Способ консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

 

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способу консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта. Головки сыра замораживают со скоростью 2,8-3,2 см/ч до среднеобъемной температуры минус 24- 26°С и хранят при температуре, равной среднеобъемной. 2 табл. (Л С

. (19) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s1)s А 23 С 19/097

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4783332/13 (22) 17.01.90 (46) 23.03.92. Бюл. hL 11 (71) Кемеровский политехнический институт пищевой промышленности (72) О.Н.Буянов, Л.А.Остроумов и И.В.Буянова (53) 637.352(088.8) (56) Производство сыра: технология и качество. Пер. с франц. Б.Ф, Богомолова под ред.

Г.Г.Шилера. — М.: ВО "Агропромиздат", 1989, с. 234 235.

larmul 1, Reps A., Wlsnewska К., ledelchawski 1., Stabillsation du fromage de

Camembert par congelation."Laif", 1985, -65, s, 649- 650, 213-4220, Alonso 1 ., Ramos M., Martin Alvasis P.l„

luart M. Applations of stepwice discriminant

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам холодильного консервирования продуктов животного происхождения.

Известен способ стабилизации сыра замораживанием, предусматривающий посолку и созревание в течение 1 — 3 недель, упаковки в алюминиевую фольгу, замораживание при минус 27 С и хранение в течение

3 мес при минус 27 С.

Недостаток известного способа в том, что замораживание осуществляется с малой скоростью, а хранение при низкой температуре. Это отрицательно сказывается на качестве сыра после оттаивания и дозревания.

Кроме того, данные режимы в большей степени эффективны для мягких сыров.

analysis to parameters for characterizing

frozen cabrales cheesis. — !.Dairy Sci, 1981, 70, М 5, р. 905-908. (54) С П О С О Б К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я

ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (57) Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способу консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта. Головки сыра замораживают со скоростью 2,8 — 3,2 см/ч до среднеобъемной температуры минус 2426 С и хранят при температуре, равной среднеобъемной. 2 табл.

Наиболее близким по сущности является способ консервирования замораживанием сыров типа кабралес, по которому сыр замораживают до минус 40 С со скоростью

1,33 см/ч и хранят при минус 20 С.

Недостатком известного способа является малая скорость замораживания при довольно низкой конечной температуре замороженного продукта и высокой температуре хранения. Это существенно увеличивает продолжительность процесса и ухудшает качество сыра после хранения и созревания ввиду неизбежной рекристаллизации, Цель изобретения .— сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта, 1720619

Поставленная цель достигается тем, что замораживание головки сыра производят со скоростью 2,8 — 3,2 см/ч до среднеобъемной температуры минус 24 — 26 С, а хранение осуществляют при температуре, равной среднеобъемной.

Сравнение предлагаемого решения с другими решениями в данной области показывает, что замораживание твердых сычужных сыров известно, однако предлагаемый способ вносит другие технологические режимы и иную направленность процесса, в результате чего проявляются новые свойства, приводящие к сокращению продолжительности и улучшению качества сыра.

Пример 1. Берут сформованнуа сырную массу голландского и российского сыров, приготовленных Ilo традиционной технологии. Вес головки голландского сыра 2 кг, высота 100 мм, диаметр 130 мм, вес российского сыра 7,2 кг, высота 130 мм, диаметр 260 мм. CIIp помещают в морозильную камеру и замораживают со скоростью 3 см/ч до среднеобъемной температуры минус 25 С и хранят при этой же температуре, Продолжительность замораживания голландского сыра 135 мин, российского 256 мин.

Пример 2. Выполняют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью

2,8 см/ч. Продолжительность замораживания соответственно 149 и 279 мин.

Пример 3. Выполняют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью

2,5 см/ч. Продолжительность процесса составляет соответственно 174 и 320 мин.

Пример 4. Выполняют по примеру 1, при этОм сыры замораживают со cKopocTbIo

3,2 см/ч. Продолжительность процесса составляет соответственно 124 и 233 мин.

Пример 5. Выполняют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью

3,5 см/ч, Продолжительность процесса составляет соответственно 118 и 216 мин.

Пример 6, Выполняют по примеру 1, при этом сыры замораживают до среднеобъемной температуры минус 24 С. Продолжител ьность процесса составляет соответственно 128 и 240 мин.

Пример 7, Выполняют по примеру 1, при этом сыры замораживают до среднеобъемной температуры минус 220С. Продолжител ьность процесса составляет соответственно 120 и 220 мин, Пример 8, Выполняют по примеру 1, при этом сыры замораживают до среднеОбъемной температуры минус 26 С. Продолжительность процесса составляет соответственно 146 и 266 мин.

Пример 9. Выполняют по примеру 1, при этом сыры эамораживают до среднеобъемной температуры минус 28 С. Продолжительность процесса составляет соответственно 162 мин и 312 мин.

