Способ производства национальных мучных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к выпечке узбекских лепешек. Цель изобретения - улучшение качества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий. Процесс выпечки узбекских лепешек производится при двухстороннем инфраккрасном облучении коротковолновыми ИК-лучами с изменяющейся по трем стадиям плотностью лучистого потока соответственно 14-18 кВт/м 6 - 10 кВт/м и 8-12 кВт/м, поверхность тестовой заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой с температурой 60-70 С в количестве 30-АО г/кг, первая стадия ведется до достижения температуры в центре тестовой заготовки 55-65 С, вторая стадия - до 92-9б с, а третья стадия - до 98-100°С. Для получения, светлой окраски на поверхности готовых изделий и уменьшения потерь от упека поверхность готовых изделий при выходе из печи смачивают водой с температурой 30-40 С в количестве 15-20 г/кг. о S сл

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5ц 4 А 21 D 8/06

О ИКАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГГ1-л:, .::- .иМ

Š.:- :: ..—.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

fl0 изОБРетениям и ОтнРцтиям

flPH ГКНТ СССР (21) 4230882/31-13 (22) 16.04.87 (46) 15,03.89. Бюл. У 1О (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) С.Г.Ильясов, А.А.Артиков, Т.Шомурадов, Ю.P.Êèðàêîñÿí и О.Ф.Сафаров (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1155224, кл. А 21 D 8/06, 1985.

Авторское свидетельство СССР

Р 1215651, кл. А 21 9 8/06, 1986, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к выпечке узбекских лепешек. Цель изобретения — улучшение качества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий. Про"

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства узбекских лепешек.

Цель изобретения — улучшение качества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий.

Способ производства национальных мучных изделий включает приготовление теста, формование, расстойку и выпечку заготовок в несколько стадий

1с изменяющейся по стадиям плотностью

I лучистого потока при коротковолноÄÄSUÄÄ 1464999 А1 цесс выпечки узбекских лепешек производится при двухсторонкем инфраккрасном облучении коротковолновыми

ИК-лучами с измекяющейся по трем стадиям плотностью лучистого потока соответственно 14-18 кВт/м Ь—

10 кВт/м и 8-12 кВт/м, поверхность тестовой заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой о с температурой 60-70 С в количестве

30-40 г/кг, первая стадия ведется до достижения температуры в центре о тестовой заготовки 55-65 С, вторая о стадия — до 92-96 С а третья стао дия — до 98-100 С. Для получения светлой окраски на поверхности готовых изделий и уменьшения потерь от упека поверхность готовых изделий при выходе из печи смачивают водой а с температурой 30-40 С в количестве

15-20 г/кг.

2 вом инфракрасном облучении, тестовые заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой с температурой 60-70 С иэ расчета 30-40 г/кг, выпечку осуществляют в три стадии при двухстороннем облучении снизу и сверху коротковолновыми инфракрасными лучами-и плотностью лучистого потока соответственно составляющей

14-18, 6-10 и 8-12 кВт/м, выпечку на . первой стадии ведут до температуры в центре тестовой заготовки 55 "

65 С, на второй — 92-96 С, а на третьей — 98-100 С, причем изделия посо

146499 ле выпечки смачивают водой с температурой 30-40 С из расчета 15—

20 г/кг.

Увлажнение поверхности тестовых заготовок путем смачивания водой температурой 60-70 С через 55-65 с восле начала выпечки обеспечивает

Фе эластичность на первой стадии выпечки - в период переменного объ- 10 фма. Использование воды для смачивавия из расчета 30-40 г/кг позволяет меньшить затраты на ее испарение обеспечивает равномерное увлажне-. ие всей поверхности. Для смачивания 15 используют горячую воду температурой 60-70 С, что позволяет сообщить тестовой заготовке дополнительную теплоту.

Увлажнение поверхности тестовых 20 заготовок путем смачивания водой в начале процесса выпечки при облучейии ИК-лучами дает возможность получить эластичную корку и способству. ет равномерному нагреву всей поверх- 25 ности. Так как при облучении ИК-лучами интенсивному нагреву подвергаются не только поверхностные слои, но и слои, расположенные на некоторой глубине (до 10 мм) из-за прони- щ кающей способности.

