Способ производства сухих хлебных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения их пористости. Способ осуществляют в следующем порядке. Черствый или деформированный хлеб измельчают до частиц размером 1-3 мм, крошку смешивают с содой в количестве 0,5 - 1,0% от массы всей смеси питьевой соды и с водой до получения смеси с влажностью 34-36%. Смешивание компонентов проводят при 70-80°С. Затем полученную смесь экструдируют при давлении 7-10 МПа и температуре 70-80°С. Полученный полуфабрикат сушат до достижения влажности 8-11% и подвергают нагреванию в течение 10 - 30 с при 160-250°С. 1 табл.

союз советсних

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК щ)у A 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ П1НТ СССР (2 ) 4394930/30- l 3 (22) 21.03,88 (46) 07.07.90, Бюл. М- 25 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.M,Ìåäâåäåâ, Л,,И.Пучкова, Х.P.Ìóõàìåäoâ и В.Т.Сечко (53) 664 ° 653(ОВВ.В) (56) Ильинский Н.А,, Ильинская Т,Н.

Производство сухарных изделий, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1 982.

Авторское свидетельство СССР

В 865249, кл. А 21 D 13/00, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ХЛЕБHbIX ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения их пористости, Способ предусматривает измельчение черствого или деформированного хлеба, смешивание полученной крошки с водой, питьевой содой и вкусовыми добавками, экструдирование смеси, подсушивание изделий и их нагревание, Пример 1, Деформированные батоны из пшеничной муки l-ro сорта измельчают до размера частиц 1 мм, Осуществляют смешивание 100 кг хлебной крошки, 0,5 кг (0,5Х) соды и 1 кг соли в течение 8 мин с добавлением

2 хпебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения их пористости. Способ осушествляют в следующем порядке. Черствый или деформированный хлеб измельчают до частиц размером l--3 чм, крошку смешивают с содой в количестве

0 5-1,0Х от массы всей смеси и с водой до получения смеси с влажностью

34-36Х. Смешивание компонентов проводят при 70-80 C. Затем полученную смесь экструдируют при давлении ?-!

О МПа и температуре 70-80 С, Полученный полуфабрикат, сушат до достижения влажности 8-llХ и подвергают наг- g реванию в течение 10 — 30 с при !60250 С, табл. воды до влажности .смеси 34Х при температуре зачеса 70 С до получения однородной массы. Смесь экструдируют на макаронном прессе при 70ОС и давлении ". МПа в виде лапши толщиной

1 мм.

Лапшу высушивают при 25 С и относительной влажности воздуха 60Х до влажности 8%.

Полуфабрикат термообрабатывают в растительном масле, нагретом до

1.60 С, в течение 10 с. Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 2. Деформированные батоны из пшеничной муки 1-го сорта измельчают до размера частиц 3 мч.

На макаронном прессе осуществляют смешивание 100 кг хлебной крошки, 1576119 кг (1%) соды и 1,3 кг соли в течение 15 мин с добавлением воды до влажности смеси 36% при температуре замеса 80 С и экструдирование поь лученной смеси при 80 С и давлении

10 MIIa в виде лапши толщиной 1 мм, Лапшу высушивают при 50 С и относительной влажности воздуха 65% до влажности 11%.

Пол уфаб рик а т т ермо об раб а ты ваю т при 250 С в течение 30 с. Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 3. Деформированные пшеничные батоны 1-го сорта измельчают до размера частиц 2 мм, На макаронном прессе осуществляют смешивание

100 кг хлебной крошки, 0,75 кг (0,75%) роды и 1,1 кг соли в течеНие 10 мин с добавлением воды до влажности смеси 35% при температуре о замеса 75 С и экструдирование смеси при 75 С и давлении 8 MIIa в виде лапши толщиной 1 мм. 25

Лапшу высушивают при температуре о воздуха 35 С и относительной влажности воздуха 60% до влажности !0%.

Полуфабрикат термообрабатывают в растительном масле, нагретом до

180 С, в течение 20 с, Показатели качества изделий приведены в таблице.

Выбор размеров частиц хлебной крошки 1-3 мм обуслбвлен тем, что

Частицы такого размера при смешивании с добавками полностью пропитыва35 ются влагой, обеспечивая гомогенность массы и затем однородность структу— ры экструдированных изделий. Использование хлебной крошки с размером частиц менее 1 мм нецелесообразно из-за снижения качества изделий и увеличения затрат энергии на измель— чение хлеба при предварительном приготовлении хлебной крошки, а также из-за увеличения ее водопоглотитель-.

45 иой способности, что потребует увели. чения количества воды при приготовлении смеси и сократит срок хранения.

Применение хлебной крошки с разм; — — 50 ром частиц более 3 мм отрицатепьно сказывается на качестве изделий: ухудшается их внешний вид — на поверхности изделий видны включения г крупных частиц хлебной крошки, сни- 5» жается прочность изделий в связи с ослаблением их структуры, ухудшается структура пористости.

Температура смешивания сырья в интервале 70 - 8.0 С необходима для окончательного разрушения кристаллической структуры крахмальных зерен хлебной крошки, что способс.твует увеличению коэффициента их вспучивания при термообработке перед употреблением и получению изделий с однородной мелкопористой, нежной, рассыпчатой структурой. При температуре смешивания менее 70 С не происходит достаточно глубокого разрушения кристаллической структуры крахмальных зерен, и иэделия при термообработке плохо вспучиваются, плохо разжевываются, имеют неоднородную пористость, Температура больше 80 С приводит к разложению соды при смешивании, вследствие чего ее действие как компонента, способствующего увеличению вспучивания изделий при термообработке, устраняется. При температуре смешивания более 80 С происходит интенсивное испарение влаги из смеси, снижение ее влажности, что. значительно ухудшает структуру пористости и увеличивает расход энергии на формование. Температура. экструдирования

70 — 80 (. является необходимой для получения экструдатов с однородной структурой, равномерной пористостью.

