Способ сушки моркови

 

Изобретение позволяет ускорить процесс сушки моркови, улучшить ее технологические и биохимические параметры качества на основе применения добавок естественного происхождения, что гарантирует экологическую безопасность продукта, и может найти применение в овощесушильной отрасли промышленности. Целью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества сушеной моркови. Способ состоит в том, что морковь моют, очищают, измельчают, предварительно обрабатывают, сушат, инспектируют и упаковывают. Предварительную обработку моркови осуществляют путем размещения измельченной моркови в водный раствор, содержащий 1,0-1,5% соевой муки, температурой 70-75°С, и выдерживания в течение 2-3 мин. Сушку осуществляют при 105- 110°С в течение 10 мин, в течение последующих 40-50 мин продукт досушивают в сплошном слое при 65-70°С. С/

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 48107-1 О/13 (22) 04.04.90 (46) 07.03.92. Бюл. М 9 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.ЛомоносоВа (72) B.H.Ãoëóáåâ, С.М.Кобелева и Н,В.Апостол (53) 664.036 (088.8) (56) Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства.

М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 334-.337, 357-358, с. 360-362.

Бурич О. и др. Сушка плодов и овощей.

M.: Пищевая промышленность, 1979, с. 180188. (54) СПОСОБ СУШКИ МОРКОВИ (57) Изобретение позволяет ускорить процесс сушки моркови, улучшить ее технологиГ

Изобретение относится к овощесушильной отрасли промышленности, в частности .к способу сушки моркови, и может найти . применение в.отраслях агропроМышленного комплекса.

Известен способ сушки моркови, включающий мойку, очистку одним из способов (паровым, щелочным, пароводотермическим), обработку раствором бисульфита натрия 0,2 — 0,25%-ной концентрации в течение

3 мин, доочистку, резку на столбики, кубики или пластинки, бланширование, сушку в ленточной сушильной машине до остаточ„„Я „„1717064 А1 (м)з А 23 В 7/02,А 23 1 3/40 ческие и биохимические параметры качества на основе применения добавок естественного происхождения, что гарантирует экологическую безопасность продукта, и может найти применение в овощесушильной отрасли промышленности. Целью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества сушеной моркови. Способ состоит в том, что морковь моют, очищают, измельчают, предварительно обрабатывают, сушат, инспектируют и упаковывают. Предварительную обработку моркови осуществляют путем размещения измельченной моркови в водный раствор, содержащий 1,0 — 1,5% соевой муки, температурой 70 — 75 С, и выдерживания в течение

2-3 мин. Суш ку осу ществля ют при 105110 С в течение 1.0 мин, в течение последующих 40-50 мин. продукт досушивают в сплошном слое при 65 — 70 С. ной влажности 10% (например кубики при температуре воздуха над лентами 70-75, 68 — 70, 50 — 55, 45 — 48 С в течение 4,4 ч), инс.пецию, упаковку в герметичную тару. . Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства сушеной моркови, особенно цвет и консистенция; массовая. доля продукции с черными пятнами, поджаренной и зеленоватой часто превышает 15%; наличие сернистой кислоты в продукте в пересчете на 302 до 0,04%, что является нежелательным и недопустимым в продуктах детского и диетического питания; значительная длительность (4,5 ч) 1717064 технологического цикла, что провоцирует окисление продукта.

Известен способ сушки моркови включающий мойку, очистку кожуры, измельчение, предварительную обработку, состоящую из резки, бланширования, охлаждения и химической обработки, и сушку, Для обработки используется 302, суспензия кукурузного крахмала концентрацией 2-2,5 при 75-80 С.

Недостатком этого способа является низкое качество получаемого продукта ввиду слипания, подгорания кусочков и наличия SOz в готовом продукте.

Цель изобретения — интенсификация процесса и повышение качества сушеной моркови.

Способ сушки включает мойку, калибрование, очистку пароводотермическим способом, дочистку, измельчение (резку), предварительную обработку путем размещения измельченной моркови в водный раствор, содержащий 1,0 — 1,5 соевой муки, при 70 — 75 С с последующей выдержкой s течение 2 — 3 мин, соотношение жидкой фазы и моркови 1:1. Технологический цикл завершается сушкой при температуре в течение первых 10 мин,105 — 110 С и досущиванием при 70 — 75ОС в течение последующих 40 — 50 мин, удельная нагрузка составляет 8 — 10 кг/м .

