Способ получения жирового продукта
Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов. Цель изобретения - повышение срока хранения маргаринов. Способ включает смешивание жировой и водно-молочной фаз, вкусоароматических добавок, эмульгатора, гомогенизацию, охлаждение и кристаллизацию смеси. В качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05 мас.% к жировой фракции. Экстракт вводят в жировую фракцию перед смешением ее с водно-молочной фазой, выдерживают 15-30 мин при 38-42°С и непрерывном перемешивании. Введение экстракта биоженьшеня позволяет повысить срок хранения маргаринов в 1,5 раза. 6 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 А 23 D 5/04
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АBTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
1.Э z i 1 ;
ГОСУДАРСТЕЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
1 (21) 4359719/30-13 (22) 13.01.88 (46) 15.09.89. Бюл. Р 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский биотехнический институт и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) С.Г.Рохленко, Т.П.Дорожкина, В.Т.Гринь, А.А.Хагуров, В.Д,Сухонос, А.Н.Данилина, И.В.Александрова, О.С.Восканян, И.Б.Чекмарева, Б.П.Луцкая и Е.А.Мандрыка (53) 664.315.6 (088.8) (56) Руководство по технологии полу.чения и переработки растительных масел и жиров. Л., 1977, III (2), с. 8-141 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО ПРОДУКТА
Изобретение относится к пищевой промьппленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов.
Цель изобретения — повьппение срока хранения жирового продукта.
Согласно способу получения маргаринов, включающим введение антиоксиданта в жировую фазу, смешивание ее с водно-молочной фазой, вкусоароматическими добавками и эмульгатором, гемогенизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию, в качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05Z к жировой фракции, при этом вводят его в жировую фракцию перед смешиванием с
2 (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения продуктов на жировой основе, а именно маргаринов.
Цель изобретения — повышение срока хранения маргаринов. Способ включает смешивание жировой и водно-молочной фаз, вкусоароматических добавок, эмульгатора, гомогенизацию, охлаждение и кристаллизацию смеси. В качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,030,05 мас.7 к жировой фракц)(и. Экстракт вводят в жировую фракцию перед смешением ее с водно-молочной фазой, о выдерживают 15-30 мин при 38-42 С и непрерывном перемешивании. Введение экстракта биоженьшеня позволяет повысить срок хранения маргаринов в 1,5 раза. 6 табл. водно-молочной фазой и выдерживают
0 в течение 15-30 мин при 38-42 С и непрерывном перемешивании.
Совместное действие витаминов и провитаминов жировой фракции, суммы гликоэидов женьшения обусловливает синергетический эффект при выдержке в течение 15-30 мин и приводит к стабилизации гОтового продукта.
Антиокислительное действие женьшеня заключается в защите от окисления ненасьпценных липидов, что позволяет замедлить процесс образования.. штаффа (продуктов микробиологической и химической порчи).
Доза биоженьшеня в количестве
0,03-0,05Х к жировой основе обоснована и подтверждена практически. При
150 дозе менее 0,03 срок хранеппя мдргдринов практически не увеличивается, д использование дозы выше 0,05 нецелесообразно, поскольку это не оказывает заметного положительного влияния на хранение маргарина, при этом может появиться характерн»й привкус грецкого ореха. о
Режим температуры выдержки 38-42 С определяется тем, что при повышении температуры расслаивается маргариновая эмульсия, а при уменьшении кристаллизуются жиры, что также отрицательно влияет на структуру маргарина.
Время выдержки в течение 15-30 мин является оптимальпым, поскольку это время является достаточным для проявл- íèÿ действия биоженьшеня в части снижения окисления жировой фракции и повышения таким образом сроков храпения.
Пример 1. Выработку маргарина проводят на пилотной установке фирмы "Джонсон" на ИЖК. Маргарин готовят по рецептуре твердой товарной формы Эрд", кг:
Сдломдс из смеси растительных масел и жиров животных топленых пищевых 63,0
Иасло растительное 18,0
Эмульгаторы пищевые . 0,1
Краситель пищевой 0,2
Молоко коровье l0,0
Сахар 0,5
Соль 0,4
Вода 9,1
Экстракт Гиоженьшеня D,025
Предварительно в жировую фракцию, составляющую 82 кг, перед смене ием с водно-молочной фазой добавляют 25 г экстракта биоженьшеня, что составляет 0,03 . от жировой фракции, и выдерживают при 42 С в течение 30 мин при постоянном перемешивднии, Показдтели полученного продукта приведепы в тдбп, 1.
