Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Способ осуществляется путем приготовления жидкого полуфабриката с внесением в него 0,2 - 0,4% от общей массы муки ферментативно-активных дрожжей с мальтазной активностью 40÷65 мин, с брожением в две стадии: I стадия - температура 33÷35°С, брожение 1,0 - 1,5 ч

охлаждение до 22÷24°С

II стадия - брожение 0,5÷1 ч при 22÷24°С. В готовый полуфабрикат при замесе теста вносят дрожжи в количестве 1,0÷1,5% и улучшители окислительного действия: аскорбиновую кислоту и иодат калия в соотношении 1:(0,001÷0,2)мас.% соответственно в количестве 0,024÷0,00600% от общей массы муки, причем иодат калия вносят за 1÷2 мин до конца замеса. Замес теста при производстве хлеба ведут до накопления глюкозы 0,5 - 1,5% и достижения вязкости 3,8 - 5,0 кПа<SP POS="POST">.</SP>с.

СОЮЗ СОВКТСНИХ

СОЦИЛЛИСТИЧКСНИ

РКСПУЬЛИН (5f)5 /< 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ NSOBPETEHHR

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕНН1:>!Й НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНР1:>(ТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4420591/30-13 (22) 29.03.88 (46) 23.05.90, Бюл. Р 19 (71) Научно †производственн объединение хлебопекарной промьпиленностп (72) P.Ä.Поляндовя, P.В.Кузьминский, Н.В.Кузнецова, Л.И.Стребыкина, М.Г.Вкиш и И.П.Петраш (53) 664.653.1 (088.8) (56) Кузьминский P.В., Поландова P. <., Петраш И.П. и др. Приготовления теста на жидких полуфабрикатах. Обзорная информация.-М.: Ц11ИИТЗИ 1!ХП СССР, 1987, с.35.

Ауэрман I.ß. Технология хлебопекарного производства . — М.: Пищевая промышленность, 1972, с.216-218. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ П!

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве массовых сортов пшеничных хлебных изделий.

В современной хлебопекарной отрасли при производстве хлебных изделий применяются различные способы приготовления теста из пшеничной муки, в частности, на жидких полуфабрикатах.

Целью изобретения является ускорение технологического процесса, использовано в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Способ осуществляется путем приготов-ления жидкого полуфабриката с внесением в него 0,2-0,4Z от обг.ей массы муки ферментативнс-активных дрожжей с мальтязной активностью 40-65 мин, с брожением в две стадии: 1 стадия температура 33-35 С, брожение 1,01,5 ч, охлаждение;:о ?2-24" С; II стадия — брожение 0,5-1 . при 22-24 С.

В готовый полуфабрикат при замесе теста вно<-ят дpow= as в количестве 1,01,57 и улучшители окислительного действия: аскорбиновую кислоту и иодят калия в соотношении 1: (0,001

0,2) мас.ч. в количестве 0,024

0,006007, от общей массы муки причем иодат калия вносят за 1-2 мин до конца замеса. Замес теста при производстве хлеба ведут до накопления глюкозы 0,5-1,57, и достижения вязкости 3,8-5,0 кПя ° с. экономия муки и улучшение вкуса и аромата хлеба.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят жидкий полуФябрикат путем замеса жидкого полуфабриката из .воды, муки и дрожжей с мальтазной активностью 40-65 мин в количестве

0,2-0,41 от общей массы муки по рецептуре и сбраживания попуфабрикатя о в течение 1,0-1,5 ч при 33-35 С.

Сброженный жидкий полуфабрикат охлаждают до 22-24 С и выдерживают

156 5455

Понышение дозировки дрожжей с высокой мальтазной активностью сверх

0,4 в полуфабрикат не вызывает существенной интенсификации технологического процесса, дополнительного улучшающего воздействия на,качество хлеба, но ухудшает экономические показатели процесса, а введение менее

0,2Х дрожжей к массе муки в тесте в жидкий полуфабрикат интенсифицирует процесс незначительно, не приводит к улучшению органолептических свойств хлеба. при указанной температуре в течение

0,5-1 ч.

