Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырья

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАР СТ 8 Е ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКН СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (л (л) 4

О Ь (21) 4462701/13 (22) 18.07.88 (46) 15,03.91, Бюл, ¹ 10 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.А,Прида и Н.Г.Таран (53) 663,252.3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 631533, кл. С 12 Н 1/04, 1978.

Авторское свидетельство СССР № 798169, кл, С 12 Н 1/02, 1981.

Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев: Картя Молдавеняска, 1985, с. 68. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ИЛИ

ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства соков или виноматериалов из высококислотного сырья.

Целью изобретения является снижение себестоимости готовой продукции.

Предлагаемый способ производства соков и виноматериалов из высококислотного сырья осуществляют следующим образом.

Высококислотный сок или виноматериал, полученный от переработки высококислотного винограда разделяют на две неравные части. Меньшую часть, преимущественно 1/3-1/10 от общего объема, помещают в емкость, где при перемешивании добавляют углекислый кальций (мел), рассчитанный на снижение кислотности на заданную величину во всем объеме сока или виноматериала. Объем меньшей части сусла

„„5U„„ 1634704 Al (я)s С 12 6 1/02, С 12 Н 1/02 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Целью изобретения является снижение себестоимости готовой продукции. Сок или виноматериал разделяют на две неравные части. Процессу стабилизации против кристаллических кальциевых помутнений подвергают только меньшую (раскисленную мелом) часть сока или виноматериала перед смешиванием частей и проводят удаление избытка ионов кальция при рН 4,5 ионообменником типа пектовой или альгиновой кислоты или их натриевыми солями, Это позволяет осуществлять процесс при оптимальных значениях рН, что интенсифицирует процесс и увеличивает обменную емкость ионообменников, После этого смешивают обе части и стабилизируют против кальциевых помутнений путем удаления избытка ионов кальция.3 табл. или виноматериала выбирают таким образом, чтобы величина рН в процессе раскисления была больше или равной 4.5. После окончания основного процесса снижения кислотности, определяемого по прекращению выделения диоксида углерода, в меньшую часть раскисленного сока или виноматериала вносят ионообменники; пектовую или альгиновую кислоту или их натриевые соли в дозах, определенных по результатам пробной оклейки. При этом внесение ионообменников можно осуществить непосредственно после прекращения выделения диоксида углерода из раскисляемого сока или виноматериала или после отделения из него основной массы осевших солей кальция, После непродолжительного контакта ионообменников с раскисленной меньшей частью сока или виноматериала

1634704 отделяют сбразовавшийся осадок и смешивают части сока или виноматериапа до исходного объема, Пример 1. Исходное виноградное сусло сорта Ркацители имеет сахаристость

16 (, и титруемую кислотность 11 г/дм . Для з приготовления высококачественного сока (соковиноматериала) необходимо снизить титруемую кислотность до 8 г/дм . Для этого в лабораторных условиях иэ исходных 10 дм сусла отбирают 1/3 часть в объеме 3 дм и проводят кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике при рН 4,5. Для получения в общем объеме сусла титруемой кислотности 8 г/дм в раскисляемой части сусла (объемом 1/3 от исходной) необходимо снизить кислотность до определенного значения (Ср); где Va — общий объем сусла после процесса раскисления и смешивания частей, дм;

С вЂ” значение титруемой кислотности в конце раскисления, г/дм;

V — объем нераскисленной и раскисленной частей сусла, дм;

Сн — значение титруемой кислотности в нераскисленной части, г/дм, С 10 8 — 7.11

3 — 1 гбдм

80 — 77

Дпя снижения кислотности в раскисленной части сусла с 11до1 г/дм необходимо добавить углекислого кальция; m =

0,67(11 — 1).3 = 20,1 г, Предварительно в сосуд вносят 0,5 дм сока и 20,1 r углекислого кальция и при перемешивании вносят остальное сусло (2,5 дмэ), контролируя значение рН, которое должно быть больше или равно 4,5. После интенсивного перемешивания в течение 30 мин сусло оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, после чего осадок удаляют фильтрованием, а раскисленное сусло при рН > 4,5 направляют на процесс удаления избытка ионов кальция, Исходя из концентрации кальция в раскисленной части (760 мг/дмэ), по результатам пробной оклейки определяют дозу ионообмен ника — пектовой кислоты (5 г/дм для снижения содержания ионов кальция до 100 мг/дм, которую вводят в виде водного раствора в количестве 15,0 г на 3 дм раскисленного сусла. После перемешивания в течение 10 мин, выдержки в течение

12 ч отделяют образовавшийся осадок фильтрацией и смешивают с необработанной частью (7 дмз).

5 Данные физико-химических показателей полученного таким образом сока (10 дмэ), промежуточные данные раскисленной части сока

{Здм ), э также данные физико-химических анализов сока, полученного известным спо10 соус м(10дмз), приведены в табл. 1. При этом в качестве,известного использован способ, предусматривающий снижение кислотности методом "двойных солей", т.е. кислотопонижение мелом в меньшей части (3 дм

15 до титруемой кислотности 1 г/дмз), отделение выпавшего осадка де канта цией и фильтрацией, "мешивание с необработанной частью (7 дмэ) и стабилизация полученного таким образом сока (10 дмз) против

20 кальциевых помутнений обработкой ионообменником — пектовой кислотой (15 г как в опыте и 33 г на 10 дм — определенной по з результатам пробной оклейки дпя удаления кальция до 100 мг/дм .

25 После фильтрации контрольный и опытный образцы испытывают на склонность к кристаллическим помутнениям (на воздействие холода), тест показал, что в результате выдержки на холоду в течение 3 сут при

30 температуре минус 3 — минус 5 С в контрольном образце, обработанном в той же дозе пектовой кислоты, что и опытный образец, выпал обильный кристаллический осадок, Опытный образец прозрачный с

35 блеском, беэ осадка.

