Способ определения хлебопекарных достоинств муки из зерна пшеницы

 

Изобретение относится к сельскому хозяйству, пищевой промышленности и может быть использовано для контроля за качеством муки из зерна пшеницы в хлебоприемных пунктах, на селекционных станциях, в лабораториях по сортоиспытанию, в хлебопекарном производстве и т.п. Качество исследуемой муки оценивают исходя из определения в ней содержания белка и сульфгидрильных групп. Количество белка определяют путем растворения пробы муки в смеси изопропилового спирта и биуретового реактива с последующей добавкой раствора дитиоэритритола. Количество сульфгидрильных групп оценивают по разности оптических плотностей биурет-белковых растворов, один из которых содержит дитиоэритритол, а другой - наряду с дитиоэритритолом и тетратионат натрия в качестве тиокатализатора, демаскирующего сульфгидрильные группы цистена. Хлебопекарные достоинства муки определяют по удельному объему хлеба путем пробной выпечки. 3 ил. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

csi)s G 01 N 33/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4691449/13 (22) 11.05.89 (46) 30.07.91. Бюл, 1Ф 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт сельскохозяйственной биотехнологии (72) А.С.Тимощенко и Л.Ю.Ракитин (53) 664,655.016.8 (088.8) (56) Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т. 16, вып. N. 1,,с. 127-138. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДОСТОИНСТВ МУКИ ИЗ ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ (57) Изобретение относится к сельскому хозяйству, пищевой промышленности и может быть использовано для контроля за качеством муки из зерна пшеницы в хлебоприемных пунктах, на селекционных станциях, в лабораториях по сортоиспытанию. в хлебоИзобретение относится к сельскому хозяйству, пищевой промышленности и может быть использовано для контроля за качеством муки иэ зерна пшеницы в хлебоприемных пунктах, на селекционных станциях, в лабораториях по сортоиспытанию, в хлебопекарном производстве и т,п.

Целью изобретения является увеличение точности определения и сокращение времени анализа.

Для осуществления способа в отобранной пробе муки определяют содержание белка и сульфгидрильных групп, по величине которых оценивают хлебопекарные достоинства муки иэ зерна пшеницы.

Содержание белка определяют путем растворения пробы муки в течение 40 мин при постоянном перемешивании в смеси изопропилового спирта и биуретового реактива (1:1), последующего добавления после центрифугирования раствора дитиоэритритола, выдер„„5Q 1666948 А1 пекарном производстве и т.п, Качество исследуемой муки оценивают исходя из определения в ней содержания белка и сульфгидрильных групп. Количество белка определяют путем растворения пробы муки в смеси иэопропилового спирта и биуретового реактива с последующей добавкой раствора дитиоэритритола. Количество сульфгидрильных групп оценивают по разности оптических плотностей биурет-белковых растворов, один из которых содержит дитиоэритритол, а другой — наряду с дитиоэритритолом и тетратионат натрия в качестве тиокаталиэатора. демаскирующего сульфгидрильные группы цистена, Хлебопекарные достоинства муки определяют по удельному объему хлеба путем пробной выпечки. 3 ил., 5 табл. живания в течение определенного промежутка времени, повторного центрифугирования и фотометрирования при длине волны

545 нм, Как видно из фиг. 1, стабильные результаты получают при введении раствора дитиозритритола от 0,04 до 0,06 мг в биуретбелковый раствор, содержащий 3 мг белка, что соответствует соотношению дитиоэритритол: белок в пределах (0,0130,020):1.

Иэ табл. 1 видно, что реакция дитиоэритритола с биуретбелковым раствором протекает относительно быстро. Равновесие наступает уже на первой минуте, так что оптимальное время выдерживания смеси после введения раствора дитиоэритритола (ДТЭ) составляет 1-2 мин.

При отработке методики определения сульфгидрильных групп вначале был подобран тиокаталиэатор, способный давать стабильные соединения только с сульфгид,,1,.;Ц

11:1 ) О(. y

»

oni 1: д,, . 1 1 i! ,Э мг/мл) 1 0-ОЯ26) мл

ЬЕЛ i B, I. : ГP! .

; О i i1! i i

- «: . 5 Г Ь 11, i l, ..",.;.:.1,1ГС б-.1 Э i:."!" 1)I."1, ).1Л ПРИI 11, 1И гГ

I ОЕЛ .:) !:,. .,! ат11с 1 I: II:а Н1 :

1)И(!, »

51!1,OIC BAO .i .

11, а .че .. (i,),Г 1Г

)n рильными группами ци теин-.; —,: i;5o ходящим тиокатализа-: ором окаэаг:": те.: хонат натрия. Определен 1е с.,:r.:.,. r.; "...„- х групп провпдяттак же какопр,;.;.=н .- только перед фотоме. риров -:-. ем г.-.,:.: тетратионат натриA. в держива ) ", чение 1-2 мин пр и кто5! :«: ü» .. нии, центрифугиру.от и -,.-Тс. -..;,:;. длине волны 545 нм.

