Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Цель изобретения - улучшение консистенции масла за счет получения мелкокристаллической структуры жировой фазы. Нормализуют высокожирные сливки с массовой долей жира на 3,5-5% выше, чем в готовом масле, водным раствором карбоксиметилкрахмала с концентрацией от 20 до 25% в смеси с пахтой. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 A 23 С 15/16

ГОСУДАР СТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4727489/13 (22) 07.08.89 (46) 07.07.91. Бюл. М 25 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" . (72) Ф.А.Вышемирский, К.А,Адилов, B.È.Øàробайко и В.И.Жижин (53) 637.2 (088.8) (56) Вышемирский Ф.А. и др. Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования. — Тезисы докладов 8 научно-технической конференции, — Каунас, 1988, с. 13.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Целью является улучшение консистенции масла за счет получения мелкокристал-. лической структуры жировой фазы. . Способ осуществляют следующим образом. Сливки жирностью 35 % и кислотностью не выше 20 Т пастериэуют при

85 — 95 С и сепарируют, получая высокожирные сливки с массовой долей жира 65 — 76

Затем в них вносят раствор карбоксиметилкрахмала (КМК), предварительно смешивая его с необходимым для нормализации количеством горячей пахты (в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству крестьянского и бутербродноrî масла). Полученную смесь направляют в . маслообразователь, где под воздействием термомеханической обработки и реобразуют в масло. Температура продукта на выходе из аппарата составляет 12 — 18 С.. Ж „, 1660663 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ МОЛОЧНОЙ ПЛАЗМЫ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Цель изобретения — улучшение консистенции масла за счет получения мелкокристаллической структуры жировой фазы. Нормализуют высокожирные сливки с массовой долей жира на 3,5 — 5% выше, чем в готовом масле, водным раствором карбоксиметилкрахмала с концентрацией от 20 до 25% в смеси с пахтой. 1 табл.

Раствор КМК готовят следующим образом.

КМК в количестве 0,2 — 0,3% от массы готового продукта заливают водой в соотношении 1;(3 — 4) и оставляют при 15 — 20 С для набухания в течение 7 — 8 ч. Затем после перемешивания полученный раствор KMK вносят в горячую пахту (85-90 С), получаемую непосредственно в процессе производства (использование пахты с температурой 85—

90 С исключает дополнительную операцию пастеризации), перемешивают до получения однородной массы и вносят в высокожирные сливки при 70 — 85 С. вей

Выбор параметров обусловлен следующим.

Использование KMK в качестве стабилизатора при производстве крестьянского (бутербродного)масла: внесение менее 0,2 практически не оказывает влияния на структуру и консистенцию, так как количество KMK не обеспе1660663 при выработке масла с массовой долей жира 61,5 — 72,5%, обеспечивая получение готового продукта с пластичной консистенцией.

5 Расчет количества вносимого стабилизатора и составление смеси.

1, Определение теоретической массы готового масла

10 М Мвж.с Æâæ.с

Мм жм где Мвж.с — масса.высокожирных сливок, кг;

Жм — массовая доля жира в готовом мас15 ле,%;

Жвж.с. — массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

2. Расчет количества требуемого стабилизатора в зависимости от вида вырабаты20 ваемого масла

Мм К

100

25 где К вЂ” массовая доля стабилизатора (%) зависит от содержания компонентов в масле, рекомендуемое количество приведено в таблице.

3, Количество смеси для нормализации высокожирных сливок

Мсм =. Мм — Мвж.с

4. Количество пахты для смеси

Мпах = Мсм - Мв Мст, 45 где Мвах — количество пахты, в котоРУю вносят водный раствор КМК;

M> - количество воды для приготовления водного раствора КМК, 5. Количество сухих веществ в готовом

50 продукте

Жвж.с Жсм

55 где Жсм — массовая доля жира в смеси, %;

Ссм — массовая доля сухих обезжиренных веществ в смеси, %;

Свж. — содержание сухих обезжиренных веществ в высокожирных сливках, %. чивает интенсификации процесса кристаллизации молочного жира; внесение более 0,3% затрудняет приготовление водного раствора; чем больше содержится в масле КМК, тем больше требуется воды для его растворения, что нежелательно для производства (ведет к повышению энергозатрат, повышению ручного труда, повышению себестоимости и др,); внесение более О,"% ухудшает вкус масла вследствие образования специфического привкуса стабилизатора или невыраженного "пустого" вкуса.

