Способ сушки картофеля

 

Изобретение относится к овощесушильной отрасли промышленности и может быть применено для получения сухого нарезанного картофеля. Целью изобретения является интенсификация процесса сушки и получение высокопористого, быстроразвариваемого сухого картофеля. Нарезанные бланшированные кусочки картофеля геометрической формы, длину которых выбирают до двух -трех величин наибольшего линейного размера их поперечного сечения, помещают в твердые термостойкие ячейки той же геометрической формы так, чтобы два боковых торца кусочка оставались открытыми, а затем сушат до конечного влагосодержания продукта, не превышающего 10%, продувая сушильный агент с температурой 80-120°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„l 517902 А 1 (5g 4 А 23 В 7/03, А 23 L 1/216

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ П.(НТ СССР (21) 4301883/30-13 (22) 13,07.87 (46) 30.10,89, Бюл. ri 40 (71) Харьковский институт общественного питания и Одесский технологический институт пищевой промышленности (72) М.А.Гришин, R.В,Жуков и Н.И.Погожих (53) 664.036 (088.8) (56) флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов.

М.: Агропромиздат, 1986, с.394. (54) СПОСОБ СУНКИ КАРТОФЕЛЯ (57) Изобретение относится к овощесушильной отрасли промышленности и может быть применено для получения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к овощесушильной промышленности, и может быть применено для сушки овощей и фруктов, а также предназначено для получения нарезанного сушеного быстроразвариваемого картофеля.

Цель изобретения - интенсификация процесса сушки и получение высокопористого быстроразвариваемого сухого картофеля.

Плотно размещение кусочков картофеля внутри твердой термостойкой ячейки позволяет сократить продолжительность сушки для получения высокопористого, быстроразвариваемого сушеного нарезанного картофеля, влагосодержание которого может быть не более 10 . Равномерный прогрев всего

2 сухого нарезанного картофеля. Целью изобретения является интенсификация процесса сушки и получение высокопористого, быстроразвариваемого сухого картофеля. Нарезанные бланшированные кусочки картофеля геометрической формы, длину которых выбирают до двух-трех величин наибольшего линейного размера их поперечного сечения, помещают в твердые термостойкие ячейки той же геометрической формы так, чтобы два боковых торца кусочка оставались открытыми, а затем сушат до конечного влагосодержания продукта, не превышающего 101, продувая сушильный агент с температурой 80

120 С. 1 табл. объема высушиваемой частицы, обеспе" чиваемый путем омывания сушильным агентом каждой из ячеек, приводит к перемещению влаги в виде жидкости и пара как в направлении торцов, так и в направлении к поверхности раздела картофеля и твердого тела (ячейки). Быстрое образование корочки на открытых торцах продукта препятствует выделению влаги через них, поэтому влага преимущественно перемещается к поверхности раздела, откуда вследствие увеличения давления скопившсгося пара вытесняется и уносится сушильным агентом. Применение сушильного агента с более высокой температурой приводит лишь к незначительному сокращению продолжительности сушки, приблизительно на 54. При этом

Размер кусочков картофеля, Материал ячейки, мм

ПродолжительВнешний вид

Способ- Предлапрото- гаемый тип способ

Способпрототип

Предлагаемый способ ность сушки, мин

R0 100 5,2

13х 20, стекло

Цвет светложелтый, высокая пористость, корочка только с торцов

10 х 10 х 15, пищевой алюминий

S,0

4 1

103 50

105 ------ 23,0 (90 )

45 ф 8 х 15, стекло

Цвет кремовый, на поверхности

IlflOTHBR корочка ! 1

7,4

Цвет светложелтый, высокая пористость, корочка только с торцов

5 151У90 феля помещают в твердые термостойкие ячейки соответствующей геометрической формы. Сушку осущ!ествляют в сушильной камере путем продувания горячего воздуха с температурой 80, 103, 105, 110, 120 С. Осуществляют также сушку кусочков картофеля согласно способу-прототипу при температуре

105 и 120 С, Конечное влагосодержание сушеного картофеля определяют следующим образом:

W = --- ° 100 = ---- — -- 1004 !!! к ш с о

m. m, 15 где ч - конечная масса образца; тпрр - масса воды;

m - масса сухих веществ.

Массу сухих веществ определяют в сушильно;s шкафу.

Результаты определения влагосодер жания в сушеном картофеле приведены в таблице.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ имеет преимущества по сравнению со способом-прототипом как по меньшей продолжительности для достижения конечного влагосодержания, так ф 13 х 20 стекло 105 ------- 22 3 (100 ) !

55 и по качеству готового сушеного продукта. Сушка картофеля при температуре сушильного агента 80-90 С увеличивает продолжительность сушки, хотя качество готового продукта не ухудшается. Применение сушильного агента с температурой ниже 80 С уменьшает .1нтенсивность предлагаемого способа. формула и з о б р е т е н и я

Способ сушки картофеля, включающий мойку, очистку, резку на кусочки геометрической формы, бланшировку паром, сушку путем продувания сушильного агента через слой продукта, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса сушки и получения высокопористого быстроразвариваемого сухого картофеля, длину кусочков выбирают до двух-трех величин наибольшего линейного размера их поперечного сечения, перед сушкой кусочки размещают в твердые термостойкие ячейки той же геометрической формы так, чтобы два боковых торца кусочка оставались открытыми, а сушку ведут ро конечного ялагосодержания, не превышающего 101, при температуре сушильного агента 80-120 С. !

1517902

Продолжение таблицы

И, Ф

Внешний вид

СпособСпособпрототип

Предлагаемый способ прототип

8х"8х8

120 70 12,3

IlflOTHBR корочка, местами подгорел

»»

Отношение времени сушки по способу-прототипу ко времени по предлагаемому способу.

Составитель Н.Милорадова

Редактор С.Лисина Техред Л.Олийнык КорректорВ.Кабаций

Заказ 6515/7 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Размер кусочков картофеля, Материал ячейки, мм

В х 8 х 15, фторопласт ф 6 х 15, стекло р 9 х 12, керамика

Продолжительность сушки, мин

105 40

110 13

120 35

Предлагаемый способ

7,6

8,5

8,8

Цвет кремовый, на поверхности

Цвет желтый высокая пористость, корочка только с торцов