Как видно иэ фиг,,. .. «3.". ... таты получ;1, т,.р,» вгед=- "-, р:. ратионата натрия от 0.0 до 0 .:белковый раствор, содержащ ...s .. с,-лх,: что соответствует соотнонени;:,.:. л1" -,::натрия: белок в пределах (0,016-., :,. ;" ;:

Иэ табл. 2 видно, 4TQ реакция те р=т»,с - ... натрия с комплексом б)иуретГ)елк, — дитиоэритрито, поотекает т.:-с е.:, -а;1стро. Равновесие наст, ает уж". так что оптимап>. р-..м:. а,, 1....:... смеси после введ.1 я раст-, натрия СОСтавляе Г,- . м; 1, Разность onòических плот:,:c . ретбелковых растворов, содержаи; х .ол..Kо дитиоэритритол и дитиэри Г. итол в5»ест * с тетратионатом натрия, называем-";; с- л. биуретовым показателем (БП), харак-::,-.";;. ет содержание сульфгидрильных; з,:!; анализируемой муке.

B настоящее время B качеств; —.;н н.,— ральной оценки хлебопекарных дос-: : нс,: муки иэ зерна пшеницы исиольз .:; ную лабораторную выпечку хлеба.:"I„.l .,! о- конечныи результат выражают ка o5-. ние объема выпеченного хлеба (см 1 асс»

НаВЕСКИ МУКИ (Г). ДЕЛЕНИЕМ ЗНЭ ЕНИГ; Д - .. -. ного объема клаба из 100 r му,1::. 1:: с;;:у . жание в данном количестве муки c Ü è.,. белка получают приведенныйудельный обьем на 1 г белка (см /г белка), Была пр ..е Г1;:— но сравнительное исследование ",1р:;:;; различных сортов пшени„1ь с пок,о,*5o и:.: вестного метода г утем и робн о ..; ь„.. предлагаемым способом и.—:... ; ния биуретового показателя, Данные приведены в табл. ".

Из табл. Э видно, что величи: —:; 6,; ре .. вого показателя изменяе»ся обрати, nlsonoð ционально по отноше11ию к хлебопек:.ðÿi ., достоинствам муки и"- одно.". Гр=мма г".:, к-

Между приведенным удель;- ым об; = .;-.; с- . ба и биуретовым показателем сущест:1 с нейная корреляционная зависимос» - . .. -и, Расчетами установл"-.Н коэкфициен . .СГ5 . ляции с достоверностью определяя, х чений, равной эб 5

Таким образом, расчетное зна-1е;-: приведенногс удельного объеГ1а -:-:ба ."-:с жет быть выражено через б ре»ог15:. no5затель следующим выражением

1666948

0,033) мг на 1 мг белка, выдерживают смесь белка в зерне и его структурная организа втечение 2 мин при комнатной температуре ция, выраженная в данном случае в величи и постоянном перемешивании, после чего нах приведенного удельного объема хлебs осветляют центрифугированием при 3000д и биуретового показателя могут принимать ч т чение 10 мин и фотометрируют при 5 различные значения, что влечет за собой

545 ни относительноаналогичногораство- изменение хлебопекарных достоинств мура. не содержащего белок, дитиоэритритол ки. В этой связи повышение чувствительнои тетратионат натрия. Расчетное значение сти определения приведенного удельного величины приведенного удельного объема объема хлеба через биуретовый показатель хлеба рассчитывают по формуле 10 дает возможность более то но рас и р считылу = 1:(! -2!, вать значение удел, ного обьеча хлг )а из где E>, Ez — оптическая плотность биурет 100 г муки, не применяя троудоемкий спи белковых растворов, содержащих дитиоэ- соб пробной лабораторной выпечки хлеб,; ритритол и дитиоэритритол плюс тетратио- или спо-..об определения содержания динат натрия; 15 сульфидных связей, Например, оценка хлеK1 — козффициентпропорциональнос и. бопекарных достоинств муки из пшениц связывающий известный и предлагаемый "Целинная 20"ч "Люцесценс 54" пр бной способы 0,630 м /г белка. лабораторной выпечкой и предлагаемым

Расчетное значение удельного обьема способом показывает, что они различаю с» .леба иэ 100 г муки находят из выражения 20 между собой нэ ii,2 и 3,8 соот.в=» с. в".нно.

Из табл, 4 (см. примео 1) 1 дно. что д я или, что тэ ке самое, но в развернутом виде слабого и сильного зерна пшеницы пробна:, лабораторная выпечка хлеба дает разин, у

94, способ определения хлебопек р ых дол» -.э стоинств flo содержанию дисуг >HpH > .вягде . у - удельный обьем ллеба. см /100 r зей «3% предлагаемый способ 12:$. муки. Таким образом, предлагаемый с особ

