Способ производства концентрированного бульона- полуфабриката соусов

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

) y О n J

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4794770/13 (22) 22.02.90 (46) 23.05.92. Бюл, ¹ 19 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Г.В,Дейниченко и Ш.Н.Атаханов (53) 641.88 (088.8) (56).Баранов B.Ñ. Основы технологии продуктов общественного питания. — М,: Экономика, 1987, с.88.

Ануфриев В,М. Приготовление соусов.—

М,: Госторгиздат, 1953, с.8-11, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТР И РО ВАН Н ОГО БУЛЬОНА-П ОЛ УФА6 РИКАТА СОУСОВ (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в промышленном производстве концентриИзобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промышлености, Цель изобретения — повышение качества и пищевой ценности бульона.

Известен способ приготовления бульона для соусов, включающий измельчение костей домашней птицы, заливку их водой, нагревание до кипения, кипячение смеси, отделение всплывшего на поверхность жира с частью бульона, выпаривание из него влаги и процеживание, внесение соли, лука и кореньев, дальнейшее кипячение смеси, разделение бульона на жидкую и твердую фракции и охлаждение жидкой фракции. Ы, 1734656 А1 рованных бульонов-полуфабрикатов соусов. С целью повышения качества и пищевой ценности бульона для его приготовления используют кости и голову домашней птицы, которые измельчают до размеров частиц 8-10 мм, заливают водой и варят, а за 40 — 50 мин до окончания варки однократно отделяют жир с частью бульона.

Сваренный бульон процеживают с отделением мясокостной фракции, из которой затем выделяют мясо. B готовый бульон вносят репчатый лук с белым корнем и мясо, причем перед внесением овощи пассируют без изменения их цвета в отделенном с частью бульона жире, смешивают с мясом, а полученную смесь измельчают до размеров частиц 10 — 15 мкм, при этом репчатый лук и белый корень используют в количествах соответственно 0,01 — 0,02 и 0,01 — 0,015% от массы мяса.

Недостатками данного способа являются неполное извлечение экстрактивных веществ вследствие больших размеров кости, неполное использование мясных остатков на кости, а также невозможность использования овощей для приготовления соусов вследствие процеживания бульона.

Для достижения цели в костное сырье дополнительно включают голову домашней птицы, при этом сырье измельчают до размеров частиц 8 — 10 мм, жир с частью бульона отделяют однократно за 40 — 50 мин до окончания варки, из мясокостной фракции дополнительно выделяют мясо, репчатый лук с белым корнем и мясо вносят в готовый бульон, а перед внесением овощи пассеру.ют без изменения цвета в отделенном с ча1734656

25

40

55 стью бульона жире, смешивают с мясом и полученную смесь измельчают до размеров частиц 10 — 15 мкм, при этом репчатый лук и белый корень используют в количествах соответственно 0,01 — 0,02 и 0,01 — 0,015%от массы мясного сырья.

Пример 1 (запредельные значения).

Головы, ноги, хребтовую кость сельскохозяйственной птицы измельчали до размером 6 мм, заливали водой и осуществляли варку, причем за 30 мин до окончания варки отделяли жир и часть бульона, вводили в них измельченный репчатый лук и белый корень и подвергали пассерованию без измененения цвета овощей, Бульон разделяли на 3 фракции; мясную, костную и жидкую. Мясную фракцию соединяли с пассерованными овощами, протирали полученную массу до размеров 8 мкм и соединяли с жидкой фракцией, при этом количество репчатого лука и белого корня составляло соответствено

0,008 и 0,008% от массы мясного сырья.

Характеристика готового бульона: белая непрозрачная жидкость с повышенными желирующими свойствами, капельками жира на поверхности и осадком, состоящим из смеси протертых остатков мяса птицы и овощей. Вкус и запах, свойственные бульону из птицы, крепкий, приторный, привкус овощей слабо выраженный, незначительный.

Пример 2 (граничные значения). То же, но головы, ноги и кости птицы измельчали до размеров 8 мм, 3а 40 мин до окончания варки отделяли жир и часть бульона.

Мясную фракцию и пассерованные овощи протирали размеров 10 мкм, причем количество репчатого лука и белого корня составляло соответственно 0,01 и 0,01% от массы мясного сырья, Характеристика бульона: белая жидкость, обладающая желирующими свойствами с капельками жира на поверхности, Осадок из мяса и овощей при перемешивании хорошо распределяется по всей массе бульона. Вкус и запах характерные, свойственные данному виду продукта, Запах и вкус овощей ярко выражены.

Пример 3 (средние значения). То же, но размер измельченных частей птицы 9 мм.

Жир и часть бульона отделяли за 45 мин.

Мясо и овощи протирали до размеров 12 мкм. Количество репчатого лука и белого корня 0,015 и 0,012% от массы мясного сырья.

Характеристика готового бульона: белая жидкость с желирующими свойствами, капельками жира на поверхности. Осадок протертых мяса и овощей при перемешивании хорошо распределяется по всей массе бульона. Вкус и запах, свойственные бульону, запах и привкус овощей характерные, ярко выраженные.

Пример 4 (граничные значения). То же, но кости птицы измельчали до размеров

10 мм. Отделяли жир и часть бульона за 50 мин до окончания варки. Протирали мясо и овощи до размеров 15 мкм. Количество репчатого лука и белого корня 0,02 и 0,015% от массы мясного сырья.

