Способ производства вин типа хереса сухого или полусухого

 

Изобретение относится к винодельческой промьвнленности. Целью изобретения является ускорение процесса , повышение выхода готового продукта и снижение его себестоимости. Виноградное сусло сульфитируют из расчета 70-100 мг/дм3, отстаивают 12-18 ч, снимают с осадка, вводят разводку чистой культуры дрожжей. Одну часть сусла в доле 50-60% сбраживают насухо, другую в доле 4050 подбраживают и спиртуют 16-18 об.% с расчетом сохранения и нем 7-10 г/ /100 см сахаря. Осветленные внноматериалы снимают с дрожжевого осадка, оклеивают бентонитом. Из сухих и сахлрсодержтних BHHOMaYe- рианоп готовят купаж с содержанием спирта 13,5-14,5 об.% и 3-6 г/100 см сахара. Купаж подвергают термокислородпон обработке при 50-55°С в течение 7-10 сут. г введением кислорода в первые 5-7 сут. п дозах по 40-45 мг/пм л количестве 200- 300 мг/дм . Купаж охлаждают от 17 до 19 С и подвергают смешанному спиртовому и аньдегидному брожению при перемешивании воздухом из расчета содержания растворенного кислорода 2-3 мг/дм , брожение ведут до накопления спльдегидов 400-500 мг/дм. Киноматериал пастеризуют при 57- 62 С, охлаждают, оклеивают и фильтруют . Термокислородную обработку можно проводить атмосферным воздухом при температуре 40-4 С в течение 10-15 сут, с введением воздуха в первые 8-12 сут. 2 з.п.ф-лы. § С/ с а N: N: ее а а:

сО1оз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕаЪБЛИН

Ц1) С 1? О 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М АSTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ф

М

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ГНИ ГКНТ СССР (?1) 4435705/13 (22) 06.06.88 (46) 23.01.91. Бюл. 1" 3 (71) Институт микробиологии и вирусологии АН КаэССР (72) А.А.Мартаков, В.И.Халинл и М.А.Баймурзиев (53) 663.22(088 ° 8) (56) Авторское свидетельство СССР

11 480760, кл. С 12 О 1/02, 1971.

Авторское свидетельство СССl

Й 819168, кл. С 12 C 1/О?, 1978 ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ТИПА

ХЕРЕСА СУХОГО ИЛИ ПОЛУСУХОГО (57) Изобретение относится к пинодельческой промыпленности. Пелью изобретения является ускорение процесса, повеление выхода готового продукта и снижение его себестоимости.

Виноградное сусло сульфитируют иэ расчета 70-100 мг/рм, отстаивают

Э

12-18 ч, снимают с осадка, вводят разводку чистой культуры дрожжей.

Одну часть сусла в роле 50-60% сбрапмвают насухо, рругую в доле 4050 подбраживают и спиртуют 16-18 об.%.

Изобретение относится к винодельческой промьпчленности.

Пель изобретения — ускорение процесса, повьппение выхода готового продукта и снижение его себестоимости.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград перерабатывают по белому способу. Все фракции сусла сульфити„„SU,„, 1622386 A1

2 с рлсчетом сохрлнения п нем 7-10 r/

/100 см слхлрл. Оспетленные пиЭ номлтериллы снимают с дрожжевого осадка, оклеивают бентонитом. Из сухих и слхлрсорержлиих пнномлтериллоIl готовят куплж с содержлнием

S спиртл 13,5-14,5 об.% и 3-6 г/100 см слхлрл. Куплж подвергают термокислородной обработке при 50-55 С и течение 7-10 сут. с пподением кислородл и перпllе 5-7 сут. п дозах по

40-45 мг/рм Э п количестве ?00300 мг/дм . Куплж охллжрлют от 17 1 о до 19 С.и подвергают смешлнному спиртопому и лльдегидному брожению прн перемеп иплнии воздухом из расчета содержлния рлстворенпого кислорода 2-3 мг/рм, брожение ведут до

Э нлкопления лльдегироп 400-500 мг/дм.

Э

Виномлтерилл плстеризуют при 57о, 6? С, охллжрлют, оклеивают и фильтруют. Термокислородную обрлботку можно проворить лтмосферлым воздухом при температуре 40-45 С и течение

10-15 сут, с введением воздуха в первые 8-12 сут. 2 з.п.h-лы. руют из рас ета 70-10О мг/дм и отстаивают в течение 12-18 v. После снятия с осадка в сусло вводят разводку чистых культур дрожжей 5060Х от его общего обьема сбражиплют насухо, а остлльные 40-507. подбраживают до содержания остаточного сахара 7-10 г/100 см и спиртуют до

Э

16-18 об.%. Осветленные виномлтериалы снимают с дрожжевого осадка и ок1622386

35 леивают бентонитом по известной технологии „ иэ этих материалов готовят купаж, содержащий 13,5-14,5 об.% спирта и 3,0-6,0 г/100 см > сахара.

Купаж подвергают термокислородной

5 обработке при 50-55 С в течение 7 сут. с периодическим введением кислорода в первые 5-7 сут, в количестве 200300 мг/дм дозой 40-45 мг/дм .

HoIIIIIo обрабатывать купаж атмо,сферным воздухом при 40-45оС в течение 10-15 сут с введением воздуха в первые 8-12 сут. Купая охлаждают до

17-19 С, вводят в него чистую культуру дрожжей и проводят смешанное спиртовое и альдегидное брожение при 17-19 С и непрерывном перемешио ванин воздухом из расчета содержания растворенного кислорода 2-3 мг/дм

3 до накопления альдегидов 400500 мг/дм . Полученный виноматериал подвергают непрерывной пастеризации о при 57-62 C охлаждают, оклеивают и фильтруют. В случае необходимости проводят доспиртовывание до 15,516,0 об. .

