Штамм бактерий lастовасillus вrеvis, используемый при квашении капусты
Изобретение относится к биотехнологии и касается получения нолого штамма, который может быть использован при квашенин капусты. Целью изобретения является получение штлммл гртерофррментативных молочнокислых бнктернн Lactobncil bis brevis ВКГ1М В-4171 ( тт. Ч), способного к уморенному кислотообр.тчоллнию и обладлютпего Луигицилпой и Плктермциднои актнппогтью. Поело Д мог кпашенил клпустл при температуре от +5 до +7 С, с испольтоп.шнем итого штлммл НЛКЛПЛНПЛРТСЯ до 0,477 молочной и до 0,34Z уксусной кислот. Конечиий продукт обладает хор-ошимп орглнолептнческими свонстрлмн. 1 тлбл. О с
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
РЕСПУБЛИК
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А STOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
П9 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЩРЫЩЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4474795/! 3 (22) 17.08.88 (46) 23,01.91. Вюл, h 3 (7 1) Институт микробиологии и е<ир — сологии Л!! Кл ССР (72) Г.Н. Турсунблевл, Л.A.Vacettnва, Н.К.Чуклнов, Г.lt.2 <уклшевл, H.Èóðýàøåttà и P.lt.Рлхимберлина (53) 663.15(088.8) (56) Квасников F..È., Шестерепко О.Л.
Молочнокислые блктерии и пути их использования. — И,, !975.
Ерохина И.В. Hnt MEVI S, ИСПОЛЬВУЕИЫП ПРИ КВЛ!ПЕНИИ КАПУСТЫ Изобретение относится к биотехнологии и касается получения нового штамма, который может быть использован при квашении капусты. Пель изобретения - получение штамма гетероферментативных молочнокислых бактерий I.actobacillus brevis ВКП2<1 В-4171 (шт.9), способного к умеренному кислотообраэованию и обладающего фунгицидной и бактерицидной активностью. 1Нтамм выделен из квашенной капусты, приготовленной в результате спонтаниого молочнокислого брожения. Штамм хранят на косяках с сусло-агаром + 1,5Х мела в холодильнике, а также при комнатной температуре в ли„.SU, 1622 1 А 1 ( ВКПБ В-4171 (шт. 9), способного к умеренному кислотообрлзоплнию и обллдлю«(ег о <Ьунги1П<пной и блктерицпдной лктиппостью. После 4 и< .с. кплшенил клпустл при т< мперл гуре от +5 до +7 С с использопл<нем .<того штлммл нлклпли лется до 0,47" . молочной и до 0,347 уксусной ки< лот. Конеч!шй продукт осч<лдлет х<1рошимп орглнолептичес кими с войс твлми . 3 тлбл. офильно высушенном состоянии и под вазелинопым маслом. р!тамм имеет следущую хлрлктеристику. Культурлльно-морфологические признаки. Короткие тонкие палочки размером 0,8-1,2 мкм, могут собираться в цепочки ло 2-3 клетки, размножение бинарным делением, неспорообразующие, неподвижные, грамполо1кительt bte. На твердом капустном агаре имеют форму изогнутых палочек длиной до 11 мкм. На мясо-пептонном бульоне рост слабый, осадок на дне незначительный, цвет среды меняется, без запаха, газ и пленка не образуются. 1622391 На скошенном мясо-пептонном агаре растет слабо, образуя малозаметный штрих в виде слабого белопроэрачного налета. В чашках образует еще saметные мелкие кодонии. На молочном обрате на третьи сутки роста образует слабый сгусток, кислотность на е седьмые сутки равна 65,7 Т. На синтетической среде выдерживает присутствие до 6Х поваренной соли, при этом снижает рН до 4,0, образуемая кислотность равна 27.3 Т. На агаризованном о сусло-агаре с 2Х мела, а также капустном агаре колонии лодочкообразной формы белого цвета с заостренными концами. Физиолого-биохимические признаки. Отношение к источникам углерода . сбраживает глюкозу, лактоэу, галактозу, глюконат, арабиноэу, слабо сбраживает сзхарозу, фруктозу, рафинозу. Отношение к источникам азота: растет на синтетической среде с 1Х пептона и образует 0,367, молочной килосты с сернокислым аммонием — 0,097, с хлористым антонием и мочевиной не растет. На пивном сусле в первые сутки накапливает титруемую кислотность 18,6 Т, наседьмые сутки 45,3 T. На пятнадцатые сутки роста при рН 9,5 на этой среде накапливает до 0,59Х молочной кислоты. Аэротолерантный анаэроб. Температурный диапазон роста 5-35 С оптимальная эона 17о Ф 20 C. Диапазон рН, при котором воз.