Способ очистки луковичных культур

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентратной отраслях промышленности и общественном питании. Целью изобретения является снижение отходов и увеличение выхода лука. Способ включает подготовку луковиц, погружение их в 15-32%-ный солевой раствор, подогретый до 100№С.Затем лук выгружают, охлаждают душированием и проводят механическую очистку известными способами . Ё 2 сл ю GJ ков, режущих профилей, воздушных и водяных сопел, при этом до 30% доброкачественного сырья уходит в отходы, ручная доочистка составляет 4-6%. С целью сокращения отходов предлагается глубину проникновения рабочего органа машины в обрабатываемый продукт регулировать с помощью ультразвукового зонда или применяют обжиг (опаление) шелухи или подсушку воздухом

СOK33 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 N 15/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР 1i S3$

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛ ЬСТВУ (21) 4842989/13 (22) 07.05,90 (4б) 07.07,92. Бюл. N 25 (71) Всесоюзное научно-производственное объединение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии и Всесоюзный научно-исследо- вательский институт консервной и овощесушильной промышленности (72) С,Д.Малышев и Л.М.Ермакова (53) 635,25(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1479065, кл. А 23 N 15/04, 1989, Авторское свидетельство СССР

N 1306557, кл. А 23 N 15/04, 1987.

Авторское свидетельство СССР № 1400601, кл. А 23 N 15/08, 1988, Авторское свидетельство ЧССР № 246813, кл. А 23 N 15/08. 1986.

Заявка ФРГ ¹ 3605639, кл. А 23 N.15/08, 1986.

Заявка Франции N. 2588161, кл. А 23 N 7/02, 1987.

Заявка Франции ¹ 2610176, кл. А 23 N 12/02, 15/08, 1988.

Заявка Великобритании N 2120926, кл. А 23 N 15/08, 1983.

Авторское свидетельство СССР.

¹ 1405789, кл. А 23 N 15/08, 1986.

Эк, патент ГДР N. 260649, кл, А 23 N 7/00, 15/08, 1988.

Изобретение относится к пищевой и ромышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентрагной промышленностях и в общественном питании.

Известны несколько способов механической очистки предварительного мытого откалиброванного лука и чеснока с одновременным удалением шейки и донца при помощи взаимодействующих вальцов, .дисков, винтовых навивок на вальцах.шне- Ж 1745193 А1 (54) СПОСОБ ОЧИСТКИ ЛУКОВИЧНЫХ

КУЛЬТУР (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентратной отраслях промышленности и общественном питании.

Целью изобретения является снижение отходов и увеличение выхода лука, Способ включает подготовку луковиц. погружение их в 15-32%-ный солевой раствор. подогретый до 100 С.Затем лук выгружают, охлаждают душированием и проводят механическую очистку известными способами. ков, режущих профилей, воздушных и водяных сопел, при атом до 30% доброкачест- а веннОго сырья уходит в отходы. ручная доочисткэ составляет 4-6 .

С целью сокращения отходов предлагается глубину проникновения рабочего органа машины в обрабатываемый продукт регулировать с помощью ультразвукового зонда или применяют обжиг (опаление) шелухи или подсушку воздухом.

1745193

55

Наиболее близким к предлагаемому является способ очистки больших партий овощного лука. Подготовленные луковицы подвергают термической обработке. затем с помощью давильных вальцов наружный слой кожуры отделяют от сердцевины луковицы и удаляют посредством вентилятора.

Недостатком данного способа является то, что толщина кожицы лука в местах шейки и донца (торцов) значительно больше толщины кожуры на боковой поверхности. Кроме того, сцепление кожуры с мякотью в укаэанных местах также различно, поэтому жесткое тепловое воздействие ведет к неравномерному обжигу на поверхности лука и влечет зэ собой неравномерную очистку поверхности с помсщью давильных вал ьцов и увеличению отходов лука.

Целью изобретения является снижение отходов и увеличение выхода лука.

Указанная цель достигается тем. что луковичные культуры перед механической обработкой погружают на 1-5 мин в подогретый 15-32% рэствор,соли до снижения массы лука нэ 1-8 /.

Температура раствора соли должна быть не выше 100 С.

Для обеспечения расслоения кожуры и отслоения кожуры от мякоти лук погружают в солевой раствор на время, обеспечиваюvtåå прохождение раствора между кожурой и частичного обезвоживания поверхностного слоя мякоти луковичных культур в диапазо не 1-5 мин.

Так кэк лук, например, имеет 12-140 сухих веществ, в этом случае для осмотического обезвоживания используется солевой раствор не ниже 15, а максимально допустимая концентрация насыщенного рэствора — 32 / .

B процессе осмотического обезвоживэния масса луковичных культур снижается на } -8 0/

Потеря массы менее 1 / не обеспечивает эффективного отслоения кожуры от мякоти, э потери массы более 8, можно достичь лишь при длительном воздействии солевого раствора {более 5 мин) при высокой температуре 95-105 С, однако при таком режиме осмотического обезвоживания в ткань луковичных культур входит значительное количество соли — 8-10 / . размягчается консИстенция лука, что приведет к увеличению отходов при очистке.

Подогрев раствора поваренной соли выше 100 С ведет к увеличению отходов при очистке, Пример 1, Берут 100 кг лука. моют. калибруют. Готовят 400 л 28 / раствора со5

45 ли. подогревают его до 90 С, погружают в него нэ 2 мин подготовленный лук. Вынимают, сразу же охлаждают душированием холодной водой и проводят механическую очистку известными способэми.

Отходы при механическом способе очистки беэ применения данного способа составляет 16,8 . в том числе ручной доочистки — 5,9 . Отходы после обработки предлагаемым способом составляют 12,0, в том числе ручной доочистки — 1,8 .

Пример 2, Чеснок в количестве

200 кг моют, готовят 800 л 30 / солевого раствора, подогревают до 90 С, погружают в него на 3 мин чеснок. Выгружают, сраэуже охлаждают душированием холодной водой и проводят механическую очистку известными способами.

Отходы при механическом способе очистки — 25.2 /. в том. числе ручной доочистки — 11,8/.

Отходы после обработки данным способом — 16,8 /. в том числе ручной доочистки — 6,4 / .

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1; но лук погружают в

15 /, солевой раствор до снижения массы на

1/. Отходы при механической очистке с применением указанного способа составили 15,1 /,. в том числе ручная доочисткэ

5,1 /

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но лук погружают в

14/, солевой раствор. Осмотического обезвоживания не происходит, количество отходов не снижается.

Пример 5. Способ осуществляют энэлогично примеру 1, но лук погружают в

32 / солевой раствор до снижения массы на

8o/

Отходы после механической очистки составляют 12,3 /, в том числе ручная доочисткэ 1,7 /О.

Таким образом, в результате предлагаемого способа достигается снижение отходов нэ 8-10 /,, доля ручной доочистки снижается нэ 2-4 /.

Формула изобретения

Способ очистки луковичных культур, включающий термическую обработку и мехэническую очистку, о т л и.ч э, ю шийся тем, что, с целью снижения отходов и увеличения выхода продукции, термическую обработку осуществляют в 15-32/-ном солевом растворе при его температуре не выше 100 С в течение 1-5 мин до снижения массы луковиц на 1-8 /, после чего производят охлаждение их водой.