Способ производства спиртованного сока или виноматериала

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства спиртованных соков и виноматериалов. Целью изобретения является снижение потерь и повышениестабильности готового продукта. В способе производства спиртованных соков или виноматериалов предусмотрено отделение сусла из сырья, спиртование сусла. Спиртование осуществляют дробно путем внесения порций сусла в спиртовой раствор, а оклеивающие вещества вносят многократно, одновременно или после внесения в спиртовой раствор каждой порции сусла, при этом каждую порцию сусла вносят в спиртовой раствор после его осветления . 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИК

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ БЛИН (g))g С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4408050/13 (22) 11.04.88 (46) 15.05.91. Бюл. М- 18 (7 1) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.А. Прица, Ж.Н. Фролова, Д.Ф. Узун и В.Т. Брага (53) 663. 256 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

К- 1092171, кл. С 12 С 1/02, 1984.

Авторское свидетельство СССР

У 1402330, кл. С 12 С 1/02, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТОВАННОГО СОКА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛА (57) Изобретение относится к пищевой

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам производства соков или виноматериалов.

Цель изобретения - снижение потерь и повышение коллоидной стабильности готового продукта.

Согласно предлагаемому способу производства спиртованного сока или виноматериала осуществляют переработку винограда одним из известных способов с отделением свежего или подброженного сока, например прессованием. Полученный сок направляют в накопительные емкости, где его спиртуют одновременно с внесением оклеивающих веществ. Для этого предварительно вносят в накопительные емкости объем спирта-ректификата, необходимый для получения в общем их объеме кондиций готового спиртованно„„SIJ„„1648969 A 1 промышленности, а именно к способам производства спиртованных соков и виноматериалов. Целью изобретения является снижение потерь и повышение стабильности готового продукта. В способе производства спиртованных соков или виноматериалов предусмотрено отделение сусла иэ сырья, спиртование сусла. Спиртование осуществляют дробно путем внесения порций сусла в спиртовой раствор, а оклеивающие вещества вносят многократно, одновременно или после внесения в спиртовой раствор каждой порции сусла, при этом каждую порцию сусла вносят в спиртовой раствор после его осветления. 3 табл. го сока или виноматериала, преимущественно 16-20 об.Х. Отделенный от мезги сок вносят в- накопительные емкости многократно порциями, преимуществен но равными 0,2-0,3 общего объема накопительной емкости.

Оклеивающие вещества вносят в спир- 40 товый раствор многократно, одновре- Ж менио или после внесения в накопитель- C© ную емкость каждой порции сока в увеличивающихся удельных дозах, при этом каждую порцию сока вносят в накопительную емкость после осветления спиртового раствора и осаждения образовавшейся мути, например по истечении 20-24 ч от внесения предыдущей порции. Спиртованный сок или виноматериал отделяют от осадка после внесения последней порции сока и оклеивающих веществ и его осветления, нап1648969

Приведенные данные свидетельствуют о повышении стабильности и сниже 5 нии потерь при выработке спиртованных соков по предлагаемому способу.

Спиртовзнный сок, полученный по предлагаемому способу, не теряет проэример, декантацией с фильтрацией (или без).

Пример 1. Виноградный сок смеси технических сортов, полученный путем дробления и прессования, с содержанием взвесей 4 г/дм сахаристостью

i9,2 г/100 cM и кислотностью 7 г/дм в объеме 3 дм разделяют на три равные части и вносят порциями в накопитель- 10 ный резервуар. Предварительно в накопительный резервуар вносят спирт-ректификат крепостью 96,5 об.„ из расчета получения на весь объем сока (3 дм ) крепости 16 об. . — 0,5 дм . 15

В первый день в 1 дм свежего сусла (первая часть) вносят рабочий раствор бентонита из расчета 0,3 г/дм, тщательно перемешивают и вносят в накопительную емкость. Полученная 20 спиртовая смесь мгновенно мутнеет с образованием обильных белых хлопьев, которые, однако, быстро седементируются с образованием прозрачной жидкости и плотного осадка. На второй день 25 после полного осветления жидкости и уплотнения осадка в спиртовый раствор вносят еще 1 дм сока, в который предварительно задают при перемешивании рабочий раствор бентонита из расчета 0,5 г/дм . Образовавшиеся в спиртовом растворе хлопья быстро осеДают с образованием прозрачной жидкости. На третий день в накопительную емкость вносят остаток сусла (1 дм ) с внесением в него при пере35 мешивании 0,7 г/дм бентонита в виде рабочего раствора, После тщательного осветления спир гованный сок крепостью

16 об. снимают с образовавшегося плотного осадка декантацией и подвергают физико-химическому анапизу и испытаниям на стабильность.

