Способ получения пивного сусла
Использование: пищевая промышленность , а именно пивобезалкогольная промышленность . Сущность изобретения: смешивание хмеля с тромывнрй водой с рН не менее 6,5, вводимого из расчета 85-95% от общего количества при гидромодуле 50-100, внесение ферментных препаратов: 0,4- 1,0% цитороземина Пх, 0,03-0,07% протосубтилина Г20х, 0,5-1,0% липооризина ГЗх, при перемешивании, выдерживание смеси 55-65 мин, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и остального количества необработанных хмелепродуктов за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла. Ферментные препараты вводят в смесь в виде растворов и обработку хмеля ведут при температуре среды 50- 60°С. Для обработки используют либо прессованный хмель, либо прессованный в смеси с гранулированным в соотношении преимущественно 1:1. 1 з.п. ф-лы. СО с
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 С 9 /02
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ф
Д
С) (21) 4847443/13 (22) 03.07.90 (46) 15.06.92. Бюл, N 22 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института напитков и минеральных вод (72) Г.Н.Линецкая, О.M.Bàñèëåíêo, Л.В.Будко и Л.Д.Тарасова (53) 663,444,3(088,8) (56) Технологическая инструкция по производству солода и пива: ТИ 18-6-47.-85. M., 1985.
Авторское свидетельство СССР
N 1003535, кл, С 12 С 9/02, 1981, Авторское свидетельство СССР
N 1648968, кл. С 12 С 9/02, 1989, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА (57) Использование: пищевая промышленность, а именно пивобезалкогольная проИзобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения пивного сусла.
Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, улучшения азотистого состава, а также снижения вязкости, Способ осуществляют следующим образом.
Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусловарочном аппарате. Дробину промывак>т водой с температурой 78-80 С. Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 — в резервуар, в который предварительно помещают 85-95% рецептурного количества
„„. Ж„„1740410 А1 мышленность. Сущность изобретения: смешивание хмеля с промывной водой с рН не менее 6,5, вводимого из расчета 85-95 от общего количества при гидромодуле 50-100, внесение ферментных препаратов: 0,41,0% цитороземина Пх, 0,03-0,07% протосубтилина Г20х, 0,5-1,0 липооризина ГЗх, при перемешивании, выдерживание смеси
55-65 мин, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и остального количества необработанных хмелепродуктов за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла. Ферментные препараты вводят в смесь в виде растворов и обработку хмеля ведут при температуре среды 5060 С. Для обработки используют либо прессованный хмель, либо прессованный в смеси с гранулированным в соотношении преимущественно 1:1. 1 з.п. ф-лы. хмеля. При этом используют хмел ь, нап ример, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1. Хмель смешивают с промывной водой при гидромодуле 50-100. Затем в смесь вводят ферментные препараты цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх соответственно в количествах 0,4-1,0; 0,03-0,07 и
0,5-1,0% к массе хмеля с базисными показателями качества, Ферментные препараты вводят в виде растворов. При; том раствор ферментных препаратов протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх готовят смешиванием препарата с питьевой водой в M 1:10 при комнатной температуре. 