Устройство для непрерывного выбраживания полуфабрикатов хлебопекарного производства

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является повышение качества хлеба путем устранения застойных зон. На выходе камеры 1 смонтирована дополнительная камера 4 с мешалкой 5. В камере 1 установлен шнек 3, шаг витков которого увеличивается в сторону дополнительной камеры. Камеры 1 и 4 имеют автономные теплообменники 14, 15, 16. 3 з.п. ф-лы, 2 ил.

ССНОЗ СОВЕ; СКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) А 21 С 13/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОЬЮ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

77 9 Q

CJ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

flPH ГКНТ СССР

1 . (21) 4385017/30-13 (22) 08.12.87 (46) 30.09.90. Бюл. ¹ 36 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) А.А. Либкин, Р.В. Кузьминский и Л.P Блаушильд (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 82020, кл. А 21 С 13/02, 1949.

„„SU„„1595425 А 1

2 (54) УСТРОЙСТВО ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО

ВЫБРАЖИВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является повышение качества хлеба путем устранения застойных зон. На выходе камеры 1 смонтирована дополнительная камера 4 с мешалкой 5. В камере 1 установлен шнек 3, шаг витков которого увеличивается в сторону дополнительной камеры. Камеры 1 и 4 имеloT автономные теплообменники 14,15, 16. 3 з п. ф лы, 2 ил.

1595425

Изобретение относится к пищевой ,промышленности, а именно к машинам и аппаратам, предназначенным для приготовления теста для хлеба.

Целью изобретения является повышение качества хлеба путем устранения застойных зон.

На фиг. 1 изображено устройство, вид сбоку; на фиг. 2 — то же, вид сверху..

Устройство содержит камеру 1, вход ной патрубок 2, размещенный в камере шнек 3, имеющий не менее четырех витков. На выходе основной камеры 1 смон-15 ! тирована дополнительная камера 4 с установленной в ней мешалкой 5, Шаг шнека 3 увеличивается в сторону допол нптельной камеры 4, на которой устаi новлен выходной патрубок 6. 2Î !

На выходе основной камеры может

,бьггь смонтирован насос 7, связанный трубопроводом 8 с дросселем 9 с входньи патрубком 2 для ускорения микро биологического процесса. 25

Устройство может быть снабжено установленным на выходе дополнительной камерь1 насосом 10, связанным с ней и основной камерой системой трубопроводов и дросселей. С дополнительной ка- 30 мерой насос. связан дросселем 11., с основной — дросселем 12„ установленнаш на трубопроводе 13

Основная и дополнительная камеры могут быть снаЬжены автономными теп..Э лообмеипиками 14 — 16, Устройство снабжено дросселями

17 - 19 и двигателями 20 и 21.

Устройство для непрерывного выбраживаиия полуфабрикатов работает следу-40 юцим образом.

Полуфабрикат (например, опара) из месильной машины подается через входной патрубок 2 в каиеру 1. Далее с помощью шнека 3, приводимого во враще-45 ние двигателем 10, продукт принудительно перемещается вдоль оси камеры

За счет выполнения камеры 1 в виде корытообразной емкости, шнека с числом витков 4-7 и переменным шагом и зазором между его перьями и днищем камеры, не превышающим 0,02 м,, самопроизвольное перетекание полуфабриката из зоны загрузки вдоль камеры 1 практически исключено.

Из камеры 1 полуфабрикат самотеком попадает в дополнительную камеру 4 дображивания, где активно происходит процесс накопления продуктов брожения. Выравнивание свойств готового полуфабриката (влажности, кислотности) осуществляется с помощью мешалки 5, приводимой во вращение с помощью двигателя 21„ Далее через выходной патрубок 6 с помощью насоса 10 через дроссель 18 часть продукта подается на последующие операции, например замес или деление теста,. Другая часть полуфабриката подается через дроссели

12, 11 и 17, Часть продукта через дроссель 11 возвращается в камеру 4, что способствует удалению избытков газовой фазы и получению более однородного полуфабриката, Часть полуфабриката через трубопроводы и дроссели 12 и 11 подается в начальную зону камеры 1 и в машину для замеса полуфабрикатов.

Дрожжевые клетки зрелого полуфабриката, смешиваясь с новыми порциями продукта, способствуют более быстрой перестройке процесса с дыхательной на бродильную фазу, При прохождении камеры 1 часть продукта захватывается насосом 7 и подается через дроссели 9 и 18 в начальную зону камеры 1 и в машину для замеса полуфабриката. При этом рециркулируемый полуфабрикат, содержащий дрожжевые клетки после активации и перестройки на процесс брожения при малом количестве "диких",способствует ускорению микробиологических процессов в устройстве выбраживания.

Экспериментально отмечалось сокращение продолжительности процесса выбраживания жидкой опары с 4-4,5 до

3-3,5 ч.

Во время работы устройства для выбраживания в теплообменники 14 — 16 подается теплоноситель с температурой, обеспечивающей оптимальные условия для процесса (28-32 С). При необходимости консервации полуфабриката в теплообменник 16, расположенный около зоны выгрузки, подается теплоноситель повьпценной температуры, чем ускоряется дображивание части полуфабриката, а в теплооЬменннк 14 подают теплоноси гель пониженной температуры, что приводит к снижению температуры полу<рабриката и его консервации.

По мере расходования полуфабриката иэ камеры 4 в теплообменник 15 подается холодный теплоноситель для поддержания температуры продукта, поступившего из зоны камеры 1 с теплообменником 14,, После использования выбро1 " 54 2 .". женного продукта, находящегося в камере 4, холодный теплоноситель направляется и в теплообменник 16. Таким обвазом осуществляется консервация по.(5 луфабриката и предотврашаются потери перебродившего или невыброженного продукта, что способствует получению хлеба высокого качества.

Для расконсервации полуфабриката подают теплый теплоноситель в обратном порядке: последовательно в теплообменники 15,16,14. Температура теплоносителей, подаваемых в теплообменники, зависит от размеров устройства выбраживания, материала теплообменников, теплоемкости полуфабриката и др. параметров.

Конструкция устройства выбраживания с автономными секциями теплообмен-20 ников позволяет осуществить быструю расконсервацию полуфабриката без ухудшения его ка ства за счет перекисания.

Формула и з о б р е т е н и я

1. Устройство для непрерывного вы,браживания полуфабрикатов хлебопекарного производства, содержащее камеру, входной и выходной патрубки и размещенный в камере шнек, имеющий не мене четырех витков, о т л и ч а ю— щ е е с я тем, что, с целью повышения качества хлеба путем устранения застойных зон, оно снабжено дополнительной камерой, смонтированной на выходе основной, и установленной в ней мешалкой, при этом шнек выполнен, что его шаг увеличивается в сторону дополнительной камеры.

2. Устройство по п. 1, о т л и ч аю щ е е с я тем, что, с целью ускорения микробиологического процесса, на выходе основной камеры смонтирован насос, связанный трубопроводом с дросселем с входным патрубком.

3. Устройство по и, 1, о т л ич а ю щ е е с я тем, что оно снабжено установленным на выходе дополнительной камеры насосом, связанным с ней и основной камерой системой трубопроводов и дросселей.

4. Устройство по п. 1, о т ., и ч а ю щ е е с я тем, что основная и дополнительная камеры снабжены авто-. номными теплообменниками.