Мука из сои при смешивании с водой, нагревании суспензии до 90 — 96 С и дальнейшей обработке ею моркови при 70 — 75 С в течение 2 — 3 мин.проявляет антиоксидантную активность, способствующую сохранению термолабильных пигментов, снижает влагоудерживающую способность микроструктурных элементов (пленок, мембран), способствует фиксированию скелетных структур из соединительных клеток и формирует пористую структуру объекта.

Длительность процесса сушки приводит к подгоранию, слипанию кусочков, стек-. ловидной или деревянистой консистенции, скисанию, наличию в продукте ЯО2. Введение соевой муки в бланшировальную воду позволяет избавиться от указанных недостатков позволяет сократить технологический цикл и повысить качество.

Соевая мука — источник белка, при использовании ее в процессе предварительной обработки моркови повышается влагоотдача, мука придает моркови благородный цвет и аромат, пористую структуру, .улучшает восстанавливаемость сушеной моркови, интенсифицирует процесс сушки.

Увеличение температуры предварительной обработки свыше 75 С приводит к

55 снижению органолептических показателей качества (цвет, консистенция), снижение температуры ниже 70 С- к увеличению времени технологического цикла. Технологические показатели (набухаемость, восстана вливаемость, развариваемость) лучше у моркови, обработанной при 7075 С.

Время обработки связано с температурным воздействием и сокращается с повышением температуры, наиболее благоприятное сочетание этих факторов оказывает воздействие на комплекс показателей качества, т.е. обработке в течение 2-3 мин при 70-75ОС. Обработка менее 2 мин, не оказывает желаемого результата, более длительная чем 3 мин нецелесообразна, так как продлевает цикл, Массовая доля соевой муки в бланшировальных водах ниже 1,0 не оказывает воздействия, готовый продукт практически не отличается от моркови, высушенной без обработки, и в результате низок уровень органолептических характеристик, массовая доля выше 1,5 оказывает отрицательное влияние на вкус (имеет соевый привкус), а также приводит к нерациональному расходованию сырья.

Органолептическая, технологическая, биохимическая характеристики полученных образцов моркови, высушенных с применением различных добавок, при различных термических режимах, приведены в таблице.

Пример 1. Получение сушеной моркови. Морковь моют, очищают, режут на кубики, бланшируют в течение 2 мин при 70ОC в бланшировальных водах, содержащих 1о соевой муки, сушат в сплошном слое. Скорость воздуха 0,5 м/с, удельная нагрузка

10 кг/м, температура воздуха в первый период 110 С в течение 10 мин, последукщее досушивание при 70 С в течение 40-50 мин до влажности готового продукта 10 .

Пример ы 2 — 15. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но при различной концентрации соевой муки в бланшировальной воде, при различных времени и температуре бланширования.

Пример ы 16-20. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но при различной температуре начального периода сушки в течение 10 мин.

Пример ы 21-25. Процесс осуществ-. ляют аналогично примеру 1, но при различной температуре досушивания образцов во втором периоде сушки.

Пример 26. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но без добавления соевой муки.

1717064

Пример 27. Процесс ведут по:известной технологии с применением 802 и суаки при температуре 55 — 58, 70-75, 68-70,; 5055ОС.

Применение предлагаемого способа интенсифицирует процесс сушки за счет сокращения времени, повышает качество за счет улучшения органолептическйх- показателей,. технологических достоинств. (набухаемости, восстанавливаемости, развариваемости),. снижения процента отклонений — поджаренных кусочков, кусочков.с темными пятнами, снижения потерь каротиноидов и повышения концентрации амйнокислот, Формула изобретения

Способ сушки моркови, включающий . мойку, очистку, измельчение, редварительную обработку, сушку, инспекцию и упаков5 ку. отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сушеной моркови, предварительную обработку осуществляют путем размещения измельченной моркови в водный рас10 теор, содержащий 1,0-1,5 соевой муки, температурой 70-75ОС с последующей выдержкой в течение 2-3 мин, а сушку ведут при 105-110 С в течение 10 мин с последу- . ющей досушкой при 65-70ОС в течение 40—

15 50мин.

Органо- Степень лептнка > набукеТенпера1

Козфаи- гаева-! Содеркание, .3> Цвет .. черн>в>и ваемо- кусои пятна сти, 2

"в .1,0 l,о

: Teenepa-. ТенпераКонвен- Sprawl бланвирования, нин

8реня суаки, нин

Каротниоиди, нг/2 бюанвнровани, С тура ко» пенного периода. суаки, С тура накального периода сувкн, С тракня прннененного ве>еества, 2 лринеру иия, гlг

Б 5,7

5 5,7

5 : 5,7

4, 5,3

3 ав

4 . 5,2

5 5,5

4 4,9 а 5,0

5 5;7

5 5.7

5,3

4 5,0 а 43.

