Способ производства хлеба из пшеничной муки

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовления хлеба и экономия пшеничной сортовой муки. Готовят заварку с использованием ржаной сеяной муки, взятой в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, и воды при соотношении (1:3)-(1:4). При этом температура заваренной массы составляет 49-52°С. Затем в заварку вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04% и фосфорнокислые соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки в тесте, охлаждают ее раствором хлорида натрия с температурой 1-5°С при соотношении 2:1 и вносят при замесе теста с последующими его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

s А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4476262/30-13 (22) 10.08.88 (46) 15.11.90. Бюл. ¹ 42 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) В.К. Сошина, А.И. Быстрова, P.Ä. Поландова и В.С. Гречанникова (53) 664.653 (088.8) е (56) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, M. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 175, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопеИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных иэделий иэ пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовления хлеба и экономия пшеничной сортовой муки.

Способ осуществаляют путем приготовления заварки из муки и воды при соотношении (1:3) — (1:4), охлаждения заваренной массы и внесения в нее других рецептурных компонентов и замеса теста. Заварку готовят из ржаной сеяной муки в количестве

3-5% к общей массе муки с температурой

49-52 С и в нее дополнительно вносят ортофосфорную кислоту и фосфорнокислые соли натрия или кальция с последующим охлакдением полученного полуфабриката. Ж, 1606081 А1 карными свойствами. Цель изобретения— улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовления хлеба и экономия пшеничной сортовой муки. Готовят заварку с использованием ржаной сеяной муки, взятой в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, и воды при соотношении (1:3) — (1:4).

При этом температура заваренной массы составляет 49-52 С. затем в заварку вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0.020,04% и фосфорнокислые соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки в тесте, охлаждают ее раствором хлорида натрия с температурой 1-5 С при соотношении 2:1 и вносят при замесе теста с последующими его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл. до 29-31 С раствором хлорида натрия при температуре 1-5 С, при соотношении последних 2:1. Ортофосфорную кислоту вносят в количестве 0,02-0,04, а фосфорнокислые соли натрия или кальция 0,020,06% к массе муки соответственно. Тесто после замеса направляют на брожение, разделывают, расстаивают и выпекают изделия.

Пример 1. Готовят заварку из ржаной сеяной муки в количестве 5 к массе муки в тесте и воды с температурой 72 С при их соотношении 1:4, при этом температура заваренной массы 52 С, затем в нее вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,04% и фосфорнокислую соль натрия 0,06% к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до температуры 31О С раствором хлорида натрия с температурой 5 С при их соотношении 2:1. Затем на полученном по1606081

15 луфабрикате готовят тесто из пшеничной муки с добавлением остальных рецептурных компонентов, Брожение, расстойку и выпечку ведут по общепринятой технологии, при этом продолжительность брожения теста сокращают на 20-30 мин. Экономия пшеничной муки составляет 5 к общей массе муки, Пример 2, Готовят заварку с температурой 50 С из ржаной сеяной муки в количестве 4 к массе муки в тесте и воды с температурой 71 С при их соотношении

1:3,5. Затем в нее вносят ортофосфорную кислоту 0,03 и фосфорнокислую соль натрия 0,04 к массе муки в тесте, Полученный полуфабрикат охлаждают до 30 С раствором хлорида натрия с температурой

3 С, Далее способ производства хлеба ведут, как указано в примере 1. Экономия пшеничной муки составляет 4 к общей массе муки.

Пример 3, Готовят заварку с температурой 49 С из ржаной сеяной муки в количестве 3 к массе муки в тесте и воды с температурой 70 С при их соотношении

1:3, Затем в заварку вносят ортофосфорную кислоту и фосфорнокислую соль кальция по 0,02 к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до 29 С раствором хлорида натрия с температурой 1 С, при их соотношении 2:1. Далее способ производства хлеба ведут, как указано в примере 1.

Показатели качества хлеба по примерам 1 — 3 приведены в таблице.

Экономия пшеничной муки составляет

3 к общей массе муки.

Приготовление заварки иэ ржаной сеяной муки, взятой в количестве 3-5 к массе муки в тесте, и воды в соотношении их (1;3)(1:4) с температурой заваренной массы 4952 С, дополнительное внесение ортофосфорной кислоты в количестве 0,02-0,04 и фосфорнокислых солей 0,02-0,06 к массе муки в тесте соответственно позволяет создать оптимальные условия для процессов набухания и пептизации белковых и углеводных фракций как в самом заваренном полуфабрикате, так и при замесе теста. Слизи ржаной сеяной муки в присутствии солей, адсорбируясь на поверхности крахмала и белков муки, наряду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухания, предохраняют зерна крахмала и белок от разрушения и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ ферментами, в результате чего укрепляется клейковина, уменьшается расплываемость теста. Это позволяет улучшить качество хлеба из муки со средними и пониженными

55 хлебопекарными свойствами, в том числе смолотой из зерна, поврежденного клопомчерепашкой, сократить процесс тестоведения и сэкономить сортовую пшеничную муку.

