Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам сбраживания сусла при производстве полусухих вин. Цель изобретения - повышение выхода и улучшение качества готовой продукции. Способ предусматривает три стадии брожения сусла, на первой и третьей из которых в аэробных условиях , на второй в анаэробных условиях на мозге с экстракцией ее частично сброженным суслом от первой стадии брожения. Вторую анаэробную стадию брожения сусла осуществляют на мезге после предварительной обработки ее ферментными препаратами мацерирующего действия и одновременно с фильтрацией сусла первой стадии брожения через мезгу под давлением 0,05- 0,10 МПа. Экстракция мезги совмещается с отделением накапливающейся на первой стадии дрожжевой биомассы, поэтому на третью стадию сусло поступает осветленным, что вызыгает ускорение роста клеток и ассимиляцию из сусла азотистых веществ. Дображивание сусла осуществляется на иммобилизованной массе дрожжей в емкостях с полиэтиленовыми кольцами. Способ обеспечивает возможность повышения выхода и улучшения качества готовой продукции . 2 табл., 2 ил. (Я

СООЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИ Х

РЕСПУБЛИК

„,SU» 1 4330 А1 (5))5 С 12 G 3/(72

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

flPH ГКНТ СССР (2 1) 4494633/13 (22) 1 7.1О.88 (46) 07.О6.91. Вюл. Р 21 (71) Институт микробиологии и вирусологии АН КаэССР (72) А.А.Иартаков (53) 683.252.4(О88.8) (56) Авторское свидетельство ГССР

9 143О4(71, кл. С 12 Г 1 "72, 1987. (54) C!IOCOR СВРА7ИВАН7!Я СУГЛА ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУСУХ"..Х ВИН (57) Изобретение относится к пищевой промьпаненности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам сбраживания сусла при производстве полусухих вин. Цель изобретения — повышение выхода и улучшение качества готовой продукции. Способ предусмагривает три стадии брожения сусла, на первой и третьей из которых в аэробных условиях, на второй в анаэробных условиях

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам сбраживания сусла при производстве полусухих вин.

Целью изобретения является повышение выхода и улучшение качества готовой продукции.

На фиг. 1 схематично изображена, установка, позволяющая реализовать предлагаемый способ; на Аиг. 2 — аппарат для брожения сусла на мезге. на меэге с экстракцией ее частично сброженным суслом от первой стадии брожения. Вторую анаэробную стадию брожения сусла осуществляют на мезге после предварительной обработки ее ферментными препаратами мацерирующего действия и одновременно с фильтрацией сусла первой стадии брожения через мезгу под давлением 0,<75(7,1 > МПа . Экстракция мезги совмещается с отделением накапливающейся на первой стадии дрожжевой биомассы, поэтому на третью стадию сусло поступает осветленным, что вызывает ускорение роста клеток и ассимиляцию из сусла азотистых веществ. Дображивание сусла осуществляется на иммобилиэованной массе дрожжей в емкостях с полиэтиленовыми кольцами. Способ обеспе.ивает возможность повышения выхода и улучшения качества готовой продукпии. 2 табл., 2 ил.

В табл. 1 представлены биохимические показатели вин, полученных по предлагаемому и известному способам; в табл . 2 — сравнительные данные, отражающие общий выход и основные доли полусухого виноматериала, полученного по известной и предлагаемой технологии . !

Установка состоит иэ четырех последовательно соединенных блоков. Первый и третий блоки включают каждый две бродильные вертикальные или горизон—

165433 ) клапаном 11. 1ля улавливания пены имеется сосуд или воронка, отводной конец которой выведен в бункер пресса или приемник. Над краном 16 установлен стеклянньп» гидроэатвор, обеспечивающий создание избыточного давления сусла в аппарате до О,050,10 MlIa. Отводной конец гидрозатвора выведен в одну из емкостей первого блока.

