Способ производства безалкогольного пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретения является повышение органолептических свойств и стабильности готового продукта. Приготавливают затор с использованием ячменя и солода в соотношении 1:1-1:4, затем его фильтруют, на стадии фильтрации затора отбирают первое сусло с конечной степенью сбраживания, равной 55-70%, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ (СВ) в готовом продукте ,1%, которое кипятят и разбавляют водой до массовой доли СВ 3,7-3,8%, затем подготавливают воду реагентным способом путем введения в сусло лимонной кислоты и поваренной соли, охлаждают и сбраживают, брожение ведут до снижения видных сухих веществ на 8-15%. Кипячение первого сусла производят в течение 30-60 мин, а разбавляют его водой температурой 78-100°С. Охлаждение бродящего сусла производят после снижения видимых сухих веществ на 5-7%. I з.п.ф-лы. а S (Л

СОЮЭ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСЩБЛИН

„„Я0„„1463747 А 1

@р 4 С 12 С 11/02, С 12 G 3/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬ1ТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4085559/30-13 (22) 04.07.86 (46) 07.03.89.Бюл. 111 9 (71) Киевское производственное обьедннение "Оболонь" (72) А.Г.Мартынова, Л.И.Рыбченюк и Г.А.Лифанов (53) 663.44 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 639931, кл. С 12.6 3/02, 1976.

Способ приготовления пива "Столовое", ТУ-18-6-44-85,, утвержденные

17.06. 1986.

Информация о технологическом процессе производства безалкогольного пива "Пито", М., 1976. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является повышение органолептических свойств и стабильности

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств и стабильности готового продукта.

Способ производства безалкогольного пива осуществляется следующим образом.

Для приготовления затора используют светлый солод и ячмень в соотношении I:1-4:1, смешивают их с водой.

Приготовленный по известной технологии затор перекачивают на фильтрацию. В процессе фильтрации часть готового продукта. Приготавливают затор с использованием ячменя и солода в соотношении I:l-l:4, затем его фильтруют, на стадии фильтрации затора отбирают первое сусло с конечной степенью сбраживания, равной 55 — 70%, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ (СВ) в готовом продукте 3;9-4,1%, которое кипятят и разбавляют водой до массовой доли СВ 3,7-3,8%, затем подготавливают воду реагентным способом путем введения в сусло лимонной кислоты и поваренной соли, охлаждают и сбраживают, брожение ведут до снижения видных сухих веществ на 8-15Х.

Кипячение первого сусла производят в течение 30-60 мин, а разбавляют его о водой температурой 78-100 С. Охлаждение бродящего сусла производят после снижения видимых сухих веществ на

5-7X . 1 з.п.ф-лы. первого сусла отбирают для приготов+ ления безалкогольного пива. Отбор „@ проводят с конечной степенью сбраживания 55-703 в количестве, обеспечивающем . содержание сухих веществ в готовом продукте 3,9-4,1%; оставшуюся часть первого сусла и промывную воду отбирают для приготовления од- фь ного из массовых сортов пива (например, пива с массовой долей сухих веществ 10%, 11% — "Российское", "Жигулевское" ). Отфильтрованное и отобранное для приготовления безалкогольного пива сусло кипятят в течение 30-60 мин, после чего разбав1463747 ляют горячей водой с температурой

78-100 С до содержания сухих веществ

3,7-3,8Х по сахарометру и производят подготовку воды реагентным способом путем введения лимонной кислоты и поваренной соли.

Далее сусло подогревают до кипе ния и кипятят l 5-2,0 ч. Во время кипячения в сусло вводят хмель. Охмеленное сусло направляют на осветление и охлаждение.

Охлажденное сусло поступает на брожение, при снижении видимых сухих веществ на 5,0-7,0Х от их первоначального содержания начинают охлаждение бродящего сусла.

При снижении видимых сухих ве-! .ществ по еахарометру до 3,4 + 3,7%. (что соответствует снижению видимых сухих веществ 8+15%) охлажденное молодое пиво передают на дображива( ние.

Выдержанное пиво фильтруют, готовое отфильтрованное пиво поступает . на posJIHB„

Пример 1, Для приготовления

1затора используют светлый солод высокого качества (I класса) и 50% ячменя от всей эасыпи эерноприпасов.

Приготовление затора осуществляют по известному одноотварочному спи собу с разваривайием всей густоты ,части затора.