1740410 Раствор ферментного препарата цитороземин Пх получают настаиванием препарата в питьевой воде в соотношении 1:10 при комнатной температуре в течение 2 ч с последующим отжимом жидкой фазы, Затем 5 осуществляют выдержку смеси при 50-60 С в течение 55-65 мин при перемешивании. После этого часть смеси вводят в кипящее сусло после 10-15 мин от начала его кипения и остальное количество необрабо- 10 танного хмеля вводят в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения, Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч. После кипячения сусло фильтруют и охл ажда ют. 15 Пример 1. Для получения 3 дм з охмеленного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,21 r (85 /) смешивают с промывной водой в количестве 210,5 см 20 з (гидромодуль 50) с рН 6,7. B смесь вводят раствор ферментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 1% цитороземина Пх (0,042 г), 0,07% протосубтилина Г20х (0,0029 г) и 0,5 липооризина ГЗх 25 (0,021 r). Компоненты перемешивают в течение 65 мин при температуре среды 50 С, Сусло объемом 3 дм кипятят 15 мин, затем в него з вводят приготовленную смесь. За 35 мин до 30 конца кипячения по регламенту в сусло вводят 0,74 r оставшегося количества хмеля (15 О ). Сусло охлаждают, фильтруют, Показатели качества готового сусла сле- 35 дующие: величина горечи 38,6 ед. Е В С; вязкость 1,59 мПа с; массовая концентрация редуцирующих сахаров 8,7 г/100 см сусла з массовая концентрация азота, мг/100 см сусла: общий 84,4; аминный 31; фракция А 40 17,8; фракция В 18,1; фракция С 48,5. При этом доля фракции А в общем азоте составила 21,1, Пример 2. Для получения охмелен- 45 ного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,70 г (95 ) смешивают с промывной водой в количестве 470 см (гидромодуль 100) с рН з 6,5. Затем в смесь добавляют раствор фер- 50 ментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 0,4 цитороземина Пх (0,019 г), 0,05% протосубтилина Г20х (0,0023 г) и 0,7 липооризина ГЗх (0,033 г). Компоненты перемешивают в течение 60 мин при 55 температуре среды 60 С, з После предварительного кипения 3 дм сусла в течение 10 мин в него вводят приготовленную смесь, а за 25 мин до конца кипячения сусла по регламенту — 0,25 г (5 ) необработанных хмелепродуктов, Сусло охлаждают. и фильтруют, Показатели качества готового сусла: величина горечи 38,8 ед. Е В С; вязкость 1,58 мПа-с, массовая концентрация редуцирующих сахаров — 8,9 г/100 см сусла; массовая з концентрация азота, мг/100 см сусла: обз щий 84,1; аминный 30,9; фракция А 17„5; фракция B 16,9; фракция С 49,7, При этом доля фракции А в общем азоте составила 20,8%. Пример 3. Для получения охмеленного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,45 г (90%) смешивают с промывной водой в количестве 222,5 см (гидромодуль 50) с рН з 6,6 и добавляют раствор ферментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 0,8 цитороземина Пх (0,036 r), 0,03 протосубтилина Г20х (0,0013 г) и 1,0 липооризина ГЗх (0,044 r). Смесь перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 55 С и вводят ее в кипящее сусло после 10 мин от начала его кипения, а за 30 мин до конца кипячения сусла по регламенту в него вводят 0,5 г(10%) необработанных хмелепродуктов. Сусло охлаждают и фильтруют. Показатели качества готового сусла следующие: величина горечи 39,0 ед.ЕВС; вязкость 1,56 мПа с; массовая концентрация редуцирующих сахаров 8,8 г/100 см сусла з массовая концентрация азота, мг/100 см сусла; общий 84,5; аминный 31,2; фракция А 17,7; фракция В 17,2; фракция С 49,6; При этом доля фракции А в общем азоте составила 21,0%. В лабораторных условиях эффективность способа проверена на 20 примерах, которые осуществляли аналогично примерам 1-3. Рецептурное количество хмеля (хмелепродуктов), вносимого в среду для его обработки ферментными препаратами, технологические параметры обработки и полученные показатели качества готового продукта сведены в таблицу, Для подтверждения эффективности предлагаемого способа хмель предварительно обрабатывают ферментными препаратами цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх, взятыми в требуемых количествах (примеры 11-13 с использованием смеси прессованного и гранулированного хмеля в