Способ созревания виноматериала при производстве красных столовых вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства красных столовых вин. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта. Молодые красные столовые виноматериалы пропускают через иммобилизованную на насадке культуру дрожжей SACCHAROMYCES OVIFORMIS при температуре 10 - 20°С без дополнительного дозирования кислорода в две стадии со скоростью 0,1 - 0,5 сут<SP POS="POST">-1</SP> по 2 - 10 дней каждый. При этом после первой стадии виноматериал выдерживают 5,5 - 6,0 мес в дубовой таре, обрабатывают для придания стабильности и выдерживают в металлических резервуарах 30 - 35 дней. После второй стадии дополнительно выдерживают в металлических резервуарах 5 - 6 мес. При первой обработке дрожжами в виноматериалы с содержанием красящих веществ более 450 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> дополнительно вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве до 1%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 6 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 .).1:, > Д "„ ;

6i ьЕ. !

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4749998/13 (22) 11.08;89 (46) 07.08,91. Бюл. N 29 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) Н,Г.Саришвили, А.Л.Панасюк, И.Г.Карась, Г.П.Щербина, В.И.Персианов, А.Е.Линецкая и Е,И,Столярова (53) 663;222 (088.8) ( (56) Технологическая инструкция по производству ординарных столовых вин, утвержденная Минпищепромом СССР от 09.08,67, Авторское свидетельство СССР

N. 1010118, кл. С 12 Н 1/22, 1981. (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КРАСНЫХ

СТОЛОВЫХ ВИН (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства красных столовых вин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства красных столовых вин.. Цель изобретения — ускорение процесса и повышение органолептических свойств продукта.

Красные столовые вина готовят по следующей схеме. Виноград с содержанием красящих веществ не менее 400 мг/дм дробят, мезгу сульфитируют и сбраживэют в резервуарах с плавающей или погруженной шапкой до содержания сахара 3-5 г/100 смз.

Затем мезгу отделяют от бродящего сусла и направляют нэ дображивание.

По окончании спиртового и яблочно-молочного брожения виноматериал снимают с осадка и обрабатывают для осветления бен„„5U ÄÄ 1668385 А1

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта. Молодые красные столовые виноматериалы пропускают через иммобилизованную на насадке культуру дрожжей Saccharomyces oviformis при температуре 10-20 С без дополнительного дозирования кислоро,п а в две стадии со скоростью 0.1-0,5 сут по 2-10 дн каждый.

При этом после первой стадии виноматериал выдерживают 5,5-6,0 мес в дубовой таре. обрабатываютдля придания стабильности и выдерживают в металлических резервуарах

30-35 дн. После второй стадии дополнительно выдерживают s металлических резервуарах 5-6 мес. При первой обработке дрожжами в виноматериалы с содержанием красящих веществ более 450 мг/дм дополнительно вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве до 1%. тонитом в сочетании с желатином и, при необходимости, с деметаллизацией.

Осветленный виноматериал обрабатывают для ускорения первой стадии выдержки расой дрожжей Saccaromyces oviformis.

Для этого виноматериал пропускают при температуре 10-20 С через резервуар с иммобилизованными дрожжами с содержанием 300-600 млн клеток в 1 см со скоростью потока 0,1-0,5 сут . При содержании красящих веществ выше 450 мг/дм в виноматериал перед его поступлением на обработку добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей S.oviformis с содержанием

100-200 млн,клеток в 1 дм в количестве до 1 .

Обработанный дрожжами виноматериал выдерживают в дубовой таре вместимо3

1668385 стью 500-2000 дал в течение 5,5-6,0 мес, а затем подвергают обработке для прицания стабильности.

Для интенсификации восстановительных процессов на второй стадии виноматериал выдерживают 30-35 дн, в металлическом резервуаре, заполненном под горловину, вновь обрабатывают иммобилизованными дрож>ками S.ovlformis npu скорости потока 0,1-0;5 сут до сни>кения содержания летучих кислот не менее, чем на

0,2 г/дм и выдерживают в металлических з резервуарах 5-6 мес. Вино, прошедшее такой цикл обработки, готово к разливу или отгрузке на другие предприятия.

Основной результат первой обработки иммобилизованными дрожжами — сорбция дрожжами красящих веществ, что, однако, снижает функциональную активность дрожжей и в связи с этим предполагает только незначительное обогащение виноматериала продуктами автолиза и ферментными системами. В то же время, их наличие обеспечивает в условиях ограниченного содержания кислорода, поступающего с обработанным вином и через клепку дуба, мягкое протекание окислительных процессов, характерных для первой стадии созревания вина.