Из готового. полуфабриката, муки, дрожжей в количестве 1,2-1,37, от массы муки, оставшихся компонентов рецептуры и улучшителей окислительного действия — аскорбиновой кислоты и иодата калия в соотношении

1:(0,00 1-0, 2) мас .ч . в количестве

0,024-0,00600Я вЂ” замешивают тесто, при этом иодат калия вносят за 1-2мин до окончания замеса °

Замес теста ведут до накоп ения глюкозы Ор5-1,57. и достиженн:", 9F. хо "ти 3.,8-5,0 кПа с.

Использование ферментативно-активных дрожжей с малыRsHGH активностью

40-65 мин ускоряет процесс созревания опары, позволяет экономить сырье (дрожжи, муку), улучшает вкус и запах хлеба.

Использование дрожжей с мальтазной активностью более Г>5 мин не обеспечивает достаточной активности дрожжевых клеток, процесс брожения жидкого полуфабриката затормаживается, полуфабрикат имеет недостаточную титруемую кислотность и подъемную силу.

Получение дрожжей с мальтазной активностью менее 40 мин представляет определенные технические трудности для дрожжевой промышленности.

Активное сбраживание мальтозы в жидких полуфабрикатах, содержащих дрожжи с высокой мальтазной активностью, происходит раньше, чем в полуфабрикатах, приготовленных на дрожжах с низкой мальтазной активностью, вследствие чего сокращается продолжительность созревания жидкого полуфабриката. Вследствие хорошей бродильной активности дрожжей с высокой мальтазной активностью можно существенно снизить их. дозировку до 0,2-0,4Х. Это в свою очередь снижает расход сухих веществ муки на брожение, т.е, экономятся сырьевые ресурсы. !

Вкус и аромат хлеба, приготовленного на полуфабрикате, замешанном с использованием дрожжей с высокой мальтазной активностью, улучшается, так как этиловый спирт накапливается в небольших количествах, поэтому в меньшей степени подавляется молочно-кислая микрофлора и больше продуцнруется органических кислот и ароматообразующих соединений.

10

Брожение кидкж з полуфабриката о.. на первой стадии ;р.-" 33 35 0 H :."",е ние 1-1,5 ч позволяет создать опгимальные условия для накопления титруемой кислотности, улучшения подъемной силы. Именно в этот период наблюдается наиболее быстрый рост и размножение дрожжей, в полуфабрикате находятся молодые клетки дрожжей. В конце первой стадии брожения жидкого полу25 фабриката максимально возрастает число дрожжевых клеток, происходит активное молочно-кислое брожение. Зти факторы способствуют интенсификации процесса тестоведения, улучшению вкуса

3п и запаха хлеба. Брожение жидкого полуфабриката менее 1 ч недостаточно, так как не обеспечивается необходимая активность дрожжевых клеток и молочно-кислые бактерии не успевают накопить оптимального количества органических кислот. Полуфабрикат имеет недостаточную титруемую кислотность и подъемную силу. Увеличение продолжительности брожения жидкого полу40 фабриката более 1,5 ч вызывает нерациональное расходование сухих веществ муки, появление старых дрожжевых клеток, что снижает интенсивность ггроцесса тестоведения, ухудшает вкус и

45 запах хлеба. Понижение температуры

О жидкого полуфабриката менее 33 С недостаточно активизирует микрофлору, что вызывает некоторое торможение процесса тестоведения, в недостаточной степени накапливаются ароматические вещества. Повышение температуры сверх 35 С вызывает избыточное нао копление органических кислот, снижение активной кислотности, повышение титруемой кислотности, способствует

I усилению спиртового брожения, что приводит к уменьшению деления дрожжевых клеток. В результате усиливает.ся протеолиз белков, ухудшаются реог,-4-,5

5 15 логические свойства жидкого полуфаб- риката, нерационально расходуется сырье, хлеб приобретает выраженный кисло-спиртовой привкус.

