Способ производства концентрированного виноградного сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, винодельческой и безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества и повышение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнениям за счет снижения содержания фенольных и азотистых веществ. Свежеотжатый виноградный сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при 0-3°С в течение 20-30 сут. для выпадения в осадок винного камня. Образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50-55°С, задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л. Для полного осветления выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществляют в течение 24-48ч. Затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 L 2/30» 2, 08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН Д :- """::" К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ !

1 (21) 4138079/30-13 (22) 21.10 ° 86 (46) 30.05.89. Бюл. Р 20 (71) Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промЬппленности (72) Л.А.Береснева, P.À.Çèÿìóõàìåдов, В.Ф.Шевченко, Ф.Х.Юсупова, А.А.Абдуллаев, А.Н.Ефремов и М.P.Ðóñòàìîâ (53) 663.236 (088.8) (56) Сборник технологических инструк.ций по производству консервов. Т.2.

М.: Пищевая промьппленность, 1977, сс. 141-152, 168-170. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СОКА (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к консер" вной, винодельческой и безалкогольной промьппленности. Целью изобретеИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, винодельческой и безалкогольной отрасли промышленности.

Цель изобретения — улучшение качества и повышение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнению за счет снижения содержания фенольных и азотистых веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатый виноградный сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при а

0-3 С в течение 20-30 сут для вы-SU 1482649 А 1 ния является улучшение и. повьппение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнениям за счет снижения содержания фенольных и азотистых веществ. Свежеотжатый виноградный сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при 0-3 С в течение 2030 сут для выпадения в осадок винного камня. Образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный винограднын сок предвари"тельно нагретый до 50-55 С, задают

10Х-ную сфспензию бентонита из расчета 3-5 г/л. Для полного осветления выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществляют в течение 24-48 ч. Затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив.

1 табл. падения в осадок винного камня. Образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый .о до 50-55, задают 10Х-ную суспензню бентонита из расчета 3-5 г/л (доза бентонита устанавливается пробной оклейкой). Для полного осветления выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществляют в течение 24-48 ч. Затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив. iB результате обработки получают продукт прозрачный, цвета от янтарного до темнору49 з 14826 бинового, с типичным ароматом винограда высокого качества.

Пример 1. После уваривания (концентрирования) концентрирован-

5 ный виноградный сок выдерживают при о, 3 С в течение 30 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а концентрированный виноградный сок„.предваритель- ið но нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 10 -ную суспензию бентонита из расчета 3 г/л. Дпя полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 48 ч, затем осветленную часть сока декантируют и подают на. розлив.

Пример 2(табл.1). После уваривания (концентрирования) концентри- 2р рованный ви сок выдерживают о, при 3 С в течение 30 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, 25 о предварительно нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают

10 -ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку концентри- 30 рованного виноградного сока на бентоните осуществляют в течение 36 ч.

Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 3. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при

2 С в течение 25 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентри- 40 рованный виноградный сок, предварительно нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л.

Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 30 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 4, После уваривания

50 (концентрирования) концентрированный о, виноградный сок выдерживают при 2 С в течение 25 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентриро55 ванный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С, при интенсивном перемешивании задают 10 -ную суспензию бентонита из расчега 3 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 32 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 5. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 0 С в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С, при интенсивном перемешивании задают 10 -ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 27 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 6. После уваривания (концентрирования) концентрированный о виноградный сок выдерживают при 0 С в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительо но нагретый до 55 С при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 24 ч, Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 7. После уваринания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при а

-2 С в течение 18 суток для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 48 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 6 г/л. В данных условиях концентрированный сок не осветлился после выдержки в течение 50 ч. Осветление сока произошло после 5 дней выдержки на бентоните.

Пример 8. После упаривания (концентрирования) концентрированный е виноградный сок выдерживают при 4 С в течение 33 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагреб тый до 57 С, при интенсивном переме1482649

55 шивании задают 10/-ную суспензию бентонита из расчета 2 г/л. В данных условиях концентрированный виноградный сок не осветлился при выдержке в течение 23 ч и при дальнейшей выдержке в течение 10 сут.

Пример 9. После уваривания (концентрирования) концентрированный о виноградный сок выдерживают при †.1 С в течение 19 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок; предварительно нагрео тый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 107-ную суспензию бентонита из расчета 6 г/л..В данных условиях концентрированный виноградный сок выдерживают в течение 50 ч, Осветление сока произошло после 4 о дней выдержки на бентоните при 50 С.

Однако в данных условиях в концентрированном соке появляется излишек выпадения винного камня, приводящий к выпадению сахаров.

Пример 10 ° После уваривания (концентрирования) концентрированный о виноградный сок выдерживают при 5 С в течение 37 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С, при интенсивном перемешивании задают 10Е-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных условиях концентрированный виноградный сок не осветлился при выдержке в течение 24 ч и при дальнейшей выдержке в течение 10 сут при 55 С.

Пример 11. После уваривания (концентрирования) концентрированный о виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительна нагретый до 5? С, при интенсивном перемешивао нии задают 107-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных условиях концентрированный виноградный сок осветлился в течение 24 ч, осветленная часть сока имела карамельный тон, цвет сока становился темным.

