Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования при производстве сухого картофельного пюре в виде крупки и улучшение качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсеменности. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают в пюре. Последнее сушат на одновальцовой сушилке с получением хлопьев. Сухие хлопья влажностью 10-12% разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07), при этом меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-96%. Сухие и восстановленные хлопья направляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой или воздухом. Диспергирование осуществляют в течение 20-25 мин. Полученные диспергированные частицы влажностью 40-45% сушат в кипящем или виброкипящем слое при средней температуре 90°С в течение примерно 15 мин до влажности 10-12%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) и (.) (.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4345576/30-13 (22) 21. 12.87 (46) 15.09 ° 89. Бюл. )(34 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофел я (72) В.П.Бабеня, В.Е.Новицкая, С.В.Кожушкова и А.И.Попов (53) 664.036 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

)) 995726, кл. А 23 L 1/216, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ГПОРЕ В ВИДЕ КРУПКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования при производстве сухого картофельного пюре в виде крупки и улучшение качества готоИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухого картофельного пюре.

Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования, улучшение качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Картофель моют, очищают, инспектируют, варяти разминают. Затем полученное пюре сушат на одновальцевой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10-127, разделяют на два пото(5D 4 A 23 L 1/2165, А 23 В 7/03, А 23 ? 3/40

2 ваго продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают в пюре. Последнее сушат на одновальцовой сушилке с получением хлопьев. Сухие хлопья влажностью 10-127. разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07),при этом меньшуючасть хлопьевдиспергированием восстанавливают до влажности

94-967.. Сухие и восстановленные хлопья направляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охпаждают водой или воздухом. Диспергирование осуществляют в течение 20-

25 мин. Полученные диспергированные частицы влажностью 40-452 сушат в кипящем или виброкипящем слое при сред" о ней температуре 90 С в течение примерно 15 мин до влажности 10-123.1 табл. С ка в соотношении 1 0:(О 05-0,07), при этом меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-967.. Затем сухие и восстановленные хлопья направляют на дис пергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой или

,воздухом. Диспергирование пюре осу-( ществляют в течение 20-25 мин. После

1 отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы влажностью

40-457. сушат в кипящем или виброкипящем слое при средней температуре

90 С в течение примерно 15 мин до влажности 10-12Х.

3 150729

Пример 1. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем полученное пюре сушат на одновальцевой сушилке где одновреУ

5 менно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков.

Полученные сухие хлопья влажностью

10% разделяют на дна потока в соотношении 1,00:0.05, при этом меньшую часть хлопьев восстанавливают до влажности 96%. Затем сухие и восстанов" ленные хлопья направляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают надой или воздухом. Диспергирование пюре осуществляют в течение 20 мин. После отделения на сите с диаметрам отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы сушат н кипящем слое 20 о при средней температуре 90 С в течение 15 мин до влажности 12%.

IIример2.

Картофель мают, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем по- 25 лученное пюре сушат на одновальцовой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазко . Полученные сухие хлопьл влажностью 107, разделяют на 30 дня потока в соотношении 1,0:0,06, при этом меныяую часть хлопьев восстанавливают до влажности 957,. Зятем сухие и носстановленные хлоп-. няправляют на диспергировяние, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой или воздухом. Диспергираняние пюре осуществляют н течение "0 мин. После отделения пя сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков днсиергиронянные частицы сушат в ннброкиплщем слое при о средней температуре 90 С в ечение

15 мнн до влажности 12%.

П р н м е р 3. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминя1от. Затем полученное пюре сушат на однональцоной сушилке, где одновременно осущеcòâëÿåтсл механическое отделение остатков кожуры и глазков.

