Способ оценки степени зрелости семечковых плодов

 

Изобретение относится к садоводству , плодоперерабатывающей промышленности , торговле, в частности к способам контроля степени зрелости плодов„ Цель изобретения - повышение достоверности оценки степени зрелости плодов и сокращение продолжительности проведения анализа Способ оценки зрелости включает анализ измельченной средней представительной пробы по общему содержанию сухих веществ , определяемых высушиванием,, и по содержанию растворимых сухих веществ , определяемых рефрактометром, определение разности между показателями и сопоставление полученных результатов с дифференцированной шкалой зрелости, которая лежит в пределах от -4,4 до +12,5. Оценке зрелости подлежат плоды в момент съема с дерева и при потере влаги ими после съема не более 5%. 3 з.п, ф-лы, 6 табл I (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИК (э1) 5 G О 1 N 33/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ПЮТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 ,т. к

1, (21) 4463232/13 (22) 20.07.88 (46) 23.04. 91. Бюл. Р 15 (71) Краснодарский политехнический институт (72) Ю.Г.Скорикова, Т.Г.Причко и А.Радзаунари (53) 631.563(088.8) (56) Целуйко Н.А. Определение срока съема плодов семечковых культур.

М.: Колос, 1969, (54) СПОСОБ ОЦЕНКИ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ

СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ (57) Изобретение относится к садоводству, плодоперерабатывающей промышленности, торговле, в частности к способам контроля степени эрелосИзобретение относится к садоводству, плодоперерабатывающей промышленности, торговле, в частности к способам контроля оценки степени зрелости плодов

Целью изобретения является повышение достоверности оценки степени зрелости плодов, сокращение продолжительности проведения анализа.

Сущность способа оценки степени зрелости плодов заключается в том, что в измельченной представительной средней пробе плодов определяют содержание сухих веществ высушиванием и содержание растворимых сухих веществ рефрактометром, а потом по разности показателей проводят оценку степени зрелости, которая находится в преде.лах от -4,4 до +12,5 дифференциро„„SU„„1644028 A 1

2 ти плодов. Цель изобретения — повы.шение достоверности оценки степени зрелости плодов и сокращение продолжительности проведения анализа. Способ оценки зрелости включает анализ измельченной средней представительной пробы по общему содержанию сухих веществ, определяемых высушиванием,, и по содержанию растворимых сухих веществ, определяемых рефрактометром, определение разности между показателями и сопоставление полученных ре зультатов с дифференцированной шкалой зрелости, которая лежит в пределах от -4,4 до +12,5. Оценке зрелости подлежат плоды в момент съема с дерева и при потере влаги ими после съема не более 5Х 3 з.п. A-лы, 6 табл. ванной шкалы зрелости, Степень зрелости снятых плодов по дифференциальной шкале проводят сразу после сбора и при естественной убыли не более 5Х.

Сущность способа состоит в подборе методик определения общего содержания сухих веществ и только растворимых, которые изменяются не пропорционально изменению массы этой фрак-. ции, и в использовании критериев, характеризующих физиологическое состояние плодов.

Физиологическое состояние плодов (их степень зрелости) характеризуется определенным соотношением нера» створимых и растворимых углеводов. ,Первый период роста и формирования плода характеризуется увеличением общего количества сухих веществ, среди

1644028 которых главные углеводы. В этот срок в плодах имеются запасные углеводы (крахмал, пектины) и небольшое количество растворимого сахара, который непрерывно расходуется на дыхание.

Описанные закономерности, подтверждаются тем, что в период созревания всегда снижается содержание нерастворимых сухих веществ (протопектина, крахмала). При гидролизе крахмала ,образуется растворимый сахар, который имеет довольно высокую преломляющую способность.

В первый период отмечается увели чение общего содержания сухих веществ и небольшое увеличение содержания растворимьк сухих веществ, определяемых по рефрактометру. В плодах содержится запас крахмала пектинов.