Пример 12. После уваривания (концентрирования) концентрированный

6 виноградный сок выдерживают при 0 С в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем .осадок отделяют декантацией, а в концентриро10

ЗО

45 ванный, виноградный сок, предварительа но нагретый до 48 С, при интенсивном перемешивании задают 10Х-ную суспензию бентонита иэ расчета 5 г/л. В данных условиях сок не осветлился после выдержки в течение 50 ч, Непол- ное осветление сока произошло после о, 5 дней выдержки на бентоните при 48 С.

Такии образом, примеры показывают, что концентрированный виноградный сок осветляется только после выдержки при 0 — 3 С в течение 20-30 сут, сок отделяют от образовавшегося осадка, обрабатывают суспенэией бентонио, та при 50-55 С в течение 24-48 ч.

Применение других параметров не приводит к желаемому результату. Понио женная температура 49 С приводит к неполному осветлению сока, а при повышенной температуре 56 С наряду с осветлением идут нежелательные процессы (карамельные тона во вкусе, потемнение сока и др.). Что касается выпадения сахаристых веществ при низких температурах (кристаллизация) то в предлагаемом интервале температуры выдержки сока 0-3 С эа 20-30 сут сахаристые вещества практически не выпадают. Эти вещества выпадают при более низких температурах.

Что касается выпадения сахаров в осадок, то в условиях предлагаемого способа 0-3 С сахаристые вещества практически не выпадают и таким образом не влекут за собой подбраживание и, следовательно, порчу продукта.

Обработка концентрированного сока по новому способу значительно снижает тона карамелизации и осветляет сок.

Он становится прозрачныл1, с блеском, цвет от янтарного до. темно-янтарного (подтвержденное актом производственных испытаний). Показатели концентрированного сока после технологических обработок по новому способу приводится ниже.

Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что после технологических обработок по новому способу не наблюдается больших потерь концентрированного сока по содержанию массовой доли сухих веществ иъ следовательно, процесс брожения, связанный с расходом сахаров, не имеет место. Потери сухих веществ обусловлены снижением содержания тит1482649 руемой кислотности (образование винного камня). из-за высокой вязкости концентрированного сока.

Формула изобретения

Варианты

Массовая доля Титруемая сухих веществ, кислотность, % %

70i0

1,9

69,1

1,55

68,8

1,51

69,2

1,57

69,0

69,1

1,55

68,8

1,50

1,57

69,2

69,0

1,53

Составитель Н.Первушина

Редактор M.Òîâòèí

Техред М. Ходанич Корректор О.Кравцова м мй Td»

Заказ 2729/6 Тираж 525 Подписное сс

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина,101

Органолептические показатели кон5 центрированного сока, а именно цвет, вкус, аромат, во многом зависят от качества исходного сырья — винограда, произрастающего в Средней Азии, содержащего значительное количество 10 азотистых, белковых веществ и полисахаридов, способствующих образованию при концентрировании недостаточной прозрачности, наличию пригорелых тонов, интенсивно темного цвета. 15

Однако, проведенные испытания показали, что концентрированный сок практически не осветляется от коллоидных и других веществ при хранении и выдержке, потому что значитель- 20. ная часть мутеобразующих веществ не выпадает в осадок в обычных условиях

Исходный концентрированный виноградный сок о

После выдержки при 0 С

20 сут

После обработки бентонитом (3 г/л)

После выдержки при 3 С

30 сут

После обработки бентонитом

3 г/л о, После выдержки при 0 С

20 сут

После обработки бентонитом

5 г/л о „

После выдержки при 3 С

30 сут

После обработки бентонитом

5 r/ë

Способ производства концентрированного виноградного сока, включающий извлечение сока, осветление, фильтрацию, уваривание, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения стойкости к помутнениям, осветление осуществляют в два этапа, причем на втором этапе осветление проводят после уваривания, предварительно выдерживая . о, сок при 0-3 С с последующим отделением осадка, при этом осветление сока после уваривания ведут при 50о

55 С в течение 24-48 ч с использованием суспензии бентонита 10%-ной концентрации.

Способ производства концентрированного виноградного сока Способ производства концентрированного виноградного сока Способ производства концентрированного виноградного сока Способ производства концентрированного виноградного сока 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения концентратов для приготовления виноградных напитков

Изобретение относится к пищевой промьшленности, в частности к технологии производства виноградного концентрата для изготовления безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к технологии производства виноградных соков

Изобретение относится к пищевой промьшленности, в частности к технологии производства виноградного концентрата для изготовления безалкогольных напитков

Изобретение относится к холодильному технологическому оборудованию

Изобретение относится к консервной промьшшенности и может найти применение в винодельческой промышленности

Изобретение относится к холодильной технике для пищевой и молочной промышленности, в частности к устройствам для охлаждения вязких продуктов типа маргарина, масла, диетического творога, майонеза

Изобретение относится к обработке пище.вых продуктов, может быть использовано для концентрирования жид-; ких пищевых продуктов посредством вымораживания и направлено на повышение производительности и снижение энергозатрат

Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности, а именно к устройствам для концентрирования жидких продуктов, и позволяет обеспечить уменьшение потерь сухих веществ

Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодоовощных консервов
Наверх