Аппараты 11 снабжены суслосборниками 18 и шнеками 19 для выгрузки экстрагированной меэги. В аппаратах

11 устанавливают по 6- 1 суслосборников, в т .ч . по 4 — в поперечном и по

2-3 — в продольном направлениях. Аппараты целесообразно изготавливать цилиндроовальной формы, суживающейся в нижней части. Над днищем овальной части емкостей необходимо размещать по два параллельно расположенных шнека.

Шнеки на выходе уложены в отводные патрубки, а торцы последних герметично состыкованы с бункером пресса и снабжены крышками и рычагами подъема, Для приема и отвода сусла-самотека имеются сборники 2О сусла, снабженные перекрестными патрубками и кранами 21. Для подачи свежего сусла в первый и третий блоки установки служат насосы 22. Для охлаждения сусла предназначены охладители 23, а для регулирования интенсивности потоков ротаметры 24. Суслопроводы перекрываются вентилями 25. Для подачи свежей мезги служат патрубки 26.

I рированными кольцами .

Первый, третий и четвертый блоки снабжены кожухотрубными охладителями сусла или типа "труба в трубе". Кроме того, каждый аппарат для сбраживания сусла в аэробных условиях имеет авто- 2р номный охладитель сусла, включенный в контур рециркуляции. Вместо выносных охпадителей можно использовать емкости с рубашками. Аппараты второго блока снабжены автономными приемника- 5 ми сусла-самотека, а последние соединены трубопроводами с головными аппаратами первого и третьего блоков установки.

Бродильные емкости 1 первого и »») третьего блоков установки снабжены циркуляционными контурами 2, в каждый из которых последовательно включены центробежный насос 3, охладитель 4 и аэратор 5. Емкости 1 соединены меж" ду собой последовательно переточными трубопроводами 6 и гидроэатворами 7.

Второй и третий блоки установки включают емкости-накопители 8, а последние через сливные трубопроводы 9 сое- 40 динены с насосами 10, снабженными обводными байпасами и регулировочными вентилями.

Аппараты 11 для ферментации меэги и фильтрации бродящего сусла соединены между собой параллельно. Каждый из них снабжен устройством 12 для распределения свежей мезги или бродящего сусла. К аппаратам 11 подведены мезгопроводы 13 и суслопррводы 14, ко10 торые состыкованы через трехвходовые краны 15.

В верхней части каждого аппарата имеются люки с перфорированной вставкой для отводя избыточного газа. На крышке люков установлены по два параллельных патрубка для отвода газов, .

I один из них перекрывается краном 16

» а другой снабжен предохранительным тальные емкости для непрерывного сбраживания сусла в аэробных условиях.

Второй блок состоит из двух параллельн о с оедине нных между собой аппар атов, предназначенных для предварительной ферментации меэги, отделения от нее сусла-самотека и последующего проведения операций экстракции, брожения, фильтрации и самоосветления сусла.

Четвертый блок установки включает две или четыре вертикальных емкости, соединенные между собой параллельно.

Они заполняются полиэтиленовыми гофЧетвертый и третий блоки соединены в контур рециркуляции суслопроводом

27, причем отводной конец его подсоединен к смесителю, который вмонтирован в контур рециркуляции второго бродильного аппарата.

Третий аэробный блок установки выполнен по схеме первого аэробного блока.

Четвертый блок содержит емкостьнакопитель 28 и блок 29 вертикальных емкостей, снабженных патрубками 30 и 31 для отвода и поступления сусла.

Блок дображивания снабжен распределителем 32 сусла. Для подачи, охлаждения и регулирования интенсивности потока сусла имеются насос 10, охладитель 33, ротаметр 34, смонтированные на суслопроводе 35. прк этом свежее сусла-самотеK вниз н бар:«ики 20 сусла, откуда оно лере««ачивается н головной аппарат без дола.тнительнога осветления. На следую:. ем этапе н сборники 2() начинает поступать частично сброженное сусло и с этого момента часть его в доле от

20 до 30% от общей массы, имеющейся в первом блоке, целесообразно возвращать на повторное брожение .