Вследствие преобладания процессов синтеза над гидролизом разница между показателями общего содержания сухих веществ и растворимых сахаров велика.

Этот период характеризует плоды незрелые.

Второй период характеризуется собственно созреванием плодов, когда в нем начинают преобладать процессы гидролиза высокомолекулярных соединений, сопровождающиеся накоплением растворимых углеводов и снижением содержания крахмала, пектинов, При этом общее содержание сухих веществ может немного изменяться, но содержание растворимых сухих веществ увеличивается

35 не только по массе, но и непропорционально, больше по показателю.преломления. Так наступает съемная зрелость плода. При этом разница между показателями общих и растворимых сухих веществ уменьшается.

Третий период характеризуется почти полным расходом крахмала, значительным снижением содержания прото- 45 пектина. Поэтому разность между показателями становится сначала минимальной (потребительская зрелость) или даже отрицательной (перезревшие плоды) вследствие выраженного непро порционального увеличения преломления

50 света растворимыми сахарами (определяемыми по рефрактометру) и изменением ихмассы (определяемой методом высушив ания) .

На основе исследований разработаны критерии" .(величины разницы между общими и растворимыми сухими веществами) для яблок, груш, айвы, которые несколько отличаются из-за особенностей химического состава. В айве и грушах содержатся каменистые клетки поэтому разница всегда находится в области положительных значений дифференцированной шкалы.

Пример 1. Яблоки сорта Белый налив сняты с дерева в следующие сроки: 26.06, 02.07 10.07, 17,07 и

19.07. Из каждой партии отбирают представительную пробу. Затем все плоды пробы (или части от каждого плода) измельчают. Эту измельченную массу подвергают анализу по показателям общего содержания сухих веществ и содержания растворимых сухих веществ. Общее содержание сухих веществ определяют путем высушивания отобранньгх представительных навесок в приборе Чижова до постоянного веса, продолжительность анализа 20 мин. Содержание растворимых сухих веществ определяют в соке рефрактометром, продолжительность анализа 2-3 мин. анные анализа заносят в таблицу и рассчитывают разность между показателями содержания сухих веществ (содержание сухих веществ, определяемых высушиванием, минус содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру). Полученную разность (дифференцированная шкала) сопоставляют с данными оценки степени .зрелости плодов дегустационной комиссии. В этой же пробе определяют содержание сахара для подтверждения достоверности результа- тов.

Объективные критерии степени зрелости яблок сорта Белый налив представлены в табл. 1.

У сорта Белый налив плодам съемной и потребительской зрелости отвечают пределы разности сухих веществ от 5,8 до -0,5 ° Наилучшим вкусовым достоинствам-плодов соответствуют пределы разности от 2,1 до -0,5.

Пример 2. Яблоки сорта Мелба сняты в следующие сроки: 06.07, 11.07, 18.07, 02.08 ° Затем их анализируют как в примере 1, Данные анализов представлены в табл. 2.

У яблок сорта Мелба плодам съемной и потребительской зрелости отвечают пределы разности сухих веществ от 0 до 5 3.

1644028

6 перезрелым плодам — меньше -1,5, незрелым — больше 6,8, Пример 6. Плоды айвы яблоковидной и грушевидной (средние данные)

5 сняты в сроки 15.10, 25.10, 05.11, 08. 11.

Результаты представлены в табл,6.

У айвы яблоковидной и грушевидной пределы потребительской и съемной зрелости находятся в интервале положительных величин от 0,8 до 8, а потребительская — от 0,8 до 2,3. Перезрелые плоды соответствуют интервалу меньше 0,8 по дифференциальной шкале, а незрелые — больше 8.

