Способ производства мадеры

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств, повышение экстрактивности готового продукта и ускорение процесса созревания. Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2-0,3%. Часть полученного сухого виноматериала 11-13% с объемной долей спирта 10-12% спиртуют спиртом - ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей этилового спирта 50%, выдерживают ее в резервуарах в течение 2-3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью 70-90 см<SP POS="POST">2</SP>/дм<SP POS="POST">3</SP> и делят на две части, 53-60% используют для подспиртовывания основной части сухого виноматериала до 16,0-16,5 об.%, а другую часть направляют для приготовления ликера. Подспиртованный виноматериал выдерживают на иммобилизованных винных дрожжах чистых культур в количестве 150-250 млн.кл./см<SP POS="POST">3</SP> в две стадии. На первой стадии подают воздух до накопления массовой концентрации альдегидов 150-170 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>. Вторую стадию проводят без аэрации. Выдержку на дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 110-130 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>. Полученный виноматериал купажируют с ликером в соотношении 6-7:1. Ликер готовят из вакуум-сусла и виноматериала с объемной долей спирта 50%, взятых в соотношении 1:1,5-2,5. Перед подачей в купаж ликер выдерживают в течение 3 мес. Купаж мадеризуют при 40-45°С в течение 3-4 мес в контакте с клепкой дуба с удельной поверхностью 70-90 см<SP POS="POST">2</SP>/дм<SP POS="POST">3</SP>, поддерживая массовую концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 1-3 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>. Прошедший модернизацию купаж делят на два потока, один из которых (50%) выдерживают в течение 1 г и используют для производства выдержанной мадеры, а другой выдерживают в течение 1,5-2 лет для производства марочной мадеры.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (1Ю (10

y )g С 12 С 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

5" Г1 ; ..;"

;, (!!т!!

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4658816/30-13 (22) 26 ° 01.89 (46) 07.12.90, Бюл. Р 45 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) Н.Г.Саришвили, А.Л,Панасюк, П,И.Бучунас, З.Б.Макштялене, И.М,Шур и Л.В.Сергеева (53) 663.227 (088.8) (56) Мартаков А.A. и др. Технология мадеры "Таврида". — Виноделие и виноградарство СССР, 1980, h 2, с.18.

Вишневский А.Б., Чуб В.И. Произ— !! !! водство мадеры в винсовхозе Кубань.

Виноделие и виноградарство СССР, 1984, 1(. 6, с. 17 и 18. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАДЕРЫ (57) Изобретение относится к винодельческой промьш ленности. Цель изобретения — улучшение органолептических свойств, повышение экстрактивности готового продукта и ускорение процесса созревания. Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2 — 0,3%. Часть полученного сухого виноматериала

11 — 13% с объемной долей спирта

10 — 127, спиртуют спиртом-ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей этилового спирта

507, выдерживают ее в резервуарах в течение 2 — 3 мес на клепке дуба с

2ю З удельно поверхностью 70 — 90 см /дм

2 и делят на две части, 53 — 607. использ тют для подспиртовывания основной части сухого виноматериала до 16,0—

16,5 об.%, а другую часть направляют для приготовления ликера. Подспиртованный випоматериал выдерживают на иммобилизованных винных дрожжах чистых культур в количестве 150—

250 млн кл/см > в две стадии. На, первой .стадии подают воздух до накопления массовой концентрации альдегидов 150 — 170 мг/дм . Вторую стадию проводят без аэрации. Выдержку на дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 110—

130 мг/дм . Полученный виноматериал купажируют с ликером в соотношении (6-7):1, Ликер готовят из вакуум— сусла и виноматериала с объемной долей спирта 50%, взятых в соотношении 1:(1,5-2,5). Перед подачей в купаж ликер выдерживают в течение

3 мес. Купаж мадеризуют при 40 — 45 С в течение 3 — 4 мес в контакте с клепкой дуба с удельной поверхностью

70 — 90 см /дм, поддерживая массоа э вую концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 1 — 3 мг/дм э

Прошедший модернизацию купаж делят на два потока, один из которых (507) выдерживают в течение 1 г и используют для производства выдержанной мадеры, а другой выдерживают в течение l,5 — 2 лет для производства марочной мадеры.