Охлаждение жидкого полуфабриката после первой стадии брожения до 2224 С и выдерживание при такой температуре в течение 0,5-1 ч положительно влияет на коллоидные и физические процессы, происходящие в полуфабрикате, способствует стабилизации биохимических и микробиологических процес.— сов. Повышение кислотности и накопление спирта на первой стадии брожения жидкого полуфабриката способствует увеличению гидрофильности коллоидов, однако дальнейшее брожение при о

33-35 С влечет за собой резкое ухудшение физических свойств — консистенции полуфабриката. Это вызвано увеличением скорости процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действием ферментов. Поэтому для регулирования всех процессов, происходящих во время брожения жидкого полуфабриката, необходимо вторую стадию осуществлять в температурном.интервале 22-24 С. Ограничение набухания белков, продолжающегося при брожении полуфабриката, способствует уменьшению в нем количества жидкой фазы, улучшает реологические свойства полуфабриката. Дрожжи при таких условиях размножаются и выделяют в субстрат витамины, необходимые для жизнедеятельнос пг молочно-кислых бактерий.

Это подготавливает микрофлору для дальнейшей активизации ее в тесте, что способствует интенсификаггии технологического процесса. Ведение второй фазы брожения полуфабриката при

22-24 С способствует рациональному

d использованию сырья, улучшению качества хлеба.

Понижение температуры жидкого полуфабриката на второй стадии ниже

22 С тормозит технологический процесс, при этом недостаточно набухают коллоиды, незначительно активизируется микрофлора, а повышение температуры сверх 240С приводит к увеличению расхода сухих веществ муки на брожение. Выдерживание жидкого полуфабриката менее 0,5 ч недостаточно для протекания коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, а более 1 ч вызывает нерациональное расходование сырья.

Внесение в тесто у Ió÷ïãèòåëåé окнолительного действия — аскорбиновой кислоты и иодата калия при соотношении 1:(0,001-0,2) в количестве

0,024-0,00б007. к общей массе муки в тесте форсирует достижение тестом при его замесе оптимальных свойств, позволяющих интенсифицировать технологический процесс и улучшить качество готового продукта. Охлажденный жидкий полуфабрикат имеет такие физические свойства, что при замесе теста для получения оп гимальных реологических свойств не надо испольэовать увеличенные дозировки окислителей. Внесение аскорбиновой кислоты практически не сказывается на продолжительности замеса теста, поэтому дозируют ее совместно с другими ингредиентами, предусмотренными по рецептуре в начале замеса. Наличие в жидком полуфабрикате оптимальной окислительно-восстановительной ферментной системы способствует окислению аскорбиновой кислоты уже в начале замеса, что позволяет улучшить физические свойства теста, его газо†и формоудерживающую способность. Внесение иодата калия за 1-2 мин до конца замеса также способствует окислению аскорбиновой кислоты, но уже химическим путем, благодаря чему усиливается технологический =ффект от воздействия аскорбиновой кислоты, выражающийся в укреплении консистенции теста. Кроме того, внесение полата калия в конце замеса позволяет сократить продолжительность замеса теста, так как известно, что данный окисли-тель удлиняет продолжительность замеса.

Дозировка окислителей более

0,006007 при данном способе замедляет технологический процесс, заметно ухудшает качество хлеба, отрицательно сказывается на экономических пока— зателях, повышает стоимость окислителей. Ухудшение качества хлеба связано с избыточным упрочнением структуры клейковинного каркаса теста, что снижает газоудерживающую способность теста. Уменьшение количества окислителей менее 0,0247. не оказывает желаемого технологического эффекта, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

При соотношении аскорбиновой кислоты и иодата калия более 1:0,001 н

1565455 l0

20 тесто вносится меньшее количество иодята калия, что приводит к недос— таточ ному окислчтельн кч воздействию, тесто не .имеет оптимал ных реологических свойств, замедляется технологический процесс, повышается расход сухих веществ муки ня брожение, хлеб имеет низкий удельный объем.

При снижении соотношения аскорбиновой кислоты и иодата калия менее

1:0,2 вносится избыточное количество иодата калия, передозировка которого отрицательно сказывается на ходе всего технологического процесса, происходит избыточное желирование глико-протеидов с образованием плотного студня, который укрепляет общую структуру тесте, излишне повышает газоудерживающую способность и формоустойчивость.

