Пищевкусовая композиция для консервирования овощей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству для приготовления заливок маринованных и консервированных овощей, преимущественно огурцов защищенного грунта. Целью изобретения является улучшение качества консервированных овощей путем уплотнения консистенции и повышения интенсивности окраски. Пищевкусовая композиция служит основой для заливок консервов и маринадов и содержит воду, уксусную или молочную кислоту, этиловый спирт, хлористый или уксуснокислый кальций, перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: уксусная кислота 10-30 или молочная кислота 5-10

этиловый спирт 30-70

хлористый или уксуснокислый кальций 0,5-5,0

перечный ароматизатор 0,0001-0,0006

вода остальное. 3 табл.

СонгЗЗ COI3F.1СКИХ

СО11ИАПИС ИЧЕ СКИХ

1 Е С 11 У Б Л И К

151>s А 23 L 1/22, А 23 В 7/00

ГОСУДАРС! 11ЕН11ЫИ КОМИ ГЕТ

11О ИЗОБ1 Е TE- IL15IM И ОТКРЬIТИЯМ

ГIРИ ГКНТ СССГ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4364599/30-13 (22) 30.11.87 (46) 30.12.90. Б юл. М 48 (75) Э.С. Бондарева, А.Ш. Агавердиев, А.С. Воловодова, Б.В. Артемьев, В.И. Ларин и В.Н. Покровский (53) 664.8.03 (088.8) (56) Ароматизатор перечный. ТУ 18-4-47-81.

Сборник технологических инструкций по производству консервов. T. 1. М.. Пищевая промышленность, 1977, с. 228. (54) ПИЩЕВКУСОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленносTè, а именно к консервному производству для приготовления заливок маИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству для приготовления заливок маринованных и консервированных овощей, преимущественно огурцов защищенного грунта.

Цель изобретения — улучшение качества консервированных овощей путем уплотнениях их консистенции и повышения интенсивности окраски.

Пищевкусовая композиция служит основой для заливок консервов и маринадов и содержит воду, уксусную или молочную кислоту, этиловый спирт, растворимые соли кальция, перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас. ;

Уксусная кислота 10 — 30 или

Молочная кислота 5-10

Этиловый спирт 30 — 70

Растворимые соли кальция 0,5 — 5,0

„... Ы „„1616589 А1 ринованных и консервированных овощей, преимущественно огурцов защищенного грунта. Целью изобретения является улучшение качества консервированных овощей путем уплотнения консистенции и повышения интенсивности окраски. Пищевкусовая композиция служит основой для заливок консервов и маринадов и содержит воду, уксусную или молочную кислоту, этиловыи спирт, хлористый или уксуснîKèслый кальций, перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас, уксусная кислота IC30 или молочная кислота 5-10; этиловый спирт 30-70; хлористый или уксуснокислый кальций 0,5-5,0; перечный ароматизатор

0,0001-0,0006; вода остальное 3 табл.

Перечный ароматизатор 0,0001 — 0,0006

Вода Остальное

Опорные структуры растительных тканей состоят из таких углеводов, как клетчатка, целлюлоза, протопектин, лигнин и др, Различное соотношение углеводов в тканях и обеспечивает различную механическую прочность последних.

В то же время, указанные углеводы сами неодинаково устойчивы к воздействию таких факторов, как температура, кислотность среды, гидролитические ферменты.

При таких способах переработки огурцов, как квашение и маринование, активное воздействие на ткань оказывают ионы водорода, ферменты, гидролизующие протопектин в пектиновую кислоту.

Характер и содержание углеводов в грунтовых и тепличных огурцах представлены в табл. 1.

1616589

Как видно из табл, 1, парниковые огурцы содержат значительно меньше клетчатки и протопектина, если принять, что углеводы, за исключением сахара, крахмала и клетчатки, представлены протопектином.

Протопектин - условное название соединения, относящегося к углеводам, характеризующегося в основном нерастворимостью в воде и способностью при гидролизе образовывать пектиновые кислоты. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов, Он содержится в наружном слое клеточных стенок между целлюлозными микрофибриллами, а 1акже в межклеточных пространствах, образуя срединные пластинки, которые соединяют прилегающие одна к другой клетки.

Протопектин состоит из пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция. магния и фосфорнокислые мостики, при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлоэами.

Гидролиз протопектина приводит к размягчению тканей:

О OHО

С С

o o+8o он он

Ионы двухвалентных металлов, напри2+ 2+ мер Ca, Mg, образуют связи по свободным карбоксильным группам, обеспечивая тем самым большую устойчивость протопектина к гидролизу. В то же время использование солей кальция не для всех видов растительных тканей дает такой эффект.