Слизи ржаной сеяной муки в заварке с температурой 49-51 С в присутствии фосфорнокислых солей натрия или кальция, адсорбируясь на поверхности крахмала и белков муки, наряду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухания, предохраняют зерна крахмала и белок от разрушения и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ ферментами, в результате чего укрепляется клейковина, уменьшается расплываемость теста, повышается формоустойчивость подового хлеба. Мякиш становится более эластичным.

Подкисление среды ортофосфорной кислотой позволяет сократить процесс тестоведения на 20-30 мин, в значительной степени снижает дезагрегацию клейковины во время брожения теста, активность протеолитических и амилолитических ферментов, что способствует повышению формоустойчивости хлеба, улучшению структуры его пористости.

Охлаждение полуфабриката до 29-31 С раствором хлорида натрия при температуре

1-5 С стабилизирует данные процессы.

Кроме того, соль — хлорид натрия затормаживает действие протеолитических ферментов, что также способствует укреплению клейковины.

Полуфабрикат и раствор хлорида натрия целесообразно брать в соотношении

2:1, так как именно при таком соотношении достигается температура заваренной массы

29-31 С, оптимальная для процесса приготовления теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в частности из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

При внесении в заварку менее 3 ржаной сеяной муки и воды при соотношении менее 1:3, с температурой ниже 49 С и ортофосфорной кислоты и фосфорнокислой соли натрия или кальция менее 0,02 к массе муки в тесте не происходит достаточного набухания углеводно-белкового комплекса муки, что не позволяет укрепить физические свойства клейковины,а следовательно повышает формоустойчивость хлеба, ускорить способ его приготовления, При внесении в заварку более 5 муки ржаной сеяной и воды при соотношении более 1. 4 с температурой более 52 С и ортофосфорной кислоты более 0,04 к массе муки, а также фосфорнокислой соли натрия или кальция более 0,06 к массе муки повышается кис1606081

10 Формула изобретения

Показатели теста и хлеба, приготовленных по примеам

Показатели

Влажность теста, Кислотность теста, град

Динамическая вязкость теста после брожения,Па с.10 з

Удельный объем хлеба, см /r

Формоустойчивость (Н/Д)

Влажность мякиша, Кислотность мякиша, град

Сжимаемость мякиша, ед. пенетрометра

По истость, 43.6

3,3

43,6

3,5

43,5

3,2

4,0

3,6

0,32

42,8

2,4

5,1

3,7

0,38

42,7

2,5

5,45

3,9, 0,41

42,8

2,8

102

86.

92

Составитель И.Матвеева

Редактор М.Недолуженко Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор ЭЛончакова

Заказ 3506 Тираж 340 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 лотность теста и происходит частичная клейстеризация крахмала с образованием водорастворимых сахаров, что приводит к разжижению теста, при этом качество хлеба резко ухудшается (повышается его расплываемость, пористость мякиша становится грубая неравномерная), не достигается ускорение способа и экономия сортовой пшеничной муки, Охлаждение заварки раствором хлорида натрия при температуре менее 1 С и при соотношении менее 1;2 оказывает отрицательное воздействие на свойства заваренного полуфабриката, а при температуре 5 С и при соотношении более 1:2 позволяет достичь его оптимальной температуры, что не обеспечивает улучшения качества хлеба ускорения способа его приготовления.

Таким образом, использование для приготовления заварки ржаной сеяной муки в количестве 3-5 к общей массе муки, приготовление заварки из муки и воды при соотношении (1:3) — (1:4) с температурой

49-52 С, дополнительное внесение в заварку ортофосфорной кислоты в количестве

0,02-0,04 к общей массе муки и фосфорнокислой соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06 к общей массе муки, охлаждение заварки раствором хлорида натрия с температурой 1-5 С при соотношении 2:1 обеспечивает улучшение реологических свойств теста, водопоглотительной способности (тесто хорошо поддается машинной обработке), ускорение тестоприготовления на 20-30 мин, значительно улучшает качество хлеба — повышается фор5 моустойчивость подового хлеба, увеличивается сжимаемость мякиша, а также позволяет экономить пшеничную сортовую муку.

Способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление заварки из 3 — 5 муки от общей ее

15 массы и воды, охлаждение заварки, внесение при замесе теста с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, 20 сокращения способа приготовления хлеба и экономии пшеничной сортовой муки, для приготовления заварки используют ржаную сеяную муку, при этом соотношение муки и воды составляет от 1:3 до 1:4, а температуру

25 воды устанавливают так, чтобы температура заварки была от 19 до 32 С, s заварку дополнительно вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,02 — 0.04 и фосфорнокислые соли натрия или кальция в

30 количестве 0,02 — 0,06 к общей массе муки, а охлаждение заварки осуществляют раствором хлорида натрия с температурой

1 — 5 С при соотношении 2:1.