Добавление дополнительного количества дрожжей увеличивает сорбцию красящих веществ, т.е, позволяет регулировать степень окраски вина, и, с другой стороны, компенсирует снижение физиологической активности дрожжей.

При выдержке в течение месяца в металлических резервуарах потребляется кислород, которым виноматериал обогащают при обработке для придания стабильности, а повторное воздействие иммобилизованных дрожжей в условиях постоянного обновления виноматериала, лишенного кислорода и части высокомолекулярных красящих веществ, обог@цают его восстановительными продуктами дрожжей, ферментами и другими биологически активными веществами. Это интенсифицирует течение биохимических процессов, протекающих при выдержке вина, и позволяет в более короткие сроки, чем в случае получения марочных виноматериалов, получить высококачественные выдержанные вина, Пример 1. Виноград сортов Каберне

60/ и Мерло 40;/ с содержанием сахара 20

r/100 см и красящих веществ 450 мг/дм дробят, отделяют от гребней. Мезгу сульфитируют и сбраживают с добавлением 2;4 чистой культуры дрожжей до содержания сахара 3 r/100 см в деревянном чане с з

4 плавающей шапкой и перемешиванием один раз в сутки. Затем сусло отделяют от мезги, сусло-самотек и I давление смешивают, дображивают уо содержания

-5 сахара 0,3 r/100 см

Сброженный виноматериал отстаивают, снимают с осадка дрожжей и обрабаты- . вают для осветления бентонитом (15 г/дал), желатином (0,5 г/дал) и желтой кровяной

10 солью (0,5 г/дал), С целью ускорения созревания и повышения качества приготовляемого вина осветленный виноматериал пропуска от при

12 С через резервуар с иммобилизованны15 ми на насадке клетками дрожжей

S,oviformis с концентрацией 400 млн клеток на 1 см со скоростью 0,5 сут, выдерживаз -1 ют в дубовом буту 6 мес, обрабатывают для

20 придания розлиностойкссти бентонитом (15 г/дм ) и желатином {0,3 г/дм ). выдерживаз з ют в металлическом резервуаре 1 мес, пропускают при 12 С через дру ой резервуар с иммобилизован ными дрожжами S.oviformis

25 концентрацией 400 млн клеток в 1 см со скоростью 0,4 сут цля снижения летучих

-1 кислот на 0,25 г/дм и выдерживают в металлическом резервуаре 5 мес, Общий срок выдержки 12 мес. Органолептическая оцен30 ка 8,9 балла.

Пример 2. Виноград сорта Каберне с содержанием сахара 22 г/100 ом и красящих веществ 580 мг/дм дробят, отделяют з от гребней, мезгу сульфитируют и сбражи35 вают с добавлением чистой культуры дрожжей в металлическом резервуаре с погруженной шапкой с перемешиванием один раз в сутки до содержания сахара 4 г/100 мл. Сусло отделяют от мезги, сусло-са40 мотек и давление смешивают и дображи- вают до содержания сахара 0,3 г/100 см

Сброженный виноматериал с содержанием красящих веществ 500 мг/дм отстаивают, снимают с осадка дрожжей и

45 обрабатывают для осветления бентонитом (20 г/дал) и желатином (0,6 г/дал).

С целью ускорения созревания и повышения качества приготовляемого вина осветленный виноматериал пропускают при

50 18 С через резервуар с иммобилизованными дрожжами с концентрацией 500 млн кле3 -1 ток в 1 см со скоростью 0,3 сут . Передподачей в резервуар в виноматериал добавляют чистую культуру дрожжей S.oviformis

55 в количестве 1/ с концентрацией 100 млн клеток в 1см . Обработанный дрожжами виз номатериал выдерживают в дубовой таре 6 мес, .обрабатывают для придания розливостойкости бентонитом (15 г/дал) и желатином (0,4 г/дал), выдерживают в металлическом резервуаре 1 мес, пропука1668385 ют при 16 С через другой резервуар с иммобилизованными дрожжами с концентрацией 450 млн,клеток в 1 см со скоростью 0,2

3 сут до снижения летучих кислот на 0,2 г/дм и выдерживают в металлическом рез зервуаре 5 мес. Общий срок выдержки 12 мес. Органолептическая оценка 9,0 баллов