Таким образом, из представленных примеров следует, что в плодах при дозревании меняется содержание сухих

20 веществ, определяемых методом высушивания, оно снижается, но при этом увеличивается содержание растворимых сухих веществ, определяемых рефрактометром. Всегда существует полояя25 тельная или отрицательная разница между указанными показателями. При .больших величинах разницы вьппе 6,8, как правило, плоды яблок недозрелые, имеют травянистый Hpвыраженный вкус, 30 ткань их жесткая. В интервале различия от 1,6 до 6,8 плоды имеют съемную зрелость, а при разнице содержаний сухих веществ от -1,6 до +1,5 у плодов выраженная потребительская зрелость.

У плодор груши и айвы разница сухих веществ лежит всегда в области положительных значений.

Указанные критерии справедливы

40 для оценки плодов, растущих на дереве в период зрелости, близкой к съемной и потребительской, перезрелых, а также плодов, снятых с растения сразу и в течение сроков, пока есте45 ственная убыль их достигает 57.

Способ позволяет объективно оце-. нить зрелость плодов, а следовательно, повысить качество реализации населению плодов, значительно упро50 cTHTb.анализ °

Приведенные критерии позволяют проанализировать лежкоспособность здоровых, целых плодов при закладке их на хранение и в процессе хранения.

По мере хранения яблок происходит снижение разницы сухих веществ. Потребительская зрелость плодов отвечает критерию от +0,3 до -1,6. При более низком значении разницы (менее

-1,6) плоды оцениваются как перезрелые. Разность сухих веществ является критерием оценки степени зрелости при величинах потери. массы плодов до 5,67. При большей потере массы отмечается нарушение закономерности вследствие сильной усушки плодов.

Пример 5. Для плодов груши сорта Бере Боск определяют степень, зрелости по методике, изложенной в примере 1.

Результаты представлены в табл. 5.

У груш сорта Бере Боск потребительской зрелости пределы разности су,хих веществ составляют от+2,5 до -1,5 ° . Наилучшие вкусовые достоинства плодов соответствуют разности сухих веществ, равной -1,5. Съемной зрелости соответствует интервал от 2,5 до 6,8, 55

Формула изобретения

Наилучшими вкусовыми достоинствами обладают плоды, имеющие пределы разности от 0 до 2.

Пример 3. Яблоки сорта Боровикка сняты в следующие сроки:

05.07, 11.07, 18.07 и 02.08. Затем среднюю пробу плодов анализируют как в примере 1.

Данные анализов представлены в табл. 3.

У яблок сорта Боровинка съемной и потребительской зрелости пределы разности сухих веществ составляют от -1,4 до +3,2. Наилучшие вкусовые, достоинства плодов соответствуют пределам от -1,4 до +0,9.

Таким образом, степень зрелости яблок оценивают по дифференцированной шкале, при этом потребительская зрелость соответствует интервалу от

-1,4 до +2, съемная зрелость — от 1,9 до 5,8, перезрелые плоды — меньше

-1,4,незрелые плоды — больше 6.

Пример 4. Яблоки сортов Мелба, Боровинка, Джонатан после сбора хранят в течение разных сроков (О, 30, 40, 60 сут) в охлаждаемом хранилище при 0 С. В каждый.из обозначенных сроков отбирают представительную среднюю пробу и проводят оценку качества плодов как в примере 1 °

Результаты испытаний приведены в табл. 4. 1. Способ оценки степени зрелости семечковых плодов, включающий отбор

1644028

Т а блица 1

Содержание сахара, %

Органолептическая оценка, балл

Разнос сухих вещест

Дата съем анные егустационной омиссии

Недозре- 16,3 .лые . Съемная 15 7

Потребит. 15 0

10,8

Переэре- 8,0 лые

26.06

3,1.

Травян.

4,1

4,7

4,4

3,5

Рыхлая ткань

7,3

02.07 . 10.07 17.07

19.07

9,9, 12,9

11,3

9,6

5,8

2,1

-0,5

-1,6

991

8,8

8,7

8,0

Таблица 2 ганолеп- Содержаческая ние сахаенка, ра, % балл

Сухие вещества,% определенные

Дата съем ть ным ации азность ухих;. еществ, % по рефрак тометру высушиванием

06 ..07

11.07 .18.07

02., 08

10. 08

13. 08

19,6

1499

13,5

12,8

11,3

11,0

9,6 1.0

9,6 5,3

11,5 2,0

11,8 1,0

11,3 0

12 5 -1,5

Недозрелые

Съемная

Потребит.