Таким образом, сбраживание сусла

«а мезге совмещается с экстракцией ее частично сброженным суслом в аэробных условиях, а также с фильтрациеи сусла и отделением при этом дрожжевой биомассы. Ускорение процессов

"катракции, Лкпьтрации и более полное отделение сусла †самоте обеспечиваются в результате подпрессовывания ь«езг««и подачи бродящего сусла под давл нием «),05 — О,1«) МПа.

Работа аппаратов 11 осуществляется поочередно или параллельно, что обеспечивается системой переточных патрубков, кранов 21 и насосов 22.

Избыток газон вместе с пеной отводится из аппаратов в процессе загрузки их меэгой или экстракции бродящим сусл0M через верхние отводные патрубки. Избыток газов отводится через кран 16 и гидрозатвор, автоматически через предохранительный клапан 17.

Экстрагирона««кую мезгу подают в пгecc. С этой целью ка отводном патрубке открывают крышку и включают в рабату шнек 19.

Третья аэробная стадия брожения осуществляется, как и первая при 12

15 C при содержании растворенного кис»«орода 1,5 — 3 мг/дм». Бродящее сусло перетекает затем в накопительную емкость через гидроэатвор, а иэ нее насосом 10 через охпадитель 33 и распределитель 32 по суслопроноду 35 подается на дображивание в вертикальные емкости 29 снизу. Сусло охлаждается до 9-12 С с расчетом сохранения в емкостях 29 умеренной температуры 15

1SoC.

Б процессе протока бродящего сусл» через вертикалькые емкости 29 дрожжевые клетки адсорбируются на поверхности наполнителя и участвуют в сбражинании сахара. Прирост клеток на этой стадии сопровождается усвоением из средь. азотистых веществ и на этой основе обеспечивается дополнительная

5 1, 54 3 J

Сбраживание сусла и от,;елекие д ол;— жеэой биомассы осуществляются следующим способом.

Свежую мезгу подают н аппараты 11 через патрубок 6 сначала снизу, Ф

5 затем сверху па мезгопронодам 13.

По ходу загрузки мезгу сульАитируют иэ расчета общего содержания cepmcтого ангидрида ат 8 ) до 1i!О мг/кг.

Сусло-самотек отводят на сбражинание или оклейку. На заключительном этапе в мезгу вводят "мацерирующие" сперме««тные препараты микробной природы пекталитического и/или пеллюлолитического 15 действия. Мезгу выдерживают до 6-10 «- без отбора сусла-самотека, обеспечивая таким образом Аормировакие хорошо проницаемой пористой структуры. После этого сусло-самотек сливают, а сверху подают свежие порции меэги.

При этом краны 15 устанавливаются и положении "Закрыто" на выход мезги в суслопровод 14 . Повышение выхода сусла-самотека и ускорение сокоотдачи достигаются путем создания избыточного давления мезги до 0,05-0, 10 МПа.

Меэгонасос автоматически отключается при давлении более 0, 10 Min и вновь включается при снижении его до 30

0,02 Ипа.

Сусло-самотек поступает н суслосборники 18, а из них по трубопроводам стекает в сборники 20 сусла, откуда оно насосом 22 через охладитель

23 подается или на осветление, или непосредственно в головную бродильную емкость 1, а из нее по трубопроводу 6 перетекает во второй аппарат, а затем через гидрозатнор 7 н накопи- 40 тель 8. По ходу заполнения в работу включают насосы 3, охладители 4 и аэраторы 5, обеспечивая поддержание в бродящей массе желаемой тем - ратуры в пределах 12 — 15 С и концентрацию 45 растворенного кислорода на уровне 1

2 мг/дм»

Интенсивность подачи свежего сусла .и скорость разбавления бродящей массы устанавливаются н пределах 0, )5 — 50

0,07 ч по ротаметру 24, и регулируются вентилем, установленным на обводном байпасе насоса 22.