Таким образом, удаление избыточного содержания ионов кальция в раскисляемой части сусла позволяет снизить кислотность сусла без дополнительного обогащения

40 ионами кальция и повысить стабильность продукции против кристаллических помутнений при одной и той же дозе ионообменника или снизить расходы ионообменника при одной и той же стабильности. Данная

45 операция позволяет значительно сократить затраты на производство готовой продукции и продолжительность технологического цикла.

Пример 2, Способ осуществляют

50 аналогично примеру 1, только используют апьгиновую кислоту.

Пример 3. Виноматериал, полученный из высококислотного сырья, имеет Следующие показатели: объемная доля спирта

55 10,2, концентрация титруемых кислот 9,9 г/дм .

Для снижения титруемой кислотности до

8,0г/дм изисходных10 м виноматериала з з отбирают 1/5 часть (2 дм и проводят кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике. Предварительно рас1634704

50 считывают количество углекислого кальция, чтобы снизить титруемую кислотность в общем объеме до 8,0 г/дм, которое равно 12,7 г, Кислотопонижение проводят путем внесения 2 дм виноматериала в углекислый э кальций при рН 4,5. После интенсивного перемешивания в течение 30 мин виноматериал оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, после чего осадок отделяют фильтрованием, а раскисленный виноматериал направляют на процесс удаления избытков ионов кальция.

Исходные данные физико-химического состава раскисленной части виноматериала после отделения от осадка приведены в табл.2.

Исходя из исходной концентрации ионов кальция в раскисленный виноматериал (2 дм") добавляют ионообменник— пектат натрия в дозе 6 г/дм, перемешивают, выдерживают в течение 12 ч, отделяют осадок и смешивают с необработанной частью до общего объема 10 дм .

После фильтрации контрольный и опытный образцы испытали на склонность к кристаллическим помутнениям.

Тесты показали, что в контрольном образце виноматериала, обработанном пектатом в дозе 1,2 г/дм, выпал обильный осадок, соз стоящий из кристаллов татрата кальция и винного камня. Опытный образец прозрачный с блеском, без осадка.

Проведенный опыт показал, что удаление кальция на более раней стадии при оптимальном рН 4,5 позволяет сократить технологический цикл и значительно снизить себестоимость выпускаемой продукции при повышении ее качества.

Пример 4. Виноматериэл, полученный из высококислотного сырья, имеет следующие показатели: объемная доля спирта 10,6 концентрация титруемых кислот 10 г/ум . Для снижения кислотности до 7,2 г/дм из исходных 10 дм виноматериала отбирают 1/3 часть (3 дмз) и проводят кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике. Для снижения титруемой кислотности в общем объеме до 7,0 расчетное потребное количество углекислого кальция равно 18,8 г, Кислотопонижение ведут внесением (постепенным) виномэтериала (3 дм ) в угле5

40 кислый кальций при рН >4,5 и после интенсивного перемешивания и окончания процесса кислотопонижения, фиксированного по прекращению выделения диоксида углерода, добавляют ионообменник — альгинат натрия в дозе 7 г/дм . определенной пробной оклейкой. всего 21 r. К отделению виноматериала от осадка приступают через . 2 ч, после чего смешивают обе части винчатериалов до исходного объема.

Изменение наиболее важных физикохимических показателей после проведения всех вышеуказанных операций приведены в табл. 3.

После фильтрации контрольный и опытный образцы испытали на склонность к кристаллическим помутнениям, Тесты показали, что в образце виноматериала, полученном известным методом, обработанном альгинатом натрия в дозе 2.1 г/дм, выпал обильный осадок кристаллического характера, Опытный образец остался прозрачным, без осадка, Таким образом, предлагаемый способ снижения кислотности в сусле и сухих виноматериалах благодаря более полному удалению избыточноого содержания кальция в раскисляемой части при оптимальных условиях и на более ранней стадии позволяет интенсифицировать процесс производства и снизить себестоимость продукции за счет сокращения расхода ионообмен ников в 1.8—

2,5 раза, уменьшения потерь винопродукции в 2 — 3 раза, сокращения трудозатрат и др.

Формула изобретения

Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырья, пре дусматривающий получение сока или виноматериала, разделение его на две неравные части, введение в меньшую часть углекислого кальция при перемешивании, отделение осадка кальциевых солей, смешивание частей и стабилизацию их против кальциевых помутнений путем удаления избитка ионов кальция,отл ича ю щийся тем, что, с целью снижения себестоимости готовой продукции, перед смешиванием в меньшую часть сока или виноматериала добавляют ионообменник: пектовую или альгиновую кислоту, или их натриевые соли, при этом углекислый кальций вводят в количестве, обеспечивающем pH > 4.5.

1634704

Таблица1

Изменение физико-химических показателей после снижения кислотности сусла сорта Ркацители

Таблица2

Изменение физико-химических показателей после снижения кислотности высококислотного виноматериала

Таблица3

Изменение физико-химических показателей после снижения кислотности высококислотного виноматериала

Известный способ (удельная доза альгината нат ия сходный виноматериал

Показатели

2,1 г/дм

5,1 г/дм

10,6

0,10

10,6

0,10

10,6

0,10

10,6

0.10

10.6

0,10

Спирт, об.7ь

Сахар,г/100 см

Титр емая кислотность, г/дм кальций,мг/дмз рН

Винная кислота, г/ мз

10,0

94,0

3,00

4,8

Виноматериал после раскисления (до смешивания) 0,75

4,6

0,40

7,3

228

3,20

3,36

7,3

3,25

3,28

П редлагаемый способ (удельная доза альгината натрия

2,1 г/дмз) 7.2

3,10

3,46