Способ приготовления хлеба из пшеничной муки

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса тестоприготовления, повышение выхода1 и качества хлеба. С этой целью из муки различного хлебопекарного достоинства с содержанием клейковины 23- 32%, дрожжей, воды, соли и фосфорнокислого аммония, взятого в количест- , ве 0,20-0,25% от массы муки, замешивают тесто в машине интенсивного действия РЗ-ХТИ (ТЛИ). Соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): при скорости вращения Z-образного месильного органа 60 об/мин обеспечивает уровень удельной работы на замес 30-40 Дж/г. После интенсивного замеса тесто проходит стадии брожения в течение 15-20 мин, разделки, предварительной расстойки в течение 20-25 мин, формования и окончательной расстойки. Выпекают хлеб обычным способом. 1 табл. SS (/)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК щ)5 А 21 0 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4481879/13 (22) 12.09 ° 88 (46) 15.03,91. .Бюп. 1(10 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) Г.А.Токарева, А.И.Быстрова, M.Г.10кпш, P.В,Кузьминский н В.Е.Немировский (53) 664.65 3. 1 (088 ° 8) (56) Технспогическая инструкция по приготовлению теста иэ пшеничной муки ускоренным способом с использованием тестомесильной машины периодического действия Р3-ХТИ (ТПИ) (Утверждена Минпищепромом СССР !8.0 1.79). (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ

ПШЕНИЧНОИ МУКИ (5 7) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса

Изобретение относится к хпебопекарной пром пиленности.

Цель изобретения — ускорение процесса тестоприготовления, повышение выхода и качества хлеба.

Способ осуществляют следукщим образом, Из 210-240 кг муки с содержанием клейковины 30-23%, 7,2 кг дрожжей, 3,15-3,60 кг соли, 153>2-210,0 л воды и 0,42-0,6 кг (0,2-0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммония (одноили двуэамещенного) замешивают тесто в тестомесильной машине интенсивиого действия в течение 3-4 мин. Скорость вращения рабочего органа машины составляет 60 o6/мин и соотноше„„SU„„1634212 A 1

2 тестоприготовления, повышение выхода и качества хлеба. С этой целью из муки различного клебопекарного достоинства с содержанием клейковины 2332% дрожжей, воды, соли и фосфорнокислого аммония, взятого в количестве 0,20-0,25% от массы муки, замешивают тесто в машине интенсивного действия РЗ-ХТИ (ТЛИ) . Соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости (0,&-0,9): 1 при скорости вращения Z-образного жсильного органа

60 об/мин обеспечивает уровень удельной работы на э амес 30-40 Дж/г. После интенсивного замеса тесто проходит стадии брожения в течение 15-20 мин, разделки, предварительной расстойки в течение 20-25 мнн, формования и окончательной расстойки. Выпекают хлеб обычным способом. 1 табл. С ние объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9):! при заданной скорости перемешивания обеспечивают уровень удельной работы на замес 30-49 Дж/г. Температура теста при замесе 30-32 С.

После интенсивного з аме са тесто проходит стадию брожения в течение

20-25 мин. Затем тесто разделывают и подвергают предварительной расстойке в течение 20-25 мин в расстойном шкафу при 35 С и относительной влажности 85%. Затем заготовки формуют, осуществляют окончательную их расстойку до готовности, после чего выпекают хпеб обычным образом.

16 34212

Указанная доза фосфорнокислого аммония по предлагаемому способу приготовления хлеба является оптимальной для муки разного хлебопекарного дос5 тоинства. Снижение ее до уровня О, 17 к массе муки не позволяет достигнуть при ускореНном тестоведении высокого качества хлеба, а повышение дозы до

О,ЗХ к массе муки нецелесообразно, так как не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлебных изделий, Сочетание интенсивного замеса теста с уровнем удельной работы на замес

30-40 Дж/г и применение фосфорнокислого аммония обеспечивают сокращение продолжительности тестоприготовления в 2-2,5 раза по сравнению с прототипом, так как интенсифицируются одновременно коллоидные и микробиологи- 20 ческие процессы на стадиях замеса и созре вания тест а (фосфорнокислый аммоний обогащает дрожжевые клетки азотом и фосфором и способствует повышению бродильной активности дрожжей на 25 стадиях отлежки, предварительной и окончательной расстойки) .

Интенсивный замес при удельной работе 30-40 Дж/г (соответствующей мироюму оптимальному уровню) способству- 30 ет не только адсорбционному набуханию белков, но и осмотическому, которые при обычных способах тестоприготовления протекают только при брожении теста. Этот прием позволяет получать

35 хлеб только хорошего качества по показателям удельного объема, формоустойчивости, структурно-механическим свойствам мякиша и состоянию пористости В том числе из муки с понижен 40 ными хлебопекарными свойствами. За счет повышения водопоглотительной способности муки выход хлеба увеличивается на 1,5-2,5Х.