Таким образом 0,2 — 0 3 Д является оптимал ьн ы м количеством для получения и родукта с мелкокристаллической структурой.

Влияние количества воды при приготов- лении раствора КМК: внесение воды менее 1:3 для набухания

KMK увеличивает продолжительность процесса, что нежелательно и ухудшает набухаемость. При растворении образуются нерастворимые комочки КМК, ухудшающие консистенцию масла, Недостаточная набухаемость KMK снижает активность действия стабилизатора в процессе формирования структуры.

Поставленная цель активизации процесса кристаллизации глицеридов при этом не достигается, Внесение более 1:4 воды требует соответствующего повышения массовой доли жира в высокожирных сливках, усложняя соответственно процессы сепарирования и нормализации. Таким образом, соотноше- 3 ние 1:(3 — 4) является оптимальным.

Влияние массовой доли жира в высокожирных сливках; содержание жира в высокожирных сливках менее 3,5%, чем в готовом продукте, не обеспечиваетусловий их нормализации (до требуемой жирности) соответствующим количеством пахты. Уменьшение количества пахты с растворенным в ней KMK npu этом не обеспечивает удовлетворительного распределения частиц стабилизатора в продукте и соответственно снижает его активность действия в процессе маслообразования, формировании структуры и консистенции; содержание в высокожирных сливках жира более 5% ° чем в готовом масле, приво-дит к повышению затрат труда при нормализации высокожирных сливок.

Таким образом, получение высокожирных сливок с массовой долей жира на 3,55% выше, чем в готовом масле, является оптимальным.

Данный способ производства сливочного масла пригоден для использования

СсмЖвж.с Жм + Свж.сЖм Жсм

См

1660663

Сеж.с

5 M„843 0,3 = 2,53 кг

100

100 и растворяют в воде в соотношении 1:4 (10,1 кг воды), получают 20%-ный водный . 10 раствор КМК, который оставляют на 7-8 ч для набухания.

Содержание компонентов в готовом масле: жир 61,5%, сухие обезжиренные вещества 3,54%, влага 35%.

15 Пример 2, Выработка крестьянского масла.

Из пастеризованных сливок в количестве 1450 кг жирностью 36% получают 681,9 кг высокожирных сливок с массовой долей

20 жира 76 и 768,1 кг пахты.

Теоретическая масса готового продукта (масла) Для нормализации высокожирных сливок используют 45 5 кг смеси 30

Рассчитывают количество пахты, необходимое для нормализации, в которую вно- 35 сят 25% водного раствора KMK

После этого смесь пахты и раствора 40

КМК вносят в высокожирные сливки (при

70-85 С) для их нормализации до жирности

61,5 . Нормализованную смесь в маслоиэготовителе подвергают термомеханиче-, ской обработке. Температура масла на 45 выходе иэ аппарата 12 — 16 С, Количество сухих обезжиренных веществ в готовом продукте

Ссм 65 — 61,5 + Сеж.с 61,5 — 0,5 50

5 05

= 3,54%, 76 — 0,5

= 2,51%, — 2,04%

Свж.с

С 27,2 8,5+1,43 80 12 07

55 " 28,63

6. Количество сухих обезжиренных веществ в высокожирных сливках, %

7, Количество сухих обезжиренных веществ в смеси, Mnax C0MOnax + Мст Сст

Ссм

M ! см где СОМОлех — количество сухих веществ в нахте, ;

Ссм — количество сухих веществ в КМК, % (Cñì = 80%).