Параллельно в качестве контроля осуществляют приготовление спиртованного сока по известному способу.

Снятые с осадка спиртованные соки также подвергают физико-химическому анализу и испытаниям на стабильность, Данные анализов и испытаний представлены в табл.1, ра иост ь с бпеском и физико-химическую стабильность при выдержке в течении 6 мес в обычных условиях.

Спиртованные соки, полученные по и звестному способу, не выдерживают этот срок и выделяют осадок (в первом — кристаллической природы, а во втором даже при дозе бентонита в два раза выше, чем в опыте, кристаллической и коллидной природы).

Кроме того, выработка спиртованного сока по предлагаемому способу сопровождается меньшими потерями с гущевыми осадками, а также в результате переливок (снятия с осадка).

Пример 2. Мезгу винограда сорта Мускат Оттонель в объеме

4,5 дм сахаристостью 19,8 r/100 см и титруемой кислотностью 7,2 г/дм помещают в сосуд для настаиванияподбраживания, которое осуществляют при периодическом перемешивании.

Ежедневно в течение трех дней отбирают по 1,5 дм мезги и на лабораторном прессе отделяют по 1 дмз настоенного и подброженного сусла для приготовления десертного виноматериала по предлагаемому способу .

С этой целью в накопительную емкость вносят 0,3 дм спирта-ректификата и ежедневно по -.1 дм подброженного сусла. !

Непосредственно после внесения в накопительную емкость кажной порции подброженного сусла в суслоспиртовую смесь вносят рабочий раствор бентонита при легком перемешивании (чтобы не взмутить осевший на дно основной объем осадка) из расчета: с первой порцией 0,3 г/дм, со второй порцией 0,5 г/дм и с третьей порцией 0,7 г/дм (дозы оклеивающих веществ рассчитаны на объем только вносимого подброженного сусла). После внесения каждой порции сусла и оклеивающих. веществ суслоспиртовая смесь быстро осветляется, а ко времени введения последующей порции (через сутки) становится прозрачной с блеском с образованием плотного осадка.

Полученный десертный виноматериал после снятия с осадка чистый, с ярким сортовым ароматом, прозрачный

1 с блеском, стабилен против кристаллических и коллоидных помутнений.

1648969 анализон представТаблица 1

Показатели предлагаемому (суммарная доза бентонита

0,5 г/дм ) энестому

Объемная доля этилового спирта, об.Я

16,1

15,9

Титруемые кислоты, г/дмз

Фенольные вещества, мг/дм

6,0

6,1

164

198

Полисахариды, 40 мг/дм

508

630

Общий азот, мг/дмэ

320

300

3,8

16,2

15,0

Объем переливок, условные доли

2,0

1,0

Физико-химическая стабильность+1

Данные Йи зик о-химич ес к их и испытаний на стабильность лены в табл. 2.

Пример 3. Виноградное неосветленное сусло смеси сортов нииогра" да в объеме 6 дмз сахаристостью

19,5 г/ 100 см и титруемой кислотностью 7,5 г/дм в процессе подбраживания разделяют на две равные части, одну из которых используют для приготовления десертного вина по известному способу, а другую — по предлагаемому, В качестве оклеивающих веществ используют продукт АК (общая доза 100 мг/дм ) и желатин (общая доза 20 мг/дм ). Приготовление десертного вина по предлагаемому способу осуществляют путем трехкратного внесения подброженного сусла в накопительную емкость, в которую преднари. тельно вносят объем спирта-ректификата, необходимого для получения н общем объеме 16 об.7,, по 1 дм через сутки. Одновременно с каждой порцией бродящего сусла вносят продукт АК (с первой порцией из расчета 50 мг/дм со второй — 100 мг/дм и с третьей—

150 мг/дм ). После внесения каждой порции сусла н спиртовый раствор вносят при осторожном переменивании (с целью исключения взмучивания предварительно осевшего осадка) раствор желатина (после первого внесения из расчета 10 мг/дм, после второго—

20 мг/дм и после третьего — 30 мг/дм .

