Способ производства булочных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству булочных изделий. Цель изобретения - повышение качества и замедление черствения изделий. Полуфабрикат готовят в две стадии. Тесто готовят следующим образом: вводят часть муки, часть воды и дрожжи на первой стадии, выдерживают полученную массу, на второй стадии вводят в полуфабрикат оставшуюся часть муки, воды и соль. При этом сахар, жир и вкусовые добавки вводят на первой стадии приготовления полуфабриката. Затем полуфабрикат разделывают непосредственно после второй стадии смешивания компонентов полуфабриката, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК щ) А 21 Л 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

flPH ГКНТ СССР

1 (21) 4304920/30-13 (22) 22.06.87 (46) 30,05 ° 90. Бюл. 1" 20 (71) Производственное объединение хлебопекарйой и макаронной промышленности и Центральная контрольная производственная лаборатория Производственного объединения хлебопекарной и макаронной промышленности (72) В.М.Хачатрян, P.È.Мелкумян, С.С.Тутхалян, Г.Г.Саакян и А.З.Егиаэарян (53) 664.653(088,8) (56) Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий, Еиен, Техника, 1984, с. 35. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства булочных иэделий, и может быть использовано для производства сдобных изделий.

Цель изобретения — повышение качества и замедление черстнения сдобных булочных иэделий.

Способ осуществляют следующим образом.

В дежу загружают 30-35 кг муки, 4 кг прессованных дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг растительного масла (обработанного), сгущенное молоко, яйца или меланж, сахар-песок и другие рецептурные компоненты, кроме соли, добавляют вору температурой 32-35 С в количестве 18-20 л

„„Я0„„1567145 A 1

2 (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, н частности к производству булочных изделий. Цель изобретения — повышение качества и замедление черствения иэделий. Полуфабрикат готовят в две стадии. Тесто готовят следующим образом: вводят часть муки, часть воды и дрожжи на первой стадии, выдерживают полученную массу, на второй стадии вводят в полуфабрикат оставшуюся часть муки, воды и соль. При этом сахар, жир и вкусовые добавки вводят на первой стадии приготовления полуфабриката.

Затеи полуфабрикат разделывают не— посредственно после второй стадии сме- шивания компонентов полуфабриката, 9 расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл. (30-40%) перемешивают 5-6 мин и оставляют для брожения на 4-6 ч, после чего добавляют в полуфабрикат оставшиеся 65-70 кг муки, 36-38 л воды и соль, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку без брожения, осуществляют расСтойку кусков теста в течение 35-50 мин и ныпекают изделия.

П р и и е р 1. Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 30 кг муки, 4 кг дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг растительного масла (обработанного), 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц, 20 кг сахарного песка, 25 г мускатного ореха, добавляют 18 л воды, перемешинают 5 мин и останпяют для бро1567145 жения в течение 4 ч, затем в полуфабрикат добавляют оставшиеся 70 кг муки, 38 л воды и 1,2 кг соли, перемешивают 15 мин и проводят разделку

5 непосредственно после замеса, после чего куски теста расстаивают н течение 35 мин и иронодят выпечку.

Пример 2, Готовят сдобные булочки.

1О

В дежу загружают 33 кг муки, компоненты предусмотренные рецептурой, кроме соли, 19 л воды температурой о, 35 С, перемешивают и оставляют на брожение в течение 5 ч. Затем вводят

67 кг муки, 1,2 кг соли и 37 л воды, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку, после чего на расстойку н течение 40 мин с последующей выпечкой.

Пример 3. Готовят сдобные булочки, В дежу загружают 35 кг муки, другие компоненты, иредусмотренные рецептурой, 20 л воды температурой 35 С,ъ5 перемешивают и оставляют для брожения в течение Ь ч, После этого н полуфабрикат добавляют 66 кг муки, 20 л воды и 1,2 кг соли, перемешивают

15 мин, затем тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение

50 мин с последующей выпечкой.