Определенная температура теста при 45 замесе (30-32 С) устанавливается эмпирически по температуре воды с учетом температуры остальных ингредиентов и диссипации энергии на замес.

Осуществление пРоцесса созРевания теста в 2 стадии (брожение и предварительная расстойка) после интенсивной механической обработки позволяет сократить продолжительность тестоприготовления с 60-90 до 35-40 мин при

55 ,одновременном улучшении качества хлеба по всем показателям.

Отлежка (брожение) теста после saмеса в течение 15-20 мин позволяет осуществить релахсацию теста после интенсивного механического воздействия, необходимую для дапьнейшей раздел ки е го. В то же вр емя отл ежка не вызывает заметного расслабления реологических свойств тестовой массы, что позволяет разделывать тесто с более высокой влажностью, чем принято на предприятиях. Это особенно важно для выдерживания нормированных выходов изделий, особенно при перер аботке муки с пониженными хпебопекарными свойствами. Сокращение продолжительности отлежки до 5-14 мин оказывается неэффективным, так как за такой промежуток времени клейковинный каркас не успевает восстанавливаться пос-. ле интенсивной механической обработки, и тесто остается более слабым по реологическим свойствам, а свободная вода не успевает равномерно распреде-лят ься в стру ктуре те ст а. Бол ее длительная отлежка теста (21-30 мин) нецелесообразна, так как не вьг ывает дальнейшего улучшения свойств теста„ а лишь удлиняет процесс его приготовленияя, Стадия предварительной расс тойки в течение 20-25 мин необходима для релаксации значительных напряжений в тестовых заготовках, полученных в процессе выдавливания теста в поршне вых двигателях и под гото вк е те ст а к дальнейшей операции формирования, Предложенное сокр ащение стадии брожения теста в безопасном способе в общей сложности до 35-40 ьзш обеспечивает в то же вр емя необъ <в дивный вкус и аромат хлебных изделий, так как интенсивная механическая обработка теста в процессе замеса способствует накоплению в болыпей степени, чем при обычных безопарных способах с полуторачасовым и более брожением, моно- и дисахаров и водорастворимых белковых веществ, обеспечив ающих формирование вкусовых и аромаIH ческих веществ (спиртов, апьдегидов, кетонов и др. )

Интенсивность механической обра-бот ки те ст а при з аме се дости г ает ся путем повышения коэффициента использования полезного объема месильной емкости: соотношение между объемом теста и полезным объемом емкости мяшины составляет (0,8-0,9):I, Такое соотношение объема теста к полезному объему месильной емкости предот16342! 2 вращает наматывание теста на месиль- ти 0,8: 1, удельная работа на замес ный ор ган и прив одит к тому, что 30 Дж/г, температура 310С, После

-гастота понгдания одних и тех же то- 15 мин брожения тесто разделывают, чек ек тестовой массы в зону проработки осуществляют предварительную расстойуменьшается, появляется возможность ку в течение 25 мин в шкафу при 35 С кратковременной релаксации теста при и относительной влажности 857. формоо р передвижегпiи в несильной емкости, Это ванне, окончательную расстойку до госпособствует улучшению реологических товности и выпечку по методу пробной свойств теста и увеличению водопогло- выпечки.

10 тительной способности iI р и м е р 2. Тесто замешивают иэ тате чего замес возможно ог уществлять 2,4 кг пшеничной уки в/с ..1.еднего при повышенной на 0,5-1,07. влажности хлебопекарного до .таинства, 72 г теста по сравнению с нормированной, прессованных дрожжей, 36 r соли, на 1,5-2,57. повышается выход хлеба. 15 1,28 кг воды и 6,0 г (0,257 к массе

Замес теста из муки в/с среднего муки) фосфорнокислого аммон гя. Соотдостоинства и другого основного с сыРь" ношение объема теста и полезного прп соотношепии объема тес а и полеэ- объема месильной емкости 0,9: 1, удельно| о объема месильной еrKocrr; О, 7: l и ная б чО дж/ Р 31 С ная работа чО Дж/г, темпеРатура 31 С.

; ровне удельной работы 20 Дж/г по е- 20

Дж/ р 20 После 20 мин отлежки тесто разделыва-. омендуемым параметрам тестоприготов- ют, осуществляют предварительную рас н нин ввидУ недостаточной интенсивнос.. стойку в е 20 3 С стойку в течение 20 мин при 35 С и ти механической обработки не позво- относительной влажности 857, формо» .ет замеTho улучшить качество хлеба ванне, окончательную расстойку до гон повысить его выход, Вариант с мак- 25 товности и выпечку. симальным использованием полезного Пример 3, Тесто замешивают из с бьема ме: ильной емкос ти, т. е. с со° 2,55 кг муки в/с среднего хлебопе гг ношением его объема и объема теста карного достоинства, 76,5 r npecco1; 1, обеспечивакнций уровень удельной ванных дрожжей, 38,2 г соли, 1,37 кг