Полученные сухиехлопья влажностью 107

50 разделяют ня дня потока н соотношения 1,0:0,07, при этом меньшую часть хлопьев восстанавливают до влажности

947. Полученное пюре сушат ня одноS5 вальцовой сушилке, где одновременно ,осу1 н ств.Iлется механическое отделе-ние o(Të гков кожуры и глазков. ) Зя-те.": сухие и восстановленные хлопья направляют на днспергиронание, где смс сь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой ипи воздухом. Диспергироняние пюре осуществляют в течение 20 мин. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы сушат в ниброкипящем слое при средней температуре 90 С в течение 15 мин до влажности 127.

В таблице предстанлены результаты экспериментальных исследований по определению зависимости продолжительности процесса диспергирования и микробиальной обсемененности сухого картофельного пюре в виде крупки от изменения соотношения потоков хлопьев и влажности восстановленных хлопьев перед диспергировянием.

Из таблицы види<, >го наиболее оптимальны ш паря..:.тр ми является разделение хлоп е . ня два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07) и влажность восстановленных хлопьев 9496%. Продолжительность диспергирования при этих параметрах сокращается до 20 мин, а количество микроорганизмов в картофельной крупинке составляет(3,5-4,0) ° 10 . Увеличение или

+ уменьшение этих параметров выше или киже предлягяемьгх пределон приводит у:;шипению процесса диспергироваш;л и унеличеншо микробиальноч обсемененности продукта.

Сокращение продолжительности процесса диспергнронания, обеспечиваемое предлагаемым способом, можно обьяснить явлением смачинания, которое наблюдается ня границе раздела ."рех фаз, одна из которых в данном случае является твердым телом, а дне другие — жидкостью и газом, При неполном смячивании жидкая поверхность раздела пересекает твердую поверхность по некой линии, называемой периметром смачинянил, и образует с ней конечный краевой угол, косинус которого лвллется мерой смачиванил. Косинус угла смачивания зависит от коэффициентов поверхностного натяжения ня границах раздела трех фаз.

Холодная вода плохо смачивает картофельные хлопья, в результате капля воды образует на твердой поверхности хлопьев краевой угол смачивания больше 90 С (лиофобная поверхность). Исследования показали, что формул а изобретения

Количество Количество

Пр одолжительность

Влажность восстановленных

Соотношение микроорганизмов в

1 r хлопьев, "10 шт. микроорганизмов в 1г крупки, «10 шт.

4 потоков сухих и восстанавлидиспергирования, мин ваемых хлопьев хлопьев, 7

1,0:0,00

1,0:0,04

1,0:0,05

1,0:0,06

1,0:0,07

1,0:О,Л8

5,4

100

1,5

30

1,5

5,0

20

1,5

4,0

3.8

1,5

94

1,5

3,5

1,5

4,8

Составитель В.Чельцов

Техред А.Кравчук Корректор Т.Палий

Редактор Н.Пвыдкая

Заказ 5475/4 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина,101

5 15072 добавление к воде хлопьев в определенной концентрации (4-67,) создает раствор, который хорошо растекается по твердой поверхности сухих хлопьев д .3 5 образуя краевой угол меньше 90 (лиофильная поверхность). Хорошо смоченная раствором поверхность сухих хлопьев быстрее впитывает влагу, в резудьтате крупинки продукта и отдельные клетки легче разьединяются между собой, тем самым интенсифицируя процесс диспергирования. В свою очередь сокращение процесса диспергиройания приводит к уменьшению микробиальной обсемененности продукта, а следовательно, к улучшению его качества.

Таким образом, предусматриваемое данным способом разделение полученных после предварительной сушки хлопьев на два потока в соотношении 1,0: . (0,05-0,07) и восстановление меньшей части хлопьев перед диспергированием до влажности 94-967 позволяет интен94 6 сифицировать процесс диспергирования в срерднем в 2 раза и сократить микробиальную обсемененность картофельной крупки в 1,3-1,5 раза.

Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки путем мойки, очистки, инспекции, варки и разминания картофеля, предварительной сушки с получением хлопьев, диспергирования и окончательной сушки, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения времени процесса диспергирования и улучшения качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности, после предварительной сушки полученные хлопья разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07), причем меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-967..