Характеристика бульона: белая жидкость, обладающая желирующими свойствами, с жировыми капельками на поверхности, При перемешивании осадок из протертых мяса и овощей хорошо распределяется по всей массе бульона, Запах и вкус бульона ярко выраженные, свойственные, с привкусом и запахом введенных овощей, Пример 5 (запредельные значения).

То же, но размер измельченных частей птицы 12 мм. Жир и часть бульона отделяли за

60 мин до окончания варки. Мясо и овощи протирали до размеров 17 мкм. Количество репчатого лука и белого корня 0,022 и

0,018% от массы мясного сырья, Характеристика готового бульона; жидкость белого цвета со слабыми желирующими свойствами, со следами жировых капель на поверхности. Осадок имеет частицы крупных размеров, которые при перемешивании не распределяются по всему объему бульона, т.е. по составу бульон не однороден. Запахи вкус слабо выраженные. Исходным сырьем для приготовления бульона являются головы, ноги, хребтовая кость сельскохозяйственной птицы, которые очень редко используются для приготовления кулинарной продукции, а между тем они имеют высокую пищевую ценность, что предопределяет возможность их использования в питании людей. Для приготовления же бульонов они являются ценным сырьем, позволяют получить продукт высокого качества, повышенной пищевой ценности по сравнению с традиционными костными бульонами, Измельчение голов, ног и хребтовой кости до размеров 8 — 10 мм способствует тому, что в результате этого вода свободно проникает в мясопродукт и максимально растворенные экстрактивные вещества легко переходят в бульон, повышая его органолептические показатели, качество и пищевую ценность бульона. Измельчение костей до размеров менее 8 мм способствует образованию значительного количества мелких костных включений (частей кости), попадающих в мясную массу при разделении на фракции и резко снижающих качество бульона, Измельчение указанных частей более

10 мм будет затруднять экстрагирование

1734656

50

Составитель М. Беляев

Техред M.Ìoðãåíòýë Корректор Э.Лончакова

Редактор Н.Яцола

Заказ 1758 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )К-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 экстрактивных веществ, снижая тем самым качество и пищевую ценность бульона.

Измельчение мясной фракции с пассерованными овощами до 10 — 15 мкм способствует получению однородного бульона и в дальнейшем однородной консистенции соусов. Измельчение мясной фракции и овощей менее 10 мкм значительно затрудняет сам процесс измельчения, увеличивает его продолжительность, что приводит к повышенным затратам энергетических ресурсов и является нежелательным. Измельчение этих компонентов до размеров более 15 мкм не позволяет получить однородный бульон и снижает качество продукта, Удаление жира и части бульона за 40 — 50 мин до окончания варки обусловлено тем, что весь жир, содержащийся в головах, ногах, позвоночной кости птицы, вытапливается и накапливается на поверхности бульона, Отделятьжир ранееуказанного времени нецелесообразно, так как весь он не успевает вытопиться из мясопродукта, Остатки жира будут снова скапливаться на поверхности бульона и при дальнейшей варке окисляться, что снизит качество бульона, При более позднем удалении жира с поверхности бульона также начнут протекать указанные процессы окисления жира, что снизит качество бульона.

Использование репчатого лука и белого корня в количестве 0,01 — 0,02 и 0,01 — 0,015 от массы мясного сырья способствует получению бульона с высокими органолептическими и пищевыми качествами, Пассерование их на курином жире повышает пищевую ценность, так как куриный жир по содержанию мононенасыщен ных жирных кислот равняется молоку матери. Снижение количества репчатого лука и белого корня приводит к тому, что бульон не получает необходимых вкусовых и ароматическаих признаков, что снижает его качество и пищевую ценность, 5

Превышение количества репчатого лука и белого корня обуславливает сильный приторный вкус и запах бульона, что также снижает его качество.

Предлагаемый способ позволяет получить более ценный в пищевом отношении продукт, так как пассерованные овощи и мясо от костей после протирания вводятся в бульон, что улучшает пищевую ценность бульона, более полно использовать отходы птицеперерабатывающей промышленности и общественного питания, а также получить полуфабрикат высокой степени готовности для приготовления целого спектра различных соусов в условиях предприятий системы общественного питания.

Формула изобретения

Способ производства концентрированного бульона-полуфабриката соусов, включающий измельчение сырья — костей домашней птицы, заливку костного сырья водой, варку, внесение репчатого лука и белого корня, отделение скапливающегося на поверхности жира с частью бульона, процеживание бульона с отделением мясокостной фракции, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности бульона-полуфабриката, костное сырье дополнительно включают голову домашней птицы, при этом сырье измельчают до размеров частиц 8 — 10 мм, жир с частью бульона отделяют однократно за 40 — 50 мин до окончания варки,. из мясокостной фракции дополнительно выделяют мясо, репчатый лук с белым корнем и мясо вносят в готовый бульон, а перед внесением овощи пассеруют без изменения цвета в отделенном с частью бульона жире, смешивают с мясом и полученную смесь измельчают до размеров частиц 10 — 15 мкм, при этом репчатый лук и белый корень используют в количествах соответственно 0,01-0,02 u

0,01 0,015 от массы мяса.