Пример 1. Получение вина вХер"=с сухой".

Отсортированный виноград перерабатывают по белому способу. На ординарное вино используют все фракции сусла, которое сульфитируют из расчета 100 мг/дм и направляют на з отстаивание в течение 12 ч. После снятия с осадка в сусло вводят разводку чистых культур дрожжей. Одну часть сусла в доле 50%, в том числе все прессопанные фракции, сбраживают насухо, а вторую в доле 50 40 подбраживают и спиртуют до 16 об. с расчетом сохранения в нем 7 г/

/100 см сахара. Осветленные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и оклеивают бентопитом. 45

Из натуральных сухих и сахаросодержащих спиртованных виноматериалов готовят единый купаж, содержащий преимущественно 13,5 об.X спирта и

3 г/100 см сахара, который перево3 дят в установку, состоящую из последовательно соединенных горизонтальных или вертикальных эмалированных емкостей, снабженных аэробными циркуляционными контурами. Исходный купаж под-, вергают термокислородной обработке 55 при 50 С в течение 5 сут с периоО дическим введением кислорода, IIpp имущественно в первые 5 сут в дозах по 40 мг/дм, а всего до 200 мг/дм>

Насыщение виноматериала кислородом осуществляют с использованием аэробных циркуляционных контуров, а интенсивность этого процесса контролируют по ротамеру, Обработанный купаж охлаждают дп 17 С.

Обработанный купаж переводят в установку для проведения смешанного спиртового и альдегидного брожения с использованием чистой культуры хересных дрожжей. Разводку хересных дрожжей готовят одним иэ известных способов. Эффективным является способ размножения дрожжей на сахаросодержащем виноматериале сначала в анаэробном ре мме до накопления 4050 млн/см клеток, а затем в аэроб3 ком.

Смешанное брожение осуществляют о, при 17 С и сопровождают непрерывным перемешиванием и насыщением виноматериала воздухом с расчетом содержания растворенного кислорода в пределах 2 мг/дм . В результате сме3 шанного спиртового и альдегидного брожения происходит сбраживание сахара, окисление этанола и быстрое накопление альдегидов дп 400 мг/дм . ПоЭ лученный виноматериал подверг: ют непрерывной пастеризации при 57 С с последующим охлаждением, оклейкой и фильтрацией. В случае необходимости проводят доспиртование до 15,5 n6. .

Пример 2. Получение вина типа "Херес полусухой".

Виноградное сусло, полученное по белому способу, фильтруют из расчеTl 70 мг/дм, отстаивают 18 ч, сни3 мают с осадка, вводят разводку чистой культуры дрожжей. Одну часть сусла в доле 60% сбражнвают насухо, вторую в доле 40 подбраживают и спиртуют до

18 об./ с расчетом сохранения в нем

10 г/100 см сахара. Осветленные

3 виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, оклеивают бентонитом. Из сухих и сахарсодержащих виноматериалов готовят купаж с содержанием спирта 14,5 o6. и 6 г/100 см сахара.

Купаж подвергают термокислородной обработке при 55 С в течение 10 сут. о с введением кислорола в первые 7 сут. в дозах по 45 мг/лм в количестве

300 мг/пм . Купаж охлаждают до 19 С и подвергают смешанному спиртовому и альдегидному брожению при перемешивании возлухом из расчета содержа1. Способ производства вип типа хереса сухого или полусухого, предусматривающий получение сухого и сахаросодержащего виноматериалов, приготовление промежуточного купажа, проведение альлегилного брожения в присутствии хересных дрожжей, спставление готового купажа и термокислородную обработку его и охлажление, 3. Способ по п. 1, о т л н ч а юшийся тем, то термокислоролную обработку купажа проводят при 5055оС в течение 5-10 сут или при 4045 С я течение 10-15 сут с вяеденио ем кислорода я первее 5-7 сут или

Э

8-12 сут я количестве 200-300 мг/лм дозой 40-45 мг/рм

30

Составитель Л.Пашинина

Техреп Jl.Îëèéíûê Корректор Т.Палий

Редактор Н. Яцола

Подписное. Тираж

Заказ 88

ВЯИИДК Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, 3-35, Рауаская наб., д. 4/5 1

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óàãàðîä, ул. Гагарина,101

5 162238 ния Растворенного кислорода 3 мг/лмУ брожение ведут ло накопления альдегидов 500 мг/p> . Виноматериал пас3 теризуют при 6? С, охлаждают, оклео ивают и фильтруют.

Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только термокислородную обработку ведут при

40 С в течение 15 сут с введением атмосферного воздуха в первые 8 сут.

Пример 4, Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только термокислоролную обработку ведут при

45 С в течение 10 сут с введением о атмосферного яозлуха в первые 10 сут.

Преллагаемья1 способ позволяет повысить выход готового пролукта с

86 ло 100 тыс.дал, снизить себестоимость, ускорить процесс, сократив 20 процесс хересования с10-12 до 68 сут.

Формула изnбретения

25 отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения выхода готового продукта и сникения его себестоимости, приготовление промежуточного купажа и составление готового купажа осуществляют одновременно перел термокислоролной обработкой путем смешивания 50-60Х сухого яиноматериала и 40-507, сахаросодержлщего виноматериала из расчета получения купажа сахаристостью 3,0-6,0 г/100 см н спнртуозности 13,5-14,5 об.X а после пхлажления кулак полвергают смешанному спиртовому н альдегидному брожению до наколю ения альдегидов от 400 до 500 мг/лм.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что получение сахаросодержащего яиноматериала осуществляют подбражипанием сусл» ло оста точного содержания сахара 7-10 r/

/100 см и спиртояанием em 16- °

18 об.7,.