После каждого внесения сусла и оклеивающих веществ спиртовый раствор осветляют. По истечении 2 дней от внесения последней порции бродящего сусла осветленный до блеска виноматериал снимают с гущевого осадка.

При приготовлении десертного вина по известному способу используют прием одновременного однократного спиртования с внесением оклеинающих веществ в дозах 100 мг/дм продукта АК и 20 мг/дм желатина.

Опытный десертный ниноматериал стабилен против кристаллических и коллоидных помутнений в течение более

6 мес.

Данные, подтверждающие достижение положительного эФФекта, представлены в табл.3.

Формула изобретения

Способ произнолстна спиртонанного сока или нинсматериала, предусмагриннющий получение сока или ниноматериала, cllHpToBëíèå путем порционного внесения его н спиртовый раствор и осветление, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь и

10 повышения коллоидной стабильности готового продукта, одновременно с внесением сока или винома гериала или после его внесения н спиртовый раствор добавляют оклеинающее вещест15 во, при этом осветление проводят после внесения кажцой порции сока или виноматериала.

Спиртованный сок, полученный по способу

Белки, мг/дмз 6,9

45 Кальций, Mr/äì 1 5, 0

Объемная доля осадков (при влажности 707),7. 15,5

+/+/+

Способ позволяет снизить потери

1 и повысить коллоидную стабильность готового продукта. против коллоидных помутнений

-1648969

Продолжение табл. I!

Показатели

Спиртованный сок, полученный по способу 5

Показатели известному известному

Полисахариды, мг/дм против кристаллических помутнений +/+ +/+

61Р

680

Общий азот, мг/дм

430. 400

"+" — стабилен, "-" — нестабилен; в числителе стабильность после снятия с осадка и хранения в течение 1 недели, в знаменателе — после хранения снятого осадка спиртованного сока в течение 6 мес.

Белки, мг/дм

10,1

Кальций, мг/дм

20,1

Таблица 2

10,4

10,2

Десертный виноматериал, полученный по способу

Объем переливок, условные доли

Показатели

2,0

1,0 известному, Физико .кими» ческая стабильность" коллоид ная

+/+

Объемная доля этилового спирта, об.Х кристаллическая

+/+

16,2

16,1

"+" — стабилен, "-" — нестабилен; в числителе стабильность через 1 неделю от снятия с осадка, в знаменателе — после хранения виноматериала в течение 6 мес.

Та блица 3

Титруемые кислоты, г/дм

5,9 40

5,8

380

Десертный винома териал

Спиртованное сусло

Десертный виноматериал

Показатели

Пример 1

Пример 3

Пример 2 контр. предл. контр. предл. контр. пр едл. против коллоидных помутнений

Фенольные ве" щества, мг/дм 380 та биль нос ть, мес против кристаллических помутнений предлагаемому (суммарная доза бентонита

0,5г,/» ) Зо мому (суммарная доза бентонита

О, 5 г/дмз ) Объемная доля осадков (при влажности

70Х) Продолжение табл. 2

Десертный виноматериал, полученный по способу предлагаемому (суммарная доза бентонита

0,5 г/дм ) 1648969

Продолжение табл 3

Показатели

Пример 3

Пример 1

+ контр. предл. контр. предл. контр. предл.

2,1

4,2

4,2 2,1 4,2 2,1

Отходы, дал/1000 дал 182 150 131 102 12,0 8,0

%В качестве оклеивающих веществ использован бентонит..

В качестве оклеивающйх веществ использован кизельзоль (золь кремниевой кислоты - продукт АК) в сочетании с желатином.

Составитель Л. Веселовская

Редактор Л. Паиинина Техред А.Кравчук Корректор Л. Патай

Заказ 3428 Тираж 356 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Потери, дал/1000 дал

Спиртованное сусло

Десертный внноматериал

Десертный виноматериал