Применение смачивания поверхности тестовых заготовок при радиационноконвективном способе энергоподвода приводит к увеличению продолжител -, 35 ности процесса выпечки. При этом передаваемое тепло к тестовым заготовкам расходуется на испарение влаги с поверхности, а лишь затем для нагрева поверхностных и нижележащих слоев.

При уменьшении количества воды не достигается достаточной эластич ности поверхности, а при увеличенииповьппаются затраты на ее испарение и образуется неравномерная окраска .:на поверхности. !

На первой стадии процесса выпечки для ускорения процесса необходимо сообщить тестовой заготовке мощный поток тепла. Плотность лучистого потока на поверхности тестовой заготовки составляет 14-18 кВт/м и процесс

; ведется до достижения температуры о в центре тестовой заготовки 55-65 С.

Этот лучистый поток расходуется на прогрев тестовой заготовки, .на увеличение объема газов, находящихся в норах теста, на коллоидные и биохимические процессы, происходящие в процессе нагрева.

Интенсивное расширение газов в условиях влажной и эластичной поверхности тестовой заготовки обуславливает увеличение толщины до оптимальной величины (30 мм).

Вследствие интенсивности нагрева теста на первой стадии выпечки под действием большого температурного градиента влага перемещается от поверхности слоев внутрь тестовой заготовки. Образовавшаяся корка в конце данной стадии является более уплотненной и менее пористой, чем мякиш.

Размеры пор в корке, особенно в ее поверхностных слоях, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление пару, проходящему через него из зоны испарения в камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой, под действием давления движется через поры мякиша в центральные слои (явление баропроводности), прилегающие изнутри к зоне испарения.

Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, тем самым повьппая влажность центральных слоев.

При перемещении влаги внутрь слоя теста интенсифицируется процесс прогрева внутренних слоев, а также уменьшается упек, так как перемещающаяся влага не испаряется почти до конца процесса выпечки.

Таким образом, быстрый прогрев тестовой заготовки в начале процесса приводит к уменьшению потерь от упека, тем самым улучшая качественные показатели лепешек, а также позволяет сократить продолжительность выпечки и снизить энергозатраты для производства узбекских лепешек.

На второй стадии выпечки плотность лучистого потока необходимо уменьшить до 6-10 кВт/м и процесс L следует вести до достижения температуры в центре тестовой заготовки о

92-96 С, так как при больших плотностях лучистого потока на поверхности тестовой заготовки образуются вэдутия, которые при дальнейшем прогреве ухудшают качество готового продукта.

1464999

15

25

На третьей стадии процесса выпечки, когда заканчивается образование внутренней структуры лепешки, необходимо увеличить плотность лучистого потока до 8-12 кВт/м для и ускорения процесса выпечки и для получения равномерной светло-золотистой окраски на поверхности лепешки, Увеличение плотности лучистого потока необходимо для ускорения процесса меланоидинообразования, который значительно быстрее протекает при повышенных температурах.

Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием в .ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных, несброженных восстанавливающих сахаров теста и содержащихся в тесте продуктов протеолиэа белков.

Увлажнение поверхности готового продукта при выходе из печи водой о с температурой 30-40 С из расчета . 15-20 г/кг способствует получению лепешки с более светлой окраской, увеличению срока сохранения свежести лепешки, улучшает эластичность корки и оказывает сопротивление выделению паров и ароматических веществ, а также снижает потери от упека и улучшает качество готового продукта.

Реализация данного способа в промьппленных условиях показала, что по сравнению с традиционным способом сокращается продолжительность выпечки в 2 раза, улучшаются показатели качества продукта, снижаются потери от упека в 1,5 раза.