1611924

Изобретение относится к винодель- . ческой промышленности, Целью изобретения является улучшение органолептических свойств, повышение экстрактивйости готового про дукта и ускорение процесса созревания .

Способ осуществляют следующим образом. 10

Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2 — 0,3, отделяют от него 11

QX сухого виноматериала с объемной долей спирта t0 — 12Х, спиртуют спир- 15 том-ректификатом до. спиртуозности

50 об.X. Затем для обогащения его фенольными и другими компонентами экстракта выжерживают в течение 2—

3 мес на дубовой клепке с удельной 2р поверхностью 70 — 90 см /дм и разз деляют на две части. Одну часть в количестве 53 — 60 используют для подспиртовывания основной части сброженного сусла (сухого виноматериала) 25 до крепости 1.6 — 16 5 об., а другую часть — для приготовления ликера.

Подспиртованный сухой виноматериал выдерживают в присутствии иммобилизованных винных дрожжей чистых куль- 3р тур в количестве 150 — 250 млн. кл/см в две стадии. На первой стадии выдержку осуществляют при подаче воздуха до накопления массовой концентрации альдегидов 150 — 170 мг/дм, а вто3 рую стадию проводят в анаэробных условиях до.массовой концентрации альдегидов 110 — 130 мг/дм . Полученный виноматериал купажируют с ликером в соотношении (6-?):i

Ликер готовят путем смешивания выдержанного спиртованного виноматериала крепостью 50 об.Х с вакуум-суслом в соотношении (1,5-2,5):1, перед подачей .в купаж ликер выдерживают в 45 течение 3 — 4 мес. о

Купаж мадеризуют при 40 — 45 С в течение 3 — 4 мес в контакте с дубовой клепкой из расчета удельной поверхности ее 70 — 90 см /дм, поддер 2. У живая массовую концентрацию растворенного кислорода на уровне 1

3 мг/дм . После мадеризации купаж делят на два потока, один их которых в количестве 50Х выдерживают в течение 1 г. и используют для производства выдержанной мадеры, а другой поток выдерживают в течение 1,5 — 2 лет для производства марочной мадеры.

Пример 1. Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2Х. Часть полученного сухого виноматериала (13X) с объемной долей спирта 10Х спиртуют спиртом-ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей этилового спирта 50 .

С целью обогащения фенольными веществами и другими компонентами экстракта сухой виноматериал с объемной долей спирта 50Х выдерживают в резервуарах в течение 3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью .

90 см /м и делят на два потока, 60Х используют для подспиртовывания основной части (87 ) сухого виноматериала до 16,0 об.Х, а другую часть.(40X) направляют для приготовления ликера.

Виноматериал с объемной долей спирта 16 выдерживают в аппарате на иммобилизированных винных дрожжах чистых культур в количестве 150 млн кл/см в две стадии. В первую окислительную стадию подают воздух до накопления массовой концентрации альдегидов 170 мг/дм . Вторую прово3 дят без аэрации, Выдержку на дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 130 мг/дм ъ

Полученный виноматериал купажируют с ликером в соотношении 6:1.

Ликер готовят из вакуум-сусла и выдержанного крепленного виноматериала с объемной долей спирта 50 ., взятых в соотношении 1:1,5. Перед подачей в купаж ликер выдерживают в течение

3 мес.

К тпаж с объемной долей спирта

18,0Х и массовой концентрацией саха- ра 5 г/100 см - мадеризуют при 40 С в

3 О течение 4 мес в контакте с клепкой дуба с удельной поверхностью

70 см /дм, поддерживая массовую концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 1 мг/дм . Прошедший мадеризацию купаж делят на два потока, один из которых (50 ) выдерживают в течение 1 г. и используют для производства выдержанной мадеры, а другой — выдерживают в течение 2 лет и используют для производства марочной мадеры.

Пример 2. Свежее виноградное сусло сбраживают в апп ратах с насад кой до остаточного содержания сахара 0,3 . Часть полученного сухого виноматериала (11 Х. ) с объемной долей

5 161 спирта 12Х спиртуют спиртом-ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей спирта 12%, спиртуют спиртом-ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей этилового спирта 50%.