3,9

4,4

4,8

5 0

4,5

3,8

8,2

8,6

9 1

9,9

9,0

8,5

Перезрелые представительной средней пробы, ее анализ и установление степени зрелости по результатам анализа, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения достоверности оценки степейи зрелости плодов, сокращения продолжительности проведения анализа, .производят измельчение плодов представительной средней пробы, при ее анализе определяют содержание сухих веществ высушнванием и рефрактометрированием, а степень зрелости пло дов определяют по разности между этими показателями, при этом полученное значение сравнивают с заранее установленной дифференцированной шкалой зрелости, показатели которой лежат в пределах (-4,4)-12,5.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а - . ю шийся тем, что потребительсЛ кая зрелость яблок соответствует интервалу от -1,4 до +2, съемная зрелосгь — от 1,9 до 5,8, перезрелые плоды - меньше -.1,4, незрелые плоды больше 6, 3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что потребительская зрелость груш соответствует интервалу от- -1,5 до +2,5, съемная зрелость — от 2,5 до 6,8, перезрелые плоды — меньше »1,5, незрелые плодыбольше 6,8.

4, Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что потребительская зрелость айвы соответствует интервалу от 0,8 до 2,3, съемная зрелость - от

2,4 до 8, перезрелые плоды — меньше

0,8, незрелые плоды — больше 8, 10

1644028

Таблица 3

Органолептичес

Содержание сахара, Х

Сухие вещества17., определенные

Разность сухих веществ, 7, Дата Зрелость съема по данным дегустации кая оценка, балл высуши- по реАракванием тометру

9,8

9,6

9,6

10,3

10,9

11,1

12,5

3,2

0,9

0,2

-1,4

-2,0

Незрелые

Съемная

Потребит, tl

II

Перезрелые

Таблица 4

Разность

Сухие вещества, 7 определенные

Зрелость по данным дегустации

Потери массы, Х

Срок хранения, сут

Органолептическая сухих веществ, 7. оценка, балл высуши- по реАракванием тометру

11,4

11,0

13,0

13,0

12,1

Съемная

Потребит.

II

tt

Перезрел.

Таблица 5

Разность Органолептическая оценка

Степень зрелости по данным дегустации

Сухие вещества,Х, определенные сухих веществ, балл

IIPHSHBKH высуши- по рефракванием тометру

3,0

16,2

9,4

Съемная

Плоды жесткие, невкусные

Приятная консистенция плодов

Плоды вкусные с приятным ароматом

Плоды с привкусом гнили

Потребит. 16,2

13,7

4,0

2,5

5 0

14,2

-1,5

-4,4

15,7

Перезрелые 11 0

15 4

3,0

Таблица 6

Органол тиче сСухие вещества, Х> определенные

Разно

Дата Степень съема зрелости сухих вещес

Х ая оценка, балл высуши- по рефракванием тометру

10,6

11,7

13,.5

14,8

15.10 Съемная 18,6

25 ° 10 16,3

05. 11 Потребит. 15 8

08.11 -"- 15,6

4,6

2,3

0,8

2 ° 8

3,0

4,5

4,5

05.07

11.07

f8.07

02.08

07.08

10.08

100

22,3

12,8

10,5

10,5

9,5

9,1

11,4

11,7

11,4

11,4

9,79,7

1 4

0,3

0,4

-1,6

-3,3

-2,4

2,8

3 5

4,6

4,9

4,8

4,6

4,2

4,4

4.,5

4,4

4,2

3 5

8,4

8,2

8,5

8,0

7,8

7,9

1,3

1,6

3,2

5,6

7,5