Пример 1, Выработка бутербродного масла.

Из пастеризованных сливок в количестве 1450 кг жирностью 36% в результате сепарирования получают 798,1 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 65% и 651,9 кг пахты, Теоретическая масса готового масла составляет

М 798,1 65 843,6 кг.

61,5

Мсм - 843,6 — 798,1 = 45,5 кг.

Mnax = 45,5 — 7,59 — 2,53 = 35,4 кг.

С,и<., = — - — 2,98т,, 100

С вЂ” 35.4 8,5+ 2 53 .80 3 3%

37,93

Приготовление водного раствора KMK.

Рассчитывают требуемое количество

КМК для вырабатываемого продукта

M 681,9 76 714,8 кг.

72,5

Для нормализации высокожирных сливок используют смесь 32,9 кг

Мсм = 714,8 - 681,9 = 32,9 кг.. Рассчитывают количество пахты, необходимое для нормализации, в которую вносят 25% волного раствора КМК

Mnax = 32.9 - 4,29 - 1,43 = 27,2 кг.

После этого смесь пахты и раствора

KMK вносят в высокожирные сливки (при

70-85ОС) для нормализации до жирности

72,5 и преобразовывают в масло. Температура масла на выходе из аппарата 14—

18 С. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в готовом масле.

Ссм 6 — 72,5 + Свж.с .5-0.

См

Содержание компонентов в готовом жире: жир 72,5%, сухие обезжиренные вещества 2,51, влага 25 .

1660663

Приготовление водного раствора КМК: рассчитывают требуемое количество КМК для вырабатываемого продукта, 714,8 0,2 1 43 ст= =, кг

Составитель Ю, Скорбов

Редактор М. Стрельникова Техред М,Моргентал Корректор 0, Цйпле

Заказ 2070 Тираж 372 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 и растворяют его в воде в соотношении 1;3 (4,29 кг воды), получают 25 -ный водный раствор КМК, который оставляют 7 — 8 ч для набухания.

Проверка способа производства масла с повышенным содержанием молочной плазмы подтверждает положительную роль, используемой в качестве стабилизатора структуры КМК в активации процесса кристаллизации глицеридов жировой фазы в виде мелкокристаллических образований, что способствует улучшению консистенции масла.

Механизм действия КМК заключается в следующем.

При смешивании водного раствора КМК с пахтой набухшие молекулы КМК, связывая свободную влагу. образуют большие глобулы, которые, равномерно распределяясь в массе высокожирной дисперсии, локально концентрируют жировую фазу, .обусловливая этим повышение вязкости системы, В момент обращения фаз жировой дисперсии

М/В в В/М частицы КМК могут выполнять роль центров кристаллизации, интенсифицируя процесс кристаллизации глицеридов молочного жира и обуславливают формирование мелкокристаллической структуры.

Для образцов масла, выработанных с использованием КМК в качестве стабилиза5 тора структуры, по сравнению с известным способом характерны мелкокристаллическая структура жировой фазы, повышенная твердость, улучшенные термоустойчивость и восстанавливаемость структуры. Конси10 стенция опытных образцов масла оценена на 1 — 1,5 балла выше контрольных. Энергозатраты при использовании КМК практически не увеличиваются, 15 Формула изобретения

Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы, включающий нормализацию высокожирных сливок раствором карбоксиметилк20 рахмала в качестве стабилизатора структуры из расчета содержания его в масле 0,2-0,3 в смеси с молочными продуктами и последующее преобразование молочно-жировой дисперсии в масло, отличающийся

25 тем, что, с целью улучшения консистенции масла за счет получения мелкокристаллической структуры жировой фазы, используют высокожирные сливки с массовой долей жира.на 3,5-5 выше. чем в готовом масле, а

30 водный раствор карбоксиметилкрахмала берут с концентрацией от 20 до 25 (,, при этом в качестве молочного продукта используют пахту.