Введение при замесе теста дрожжеи с высокой мальтазной активностью в количестве 1 — 1,5Е позволяет значительно сократить продолжительность расстойки и снизить затраты сухих веществ муки на брожение. Прессованные дрожжи содержат ряд микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению в тесте EI готовом продукте разнообразных органических соединений, оказывающих воздействие на вкусовые и ароматические качества хлеба.

Повьш ение дозировки дрожжей сверх

1,57 не оказывает существенн".ãî улучшающего воздействия, а введение дрожжей менее 1". к массе муки в тесте интенсифицирует процесс незначительно, не приводит к существенному улучшению качества хлеба.

Одним из важнейших преимуществ предлагаемого процесса является наличие объективной оценки продолжительности замеса теста. Замес теста ведут до накопления глюкозы 0,5-1,5% и достижения эффективной вязкости 3,85,0 кПа ° с. Содержание глюкозы в указанных пределах позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, улучшить органолептику хлеба. К моменту выпечки в тесте имеется достаточное количество этого моносахарида, участвующего в реакции меланоидинообразования. А, как известно, вкус и аромат хлеба в основном обусловлен образованием продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных несброженных восстанавливающих сахаров теста II продуктов протеолиза белка содержащихся В тf сте т, е, меланоидинов, Содержание глюкозы в тесте менее

0,5Я тормозит процесс рассTойки, к моменту выпечки остается н<-достаточное количество моносяхяридов, при этом образуется меньше меланоидинов, что приводит к ухудшению вкуса и запаха хлеба. 11збыточное содержание глюкозь1 понижает биологическую ценность хлеба, так как в реакцию меланоидинообраэовяния вступает повышенное количество свободньгх аминокислот.

Вязкость теста связана со структурой вещсствя и хорошо отражает изменение в молекулярном строении исследуемой массы. Вязкость является одним из основных параметров, характеризующих оптимальное протекание технологического процесса и определяющих качество готового продукта.

Определенное значение вязкости теста после его замеса характеризует свойства полуфабриката, его готовность к разделке; При значении вязкости 3,85,0 кПа ° с тесто обладает оптимальными реологическими свойствами, что полояятельно сказывается на продолжительност и технологиче-кого процесса, его экономических показателях и качестве конечного продукта.

При избыточном замесе эффективная вязкость имеет величину менее

3,8 кПа с, при том ухудшаются свойства теста, TpPt t тся более длительная его отлежка пе;.ед разделкой, удлиняется технологический процесс, ухудшается качество хлеба. Вязкость более

5,0 кПа с характеризует слишком крепкое тесто, что наблагоприятно отражается на дальнейшем ходе технологического процесса и свойствах готового продукта.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность производства хлеба на /0-130 мин при одновременном улучшении органолептических свойств хлеба.

Пример 1. Из 40 кг пшеничной муки I сcо р тTа,, 00,2 кг (0,,2X к общей массе муки по рецептуре,l дрожжей с, мальтазной активностью 45 мин и 50 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течео ние 1,5 ч при 33 С. Затем проводят его охлаждение до 22 С и выперживаюз в течение 0,5 ч. Выброженный полу1565455

15

20 фабрикат в количестве 90,2 кг направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением оставшихся ингредиентов:

60 кг муки пшеничной I сорта, 1,5 кг дрожжей (1,5% к общей массе муки порецептуре), соли в количестве 1, 5 кг (1, 5 ), аскорбиновой кислоты и йодата калия при соотношении 1:0,001 в количестве

0,006 и 0,000006 кг соответственно, причем йодат калия вносят эа 1 мин до конца замеса. Замес теста проводят до накопления глюкозы 1,5, и достижения эффективной вязкости

3,8 кПа с . Температура теста 26 С, кислотность 3,4 град, влажность 45%.

Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Формование теста, расстойка (предварительная и окончательная) и выпечка проводятся обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности.