Частично сброженнае н аэрабнь«х условиях сусло перетекает н накопитель, 55 а из него насосом 10 перекачинается в аппарат 11 сверху на вторую стадию брожения при избыточном давлении 0, )5-, 0,010 МПа. Бродящее сусло вытесняет

1654330 биологическая стабильность готового вина. Таким образом, адсорбция дрожжевых клеток на твердом носителе способствует самоосветлению бродящего сусла, а предварительное отделение дрожжевой биомассы на мезге обеспечивает повьпаение удельной адсорбции дрожжевых клеток на стадии дображивания в 2,5-3 раза. 1О

Для повышения биологической стабильности полусухих вин необходимо проводить рециркуляцию части дображиваемого сусла в доле от 20 до 40 через третью аэробную стадию брожения. С этой целью часть сусла из емкости 28 переводится во второй аппарат третьего блока установки, а интенсивность рециркуляции устанавливается по ротаметру. 20

На первой и второй стадиях сбраживается сахар по 4-6, на третьей и четвертой — по 3-4 г/100 см . Торможение гликолиза и сохранение части сахара от полного сбраживания обеспечиваются аэрацией сусла и дрожжей на первой и третьей стадиях брожения и отделением накапливающейся биомассы на второй стадии и при дображивании. В результате этих операций в 30 готовых виноматериалах сохраняется преимущественно 1,5 — 2,7 г/100 см сахара. Сброженное сусло сульАитируется из расчета общего содержания сернистого ангидрида до 200 мг/дм, свободного — не более 20 мг/дм и направляется на хранение и обработку.

Пример 1. Для получения полусухого белого вина используют сорт

Ркацители с содержанием сахара 18, 9 r/ 40

/100 см, кислот 8 r/äì, азотистых веществ 900 мг/дм, в том числе аминного азота 440 мг/дм . Меэгу закачивают в два Ьерментационных аппарата, а по ходу загрузки в нее вводят сер- 45 нистый ангидрид из расчета 100 мг/кг.

На заключительном этапе загрузки в последнюю порцию меэги вводят пектолитический препарат иэ расчета 0,003 .

Меэгу с Аерментным препаратом выдерживают 8 ч. После отделения сусла-са-, мотека мезга уплотняе ря и на нее сверху добавляют новую порцию меэги при избыточном давлении 0,,10 МПа и свободном оттоке сусла-самотека.

На осветление направляют только первые порции сусла-самотека, а основную

его массу в результате самоосветления переводят на первую стадию брожения без дополнительного осветления. Вместе с суслом в головную емкость вводят разводку винных дрожжей S.vini Мускат

68 (16) — крупнозернистый штамм в дозе ЗХ.

Первую партию меэги отпрессовывают при избыточном давлении мезгн

О, 10 МПа, а полученное сусло переводят на первую стадию брожения. Брожение осуществляют при непрерывной аэрации сусла воздухом и насыщение сусла растворенным кислородом

2 мг/дм . В процессе рециркуляции температуру сусла поддерживают на уровне 15 С.

Вторую партию мезги обрабатывают аналогичным способом, а после отделения сусла-самотека ее экстрагируют бродящим суслом, поступающим с первой стадии брожения при избыточном давлении 0,10 MIla.

В процессе протока бродящего сусла через 4ерментированную мезгу дрожжевые клетки адсорбируются на твердых ее частицах, а осветленное сусло поступает в сборники, откуда его вновь перекачивают на первую стадию брожения. Таким способом, в аэробных условиях на повторное сбраживание возвращают до 30 бродящего сусла. После завершения этой операции осветленное сусло перекачивают со второй на третью стадию брожения.

Температуру на третьей стадии поддерживают на уровне 15 С, а содержание растворенного кислорода в предлах 3,0 мг/дм . После заданной степени сбраживания сахара поток сусла через гидрозатвор переводят в накопительную емкость, а иэ нее насосом 10 сусло переводят на дображивание в емкости 29 с насадком. По ходу перекачивания бродящее сусло охлаждают до . о

12 С с расчетом поддержания в бродящей массе на следующем этапе 18 С.

На первой и второй стадиях сбраживают сахара 5,3 и 5,2 г/100 см, на третьей стадии и при дображивании

3,6 и 2,8 г/10!) см, а всего 16,9 r/

/100 см . В готовом виноматериале сохраняется сахара 2,5 г/100 см, спирта обнаружено 10,1 об.X.