можен рост, 3,5-7,2, оптимум 7,07,2. Непатогенен. Штамм обладает бактерицидной и фунгицидной активностями, которые 40 проверяют на среде с гидролизованным молочком или с сусло-агаром. Для этого штамм выращивают поверхностным способом в чашках Петри, затем в толще агара вырезают лунки, которые 45 заполняют тест-культурами. После 24 ч инкубируют, фиксируют рост тесткультур в толще краев лунок. Штамм L.brevis ВКПБ В-4171 ингибирует рост тест-культур. Если тест-культуры вы50 ращивают в чашке Петри, а лунки заполняют суспензией штамма 1..brevis ВКПИ В-4171, наблюдают лизис по краю лунок. Зона лизиса у разных тест-культур различна. Бактерицидная и фунги55 цидная активности, штамма I,.brevis ВКПМ R-4171 приведены в табл. 1. Результатом бактерицидной и фунгнцидной активности штамма является задержка развития посторонней микрофлоры в процессе квашения капусты и последующего ее хранения (табл.2), Штамм является умеренным кислотообразователем.,Плительная ферментация при сравнительно низкой температуре о (5, 7 С) не ведет к накоплению избытка молочной и уксусной кислот, предотвращая этим перекисление, позволяя сохранить качество продукции (табл.3) . Накопление. уксусной кислоты после 4 мес составляет 0,347. По органолептическим свойствам капуста отвечает всем требованиям: светло-желтая, сладковатая, умеренно кислая, хрустящая с ароматом. К концу хранения (4 мес) почти не меняет своих вкусовых качеств. Пример 1. Приготовление су! хой закваски, Для выращивания штамма применяют среду, состоящую из 57, молочного о6ра-.а,доведенxorn до рН 7,07,2. Выращивание проводят в ферментере объемом 30 л. Посевной материал выращивают в колбах на той же среде и вносят в ферментер в количестве 2Х от его объема (0,6 л на 30 л) Культуру выращивают н течение ?4 ч при 17-20 С, после чего лиофильно высушио вают. Титр сухой закваски 10 П р н м е р 2. В лабораторных условиях применяют закваску штамма 1..brevis ВКПБ В-4171 в количестве 10 на 1 т (20 r/ò). Перед употреблением высушенную культуру разводят водой в количестве 20 г/т и вносят путем разбрызгивания в шинкованную капусту. Предварительно в капусту вносят 1,87, NaC1 н 37 шинкованной моркови. Массу тщательно перемешивают н забивают в стеклянные банки, которые плотно закрывают полиэтиленовыми крышками. Готовые банки помещают в погреб с температурой 2-7 С сроком до 4 мес. Пример 3. В производственных условиях используют бетонные заглубленные емкости на 12 т (дошники) ° Предварительно нх обрабатывают горячей водой, Капусту шинкуют посредством шинковальной машины и подают по транспортеру в нужный дошник. NaC1 морковь н закваску (20 г/т) подают вручную. После заполнения емкости капусту вручную трамбуют, придавлиS 1622391 вают сверху деревянным щитом, который Ф о р и у л а закрепляют посредством бревна. После 4 мес полученный продукт содержат до 0,47Х молочной кислоты и сохраняет хорошие вкусовые качеста. Ю изобретения 0!тамм бактерий Lactobac illus brevis ВКПИ В-4171, используемый при квашении капусты. Таблица 1 Зона ингибирования роста тест-культур, мм Бактерии Грибы F..co3 i В. mesente- В.subti- Aspergillus Fusarium ricus lis St.aureus Таблица 2 Вариант г Грибы Бакте- Грибы рии Бакте- Грибы рии БактеКонтроль (спонтанное брожение) 15,8 35,5 20,0 Сплошной 31,8 рост 0,3 П р и м е ч а н и е. 111тамм ведет также к ингибированию -роста маслянокислых бактерий. Учет маслянокислых бактерий ведут на среде с сырым картофелем в пробирках, в контрольных и опытных образцах. Наличие маслянокислых бактерий отмечено только в контрольных вариантах. Т а б л и ц а 3 Исходное количество молочной сислоты о Температура, С Длительность ферментации и хранения, мес (2 4 5-7 0,47 0,43 0,41 Опыт (броление с использованием штамма ВКП141 Я-4 171) Наличие посторонней микрофлоры в квашенной капусте, Х от всех выросших микроорганизмов, эа время храпения, мес Накопление молочной кислоты штаммом L,brevis ВКП1 1 В-4171