«б >гы 49 Дж/г при соблюдении пропгк ре комендуемых параме гров тесто- форнокислого аммония. Соотношение рч о гс впе гия и выпечки, является не- объе ма те ст а и поле э ного о бъе ма .еI г.сообразным, так как не сопровожда месил ьной емкости О, 95 . 1, удеп ьная ра,::ьльнейшим повышением качества бота ота на заме-с 45, !ж/г, температура ба, а напротив, вызывает его снио 31 C ° Дальнейшее созре вание теста и

А<с rrlre,, выпе чка хлеба -- по примеру 2, :1ифференцированное изменение ин- Пример 4. Тесто замешивают из

r r:ч ивиости механического воздействия 2,4 кг муки в/с пониженного хпебопена тесто при замесе в зависимости от карного качества, 7,2 r прессованных количества и качества клейковины в со-40 четании с применением фосфорнокисло-,О r (О, 257 к массе муки) фосфорного «ммония и указанных параметров кислого аммония, Соотношение объема те сто при готовл ения поз воляет выдержи- теста и полезного- объема месильной емвм ь гтандаРтное качество хлебных из- кости P 9. кости,9: 1, удельная работа чО Дж/г, дслнй из МУкл Разного хлебопекаРного 45 температу а ,,d температура теста 31 ". Дальнейшее достоинства по всем основным показа- приготовление теста и выпечка хлеба тепнм и обеспечивает нормированный по примеру 2 ° выход. Пример 5 ° Тесто з амешивают из

2,1 кг муки в/с с пониженным содержа50 нием и растяжимостью клейковины, 63 г

2 r кг пшеничной муки в /с среднего хлеб >пекарного достоинства (количест11кгво(и42г(027 ки) фосфорнокислого аммония ° обеспели -: йк< и - 13 см), 63 г прессованных чивающих соотношение объема теста и соли,, K r Bopbl H

55 полезного объема месильной емкости ,4, г — фосфор нокисло ro аммония (0,27.

0,8: 1, при удельной работе 30 Дж/r, |, ма ь„,к ) . Соотношение об ема т — с темпеРатУРой 31 С. Дальнейшее пРи— та и по. езно объему месильной емкос- г товление теста и выпечка хлеба— по примеру 1, 1634212

Мука пониженного качества

Мука среднего хлебопекарного достоинства

Показатели качества

Примеры

Примеры

) 2 3 4 5

Удельный объем, см Э/r

Формоустойчивость (Н/Д)

Пори сто ст ь, Х

Общая деформация сжатия мякиша на пенетрометре, ед. приб.

4, 35 4, lO 4,00 .4,80 4,50

0,42 0,43 0,44 О, 38 0,40.

86 84 82 86 85

85

89 92

Составитель О. Бакулина

Техред Л.Сердюкова Корректор С.Шевкун

Редактор И. Касарда

Заказ 708 Тираж 273 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССы

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому cnoc05y ° приведены в таблице.

Из приведенных примеров следует, что для муки разного хпебопекарного достоинства оптимальные параметры замеса различны - для муки среднего качества соотношение объема теста и полезного объема мескпьной емкости сос- 10 тавляет 0,8:l, удельная работа — на уровне 30 Дж/г; для муки с пониженHblM содержанием клейковины (24Х) и крепкой по качеству (9 см) оптимальные параметры составляют 0,9: 1 и 15

40 Дж/г соответственно.

Установлено, что приготовление теста предлагаеьым способом с соблкдением оптимальных параметров замеса позволяет повысить выход готовых иэ- 20 делий на 1,0-1,5Х ускорить процесс тестоведения более чем в 2 раза.

Сравнительные характеристики качества хлеба, приготовленного по пред--5 лагаемому способу и по прототипу, показывают, что по предлагаемому спосо бу удельньй объем хлеба возрастает на

IOX по сравнению с прототипом, формоустойчивость подовых иэделий повышает-30,ся 8Х, улучшаются пористость на ЗХ и структурно-механические свойства мякиша по пенетрометру íà 45Х.

Формул а из о брет ения

Способ приготовления хлеба из пшеничной муки, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста в лопастной машине интенсивного действия при скорости вращения Z" образного месильного органа 60 об/мин, брожение, разделку, формование, расстойку заготовок и выпечку хлеба, о тлич ающий ся тем, что, с целью ускорения процесса тестоприготовления, повышения выхода и качества хлеба, на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фосфорнокислый аммоний (одно- или двуэамещенньй) в количестве 0,20-0,25X к массе муки, замес теста проводят при соотношении объема те ст а и полез ного объема месильной емкости (0,8-0,9):1 и уровне удельной работы на замес 30-40 Дж/г, брожение теста осуществляют в течение 15-20 мин, а перед формованием проводят предварительную расстойку заготовок в течение 20-25 мин.