Так, ткани, содержащие высокометоксилированные протопектины, практически невозможно укрепить добавлением солей кальция.

Можно предположить, что в таком слу чае лучший результат может быть получен увеличением межмолекулярных водородных связей протопектина.

В данном случае для этих целей наиболее подходящим средством может служить эта нол.

В предлагаемой композиции совмест2 ное использование ионов Са и спирта позволяет укрепить ткани огурцов по двум распространенным типам свяэей.

Установлено, что при использовании только солей кальция укрепляется преимущественно тонкий наружный слой кожицы, а при использовании спирта наружно о кожистого слоя на плодах огурцов не образуется.

1,8

0,0004

Остальное

При совместном использовании спирта и солей кальция происходит заметное уплотнение как наружного слоя, так и внутренних тканей огурца. Кроме того, огурцы

5 приобретают интенсивный зеленый цвет, свойственный свежим плодам, Присутствие солей кальция и спирта снижает диссоциацию и активность ионов водорода уксусной и молочной кислоты и, 10 таким образом, замедляется кислотный гидролиз протопектина как при стерилизации, так и при хранении.

Образование интенсивного зеленого цвета вызвано воздействием ионов кальция

15 в присутствии спирта на молекулу хлорофилла.

Для сравнения механической прочности тепличных огурцов, консервированных обычным маринадом и новой композицией, 20 были взяты образцы мякоти плодов огурцов одного сорта одного размера, цвета, выращенных одновременно в одной теплице.

Данные представлены в табл. 2.

Пищевкусовая композиция готовится

25 последовательным смешиванием перечного ароматизатора, спирта, уксусной кислоты и предварительно растворенной в воде соли кальция.

Заливки для маринадов на основе пи30 щевкусовой композиции готовятся добавлением ее в подготовленный по рецептуре и действующей технологии раствор соли, сахара и пряностей в соотношении 1:30.

Заливка для консервированных овощей

35 готовится добавлением в подготовленный раствор соли пищевкусовой композиции в соотношении 1:30.

Пример 1. Рецептура на 100 кг композиции, кг:

40 Уксусная кислота 10

Этиловый спирт 30

Уксуснокислый кальций 0,5

Перечный ароматизатор 0,001

Вода Остальное

45 Пример 2 Рецептура на 100 кг композиции, кг:

Уксусная кислота 15

Этиловый спирт 40

Уксуснокислый кальций 2,3

50 Перечный ароматиэатор 0,0003

Вода Остальное

Пример 3. Рецептура на 100 кг композиции. кг:

Уксусная кислота

55 Молочная кислота

Этиловый спирт

Хлористый кальций

Перечный ароматизатор

Вода

1616589

0,0001 — 0,0006

Остальное

Таблица 1

Общее к с еводов

3.0

1,8

Таблица 2

Таблица 3

Пример 4. Рецептура на 100 кг композиции, кг:

Уксусная кислота 30

Этиловый спирт 50

Хлористый кальций 5,0 5

Перечный ароматизатор 0,0006

Вода Остальное

Пример 5, Рецептура на 100 кг

КОМПОЗИЦИИ, КГ:

Молочная кислота 10 10

Этиловый спирт 50

Уксусчокислый кальций 4,5

Перечный ароматизатор 0,0005

Вода Остальное

В емкости из нержавеющей стали или с 15 эмалированным покрытием смешивают воду, уксусную кислоту, спирт, перечный ароматизатор, добавляют соль кальция, все перемешивают и выстаивают 4-6 ч, Приготовление заливки для консерви- 20 рованных огурцов на основе композиции.

В подготовленный раствор соли при температуре не выше 50-60 С вводят композицию из расчета 1 ч. композиции на 30 ч. раствора, перемешивают, добавляют к кон- 25 сервируемому продукту.

Сравнительный химический состав заливки для консервированных огурцов показан в табл. 3.

Формула изобретения

Пищевкусовая композиция для консервирования овощей, преимущественно огурцов, включающая уксусную или молочную кислоту, пряности, сахар, соль и воду, о т— л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения качества консервированных овощей путем уплотнения их консистенции и повышения интенсивности окраски, она дополнительно содержит этиловый спирт и хлористый или уксуснокислый кальций. а в качестве пряности — перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас, :

Уксусная кислота 10 — 30 или

Молочная кислота 5 — 10

Этиловый спирт 30 — 70

Хлористый или уксуснокислый ка ьций 0,5 — 5,0

Перечный ароматизатор

Вода