С целью обогащения фенольными веществами и другими компонентами . экстракта сухой виноматериал с объемной долей спирта 50% выдерживают в резервуарах в течение. 2 мес на клепке дуба с удельной поверхностью

70 см /дм и делят на доа потока, 53Х используют для подспиртовывания основной части сухого виноматериала (89%) до 16,5 о6.Х, а другую часть (47%) направляют для приготовления ликера.. Виноматериал с объемной долей спирта 16,5% выдерживают в аппарате на иммобилизованных дрожжах чистых культур в количестве

250 млн кл/см в две стадий. В первую, окислительную стадию подают воздух до накопленйя массовой концентрации альдегидов 150 мг/дм . Вторую

3 проводят без аэрации. Выдержку ня дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 110 мг/дм

Полученный виноматериал купяжируют с ликером в соотношении 7:1. Ликер готовят из вакуум-сусла и спиртованного виноматериала с объемной долей спирта 50%, взятых в соотноше- . нии 1:2,5. Перед подачей в купаж ликер .выдерживают в течение 4 мес.

Купаж с объемной долей спирта

19,0% и массовой концентрацией сахара Зг/100 см3 мадеризуют при 45 С в течение 3 мес в контакте с клепкой

;дуба с удельной поверхностью

90 см /дм >, поддерживая массову1о концентрацию растворенного в вине кислорода 3 мг/дм . Прошедший мядеризацию купаж делят на двя потока, один из которых (50%) выдерживают в течение 1 r. и используют для производства выдержанной мадеры, а другой выдерживают в течение 1,5 лет и используют для производства марочной мадеры.

Сгособ позволяет улучшить органолептические свойства за счет многообразия биохимических превращений ня всех стадиях производства мадеры, в которых участвуют как продукты мета-. болиза дрою1сей, так и соединения, образующиеся при контакте с клепкой дуба. Дегустационный балл по извест1924

15

3S ному способу марочной мадеры 9,0; по предлагаемому 9,2, а выдержанной

9,0 баллов. ускорение созревания с 3 лет до1 и 2 достигается sa счет интенсивного протекания биохимических реакций с участием биологически активных веществ °

Экстрактивность вина увеличивается с 19,0 до 22 г/дм sa счет обогащения его нелетучими соединениями древесины дуба при контакте с крепленым виноматериалом и продуктами автолиза дроюкей.

Формула изобретения

Способ производства мадеры, предусматрива1ощий сбряживя1111е. спиртование сухого вцноматериала, обогащение его фенольными и азотистыми веществами, купяжирование, мядеризаци1о в контакте с дубовой кле1псой в присутствии кислорода и выдержку, о т— л и ч à Io шийся тем, что, с целью улучшения оргянолентических свойств, повышения экстряктивности готового продукта и ускорегп1я процесса созревания, сбряживанию подверга1от сусло, после чего отбира1от от его объема 11 — 13% и подвергают его спиртованию до крепости 50 об.Х, выдерживают на дубовой клепке D течение 2-3 месяца для обогащения фенольными и ароматическими веществами и разделяют па две чяст11, одну часть используют для иодсппртовь1вяния до крепости 16 — 16,5 об.Х основной части сброженного сусля, -я вторую— для получения ликера путем смешивания ее с вакуум-суслом и соотношении (1,5-2,5):1 н выдержки в течение 3

4 месяца, после подспиртовыванпя основную часть виномятерияля обогащают азотистыми веществами путем выдержки в присутствии вммобнл11зованных винных дрожжей в количестве

150-250 млн кп/см в две стадии, первую из которых проводят в аэробных условиях до накопления массовой концентрации яльдегидов 150 — 170 мг/ дм

3 а вторую — в я аэробных услов11ях до массовой xoI«IeIIvpaIIvIII яльдег:1дов

1 1 0 — 1 30 мг/дм, выдержанный впномя, Э териял купаж.1руют с ликером, мадео ризацию осуществляют прп чΠ— 45 C при поддержании содержания растворенного кислорода 1 — э мг/дм, я пос161 1924

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н.Бобкова Техред M.Ходанич

Корректор Л.Пилипенко

Заказ 3812 Тираж 478 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Пронзводстненно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул . Гагарина, 101 ле мадеризации виноматериал делят на два потока, первый выдерживают в эмалированных резервуарах в течение

1 r. для получения выдержанной мадеры, а второй - в течение 1,5 - 2,0 лет для получения марочной мадеры.