Способ получения белкового аналога мяса

 

Использование: мясная промышленность , получение структурированных белковых продуктов - аналогов мяса. Сущность изобретения: плазму крови подвергают ультрафильтрационному концентрированию, аэрируют, вносят в нее измельченную жировую ткань и дестабилизируют водным раствором хлористого кальция до значения рСа, равного 3,15-3,25. При получении аналога говядины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ в плазме 22- 24%, а в качестве жировой ткани используют жир-сырец в количестве 4-6%. При получении аналога свинины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ 17-19%, а в качестве жировой ткани используют хребтовый или боковой шпиг в количестве 25-45%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 J 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР 1 "1 96

"мИ=

;ь - : .=-.кьв . гки

t - - - = ""-"ВЗЯДЯ ггкг т ЯЩ

fC!C! ПФЦ „алга 307 М

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4663642/13 (22) 15 .03,89 (46) 07,07.92, Бюл, ¹ 25 (71) Одесский-технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова и Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.Н.Липатов, И,А.Рогов, А.П.Чагаровский, В.П,Чагаровский, А,В.Стефанов, А.В.Войнов и В,К.Тарасов (53) 637.518 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

¹ 830676, кл. А 23 J 1/06, 1978.

g.ÀâToðñêoå свидетельство СССР " № 876091, кл, А 23 J 1/06, 1980, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО

АНАЛОГА МЯСА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения структурированного белкового . продукта — аналога мяса. и может быть использовано при производстве диетических мясопродуктов.

Известен способ получения структурированного белкового продукта из плазмы крови, предусматривающий ее охлаждение, .внесение водного раствора хлористого кальция, замораживание, выдержку смеси и нагревание, в процессе которого происходит коагуляция белковых фракций и отделение влаги (1).

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения структурированного белкового продукта, предусматривающий введение водного раствора хлорида кальция в аэрируемую плазму крови и последующую выдержку смеси для коагуляции (2).

». Ж, 1745182 А1 (57) Использование: мясная промышленность, получение структурированных белковых продуктов — аналогов мяса. Сущность изобретения: плазму крови подвергают уль- трафильтрационному концентрированию, азрируют, вносят в нее измельченную жировую ткань и дестабилизируют водным раствором хлористого кальция до значения рСа, равного 3,15-3,25, При получении аналога говядины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ в плазме 2224%, а в качестве жировой ткани используют жир-сырец в количестве 4-6%. При получении аналога свинины ультрафильтрацию ведут до содержания сухих веществ

17-19%, а в качестве жировой ткани используют хребтовый или боковой шпиг в количестве 25-45%, Известные способы не позволяют получить структурированный белковый продукт, близкий по содержанию белка, жира и влаги натуральному мясу, Целью изобретения является повыше- @ ние качества готового продукта за счет при- (Я ближения его состава к составу натурального мяса. QQ

Способ осуществляют следующим абра-,, ) зом.

Плввму крови подвергают ультрафильтрационному концентрированию, после чего осуществляют ее.азрацию, в процессе которой вносят измельченную ткань и дестабилизируют водным раствором хлорида кальция додостижения значения рСа смеси, равного 3,15-3,25, а затем фиксируют структуру белкового продукта в условиях естественного теплообмена с окружающей .средой.

1745182

При и риготовлении структу- 0,4 МПа, аэрируют на протяжении 6 мин. В рированного белкового продукта — аналога процессе аэрации в плазму крови добавляговядина плазму крови подвергают ультра- ют 6 кг измельченного говяжьего жира-сырфильтрационному концентрированию до ца и водный 257-ный раствор CaClz до о ержания сухих веществ 22-247, и вносят 5 достижения рСа 3,25. Полученную смесь выл в нее в процессе аэрирования 4-6 измель- . гружают и выдерживают в условиях естест-, ченного говяжьего жира-сырца. венного теплообмена с окружающей средой

При приготовлении структурированно- при 12 С до фиксации структуры. Полученго белкового продукта — аналога свинины ный в соответствии с этим примером белкопризму крови подвергают ультрафильтра- 10 вый продукт характеризуется следующим ционному концентрированию до содержа- . химическим составом: ния сухих веществ 17-19 и вносят в нее в 6пл = 94 кг; Ожир = 6 кг; Бпл =

= 17;4 процессе аэрирования 25-457 измельчен- Жпл = 1 ; ного белкового шпика.

Пример 1. 96 кг плазмы крови, 15 пР . 94+6+1,3 подвергнутой ультрафильтрацианному 1 94+91 5 концентрированию до содержания сухих "" 101,3 веществ 24 при 18 Си рээностидавлений Впр 100, 15,9- 4,317 1,1 = 78,68 .

