределах 52-65 С. До

52 С процесс отделения биссуса неэффективен из-эа недостаточной денатурации (расслабления) биссусной железы (в результате получаем мясо без биссуса только 3-91% в зависимости от размера мидий).

15 При прогреве мидий выше 65 С происходит частичное отделение мяса от створки. В этом случае биссус не успевает отделиться из-за более быстрого прогрева створки, и мясо зависает на биссусе на коллекторе.

В табл. 2 представлены временные пределы тепловой обработки в зависимости от размера мидий.

При температуре 52-65 С выход мя25 са без биссуса зависит от времени тепловой обработки, что связано с прогревом мидий, обеспечивающим процесс отделения биссуса на всю глубину коллектора.

3Q Внедрение предлагаемого способа позволит перерабатывать культивируемых мидии, полностью отделять от мяса биссус, тем самым исключая операцию удаления биссуса вручную, 35 собрать чистый клеточный сок — ценный пищевой продукт, а также позволит перерабатывать мелких (менее

40 мм) мидий, устраняя операцию снятия мидий с коллектора, что даст

4О значительный экономический эффект.

1457880

Таблица 1 о

Выход мяса без биссуса у мидий, Х, при температуре воды, С

45 46 49 51 52 54 60 65 67 70 (40 мм О 3 29 91 100 100 100 100 (40 мм 0 0 12 89 98 100 100 100

93

Таблица 2

Темпера- Размер о тура, С мидий, мм

<40

>40

<40 57 100 100 100 100 100 100 100 100 100

i40 0 0 0 33 69 83 100 100 100 100

Составитель Г.Анисимова

Редактор А.Маковская Техред M. Ходанич Корректор А.Обручар

Тираж 387

Заказ 281/3

Подписное

ВНК1ПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие,. г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Размер мидий

Выход мяса мидий без биссуса, 7., при времени тепловой обработки, мин

1 2 3. 4 5 6 7 8 9 10

0 10 72 94 100 100 100 100 100 100

О 0 0 0 0 4 20 56 88 100