Способ производства сливочного масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Целью изобретения является повышение качества и снижение энергозатрат. Для производства масла проводят первую стадию охлаждения высокожирных сливок, на стадии дестабилизации жировой эмульсии механическую обработку ведут в течение 2-5 с с удельной мощностью 1700-3500 Вт/кг. Затем осуществляют вторую стадию охлаждения с удельной мощностью 170-220 Вт/кг в течение 80-150 с при снижении температуры на 10-14°С. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„1479044 А1 (д) 4 А 23 С 15/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTÎPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4274367/30-13 (22) 01.07.87 (46) 15.05,89, Бюл,№ 18 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С.С,Гуляев-Зайцев, В.Г.Добронос и А.В.Твердохлеб (53) 637.234(038.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 961634, кл. А 23 С 15/06, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО

МАСЛА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к споИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Цель изобретения — повышение качества продукта и снижение энергозатрат.

На первой стадии маслообразования нормализованные высокожирные сливки охлаждают в пластинчатом скребковом о теплообменнике до 16-22 С в зависимости от вида вырабатываемого масла при удельной мощности механического воздействия на продукт 60 Вт/кг в течение 80-150 с. Затем сливки подают в устройство роторного типа, где осуществляется процесс дестабилизации эмульсии за счет механического воздействия на них с удельной мощностью обработки 1700-3500 Вт/кг в течение 2-5 с. собам производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Целью изобретения является повышение качества и снижение энергозатрат. Для производства масла проводят первую стадию охлаждения высокожирных сливок, на стадии дестабилизации жировой эмульсии механическую обработку ведут в течение 2-5 с с удельной мощностью 17003500 Вт/кг. Затем осуществляют вторую стадию охлаждения с удельной мощностью 170-220 Вт/кг в течение

80-150 с при снижении температуры на 10-14 С. 2 табл.

Далее продукт с температурой 20о

22 С поступает в структурообразователь на охлаждение, где его подвергают механической обработке с удель-, ной мощностью механического воздей- рим ствия 170-220 Вт/кг. При этом про- ф должительность механической обработки 80 — 150 с в зависимости от вида « р вырабатываемоro масла с одновременным охлаждением на 10-14 С (до 8-10,5 С). «©

Полученное масло направляют на фа- 1 совку в брикеты весом 100, 200 и

250 г.

На стадии дестабилизации в устройстве роторного типа при удельной мощности механического воздействия

1700-2900 Вт/кг s течение 2-2,9 с и 2400-3500 Вт/кг в течение 3,4-5 с соответственно для крестьянского и бутербродного масла происходило полное разрушение жировой эмульсии. При сни-.:. жении этого показателя ниже „

1479044

1700 Вт/кг для крестьянского масла и ниже 2400 Вт/кг для бутербродного не удается разрушить жировую эмульсию в устройстве роторного типа (дестабили5 заторе) и получить продукт. Повышение удельной мощности механической обработки выше 2900 Вт/кг и выше

3500 Вт/кг соответственно для крестьянского и бутербродного масла нецеле- fp сообразно.

Удельная мощность механического воздействия на второй стадии охлаждения и структурообразования 170—

200 Вт/кг для крестьянского масла и

200 — 220 Вт/кг для бутербродного в течение 80 — 90 с и 110 — 150 с соответственно способствует получению масла с улучшенными структурно-механическими показателями. При охлажде- 2p нии продукта на этой стадии на 1014 С (до 8 — 10,5 С) в процессе структурообразования получают масло хорошей, плотной консистенции, обладающей удовлетворительной термоустой- 25 чивостью при фасовании, что обеспечивает возможность его расфасовки в брикеты в потоке без дополнительной выдержки в холодильной камере.

Охлаждение продукта более чем íà 30 о

10 — 14 С является нецелесообразным в связи с черезмерным уплотнением продукта, что ;риводит к повышению энергозатрат:ia его механическую обработку и:.,озможной поломке масло-. образователя из-за избыточного давления на входе в него более 0,5 МПа (5 кгс/см ).

При охлаждении продукта менее чем на 10 C масло на выходе из маслооб40 разователя не имеет достаточной прочности для осуществления процесса его фасования в потоке.

Проведение процесса маслообразования согласно предлагаемым режимам . 45 способствует значительному снижению удельных энергозатрат. Так, например, при производстве бутербродного масла на установке производительностью

1800 кг/ч удельная энергия, затрачиваемая на механическую обработку продукта по предлагаемому способу, составляет 36 кДж/кг, в то время как на установке производительностью

500 кг/ч по способу-прототипу—

58 кДж/кг.

Механическую обработку продукта на стадии дестабилизации осуществляют в течение 2-5 с, а на второй стадии охлаждения в течение 80-150 с °

Снижение продолжительности обработки продукта на стадии дестабилизации не обеспечивает разрушения эмульсии, увеличение продолжительности такой обработки не дает дополнительного положительного эффекта, а вызывает лишь увеличение энергетических затрат. Уменьшение продолжительности обработки продукта на второй стадии охлаждения, например,70 с,приводит к получению масла с неоднородной консистенцией, увеличение продолжительности обработки до 160 с может привести к излишне мягкой консистенции продукта, не пригодного к фасованию в брикеты в потоке.

Влияние интенсивности механического воздействия на консистенцию слиФ вочного масла с различным содержанием жира показано в табл.1.