4. 2

5 . 5,7

4 . 56

4,5 5,3

3 6 5

4 .. 5,9

3 5,3

4 . 5,4

5 5,7

5 5,7

3 4,3

4 . .5,0

3 5,5

Составитель Н»Мйлорадова

Редактор Л>Веселовская Техред М.Моргентал Корректор Э>Лончакова

Заказ 825 Тираж:. . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва; Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-.издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.,Гагарина, 1,01

1,0 2

2 I>5

3 0,8 а 18

5 3.6

6 1,0

1.O

3,0

9 1,0

1О 1.0

33 1,0

32 1,6

33 l,o

14 1,0

35 1>о

36 3,6

17 1,0

IS l,O. l9 1,0

20 3>0

23 3,О

22 1,0

23 1>0.

24. 1,0

25, 3,0.26 О

27 О

2

2

3

0,5 а

2

2

2

2

2

2

2

2

76

110 70

76

70 . 70

76

76

70 70 ао

70 во

11.6

316

92

92

86

89

92

92

94

67

92

93

79

97

92

92

87

90 в,в

8 ° 9

9,0

8,5

9,3

9,3

10, 9,2

8,8 в,в

8,7

9,0

8, 9

9,7

8,8 в, в

В.3

9,6

9,9

9 ° 5

9,0

8,9 в,в

10 °

9,1

9,9

2,0

1,8

2,5

2,7

2 ° 3

1,8

О 3,7

2,1

2,0

2,1

1,8

3 ° 0

2,8

4,0

2 ° 0

2,1

2,3

7;8

3,1

0,5

0,8

2,0

2,0

3 4,0

2,7

2.9

1,0

1>2

1,5

1,8

2,0

1,2

1,3

1 4

1,0

1,0

l,8

2,3

1,2

1,3

1,0

1,1

1,0

1,4

1,2

0,8 о,в

0,9

1;0

2,5

0,9

1,7

1,1

1,0

1,6

0,9

1>2

1,0

1,2

1,4

1,0

1,1

1,0

1,1.

3,4

0,9

l°, О

1>1

l 2

1,4

1,2

1,0

I, 2

1,0

l,0

1 ° 5

1,2

l ° I

52 57

50 57

53 57

48 58

40 . 60

34 57

46 57

43 57

40 - 59

52 60

52 60

47 57

40 56

38 57

48 57

51 54

51 55

53 57

34 60

40 70

56 120

54 90

53 65

52 57

40 50

50 60

48 195

Способ сушки моркови Способ сушки моркови Способ сушки моркови 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой про^ мышленности, в частности к установкам для производства порошков из пульп (суспензий) или растворов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеных картофеля и овощей

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначается для сушки пищевых продуктов

Изобретение относится к технике сушки пищевых растительных материалов в плотном слое

Изобретение относится к технике по переработке сыпучих пищевых продуктов и может быть использовано для охлаждения сыпучих зернистых материалов, подвергаемых предварительной тепловой обработке

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к способам сушки пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеных картофеля и овощей

Изобретение относится к пищевой технологии, в частности, к способу сушки различного растительного сырья, используемого для приготовления пищи

Изобретение относится к устройствам для сушки растительных пищевых продуктов и может быть использовано для сушки грибов или фруктов в домашних условиях

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищеконцентратной, овощесушильней и консервной отраслях

Изобретение относится к устройствам для сушки сельскохозяйственных продуктов и может быть использовано для сушки различных продуктов, в частности семенников лука

Изобретение относится к сушке и может быть использовано преимущественно для сушки фруктов, овощей, плодов, лекарственных растений и других продуктов сельского и лесного хозяйства, осуществляемой в бытовых условиях

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к установкам для сушки растительной продукции, в частности винограда и фруктов
Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, в частности к способу производства сушеных пищевых продуктов, преимущественно сушеных растительных пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к технике по производству порошков из ягод, пряных и лекарственных растений, овощей и фруктов непосредственно в местах производства растительного сырья

Изобретение относится к способам защиты от порчи пищевых продуктов и воздействия внешней среды, в частности консервирования
Наверх