Пример 2. Маргарин готовят по рецептуре твердой товарной формы
"Эрд" в соответствии с примером 1, но без введения экстракта биожепьшеня.
Показатели полученного продукта приведены в табл. 2.
Пример 3. Маргарин готовят по рецептуре наливного маргарина
7289
Il 11
Солнышко, «r:
Сапомдсы растительные 36,5
Масло растительное 35,0
Иаспо кокосовое жидкое 10,10
Эмупьгаторы пищевые 0,3
Краситель пищевой 0,2
Молоко коровье 14,5
Соль 0,2
1О Вода 4,0
Сахар
Экстракт биоженьшеня 0,022
Предварительно в жировую фракцию, составляющую 72 кг, перед смешивани15 ем с водно-молочной фазой вводят
0 022 кг экстракта биоженьшеня, выУ о держивают в течение 30 мин при 40 С и непрерывном перемешивании.
Показатели полученного продукта
20 приведены в табл. 3.
Пример 4 (контроль . Иаргарин готовят по рецептуре наливного маргарина "Солнышко согласно примеру 3, но без введения экстракта
25 биоженьше я.
Показатели полученного продукта приведены в табл. 4.
Последующие примеры получения маргаринов сведены в табл. 5 и b
30 (табл. 5 — твердые формы маргаринов, табл. 6 — мягкие формы маргаринов).
Все примеры выполнены в соответствии с. примерами 1 — 4, при различных режимах.
Таким образом, введение в рецептуру маргаринов экстракта биоженьшеня с последующей выдержкой его совместно с жировой фракцией позволяет в 1,5 раза повысить сроки хра40 пения маргаринов с сохранением всех кдчестве щых и вкусовых показателей. формула изобретения
Способ получения жирового продукt45 T r, BKJIro÷àrî@èé подготовку жировой фазы, введение в нее антиоксиданта, смешивание ее с водно-молочной фазой, вкусоароматическими добавками, эмульгатором, гомогенизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию » » ч а ю шийся тем, что, с целью повышения срока хранения жирового продукта, в качестве антиоксиданта используют экстракт биоженьшеня в количестве 0,03-0,05 мас. к жировой фазе, после введения антиоксиданта жировую фазу выдерживают 15-30 мин о при 38-42 С и непрерывном переменивании.
1507289
Т а б л и ц а 1
Свежеприготовленный продукт
Показатели хранения при
8 С хранения при
8 С
Кислотность
ОК
Кислотное
2,4
2,0
1,5
0,5
0,4
0,3
0 05
0,08
0,02
Небольшой налет штаффа
Отсутствует
Отсутствует
Т а блица 2
Показатели
1,5
2,4
2,8
1,0
0,3
1,5
0,02
0,2
0,6
Отсутствует
Отсутствует
Значительный налет штаффа
Та блица 3
Показатели
1,0
1,8
2,5
0 2
0,4
1,0
0,02
0,04
0,06
Отсутствует
Отсутств ет Отс тств
Т а блица 4
Свежеприготовленный продукт
Показатели
Перекисное число, Ж I
Наличие штаффа
0,02
0,10
0,25
Налет штаффа Штафф
Отсутствует число мг КОН
Перекисное число, 7 {
Наличие штаффа
Кислотность, о
Кислотное число, мг КОН
Перекисное число, Е {
Наличие штаффа
Кислотность, К
Кислотное число, мг КОН
Перекисное число > 7 I
Наличие штаффа
Через 30 дней Через 45 дней
Свежеприготовлен- Через 30 дней Через 45 дней ный продукт хранения при хранения при
8 С 8 С
Свежеприготовлен- Через 20 дней Через 35 дней ный продукт храненйя при хранения при
8 С 8 С
Через 20 дней Через 35 дней хранения при хранения при
8 С 8 С
1507289
1
Й х х 1 ь д 1 п1 х э
Э д н о
О >X f»
Э О Э х нх (ф
>х Я о а
1 f» и н
I I I х 9 1
Пэ х Е и! х хне
Э Ql Э О1 хххх
1 I 4
О О >-4 х х х х м
Э а э э о о х
>о
П! !
1 1.Я
1 х НЕ!