Для получения сравнительных данных о определения хлебопекарных дог.-оннств

;увствительности разных способов проволят муки из зерна пшеницы имеет н -. тол,;о оценку хлебопекарных достоинств, т.е. при- 30 более простую процедуру ог1ределечия веденного удельного обьема хлеба (путе;.; обладает также и большей чувс,-: и-ельн

rlpoGHoH вырезк и содержания дгсульфид- стью относительн1 пробной лабораторной ных связей (пг прототип ). Сравнительные выпечки хлеба в 1,4, а прототипа в 5,7 раз;,. данные раэлични х несопоставимых друг с Способ позволяет сократит бслее чем в 72 другом способов выражают в условных OTHQ- 35 раз относительно методики, основанной н, сительных процентах, т.е. (определяемый пробной выпечк хлеба, и 20 раз о носисорт: эталон) 100, За 100 принимают в тельно методики по прототипу. основанной качестве определяемого сорта и эталона на определении S-$-связей, время, н обхоэначение для слабого сорта "Акмоличка 1", димое на проведение одного анализа образт,е. (Акмолинка 1: Акмолинка) 100. 40 ца муки.

ji,а;и- ые пр .едены в табл. 4. формула изобретения

Способ определения хлебопекарных

Пример 2. По методике, описанной достоинств муки иэ зерна пшеницы по колин примере 1, определяют хлебопекарные честву белка и сульф идрильных гругп, прец: тоинства муки из зерна пшеницы восьми 45 дусматривающий отбор пробы муки, =ортов с различающимися хлебопекарными обработку реактивом и установление колидостоинс вами. Поскольку пLUe÷èöd фено- чества белка и сульфгидрильных групп llo

-ипически подвижная культура, "сила" зер- показателям оптической плотности, о т л и чна каждого сорта и содержание белка а ю шийся тем, что, с целью увеличения зависят не только от генг типа, но и от кли- 50 точности и сокращения времени, при уг.таматических, агротехнических и экологиче- новлении количества белка пробу муки обских условий выращивания, т,е, от рабатывают реактивом путем ее фенотипа. Поэтому используют сорта "Ро- растворения в смеси изопропилового .пирд .на", "Целинская 20", "Саратовская 52", та и биуретового реактива при их соотноше"Люцесценс 54", вырашенные в различных 55 нии 1: 1, выдерживают в течение 40 мин, и риродноклиматических условиях. центрифугируют, вводят в полученный фУ

Данные приведены в табл. 5, гат раствор дитиоэритритола при соотношеИэ табл. 5 видно, что в зависимости от HHH дитиоэритритол: белок = (0,013-0,020):

""îðòà и условий выращивания содержание 1 и повторно центрифугируют. а при установлении количества сульфгидрильных

16G6948

Таблица1

Таблица2

Таблица 3 групп в полученный фугат после второго центрифугирования вводят раствор тетратионата натрия при соотношении тетратионат: белок = (0,016-0,033): 1, вновь центрифугируют, при этом количество белка определяют по значению оптической плотности фугата после второго центрифугирования, количество сульфгидрильных групп определяют по разности оптических плотностей в фугатах после третьего и второго центрифуги5 рования, а измерение оптической плотности осуществляют и ри длине волны

545 нм, 10

1666948

П родол же н ие та бл. 3

Тлблица4

* Хлебопекарные достоинства муки в предлагаемом способе находятся в обратной пропорциональной зависимости от биуретового показателя, последний представлен в виде обратной величины, т.е, БП

12

1566948

1 а б л1, ц а 5

ПРиведе11 н1,11 1 удельный объем хлеба

S см /г белка!

В Пшеница, сорт, и/п область, год h(1ок, (IiHvp т,: tts в(1К 13 а1к л1 !

Б!1 ; 1<)

1-Родина, Вологодская, 1982

54,5 (. лаб/1е Я, (1

Родина, Свердловская, 1982 (иль«ос

Целинная 20, Вологодская, 1982

9„ 15 (:11» б е

Целинная 20, Саратовская, 1982

88,5

1 \ / (Силь« «.

Саратовская 52, Саратовская, 1982

5,7

81,9

Г1(льн<>е 1 1, 1 1

Саратовская 52, Свердловская, 198 (,и11ь. 1/н 12, 49

101,6

Л1оцесценс 54, Саратовская, 1982 (;ил1,нос 3, 88

97,88

Люцесценс 54, /(лтайский кр., 198

88 4

С11л 1> н ос

Л .. 1.

u un ущ ии

Юйаржание аитиогритри//;юла, /г//f, z „." 7

Рур х

010 (> Ио с„Р,О З

Q 007, 1, ;»lят tn ()пре1.еление х11ебопек„р1« . гр:ц(ация достоинств .- у .-. t t 1 з -11«;

1/ 1>«» 1л11е«1гц

С0 . 4ь Й ЛЬ 3.П И Ь

Техрад Л,Иг;.огеч,,;:л

1.0 >IK11rrl3

> г г . г "r

)Г Tчра . - )Л ЛЙДЛЬС| с. ю! Р1 4 y, Jg)< .1: " г4 КИНГС KO"" >?17l: T i Г10 H3OUpPt1 43 й. г "i 01 Kg(i (с> М; . Ь 11303,3, ЧОС.".!,3, л,-" 5, - r". $ QJCY.С;, йЪ.", 4! -",. (роизг одс гвен а-и «дительсккй комбинат "Гигам,: ж оры,;. л.Г:. ..:.