I1 р и м е р 1. Подготовленную к выпечке тестовую заготовку подвергают обработке лучистым потоком плотностью 14 кВт/м до достижения температуры в центре тестовой заготовки 55 С. Через 55 с после начала процесса выпечки тестовую заготовку смачивают водой с температурой 60 С из расчета 30 г/кг. На второй стадии обеспечивают плотность лучистого потока 6 кВт/м . Эту стадию заканчивают при достижении температуры в центре тестовой заготовки 92 С. На третьей стадии плотность лучистого потока увеличивают до

8 кВт/м . Прогрев заканчивают при достижении температуры в центре выпекаемого изделия 98 С. После этого изделие смачивают водой с температурой 30 С из расчета 15 r/êã.

При плотности лучистого, потока на первой стадии выпечки менее

14 кВт/м увеличивается длительность периода переменного объема изделия.

При этом прекращение интенсивного подвода лучистого потока до достижения температуры в центре тестовой о заготовки 55 С приводит к возрастанию упека и увеличению продолжительности выпечки.

Увлажнение поверхности тестовых заготовок горячей водой с температуо рой менее 60 С и в количестве менее 30 г/кг не обеспечивает равномерное увлажнение всей поверхности и достаточной эластичности обраэовывающейся корки, а также приводит к увеличению длительности периода переменного объема изделия.

При плотности лучистого потока на второй стадии выпечки менее

6 кВт/м увеличивается время выпечки и возрастают потери от упека. Если температура в центре тестовой saroтовки на второй стадии не достигнет

92 С, то последующее увеличение плотности лучистого потока приведет к ухудшению качества изделий.

При плотности лучистого потока на третьей стадии менее 8 кВт/м продолжительность образования корки увеличивается, тем самым способст-вуя. увеличению потерь от упека.

Если завершить третью стадию выпечки при температуре в центре тестовой заготовки менее 98 С, то мякиш окажется не полностью пропеченным, что приведет к ухудшению качественных показателей изделия.

Смачивание изделия водой с темо пературой менее 30 С приведет. к интенсивому охлаждению поверхности последнего и, как следствие, к образованию более твердой корки.

Уменьшение количества воды менее

15 r/êã для смачивания готовых иэделий при выходе из печи не обеспечивает равномерную светлую и глянцевую окраску на поверхности.

Пример 2. Сформованную тестовую заготовку прогревают на первой стадии при плотности лучистого потока 18 кВт/м до достижения температуры в центре тестовой заготовки 65 С. Через 65 с после начала

14б4999 процесса выпечки тестовые заготовки смачивают водой в количестве о

40 г/кг и с температурой 70 С. На второй стадии обеспечивают плотность лучистого потока 10 кВт/мг и эту,:..

О стадию заканчивают при 96 С в центре тестовой заготовки. На третьей стадии плотность лучистого потока увеличивают до 12 кВт/м и процесс

О прогрева заканчивают 100 С в центре тестовой заготовки. По окончании выпечки изделие смачивают водой с температурой 40 С из расчета

20 r/êã.

Если использовать на первой стадии плотность лучистого потока более 18 кВт/м, то при сильном нагре l ве давление внутри тестовой заготовки за счет термического расширения газов СО резко возрастает и на поверхности лепешки образуются трещины и вздутия. Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии прекратить при температуре в центре о тестовой заготовки более 65 С, то увеличивается упек и появляются вздутия на поверхности, При плотности лучистого потока г. более 10 кВт/м на второй стадии . удаление влаги из зоны испарения интенсифицируется и происходит быстрое обезвоживание поверхностных слоев тестовой заготовки, что явпяется причиной быстрого черствления изделий.

Если вторую стадию проводить при температуре в центре тестовой заготовки более 96 С, то влажность гоо товых изделий снижается и корка получается подгорелой, что ухудшает качество изделия.

При плотности лучистого потока на третьей стадии выпечки более

12 кВт/м наблюдается быстрое обезвоживание корки и длительность процесса образования ароматических веществ сокращается, что не обеспечивает требуемый вкус и аромат, свой-. ственный национальным изделиям. Если третью стад по проводить при температуре в центре тестовой заготовки более 100 С, то возрастает упек .и уменьшается срок сохранения свежести изделий.

Использование для смачивания во" о ды с температурой выше 40 С приводит к неоправданным затратам энергии на нагрев смачивающей воды.