Пример 4, Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 27 кг муки, 4 кг дрожжей, 12 кг сливочного масла, 3 к растительного масла (обработанного), 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц или меланжа, 20 кг сахарного песка, 25 r мускатного ореха, добавляют 15 л воды, перемешивают 5 мин и оставляют для брожения на 3 ч. Затем в полуфабрикат добавляют оставшуюся часть муки

73 кг, 4 1 литр воды и 1,2 кг соли, 15 мин перемешивают и тесто подают на разделку, затем на расстойку, которая длится 35-40 мин, с последующей выпечкой изделий.

По данному примеру на 1-й стадии получают массу жидкой консистенции, что отрицательно сказывается на интенсивности брожения, в результате чего получают изделия низкого качества: небольшие в объеме, не развита пористость, невысокий товарный нид, Пример 5. Готовят сдобные булочки.

В дежу загружают 38 кг муки, компоненты, предусмотренные рецептурой, за исключением соли, добавляют 23 л воды, перемешивают и оставляют для брожения на 7 ч, После этого добавляют 62 кг муки, 1,2 кг соли и 33 л воды, перемешивают 15 мин. Далее тесто годают на разделку, затем на расстойку в течение 50 мин и выпекают, В данном случае на 1-й стадии процесс накопления KHcJIQTHocTH происходит очень интенсивно, и результате чего тесто быстро набирает кислотность и становится кислым.

Булочки, приготовленные предлагаемым способом, отличаются осве гленным мякишем, шелконистой пористостью, обладают большим сроком хранения (48 ч) .

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели булочек, приготонленных по предлагаемому способу.

По предлагаемому способу приготовления сдобных булочных изделий введение на 1-й стадии части муки, воды и остальных компонентов, кроме соли, обеспечивает в процессе брожения в течение 4-6 ч при полуготовности теста накопление достаточного количества кислотности для завершения процесса брожения, при этом уменьшаются потери сухих веществ, На 2-й стадии введение компонентон позволяет довести тесто до готовности, причем срок хранения булочных изделий увеличивается благодаря реологическим свойствам теста, способствующим сохранению максимального количества влаги в тесте, а следовательно, продлению свежести готовых булочек. !

За счет исключения процессов приготовления опары, брожения теста и продолжительной расстойки кусков теста технологическая схема приготовления сдобных булочных изделий упрощается и сокращается на 2,5-2 ч, Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я

Способ производства булочных иэделий, предусматривающий приготовление полуфабриката н две стадии, на первой из которых смешинают часть муки, часть воды и дрожжи, сбраживают полученную массу, на нторой в полуФабрикат вносят оставшуюся часть муки и ноды, добавление в полученный полу45

Известный. способ

Предлагаемый способ

Показатель

Влажность мякиша, Х, не более

Кислотность, град, не более

Содержание сахара в пересчете на сухое вещество, /! не менее:

Состояние мякиша:

40,0

41,0

2,5

3,0

14,5

5,3

Хорошо пропеченный, не липкий и не крошащийся

Хорошо развитая, равномерная

Беэ комочков и следов непромеса

После легкого надавливания пальцами мякиш должен принять первоначальную форму

Свежий, не крошащийся

Светлый, золотистый

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделий, с ароматом мускатного ореха пропеченность пористость промес

Эластичность

Свежесть

Цвет

Вкус

Запах

Свойственный данному виду изделий

Составитель Г.Дубцов

Техред П.Олийнык

Редактор А,Огар

Корректор Б, Гирняк

Заказ 1278

Тираж 340

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при. ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 15671 фабрикат сахара, жира и вкусовых добавок, разделку полученного полуфабриката на заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества

5 и замедления черствения иэделий эа счет интенсификации процесса брожения

I и увеличения газоудерживающей способности теста, сахар, жир и вкусовые добавки вносят на первой стадии приготовления полуфабриката, а разделку проводят непосредственно после второй стадии смешивания компонентов полуфабриката,