0,4 МПэ, аэрируют на протяжении 5 мин. В Пример 3..95 кг плазмы крови, процессе аэрации в плазму добавляют 4 кг 20 подвергнутой ульрафильтрационному конизмельченного на волчке с диаметром от- центрированию до содержания сухих веверстий решетки 2 мм говяжьего жира-сыр- ществ 23 при 18 С и разнице давлений 0,4 ца до 25ф,-ный водный раствор хлорида МПа, а эрируют в течение 6 мин. В процессе кальция до достижения рСа смеси до 3,15. аэрации в плазму крови добавляют 5 кг изПолученную таким образом смесь выгружа- 25 мельченного говяжьего жира-сырца и 257,ют и выдерживают в условиях естественно- ный водный раствор СаС!2, обеспечивающий го теплообмена с окружающей средой при достижение рСа3,2. Полученную таким обра18 С до фиксации структуры. Общий кими- зом смесь выгружают и выдерживают в услоческий состав полученного структурирован- виях естественного теплообмена с ного белкового продукта приведен ниже: 30 окружающей средой до 16 С до фиксации

Опл = 96 кг 6жир = 4 Kt ; Бпл = 1Щ; Жпл структуры, Полученный в соответствии с этим примером белковый продукт — аналог

Ж пл G пл + 91 G жи 4, говЯдины хаРактеРизУетсЯ следУющим хиG + G + 1 3 мическим составом: пл жир — = 17

Впр. = 100 Бпр, Жпр. 1,1 = 100-17,125 35 Опл 95 Kl; Ожир.= 5 кг Бпл =,5 ;

-4,91-1,1 =7544g, Жпл 1 ; где Опл. — масса плазмы, кг; 17,5 95+1,7 5 165

Ожир. — масса жира, кг;

Бпл. — массовая доля белка в плазме, ; „Ж пл 95+91 5, Жпл. — массовая доля жира в плазме, ; 40 "р 101 3

Бпр. — массовая доля белка в структури- Впр 100-16,5-5,43-1,1 = 76,977; рованном продукте, 7; Пример 4, 75 кг плазмы крови, Жпр. — массовая доля жира в структури- подвергнутой ультрафильтрационному конрованном продукте, ;- центрированию до содержания сухих веВпр, массовая доля влаги, ; 45 ществ 190, аэрируют при 16 С и разнице

1,7 — усредненная массовая доля белка давлений 0,4 МПа на протяжении 5 мин. В процессе. аэрации в плазму крови добавля91 — усредненная массовая доля жира в ют 25 кг белкового шпика, измельченного на жировой ткани, ; волчке с диаметром отверстий 2 мм, и вод1,3 — усредненная масса раствора 50 ный 25$-ный раствор СаО2, обеспечиваюCaClz, обеспечивающая достижение требу- щий достижение рСа 3,15. Полученную смесь емых значений рСа, кг; выгружают и выдерживают в условиях естест1,1-усредненная массовая доля золы в венного теплообмена с оКружающей средой структурированном продукте, 7. при 160С до фиксации структуры. Полученный

55 белковый продукт — аналог свинины характеП р и м.е р 2, 94 кг плазмы крови, ризуется следующими показателями: подвергнутой ультрафильтрационному кон- Опл 75 кг; 6жир =. 25 кг; Бпл = 17,5 кг: центрированию до содержания сухих ве- Жпл = 1ф; ществ 227, пр и 18 С и разности давлений

1745182 смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при 16 С до фиксации структуры. Получен-. ный белковый продукт харак геризуется следующим химическим составом:

6пл - 65 кг; 6жир = 35 кг; Бпл = 17,3%;

Жпл = 1%;

17,3 65+1,7 35 1149 „, Ж пр 101,3 32,08

Впр 100 - 11,49 - 32,08 - 1.1 = 55,33%.

Опл 55 кг; Ожир = 45 кг; Бпл 17 ;, Жпл=1%:

) +1 7 ° 45 998

101,-2

Составитель Э.Ванзович

Техред М,Моргентал Корректор Э.Лончакова

Редактор О.Стенина. Заказ 2336 Тираж.- Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

-- 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Б пл = 13,37%, - % Ф О Ж пР 101 3

Bnp --100 - 13,37 - 23,2 - 1,1 = 62,33%.

Пример 5. 55 кг плазмы крови, 5 подвергнутой ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих веществ-17% при 16 С и разности давлений

0,4 МПа, аэрируют на протяжении 5 мин. В процессе аэрации в плазму крови добавля- 10 ют 45 кг измельченного бокового шпика и водный раствор 25%-ной концентрации

СаО, обеспечивающий снижение рСа до

3,25, Полученную смесь выгружают и выдерживают в условиях естественного теплооб- 15 мена с окружающей средой при 16 С до фиксации структуры. Полученный в соответствии с этим примером структурированный белковый продукт — аналог свийинц харак-, теризуется следующим химическим соста- 20 вом: — 40.96;

Впр - 100 - 9.98 - 40,96 - 1,1 = 47,96%., Пример 6. 65 кг плазмы крови, 30 подвергнутой ультрафильтрационному концентрированию до содержания сухих ве-. ществ 18% при 18 С и разности давлений

0.4 МПа, аэрируют на протяжении 5 мин, В процессе аэрации в плазму крови добавля- 35 ют 3 5 кг бокового шпика и 25%-ный водный раствор хлорида кальция, обеспечивающий достижение рСа смеси до 3 2. Полученную

Формула изобретения

Способ получения белкового аналога мяса, включающий аэрацию плазмы крови, введение в нее водного раствора хлорида кальция, коагуляцию и концентрирование, . отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет приближения его состава к составу натурального мяса, концентрирование проводят перед аэрацией путем ультрафильтрации, в процессе аэрации вносят жировую ткань, а водный раствор хлорида кальция вводят в количестве, обеспечивающем значение рСа смеси 3,153 25, при этом для получения аналога говядины ультрафильтрацию ведут . до содержания сухих веществ в плазме 2224%, в качестве жировой ткани используют говяжий жир-сырец в количестве 4-6% от массы смеси, для получения аналога свинины ультрафильтрацию ведут до содержания. сухих веществ 17-19%, в качестве жировой ткани используют свиной хребтовый или боковой шпик в количестве 25-45% от массы смеси.