соотношении 1:1, примеры 16-18 с использованием только прессованного хмеля), параллельно обработку хмеля ведут либо только ферментным препаратом липооризин ГЗх (примеры 2-4), либо только ферментным препаратом протосубтилин Г20х (примеры 7-9), 1740410 55 либо ферментным препаратом цитороземин Пх (примеры 23-24), Как следует из данных таблицы, использование для предварительной обработки хмеля (хмелепродуктов) смеси ферментных 5 препаратов цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх, взятых в предлагаемых количествах, позволяет по сравнению с известным способом, увеличить величину горечи с 33-35 (примеры 25,26) до 38,5-39,0 10 ед. Е В С, т.е. на 11,4-16,7 %. В то же время при обработке только лишь одним ферментным препаратом из предложенной совокупности ферментных препаратов достичь прироста горечи по сравнению с прототипом не представляется возможным. Так, при обработке хмеля ферментным препаратом липооризин ГЗх величина горечи сусла составила 34,5-34,9 ед,ЕВС, при обработке протосубтилином Г20х — 34,7- 35 35,2 ед.ЕВС и цитороземином Пх — 32-34 ед.ЕВС. В этом случае значения величины горечи сусла практически находятся на уровне значений по прототипу, По сравнению с известным способом 40 стало возможным также увеличить массовую концентрацию редуцирующих сахаров в сусле с 8,0 (пример 26) до 8,5-8,9 г/180 см сусла (примеры 11-13 и 16-18), что свидетельствует о повышении степени сбражива- 45 ния сусла, полученного предлагаемым способом. Этому способствует и возрастание в сусле количества низкомолекулярных продуктов расщепления белка, о чем свидетельствует увеличение в сусле массовой 50 концентрации аминного азота с 27,4 (пример 26) до 29,9-31,2 мг/100 см сусла (примеры 11-13 и 16-18). Улучшение азотистого состава сусла обусловлено также снижением доли фрак- 55 ции А, представленной высокомолекулярными белками, с 22,0 (пример 26) до 17,5-18,4 мг/100 см сусла (примеры 11-13 и 16-18). При этом доля фракции А в общем азоте снижается с 25,9 (пример 26) до 20,821,8% (примеры 11-13 и 16-18). Достигнуто также улучшение реологических свойств сусла, его вязкость снижается от 1,65 до 1,56-1,60 мПа с (те же примеры). Обработка хмеля (хмелепродуктов) предлагаемой смесью ферментных препаратов, вводимых в обрабатываемую среду в количествах, ниже минимального их значе-. ния, не позволяет достичь прироста горечи сусла, которая находится практически на уровне прототипа,— 34,9 (пример 20) и 35,0 (пример 15), а также других показателей его качества, Примеры 14 и 19 свидетельствуют о том, что использование рекомендуемых для обработки хмеля (хмелепродуктов) ферментных препаратов, вводимых в дозах, превышающих их максимальное значение, не приводит к дальнейшему увеличению величины горечи сусла и других его показателей. Следовательно, использование предлагаемого способа получения пивного сусла по сравнению с известным обеспечивает следующие преимущества: увеличение выхода горьких веществ хмеля при обработке хмеля ферментными препаратами цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх в предлагаемых режимах на 11.4-16,7 при том же расходе хмеля; улучшение сбраживаемости сусла за счет увеличения в нем концентрации редуцирующих сахаров на 6,2-11,2 и аминного азота на 9,1-13,9%, а также улучшение азотистого состава сусла за счет уменьшения содержания высокомолекулярных белков в сусле на 16,420,5 и улучшение способности к фильтрованию сусла в результате снижения его вязкости на 3,0-5,5%. Формула изобретения 1. Способ получения пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с промывной водой при гидромодуле 50-100, добавление в смесь ферментного препарата цитороземин Пх, выдержку смеси в течение 55-65 мин при перемешивании, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и остального количества за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, улучшения азотистого состава, а также снижения вязкости, в смесь дополнительно вводят протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх, а выдержку смеси осуществляют при 50-60 С. 2. Способпоп.1, отличающийся тем, что ферментные препараты цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх вводят в смесь соответственно в количествах 0,4-1,0; 0,3-0,07 и 0,5-1,0% к массе хмеля с базисными показателями качества. 