Глубокую степень усвоения из среды азотистых веществ и повышенную степень биологической стабилизации обеспечивают путем рециркуляции части дображиваемого сусла в доле 40 с возвращением его на третью стадию.

, 65433 ) На первой аэробной стадии брожения концентрация дрожжевых клеток достигает 20О, на нторой н мезге б(О, а в фильтронанном сусле 3(), на третьей

18(), а при дображивании 8() ) млн/см (с учетом адсорбиронанной массы на твердом носителе) . В сброженном сусле после иммобилизации остается клеток около 2() млнlсм .

i0

Общее содержание азотистых веществ и аминной его формы уменьшается в процессе сбражинания соответственно с 900 и 440 мг/дм в исходном сусле до 420 и 210 мг/дм на первой стадии и до 200 и 120, 12() и 7О, 80 и

35 мгlдм на последующих стадиях.

Пример 2.,"(ля получения полусухого белого вина перерабать(вают сорт винограда Ркацители с содержа- Zp нием сахара 18,9 г!1(H) см, кислот

8 г/дм, азотистых веществ 90 ) мг/дм, в том числе аминного азота 440 мг/дм .

В мезгу вводят 80 мг/дм диоксида серы и загружают ее в аппараты 11.

На заключительном этапе и мезгу вводят ферментный препарат пектолитического действия из расчета О,О )3Z к общей массе мезги и ныдерживат ее при

2() С 6 ч, после чего через суслосбор- 3р ники 18 отводят сусло-самотек и доле

42 дал/т. На осушенную мезгу сверху в несколько приемов добавляют свежую мезгу с фериентным препаратом, обеспечивая при этом избыточное данление на мезгу в аппарате в пределах

0,10 МПа и непрерывное отделение сусла-самотека. Первые порции сусла-самотека в доле 17 дал/т содержат взвешенные частицы мякоти и кожицы и по- 4р этому их переводят на отстаивание.

Остальная масса сусло-самотека в доле 37 дал/т является осветленной и поэтому ее переводят на первую стадию брожения без предварительного 45 осветления. Выход осветленной фракции сусла-самотека увеличивается по предлагаемому способу с 25 до 36 дал/т, т .е . в 1/4 раза . Сусло-самотек, в том числе и первую долю его после осветления, переводят в головную и вторую бродильные емкости 1, на первую стадиют брожения и ннодят н него разводку винных дрожжей Sacch. vini Иускат

68 (16) в дозе З . Брожение сусла на о )5 первой стадии осуществляют при 12 С с аэрацией воздухом, обеспечивая при этом содержание растворенного кислорода 2 мг/дм . После завершения первой

)о стадии брожения сусло самотеком через гидрозатвор 7 переводят на вторую стадию брожения в накопительную емкость 8 снизу.

Вторую и последующие партии мезги выдерживают и подпрессонывают аналогичным способом, обеспечивая заполнение суслом всех емкостей установки.

После отделения свежего сусла-самотека каждую партию мезги экстрагируют и подпрессовывают бродящим суслом, которое подают на осушенную мезгу сверху насосом 1() сначала с первой стадии брожения, а затем из емкости 8, обеспечивая при этом избыточное давление на мезгу и пределах (),05 МПа.

Экстракцией и частичным сбражинанием мезги завершают вторую анаэробную стадию брожения.

В результате двукратного подпрессовынания мезги сначала свежей мезгой на предварительном этапе ее вь(пержки с ферментным препаратом, а затем бродящим суслом общий выход сусла по сравнению с известным способом увеличивается с 77 до 79 дал/т, т.е. на

2 дал/т. Выход сусла-самотека при этом увеличивается с 42 до 57 дал/т, т .е . на 15 дал!т, а осветленной его фракции — с 25 до 4() дал/т, т.е. в

1,6 раза. Выход прессовой фракции уменьшается с 3 7 до 24 дал/т, т .е . на 13 дал/т, что составляет 357.