Кроме того, при температуре ниже о, 70 С происходит снижение качества изделий, увеличение затрат энергии на экструдирование и снижение скорости экструдирования (т. е. снижение производительности пресса ), а ув еличение температуры выше 80 С приво-. дит к интенсивному испарении влаги из экструдируемой смеси и вспучиванию экструдата при выпрессовывании, что снижает плотность и прочность экструдата, следовательно, снижается качество.

Давление экструдирования 7

10 ИПа обусловлено тем, что при таких значениях достигается оптимальная структура пористости, максимальная величина плотности и прочности экструдируемых изделий, При меньшем, чем

7 МПа, давлении снижаются плотность и прочность изделий из-за недостаточного спрессовывания хлебной крошки, а при большем, чем 10 МПа, — появляется опасность вспучивания выпрессовь|ваемого экструдата (создаются условия, подобные "экструзионной варке,, это также снижает плотtl

10

5 l ность и прочность изделий, ухудшает структуру пористости.

Температура и продолжительность высушивания изделий не имеют значения, важно довести их влажность до

8-11%.

При влажности смеси 34 — 36% она имеет оптимальные физические свойства. При влажности смеси менее 34Х

I увеличивается затрачиваемая энергия на экструдирование смеси, возрастают давление фо рмов алия > и темп ература, что приводит к вспучиванию экструдата, вследствие чего снижается продолжительность хранения. При влажности смеси более 36Х экструдат на выходе из матрицы слипается, те-. ряет форму.

Добавление О, 5 — 1% пищево и соды (NaHCOg) в смеси увеличивает коэффициент вспучивания и позволяет получить готовые иэделия после термообработки с оптимальными свойствами.

Применение 0,5Х соды не изменяет органолептнческие и физические свойства изделий, а добавление больше 1Х приводит к ухудшению вкуса изделий и пористости.

Сушка изделий до конечной влажности 8-11% o o eH reM, что при этой влажности изделия вспучиваются при ее термической обработке в наибольшей степени и увеличивается продолжительность хранения экструдатов.

Сушка изделчй ниже влажности 8Х не целесообразна, TKK как увеличивается их гигроскопичность и уменьшается коэффициент вспучивания, что приводит к ухудшению качества изделий и снижению пористости. При влажности изделий более 11% сокращается срок хранения и уменьшается коэффициент вспучивания, -а изделия после вспучивания становятся менее хрупкими и менее разрыхлены. При нагревании полуфабриката от 160 до 250 С в течение 10-30 с изделия получаются с равномерной пористостью, с хороши" ми вкусовыми свойствами. Способ нагревания в духовке или печи или путем обжаривания в масле на цель

576119 6 способа не оказывает существенного влияния. Нагревание полуфабриката при температуре менее 160 С и продолж жительности менее 10 с приводит к получению изделий очень прочных,с неразвитой пористостью. Нагревание полуфабриката при температуре более

2501С и продолжительности более 30 с ухудшает качество изделий, пористость и вкусовые свойства.

Использование данного способа производства изделий из черствого

j и/Или деформированного пшеничного хлеба по сравнению с известным способом позволяет расширить ассортимент изделий, получаемых из черствого и/или деформированного пшеничного хлеба, увеличить срок их хранения при сохранении качественных показателей, сократить в два — три раза объем складских помещений, в два-три раза

25 транспортные расхоцы и расходы на тару и в два-три раза расход электро. энергии.

Формула и э о б р е т е н и я

Способ производства сухих хлебных изделий, предусматривающий измельчение черствого или деформированного хлеба, смешивание крошки с вкусовыми добавками и экструдирование полученной смеси при нагревании, о т л и— чающийся тем, что, с целью повышения качества изделий за счет улучшения их пористости, используют крошку с размером частиц 1 — 3 мм, при смешивании крошки с вкусовыми добавками в массу вносят питьевую соду в количестве 0,5 — 1,ОХ от общей массы смеси и воду до достижения содержания массовой доли влаги в смеси, равной 34-36Х, смешивание проводят при 70-80 С, экструдирование при

О температуре 70-80 С и давлении 7

10 МПа, после чего полученный полуфабрикат сушат до цостижения им влажности 8-11% и подвергают нагреванию при 160-250 С в течение 10-30 с, 1576119

Показа тель

Известный способ

Текстура

Коэффициент в сп уч ива ния

2,50

2-3

Более 1 г. Более 1 г, Более 1 г..

Э мес

Срок хранения

Составитель Г. Дремучева

Техред Л.Олейн юк Корректор С. Шевкун

Редактор И, Шмакова

Заказ !808 Тираж 341 Подписное

ВИИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательскии комбинат Патент, .г.ужгород, ул. Гагарина,1 1

It tt

101, Пористая неоднородная масса, хрустящая, прилипающая к зубам

Показатели качества иэделий

2 (Э

До термообработки — масса твердая, упругая, после термообработки — норис тая, однородная, нежная, хрус тящая, не прилипающая к зубам