1740410 Обработка хмелепродуктов фермент ными препаратами (ФП) Пример Наименование фП У. к массе хмелепроПрессо- Гранули- Всего Темпераванного рованно- тура, С о го Ллитель- Гидроность, модуль мин дуктов 0,8 5с 100 50 1,0 100 1,5 2.0 100 50 2,2 0,05 0,06 0,10 50 100 0,15 0,16 100 0,87 0,78 1,65 50 65 50 0,78 1,65 60 60 100 0,87 0,87 0,78 1,65 55 55 50 65 100 0,78 1,65 0,87 55 65 50 0,87 0,78 1,65 50 1,74 50 65 50 1,74 1,74 60 60 100 1,74 1,74 55 1,74 55 50 65 100 1,74 55 1,74 0,30 0,02 0,40 1,74 50 1,74 65 50 Обработка 1,74 1,74 0,В7 0,87 по прототипу 1,74 1,74 1,65 1,65 100 0,030 G,1ОО 100 65 0,78 0,78 0,500 1,500 0,01с 0,500 0,050 0,2сО 50 1,74 65 1, 74 100 1,74 - 1,74 75 55 Базовый вариант 2,17 Q,91 2,00 2, 17 1,09 27 1 Липооризин Г3х 2 Липооризин Г3х 3 Липооризин ГЗх 4 Липооризин Г3х 5 Липооризин Г3х 6 Протосубтилин l20x 7 Протосубтилин Г20х 8 Протосубтилин 9 Протосубтилин Г20х 10 Протосубтилин г20х 11 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х 12 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х l3 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х 14 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липоорнзин Г3х 15 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х 16 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липоориэин ГЗх 18 Цитороэемин Пх Протосубтилин Г20х. Липооризин Г3х 19 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х 20 Цитороземин Пх Протосубтилин Г20х Липооризин Г3х 21 Протосубтилин Г10х 22 Протосубтигин Г10х 23 Цитороземин Пх 24 Цитороэемин Пх Протосубтилин Г10х Цитороэемин llx Протосубтилин Г10х Цитароземин Пх 1,00 0,07 0,50 0,40 0,05 0,70 0,80 0,03 1,00 1, i 0 0,08 1,10 0,30 0,02 0,40 1,00 0,07 0.50 0,40 0,05 0,70 0,80 0,03 0,80 1,10 0i08 Рецептурное количество хмеля, г/дмз 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 1,74 1,74 1,74 l,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 Технологические параметры обработки хмеля 1740410 Продолжение таблицы Показатели качества готового сусла Приер м .Величина горечи, ед.ЕВС Ф фракции А к общему азоту Иассовая концентрация азота, мг/100 см-/сусла Вязкость, мПа с Иассовая концентрация редукцирующих сахаров, г/100 смз сусла Аминный фракции по Лундину Общий > ) ° (с 26,2 24,9 24,6 24,2 24,3 26,0 23,5 21,5 21,1 9 35,2 10 35,1 29,0 28,9 21,3 11 38,6 84,4 8.7! 78 !8! 485 1,59 31,0 21,1 38.8 1,58 8,9 84,1 30>9 17,5 16,9 49,7 .20,8 39,0 1,56 8,8 84,5 31,2 17,7 17,2 49,6 21,0 38,8 1,56 8,9 84,3 30,4 17,8 18,0 48,5 84,! 28,0 21,8 16,1 46,2 25,9 35,0 1,67 8,0 16 38,5 1,60 8,5 84,6 30,0 18,1 16,2 50,3 21,4 17 38,6 1,60 8,7 84 2 29 9 18 4 1гг 9 49 9 21 8 18 38.9 1,58 8,7 842 303 178 167 497 212 19 38,7 1,59 8,7 84)3 30,2 17,9 16)0 50,4 21>3 34,9 1,69 7,9 83,5 27,8 21,7 15,1 46,7 26,0 Обработка по прототипу 21 31,0 22 34,0 1,67 7,6 23 32,0 24 34,0 1,65 7>8 33,0 85,0 29,9 22.0 15,2. 47,8 25,8 80,5 23,8 25,0 15,0 40,5 31,0 35,3 1,65 8,0 84,8 27,4 22,0 14,7 48,1 25,9 базовый вариан! 27 30,0 28 31,0 32,0 34)5 34,9 34,9 34,9 33,1 34,7 35,0 1,82 1,74 1,74 1,73 1,73 1,70 1,68 1,66 1,65 1,66 7,6 7,9 7,9 7>8 7.8 7,8 8,! 8.3 8,2 8,2 82,3 83,1 82,8 82,1 82,5 84,0 84,2 83,8 83,5 83,6 24,2 24,8 24,9 25,1 25,2 26,9 27,9 28.7 21,6 20,7 20,4 19,9 20,1 21,8 18,0 17,6 17,8 15,1 45,6 15,8 46,6 6 46,8 16>0 46,2 15,9 46,5 15,0 47,2 ! 6 7 47.7 ! 7,8 48.0 18,2 47,7 16,0 47,8