Пример 2. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,3 кг дрожжей (0,3 . от общей массы муки в рецептуре) с мальтазной активностью 50 баян и 50 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 30

85 мин при 34 С. Затем проводят его охлаждение до 23 С и выдерживают о, 45 мин. Выброженный полуфабрикат в количестве 90,3 кг направляют на приготовление теста, замес которого 35 проводят в течение 6 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сор а, 1,25 кг дрожжей (1,25% от общей массы муки в рецептуре), соли в количестве 1,5 кг 40 (1,5%) аскорбиновой кислоты и иодата калия при соотношении .1:0 05 в коли честве 0,004 и 0,0002 кг соответственно, причем иодат калия вносят за

2 мин до конца замеса. 45

Замес теста проводят до накопления глюкозы 1 и достижения эффективной вязкости 4,4 кПа с. Температура теста 27 С, кислотность 3,6 град, 50 влажность 45 ..

Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Формоваине теста, расстойка (предвари- . тельная и окончательная) и выпечка проводятся обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности.

1О

Пример 3. Иэ 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,4 кг дрожжей (0,4Х от общей массы муки в рецептуре) с мальтазиой активностью 65 мин замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1 ч о при 35 С. Затем проводят em охлажо дение до 24 С и выдерживают 1 ч.

Выброженный полуфабрикат в количестве

90,4 кг направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки пшеничной

I сорта 1,0 кг дрожжей (1,О . от c:бщей массы муки в рецептуре), соли в количестве 1,5 кг (1,5 ), аскорбиновой кислоты и иодата калия при соотношении 1:0,2 в количестве 0,002 н 0,0004 кг соответственно, причем иодат калия вносят за 1 мин до конца замеса. Замес теста проводят до накопления глюкозы 0,5 и достижения эффективной вязкости 5 0 кПа с. Темо пература теста 28. С, кислотность

3,5 град, влажность 45 . Тесто без брожеиия разделывают, тестовые заготовки расстаивают да готовности, а затем выпекают. Формование теста, расстойка (предварительная и окончательная) и выпечка проводятся обычными способами, принятыми н хлебопекарной промышленности.

Показатели качества хлеба гриведены в таблице.

Формула из обр е те ни я

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий приготовление жидКого полуфабриката путем смешивания муки, воды и дрожжей, сбраживания полуфабриката, смешивания сброженного полуфабриката с мукой, добавление улучшителей окислительного действия и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, его разделку, предварительную и окончательную расстойку заготовок и выпечку изделий, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения технологического процесса, экономии муки и улучшения вкуса и аромата хлеба, дрожжи используют с мальтазной активностью 40-65 мин, в количестве 1,4-1,7 к общей массе муки по рецептуре, при этом дрожжи делят на две части, одну из которых в.количестве 0,2-0,4 от общей массы муки по рецептуре добавляют при при1565455

Свойства хлеба

Показатели по нримеру

Прототип 1 2 3

82

44

2,8

44

2,6

44

2,5

81

44

2,6

65

83,4

12

88,0

12

85,2

12

79,6

Составитель О, Бакулина

Texpeq Л. Сердюкова Корректор Н. Ренская

Редактор С.Пекарь

Заказ 1177 Тираж 340 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям цри ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Па-.енто, г.Ужгорои, уи. Гагарина,101 готовлении жидкого полуфабриката, а оставшуюся часть вводят при замесе теста, процесс сбраживания жидкого полуфабриката ведут при 33-35 С в течение 1,0-1,5 ч, после чего жидкий полуфабрикат охлаждают до ?2-24 С и выдерживают при указанной температуре в течение 0,5-1,0 ч, в качестве улучшителей окислительного действия используют аскорбиновую кислоту и иодат калия в соотношении 1:(0,001

Удельный объем, мл/100 r

Пористость, 7

Влажность, % х ислотность, град

Сжимаемость мякиша на пенетрометре, Н общ.ед.приб, Органолептическая оценка по

100-балльной шкале МТИПП, балл в том числе вкус запах

0,2) мас.ч в количестве 0,024

0,006007 от общей массы муки по рецептуре, причем аскорбиновую кислоту вносят при смешивании жидкого полуфабриката с компонентами рецептуры перед замесом теста, а иодат калия вносят в тесто за 1-2 мин до окончания замеса, замес теста ведут до накопления глюкозы 0,5-1,5Х и достижения вязкости теста 3,8-5,0 кПа с,