Пример 3, Готовят виноматериал согласно примеру 1. С целью ускорения созревания и повышения качества приготов- -10 ляемого вина осветленный виноматериал пропускают при 10 С через резервуар с иммобилизованными на насадке клетками дрожжей S.ovlformis с концентрацией 500 млн клеток в 1 см с периодом поохождения 15

10 сут (скорость потока 0,1 сут ), выдерживают в дубовой таре 5,5 мес, обрабатывают для придания розливостойкости согласно примеру 1, выдерживают в металлическом резервуаре 35 дн, пропускают при 10 С че- 20 рез другой резервуар с иммобилизованными дрожжами S,ovlformls с концентрацией дрожжей 500 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 10 сут и выдерживают в металлическом резервуаре 5,5 мес. Органолепти- 25 ческая оценка приготовленного вина 9,0 баллов.

Пример 4. Готовят виноматериал согласна примеру 1. С целью ускорения созревания и повышения качества приготов- 30 ленного вина осветленный виноматериал пропускают при 10 С через резервуар с иммобилизованными дрожжами S.oviformis c концентрацией 500 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 10 сут (скорость по- 35 тока 0,1 сут ), выдерживают в дубовой таре

-1

° 5,5 мес. обрабатывают в металлическом резервуаре 30 дн, пропускают при 20 С через другой резервуар с иммобилизованными дрожжами S.ovlformis с концентрацией 40 дрожжей 400 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 2 сут (скорость потока 0,5 сут1 и выдерживают в металлическом резервуаре 6 мес. Органолептическая оценка .приготовленного вина 9,1 балла. 45

Пример 5. Готовят виноматериал согласно примеру 2. С целью ускорения и повышения качества приготовляемого вина 50 осветленный виноматериал пропускают при20 Счерсз реэервуарс иммобилизованными дрожжами S.oviformis c концентрацией 400 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 2 сут (скорость потока 55

0,5 сут ). Перед подачей в резервуар в . виноматериал добавляют дрожжи согласно примеру 2. Обработанный дрожжами виноматериал выдерживают в дубовой таре 6 мес, обрабатывают для придания роэливостойкости согласно примеру 2, выдерживаюг в металлическом резервуаре 30 дн, пропускают при 20 С через резервуар с иммобилизованными дрожжами Saccharomyces

oviformis с концентрацией 300 млн клеток в

1 см с периодом прохождения 2 сут и выдерживают в металлическом резервуаре 5 мес. Органолептическая оценка приготовленного вина 8,9 балла, Пример 6. Готовят вино латериал согласно примеру 2, С целью ускорения созревания и повышения качества приготовляемого вина виноматериал пропускают при 20 С через резервуар с иммобилизованными дрожжами $.oviformis с- концентрацией 40D млн клеток в 1 см с периодом з прохождения 2 сут, перед подачей в резервуар в виноматериал добавляют дрожжи согласно примеру 2. Обработанный дрожжами виноматериал выдерживают B дубовой таре

6 мес, обрабатывают для придания розливостойкости согласно примеру 2, выдерживают в металлическом резервуаре 30 дн, пропускают при 10 С через резервуар с иммобилизованными дрожжами S.oviformis c

3 концентрацией 500 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 10 сут (скорость потока 0,1 сут ) и выдерживают в металли-1 ческом резервуаре 5 мес. Органолептическая оценка приготовленого вина 9,0 балла, Предлагаемый способ позволяет получить новый тип красного столового высококачественного виноградного вина- с о рган олептическими данными, оцениваемыми на уровне марочных вин, на в более короткие (12 вместо 24 мес) сроки. При этом предлагаемая технология предусматривает проведение процесса в условиях температу.ры производственных помещений винодельческих предприятий без дополнительного нагрева и охлаждения и при использовании одной культуры дрожжей, Формула изобретения

Способ созревания виноматериала при производстве красных столовых вин, пре дусматривающий пропускание виноматериала через иммобилизованные дрожжи в две стадии, на первой из которых используют дрожжи Saccharomyces oviformls, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения оранолептических свойств готового продукта, первую и вторую стадии осуществляют в одинаковых условиях при температуре 10-20 С и скорости потока 0.1-0,5 сут, при этом после первой стадии виноматериал выдерживают в дубо1668385

Составитель Л, Пашинина

Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор Э. Лончакова

Редактор H. Яцола

Заказ 2625 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,-4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101 вой таре в течение 5.5-6,0 мес, обрабатыва от ег0 для придания стабильности и выдерживают в металлических резервуарах в течение 30-35 дн, а после второй стадии виноматериал.дополнительно выдерживают в металлических резервуарах в течение 5-6 мес.