При использовании известного способа продолжительность замораживания голландского сыра составляет 388 мин, российского 560 МИн.

Качественные показатели созревших сыров, подвергнутых замораживанию и хранению, приведены в табл. 1 и 2 (в табл. 1 для голландского сыра, в табл. 2 — для российского).

Как видно из примеров, предлагаемый способ, по сравнению с известным, сокращает продолжительность замораживания в

2,8 раза, кроме того, позволяет улучшить показатели качества сыров в среднем на

10%

Наиболее рациональным диапазоном скоростей замораживания является 2,8 — 3,2 см/ч, так как именно этому диапазону принадлежат рациональные значения продолжительности процесса и высокие показатели качества сыров.

Увеличение скорости процесса не приводит к существенным улучшениям качественных показателей, но приводит к сокращению продолжительности замораживания, Однако такое сокращение оказывается экономически неэффективным, так как требует существенных энергозатрат на обеспечение высокой скорости процесса.

Замораживание сыров необходимо производить до среднеобъемной температуры, равной температуре хранения, чтобы не вызвать явления рекристаллизации в случае, когда температура хранения оказывается выше температуры замораживания.

Недомораживание продукта также негативно влияет на качество сыров ввиду того, что в процессе хранения происходит их домораживание до температуры хранения, а это всегда сопровождается очень малой скоростью процесса, в результате чего нарушается кристаллическая структура замороженного продукта и, качество ухудшается.

Наиболее рациональным, в этой связи, является диапазон конечных среднеобъемных температур замораживания и хранения минус 24 — 26 С, что обусловлено наилучшими показателями качества созревшего сыра, подвергнутого замораживанию и хранению.

Формула изобретения

Способ консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий

1720619 осуществляют со скоростью 2,8 — 3,2 см/ч .до среднеобъемной температуры минус 24-26 С, а х ра н е н и е о суще ствл яют при температуре, равной

5 среднеобъемной. аблица i

Пример После ,созреПоказатели

После хранеХарактеристика

,вания ния

::без за-:8 мес и моражи- созре-! вания вания!

Вкус и запах, 1 балл

41, 0 Выраженный, чистый

39,9 Выраженный, чистый

39,0 Удовлетворительный, чистый

39,9 Выраженный, чистый

41,0 Выраженный, чистый

38,3

39,8 Выраженный, чистый

39,3 Удовлетворительный, чистый

39,8 Выраженный, чистый

39,6 Выраженный, чистый

38,4 Кислый, слабовыраженный аромат

Известный

Консистенция, 1 балл

24,3 Хорошая

24,2 Хорошая

23,6 Удовлетворительная

24,2 Хорошая

24,2 Хорошая

23,1

24,0

23,6

24,1

23,9

23,2

Известный

Удовлетворительная

Рисунок, балл

9,30

Нормальный

9,20

8,80

9,20

9,30

9,00 замораживание головки сыра и хранение ее в замороженном виде, отл и ч а ю щи йся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества продукта, замораживание головки сыра

Хорошая

Удовлетворительная

Хорошая

Хорошая

Нормальный

Неравномерный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

1720619

Про,чоляение габл.

2

9,10

8,90

8,60

Нормальный

Неравномерный

Неравномерный

94„0

94,0

90,0

94,0

93,0

93,8

90,9

93,9

91,3

89,9

Общий балл

89,8

28,8

28,8

26,9

28,8.

28,6

28,7

27,1

28,7

28, 1

26,5 астворимьй азот, 4 от общего азота

Небелковый растворимый азот, 4 от общего азота

12,7

12,7

jj,7

I 2 7

12,7

12,6

12,1

12,7

12,5

11,6

Известный

2

4

6

8

Известный

5,6

5,6

5,5

5,6

5,6

5,6

Зра5

5,6

5,55

5,5

Рктивная кислотность, ед. рН

5,5

Известный

2

4

6

Я

Известный

2

4

5 26,5

7

9

Известный

2

4

5 11,4

7

8, 70 Неравномерный

1720619

Про олжение табл. 2

9 2 3

Известный

2

4

5 89,0

7

9

Известный

2

4

5 21,3

7

9

Известный

2

4

5 10,5

7

9

Известный

2

4

5 5,25

7

9

ИзвестНеравномерный

Общий балл

95,1

93,8

91,1

93,8

95,0

93,7

90,7

93,8

92,4

89,0

Растворимый азот, 4 от общего азота

23,6

23,6

21,7

23,6

23,3

23,4

21,9

23,5

22,9

21,3

Небелковый растворимый азот, Ф от общего азота

11,8

11,8

10,8

11,8

11,8

11,7

11,2

11,8

11,6

10,7

5,3

5,3

5,2

5,3

5,3

5,3

5,2

5,3

5,2

5,2

Активная кислотность, ед. рН ный

Составитель О. Буянов

Техред M,Ìoðãåíòàë Корректор Э. Лончакова

Редактор Е. Папп

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 905 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5