Данные о затратах удельной энергии представлены в табл.2.

Пример 1. Сливки жирностью

72,5 охлаждают до 22 С с удельной мощностью механического воздействия

60 Вт/кг.в течение 80 с и подают в устройство роторного типа, где осуществляется процесс разрушения эмульсии при удельной мощности механической обработки 1700 Вт/кг в течение

2,0 с.

Затем продукт охлаждают на 14 С (до 8 С) с одновременной обработкой при удельной мощности механического воздействия 170 Вт/кг в течение 80 с.

После выхода из маслообразователя масло фасуют на расфасовочно-упаковочном автомате в брикеты весом

200 r. Крестьянское масло, выработанное таким способом при производительности установки 2200 кг/ч, имеет хорошую консистенцию, требуемые прочностные характеристики, обеспечивающие нормальное фасование продукта.

Пример 2. Сливки жирностью

62 охлаждают до 16 С на первой стадии процесса в течение 100 с с удельной мощностью механического воздействия 60 Вт/кг, подают на дестабилизатор (устройство роторного типа), где происходит полное разрушение эмульсии в течение 3 5 с с удельной мощностью механической обработки

2400 Вт/кг.

На второй стадии процесса продукт с температурой 20 С подвергают охлаж5 14790 дению на 1О С (до 1О С) и структуро-, образованию путем механической обработки с удельной мощностью воздействия 200 Вт/кг за 110 с при произво5 дительности установки 1800 кг/ч.

Полученное масло поступает на автомат при 10 С. Масло имеет однородную структуру с хорошо диспергированной влагой, а также необходимые прочност- 10 ные характеристики для фасовки.

Пример 3. Сливки жирностью

61,5Е на первой стадии дестабилизации, где происходит разрушение жировой эмульсии, подвергают механической обработке с удельной мощностью воздействия 3500 Вт/кг в течение 5 с.

На второй стадии процесса продукт охлаждают на 10,5 С (до 10,5 С) и обрабатывают с удельной мощностью ь 20

220 Вт/кг за 150 с.

Способ производства сливочного масла, предусматривающий получение . высокожирных сливок, проведение первой стадии их охлаждения, дестабилизации жировой эмульсии, второй стадии охлаждения с одновременной механической обработкой и расфасовку полученного продукта, о т л.и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения энергозатрат, механическую обработку на стадии дестабилизации жировой эмульсии и второй стадии охлаждения проводят с удельной мощностью .соответственно равной 1700 — 3500 Вт/кг и 170—

220 Вт/кг, причем обработку прод кта на стадии дестабилизации осуществляют в течение 2-5 с, а на второй ста-. дии охлаждения в течение 80-150 с о при снижении температуры на 10-14 .С.

Таблида 1

Т стадия процесса маслообраэоваиня - охпаадение с меканической обработкой в окладителе

Производительиость, xr/÷

Даст ройс

Иасло по способу

Удел монн

Время пребивания продукта, с

Температура оклакдения, с

Удельная модность меканнческого воздействия, Вт/кг нека ческ

Возд стви

Вт/к

Предлагаеэва1

60 80 22 17002900

22 17О-гОО ВО

60-90

Удовлетворительно

24

Вороно 25

2,0

25ОО

Крестьянское

90 21

60-90

2 ° 9 22 170-200 90

1О

2400»

3500

2200 60

Крестьянское

Бутербродиое

11О 16,50-70

З,4

Удовлетворительно г4

Удовлетворительно

24

Хороне 25

11О

20 200-220

) 800

4,о 2о гоо-гго 1зо

10 50-80

240О3500

130 16

1500 60

Вутербродиое

240D

3500

1О, 5 50-80

21 . 200-220 150

5,0

150 18

1ЗОО

Вутербродиое

Известный

Вутербродиое

24003500

l2,2 18 55

Удо вле творительно г4

250 ° 16

500

Продукт с температурой 10 5 С поступает на фасовочный автомат, Масло, выработанное при производи--,25 тельности установки 1300 кг/ч, имеет хорошую консистенцию с хорошо выработанной и диспергированной влагой и с .требуемыми прочностными характеристиками. 30

44 6

Использование предлагаемого способа производства сливочного масла в промышленности позволит повысить качество сливочного масла, снизить энергозатраты и осуществить фасовку масла в брикеты в потоке.

Формула изобретения

1479044

Таблица 2

Масло по способу

Затраты удельной энергии на механическую обработку, краж/кг

Производиительность, кг/ч

Предлагаемый

Крестьянское

Крестьянское

Бутербродное

Бутербродное

Бутербродное

13,9-16,2

15,8-19,7

22,4-24,0

26,6-28,6

3l l-33,4

1300

Известный

Бутербродное

15,8

42,7

500

Составитель Н.Абрамова

Техред И.Ходанич Корректор А. Обруч ар Редактор М.Товтин

Заказ 2473/2 Тираж 526 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина, 101

Ha I стадии процесса маслообраэования при охлаждении с механической обработкой в охладителе

4,6

5,3

6,4

7,6

8,9

В устройстве роторного типа при дестабилизации

4,2-7,1

5,1-8,5

8,0-12,0

9,4-14,1

11,0-16,6

На II стадии процесса маслообраэования при охлаждении и структурообразонанни в структурообраэователе