Е
Э Ql Ql Э хххх
Е Е Е Е»Е
Э Э Э Ql Э Э х ххххх
1 t4 о о H х
1»о
У а QJ э о о
1 Х Х !» о
Ю б Ф оооо оооо
>О
Ю
Ю са С1- - МО
О OOOON
° »
o ooooo
> о о
1 г
1 u QJ х д о оо
Е ° о д с; о u, ì ос>
N л а л в с4 N r N с.;
s o а,п
Э
1 >d
У и
>с а х х
X х х
Е о
Э х х с: о 4 сс х
QJ
5 д х
I о х о
1 о
CJ, У
iJJ о а х
1 х с»
Э а
Я сп о
QJ о
f о о н
1 а
СД х, QJ х х х а
Э
С QJ а а
01
Х = х х а, сс
C а и!
1 1 K д
1» о а
f»
I 1 1 Х о
1 1 1 сп с х о.
ГД
С»
QJ н
1 о = н и!
П! х о !
Э х х
Э
IQ
Е о
Э х
Е
П1 сп с>! х о х ф х х
QJ
Р4
Е» о
Э и!
М х
cd а
Х
>х
QJ х
ПЕ сс! .Ф
Э а
QJ х
Ql х с4 а
>х
QJ с:Е
Ю м х
I I о о
1 О Э л Х х ц х о оо
> — — — >
1 1 ! Е. о д
I Х f
1 о u W оп х
»- — .
I о со оcoсо о сосососо о оооо — оооо о
В» > ° » о îîîî î ооооо
В ОИЛ Л СО >С1аИМ) С! л л а в а л
o oooo o ooooч:> с>м о ммммco л а л л л «л в
С 4 СЧ N N N N С4 С 4 СЧ N С4
>л л С С1 с! С1 л с1 СЧ сЧ О
>> A ° » в л о îîîî о оооо
N O СО О О СЧ О CO О О
ОсчсЧОСОООООСЧ .Ф .4 м Ф .4 1
O OO O O Ос!Си м N с4 и м I
СЧ М И О СЧ М- П1 О о îîîî о оооо
» л о îîîî о оооо
М М М М М N N СЧ СЧ СЧ М
» л е сч сч сч сч сч сч сч .ч сч сч сч
СО CO СО CO 00 CO CO CO СО CO СО
1507289
1 (dl 8 и>
<О f. I х в
Ю Ь . f» !»
f» э с! с! э
v нхххх и хххх
О фВЮО
OO-В «
ООООО ф Фо о»о»о
Ю ОООО
« «Ф «
О ОООО
Ю со о со соЮ
« ° °
O OOOЮ
« о флам
В
ООООО
1 о д
5 о оо!
О !
» о (О
У
cd
cn < с. с.!
В ° В
NNNNСЧ л
СЧ с!
Ф
N СЧ с 1 с») с 1
NNN
I, I
Х 1- cd х НЭ
I 1 о о 4
Х Д
ВФ
Фо Ф .Ф ЧР
О ОООО
В «Ф\ °
ОOOQО
Т» О 1О
ОООО
««В ° оооо
Ю
« ь О
«
Ю а dj
dj O O
1 1:! и !
4!
Ю
1 Фо ф со
ОООО с! илфф
« «
O OOO O ф
1 !
f» «
Ю сЧ о à
I 1 f. ! uux
1 д оо
Ю
N ф л со
«В
СЧ
cd И
dj 0 и х
a g
Ф
I о м
lO о
ccj ч
v o
О ОООО О
« ° « ° °
О ОООО О с1-т с О
OOO O
Ф
OOO O
3 х х
Ю
Ю
N л
Ю
Ю
СЧ л
Ю с>
В
Г4 л
l7l I о а о х х а
ccj о
Ц ! о ф
I X
Ф и
I 1 о=
&.< I I 1
1 Ж
I о и
I!!!
М
I о=
1-Ф 1 1
М
Ц
Е.
cd о
И л х
Д! ж
f» и с!
Р х
Ц о
I
cIj
Ф о.
tf о и х х ж
cd а ! с
Ф х
Х х
dj
Ж с! а х
) х
1 и uн х 1 В.2 а э во о
С» Х 1
Ф о м
Ц
o Z ое «х ! Л ж ц м
Г ! f !» о" ц Р ов «х
Лх ьс
Ф
Ц м
Э н
A ФЧ х
dj
Ю OoocjO O OOO oa O
» Ф Ф сВ!» »Ф Ф Ф с. Ф»
Ю ЮОНЮ Ю ОООО О
Р N N C W сЧ N СФ1 м !с
hC о ое о g оФ
Х cd Ф о
ccj