Фильтрацию затора осуществляют обычным способом, при этом для приготовления безалкогольного пина ис-! пользуют только часть первого сусла с койечной степенью сбраживания

55Х в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ (СВ) в готовом продукте 3,9%, которое кипятят в течение 30 мин, после чего разбав, ляют горячей водой с температурой

78 С до содержания сухих веществ

3,7% по сахарометру. Для обеспечения желаемых органолептических показателей готового пива воду подрабатывают реагентным способом, т.е. задают в сусло расчетное количест1во поваренной соли и лимонной кислоTbl

Лимонную кислоту задают в сусло для компенсации щелочности, используемой в производстве технологической воды. Расчет необходимого коли- чества лимонной кислоты производят, исходя из того, что для каждой едини цы щелочности воды, выражаемой в миллиграмм-эквивалентах, требуется эквивалентная масса лимонной кислоты, равная 70,03 м

При щелочности исходной воды

5 мг-кв/л на 1 гкл (100л) воды задают 35,02 r лимонной кислоты:

70,03 мг.х 5 х !00 35015 мг

Количество добавленной к суслу воды определяют разницей в показаниях замеров с помощью мерной рейки количества сусла в сусловарочном котле после разбавления водой до концентрации 3,7% по сахарометру и количества исходного первого сусла. При раэбавлении водой 150 кгл первого сусла концентрацией !5,0Х по сахарометру получают 636 гкл сусла кон20 центрацией 3,7% по сахарометру, т.е. добавляют (636-150) 486 кгл воды, для компенсации щелочности которой задают (35,03х486),= 17,02 кг лимонной кислоты.

25 Поваренную соль задают в сусло для придания полноты вкуса суслу и пиву. Расчет количества поваренной соли производят, - исходя из содержания С3 -ионов в используемой технологической воде и необходимости доведения их концентрации до пороговой

2 мг-экв/л.

При содержании в исходной воде

С8 -ионов 0,5 мг-экв/л повышают их

ЗВ концентрацию на (2-0,5) 1,5 мг- . экв/л. Эквивалентный вес СГ-иона

35 мг, в пересчете на поваренную соль 58 мг. На 1 кгл (100 л) воды задают 8,7 г поваренной соли:

40 58 мг х 1,5 х !00 = 8700 мг

На. 636 гкл сусла концентрацией

3,7% по сахарометру задают (8,7 х х 636) 5,5 кг поваренной соли.

После реагентной подработки воды подогревают сусло до кипения и кипятят в течение 2 ч. В процессе кипячения в сусло задают хмель. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле

4tO, 1Х.

Готовое охмеленное сусло направляют на осветление и охлаждение. Охлажденное сусло поступает на брожение. Охлаждение бродящего сусла

56 начинают после снижения видимых сухих веществ на 5% от их первоначального содержания.

Передачу молодого пива на дображивание производят при содержании

1463747

Выдержанное пиво фильтруют, готовое пиво поступает на розлив.

Предлагаемый способ позволяет понысить органолептические снойства готового продукта, увеличив дегустационный балл с 20 до 22 и его стабильность с 15 до 30 сут.

Формула изобретения

Составитель Л.Пашинина

"- Редактор Г.Волкова Техред Л.Олийнык

Корректор О.Кравцова

Заказ 790/31 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д- 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 видимым сухим нещестн по самарометру 3,7Х (что соответствует снижению сухих веществ íà 8X).

Выдержанное пиво фильтруют, готовое пиво поступает на розлив.

Пример 2. Для приготовления затора используют светлый солод высокого качества (1 класса) и

20Х ячменя от всей засыпи эернопри- 10 пасов.

Приготовление затора и его фильтрацию осуществляют аналогично примеру l. Отобранное первое сусло с конечной степенью сбраживания 70Х в 15 количестве, обеспечивающем в готовом продукте СВ-4,IX для приготовления безалкогольного пива, кипятят в течение 60 мин, после чего разбавляют горячей водой с температурой 100 С 20 до содержания сухих веществ 3,8Х по сахарометру.

Реагентную подработку води осуществляют аналогично примеру I, затем подогревают сусло до кипячения и кипятят в течение 1,5 ч. В процессе кипячения в сусло задается хмель.

Массовая доля сухих веществ в готоном сусле 4,0+О,IX. 30

Готовое охмеленное сусло направляют на осветление и охлаждение. Охлажденное сусло поступает на брожение. Охлаждение бродящего сусла иа- З5 чинают после снижения видимых сухих веществ на 7Х от их первоначального содержания.

Передачу.молодого пива на дображи-. вание производят при содержании види-. 40 мых сухих веществ по сахарометру 3,4Х (что соответствует снижению сухих веществ на 15X).

I. Способ производства безалкогольного пива, предусматривающий смешивание ячменя и солода, приготовление злтора, осахаривания его, филвтрацию, отбор первого сусла, кипячение, охмеление и охлаждение его, сбражинание, охлаждение сусла и фильтрацию пина, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения органолептических свойств и стабильности готового продукта, отбор первого сусла с конечной степенью сбражинания 55-70Х осуществляют в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 3,94,1Х, перед кипячением отобранное первое сусло кипятят в течение 3060 мин, разбавляют его водой с температурой 78-100 С до концентрации о сухих веществ 3,7-3,8Х и проводят реагентную обработку воды путем нве" дения в разбавленное сусло лимонной кислоты и поваренной соли, а сбражинание сусла ведут до снижения содержания видимых веществ на 8-15Х, при этом охлаждение сусла осуществляют в процессе сбраживания после снижения содержания видимык веществ на 5-7Х, 2. Способпоп.l, о тличаюшийся .-тем,что ячмень и солод смешивают в соотношении 1:l-l:4.