В процессе протока бродящего сусла через ферментируемую мезгу дрожжевь(е клетки адсорбируются на твердых ее частицах, а осветленное сусло поступает в сборники 20, откуда насо-, сом 22 возвращается частично в доле

ЗОБ на первую стадию брожения через головную бродильную емкость, а затем

его насосом = = подают на третью стадию брожения в правый блок установки.

Третью стадию брожения осуществляют при 12 С, обеспечивая при этом пуо тем аэрации и работой аэробных контуров содержание растворенного кислорода в пределах 3,0 г/дм .

После завершения третьей стадии брожения сусло через гидрозатвор самотеком переводят в накопительную емкость 8, откуда насосом 1() подают на дображивание в емкости 29, заполненные насадком — полиэтиленовыми кольцами. По ходу заполнения бродящее сусо ло охлаждают до 9 С с расчетом дображивания его при 15 С.

i 654330

25

Пример 3. Для получения полусухого вина перерабатывают сорт винограда Ркацители и смесь технических белых сортов винограда. В полученном сусле содержится сахара в среднем

20 г/100 см, кислот в среднем

7 г/дм, азота общего 950, аминной формы 550 мг/дм .

При установившемся режиме брожения на первой аэробной стадии сбраживают сахара 5,3, на второй анаэробной стадии — 5,2, на третьей аэробной стадии — 3,6, а при дображивании 2,8 r/

/100 см . Всего сбродило сахара

16,9 г/100 см, образовалось спирта

10,1 об.l, осталось сахара 2,0 r/

/100 см . 10

Концентрация дрожжевых клеток на первой аэробной стадии достигает 20Д, на второй анаэробной стадии (в мезге) — 600, а после фильтрации через меэгу — 30 млн /см . Таким образом, 5 фильтрация бродящего сусла через осушенную меэгу обеспечивает отделение основной массы дрожжевых клеток и снижение концентрации их в сусле до

30 мпн /см, т . е . 95K. 20

На третьей аэробной стадии брожжения концентрация клеток увеличивается до 180, а при дображивании в емкостях с насадком до 800 млн/см (с учетом адсорбированных клеток).

В сброженном сусле на выходе из емкостей 29 содержится 10-20 мпн/см дрожжевых клеток, а степень адсорбции их составляет 90-947..

Общее содержание азотистых веществ 30 уменьшается на первой стадии брожения с 900 до 420, на второй — до 200, на третьей — до 120, при дображивании — до 80 мг/дм . Содержание аминной формы азота уменьшается на первой стадии с 440 до 210, на второй — до

120, на третьей — до 70, при дображивании — до 35 мг/дм .

Таким образом, по сравнению с известным предлагаемый способ сбражива- 40 ния сусла обеспечивает более глубокое усвоение дрожжевыми клетками из сусла аминной формы азота с 40 до

35 мг/дм, т.е. на 12,5Х, что способствует повышению биологической ста- 45 бильности готовой продукции.

Предварительная выдержка мезги с последующим частичным сбраживанием ее способствует улучшению качества и увеличению выхода сусла. 50 !

Виноград перерабатывают, сусло с5раживают по описанной в примере 1 схеме

На предварительной стадии вьдержки мезги 8 ч выход сусла-самотека составляет 46 дал/т (известный способ) .

В результате подпрессования мезги свежей мезгой выход сусла-самотека увеличивается до 53 дал/т, т.е. на

8 дал/т, а при фильтрации через нее бродящего сусла и подпрессовывания мезги выход сусла-самотека достигает

56 дал, т, т.е. увеличивается еще на

" дал/т, а всего — на 11 дал/т. Общий выход сусла увеличивается с 79 до 81, т.е. на 2 дал/т. Таким образо! предлагае!в.!й способ сбраживания сусла обеспечивает общее увеличение выхода сусла по сравнению с известным на 2 дал/т, а сусла-самотека с 46 до

56, т.е. па 10 дал/т или в 1,2 раза.

Выход осветленной фракции сусла-самотека увеличивается с 27 (известный способ) до 37 дал/т, т.е. íà 10 дал/т или на 407..

В то же время выход прессовой фракции уменьшается с 32 до 24, т.е. на

8 дал/т или на 25Х.