При увеличении количества воды . для смачивания готовых изделий более 20 г/кг не обеспечивается свет5 лая окраска и некоторое количество воды не испаряется с поверхности лепешек после их остывания, что ухудшает качество готового изделия.

Пример 3. FIa первой стадии выпечки тестовую заготовку нагревают ИК-излучением с плотностью лучиг стого потока 16 кВт/м до достижения температуры в центре 60 С. Через

60 с после начала процесса выпечки тестовую заготовку смачивают водой с температурой 65 С из расчета

35 r/êã. На второй стадии выпечку ведут при плотности лучистого потока 8 кВт/м до достижения темпег

ЗО

35 ао

О ратуры в центре лепешки 96 С. На третьей стадии обеспечивают плотность лучистого потока 10 кВт/м, а наг грев заканчивают при температуре в а центре изделия 99 С. В завершении процесса выпечки лепешку смачивают водой с температурой 35 С из расчета 18 r/êã, При плотности лучистого потока на первой стадии 16 кВт/м тестовая заготовка быстро прогревается, не образуются на поверхности вздутия и трещины; биохимические и коллоидные процессы протекают в нормальных условиях, формируется хорошая структура с равномерно распределенными мелкими порами.

Смачивание поверхности горячей водой в количестве 35 r/êã обеспечивает равномерное увлажнение всей поверхности тестовой заготовки и эластичности корки.

Достижение температуры в конце первой стадии в центре тестовой загоо товки 60 С позволяет получить равно" мерную поверхность без трещин и вздуTHIi.

Облучение тестовой заготовки по Z током ИК-лучей плотностью 8 кВт/м и заканчивание второй стадии при

О температуре в центре заготовки 94 С обеспечивают равномерную пропеченность мякиша и получение готовых изделий с установленной влажностью по РСТ УэССР 420-83.

Использование на третьей стадии плотности лучистого потока 10 кВт/мг позволяет получить на поверхности лепешек характерную для данного вида изделий окраску - от светло-корич9 1464999 10 невой до золотистой, а также сокра- энергозатрат и сокращения времени тить упек. производства изделий, смачивание иэСмачивание поверхности изделий делий водой проводят через 55-65 с о водой с температурой 35 С в количе5 после начала выпечки иэ расчета стве 18 г/кг позволяет получить вы- 30-40 r воды на 1 кг заготовок, высококачественную корку с глянцевой печку ведут в три стадии с дополниповерхностью. тельным воздействием на иэделия снизу аналогичного облучения, при этом ф о Р + У + а и э 0 б Р е т е " и Я 10 плотность лучистого потока на перСпособ производства национальных вой стадии выбирают равной 14мучных изделий, предусматривающий 18 кВт/м,, на второй — 6-10 кВт/м, 1: Я приготовление теста, его формование, а на третьей стадии — 8-12 кВт/м, расстойку смачивание заготовок во- выпечку на первой стадии проводят до

В о дой с температурой 60-70 С н их вы- 1б достижения температуры в центре зае O печку путем воздействия на изделия готовки55-65 С, на второй — 92-96 С, коротковолновым инфракрасным облу- а на третьей - 98-100 С, причем изчением сверху в несколько стадий делия после выпечки дополнительно с изменяющейся по стадиям плотности смачивают водой с температурой 30лучистого потока, о т л и ч а ю — 20 40 С из расчета 15-20 r воды на 1 кг шийся тем, что, с целью снижения заготовок.

Составитель М.Шапкина

Редактор М.Келемеа Техред А.Кравчук Корректор И.Муска

Заказ 856/5 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 с

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Способ производства национальных мучных изделий Способ производства национальных мучных изделий Способ производства национальных мучных изделий Способ производства национальных мучных изделий Способ производства национальных мучных изделий 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к устройству для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое тело

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности
Изобретение относится к области пекарного производства и может быть использовано для выпечки различного ассортимента хлебных изделий в полевых и стационарных условиях

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении бисквита

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с полостью для начинки

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для выпечки пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна
Наверх