На первой, аэробной стадии сбраживают 6,11, на второй — 5,9, на третьей — 3,2, при дображивании 2,9, а всего 18,0 г/1<И см сахара. В готовом виноматериале содержится спирта

10,6 об.7., сахара 2,0 г/100 см .

Концентрация дрожжевых клеток на первой аэробной стадии брожения увели. чивается до 280, на второй анаэробной до 70(1 млн/см (с учетом адсорбированных клеток на мезге). После . фильтрации сусла через мезгу концентрация дрожжевых клеток уменьшается до 40 млн/см, а затем вновь увеличивается до 250 млн/см на третьей стадии, и до 850 мпн/см при дображивании в емкостях с насадком. В результате адсорбции на выходе из емкостей

29 в сусле остается клеток 25 мпн/см, следовательно адсорбируется 977.

Общее содержание азотистых веществ в сусле на первой стадии брожения уменьшается с 950 до 440, на второй — до 220, на третьей — до 110, при дображивании - до 75 мг/дм . Содержание аминной формы азота уменьшается на первой стадии брожения с 550 до 220, на второй - до 12!), на третьей — до 55, при дображивании — до

25 мг/дм .!

165433() l4

По сравнению с известным преплагаемый способ сбраживания сусла обеспечивает дополнительное снижение аминной Аормы азота с 3() до 25 мг/дм, т.е. на 177.

В результате выдержки, частичного сбраживания и двукратного подпрес-совывания меэги мезгой и мезги бродя 0 щим суслом улучшается качество и увеличивается выход готового виноматериала.

Предлагаемый способ обеспечивает возможность повышения и улучшения качества готовой продукции путем более интенсивной ассимиляции азотистых веществ, более полного отделения биомассы на второй стадии дображивания, ускорения процесса гидролиза белков и полисахаридов и получения

Таблица1

Способ сбраживания

Показатели известный предлагаемый

25-35

35-55

3-4

30-40

40-60

3-5

600-700

70-90

30-40

400-500

60-80

3()-40

8,5-8,6

8,3

Таблица 2

Количество, дал/т, по способу

Показатели известному предлагаемому

Выход виноматериала, дал /т: о бщий в том числе

65

53

18 полусухого купажного

Аминный азот, мг/дм

Полисахариды, мг/дм

Белок, мг/дм

Фенольные вещества, мгlдм

Редуктоны, мг/дм

Альдегиды, мг/дм

Дегустационная оценка, баллы более полных с золотистой окраской виноматериалов.

Формула и з о б р е т ения

Способ сбраживания сусла при производстве полусухих впн, предусматривающий брожение сусла в три стадии, на первой и третьей из которых — в аэробных условиях, на второй — в анаэробных, и дображивания сусла в присутствии иммобилизованных дрожжей с возвращением части дображиваемого сусла на предыдущую стадию брожения, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готовой продукции, анаэробную стадию брожения сусла проводят на меэге, а сусло в первой стадии брожения подают на анаэробную стадию под давлением от (), )5 до 0,10 MIa c одновременной фильтрацией через мезгу.

Составитель В.Кочергин, Редактор Н.Гунько Техред д.Олийнык Корректор A-Обручар

Заказ 1930 Тирах 368 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. У кгород, ул. Гагарина, 101

Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к винодельческой и консервной промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к винодельческой отрасли

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства спиртованных соков и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной и винодельческой ее отраслям, в частности к устройствам для извлечения сока из плодово-ягодного сырья

Изобретение относится к биотехнологии , в частности к способам кислотопонижения виноматериалов, и может найти применение для производства вин

Изобретение относится к консервной и винодельческой отрасли пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к установкам для непрерывного сбраживания сусла и выдержки его с виноградной мезге

Изобретение относится к винодельческой промьвнленности
Изобретение относится к производству вина виноградного крепкого, в том числе к получению виноградного сусла и его обработке

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве различных типов вин и напитков, в том числе игристых вин, где осуществляется первичное или вторичное сбраживание сахаров

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой

Изобретение относится к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов
Наверх