Способ приготовления сусла для темного пива

 

Использование1 в пивоваренной про мышленности для приготовления темных сортов пива Сущность изобретения способ приготовления сусла для темного пива состоит в том, что получают затор из светлого солода, осахаривают его, фильтруют используют измельченный обжаренный цикорий , кипятят сусло с хмелем и охлаждают сусло, измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта который получают путем смешивания цикория с водой с температурой 20-25°С при гидромодуле 1 5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин водный экстракт цикория вводят в охлажденное сусло, а при кипячении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал 3 та б л сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

flPM ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4839643/13 (22) 15.06,90 (46) 30.07,92. Бюл. ¹ 28 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) .В.Н. Ш ве ц, И, С. Гул ы й, Ю. В. Булий, С.Р.Тодосийчук, B.À.Äîìà рецкий, С.Л, Рябченюк.и Л,И,Онищук (53) 663.44(088.8) (56) Мальцев П.М. Технология солода и пйва. М„Пищевая промышленность, 1964, с. 327-366.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1666528, кл, С 12 С 9/02, 1989. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА

ДЛЯ ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, Известен способ приготовления пивного сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода и красящих солодов, его осахаривание, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, .

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, его осахаоивание. фильтрование в присутствие измельченного обжаренного цикория в количестве 3 — 8 от массы используемого сырья и кипячение сусла с хмелем, К недостаткам данного способа относятся частичная потеря ароматических веществ обжаренного цикория вследствие их., Ы2 П„1751185 А1 2, (57) Использование: в пивоваренной промышленности для "прйготовленйя темных сортов пива, Сущность изобретения: способ приготовления сусла для темного пива со- стоит в том, что получают затор из светлого солода, осахаривают ego, фильтруют, используют йзмельченный обжаренный цикорий, кипятят сусло с хмелем и охлаждают, сусло, измельченный,обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта, который получают путем смешйвания цикория с водой с температурой 20 — 25 С при гидромодуле 1;5,5 — 6,0 и вйдержки смеси в течение

15-30 мин; водный экстракт цикорйя вводят в охлажденное сусло, а при:кипячении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал.

3 табл. испарения при кипячении сусла с хмелем, термический распад гликозида интибина, обусловливающего специфическую горечь экстракта обжаренного цикория и частичный гидролиэ полисахарида инулина при высоких температурнь|х воздействиях.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет предотвращения потерь ароматических веществ обжаренного цикорий и термического распада гликозида интибина и его биологической ценности эа счет исключения гидролиза инулина, а также снижение расхода хмеля.

Способ приготовления сусла для темного пива предусматривает получение затора . из измельченного светлбго пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикория, кйпйчение сусла с хмелем и охлаждение его, Согласно изобретению

1751185 дят до 70 С и выдерживают до полного осахаривания крахмала, Осахаренный затор нагревают до 75 С и фильтруют через

20 слой дробины. Полученное сусло кипятят с хмелем, затем охлаждают.

Измельченный обжаренный цикорий смешивают с водой при 20 — 25 С и экстрагируют в течение 15-30 мин в отдельном ап25 парате. Соотношение цикория и воды составляет 1:5,5-1:6,0. Такой гидромодуль установлен исходя из концентрации сухих веществ в сусле для темного пива 13/; и экстрактивности обжаренного цикория 75- 30

80 . При указанном гидромодуле концентрация сухих веществ в экстракте обжаренного цикория совпадает с концентрацией сухих веществ в сусле, приготовлен35 ном из светлого пивоваренного солода, и поэтому она остается неизменной после смешивания экстракта обжаренного цикория и охлажденного сусла. Полученную смесь найравляют на главное брожение.

Пример 1. Измельченный светлый пивоваренный солод смешивали в соотношении 1:4 с водой, нагретой до 47 С, и затем

20 мин выдерживали в заторном аппарате при постоянном пЕремешивании при этой температуре. Затем температуру затора по- 45 вышали до 63 С с интенсивностью нагрева

1 С в минуту и поддерживали ее 30 мин, после чего за ор нагревали до 70 С и при этой температуре выдерживали до полного осахаривания, Массу осахаренного затора доводили водой до первоначальной, затор нагревали до 75 С, переводили на складчатый бумажный фильтр, 30 мин отстаивали, затем 90 мин фильтровали первое сусло и

120.мин выщелачивали водой дробину. При проведении этих операций поддерживали температуру 75 С, Промывку дробины водой производили до получения сусла кон50

55 центрацией сухих веществ 13%, которая соответствует суслу для темных сортов пиизмельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта, который получают путем смешивания цикория с водой с температурой 20-25 С и гидромодуле

1:5,5 — 6,0 и — выдержки смеси в течение 5

15 — 30 мин, водный экстракт цикория вводят в охлажденное сусло, а при кипячении сусла хмель используют в количестве 16 — 18 г/дал.

Способ осуществляют следующим образом, 10

Светлый пивоваренный солод измельчают и смешивают с водой температурой

45 — 47 С в соотношении 1;4 — 1:5, При этой температуре выдерживают паузу для гидролиза белков, затем затор нагревают до 63 С 15 с целью ферментативного гидролиза крахмала, после этого температуру затора довова, Полученное сусло 2 ч кипятили с хмелем, введенным исходя из нормы дозировки его для темных сортов пива 20 г/дал, Охмеленное сусло охлаждали до комнатной температуры, доводили водой до первоначальной массы и фильтровали.

Измельченный обжаренный цикорий смешивали с водой при 20 С в соотношении

1:5,5, настаивали при постоянном перемешивании ЗО мин, затем смесь фильтровали и экстракт цикория смешивали с суслом, приготовленным из светлого пивоваренного солода, Дозировка обжаренного цикория составляла 3 от массы используемого сырья. B экстракте и сусле определяли концентрацию сухих веществ, инулина и цветность, Пример 2. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий. составляла 40 С.

Пример 3. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составляла 60 С.

Пример 4, Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составляла 80 С, Пример 5. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составляла 100 С;

Химико-технологические показатели экстрактов обжаренного цикория и сусла, приведены в табл. 1.

Как видно из данных в табл. 1, с повы шением температуры экстрагирования от 20 до 100 С количество перешедших в экстракт сухих и красящих веществ обжаренного цикория практически остается неизменным, Но концентрация инулина в экстракте и сусле снижается при температуре экстрагирования 80 С и выше, что обусловлено гидролизом этого полисахарида, Кроме того, при повышенных температурах происходит частичное испарение ароматических веществ обжаренного цикория и распад гликозида интибина, Из изложенного можно заключить, что экстрагирование измельченного обжаренного цикория целесообразно проводить при 20-40 С. В этом случае при высоком эффекте выщелачивания веществ сохраняются биологически ценные компоненты обжаренного цикория, в частности, инулин. Так, при указанных

1751185

Таблица 1 температурах содержание инулина в сусле составляет 0,15-0.16, в то время, как в способе-прототипе при наиболее оптимальных дозировках измельченного обжаренного цикория (3-4%) содержание инулина

0,08-0,11%.

Пример 6, Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория составляла 10 мин, Пример 7. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория составляла 15 мин.

Пример 8. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория:составляла 45 мин.

Соответствующие экспериментальные данные приведены в табл. 2, Из данных табл. 2 видно, что продолжи- тельность экстрагирования измельченного обжаренного цикория 15 мин и более не оказывает существенного влияния на переход в экстрагент сухих веществ, в том числе инулина и красящих веществ, Для этого достаточно 15 — 30 мин.

Наряду с этим, по предлагаемому способу готовили сусло для темного пива, причем дозировку обжаренното цикория изменяли от 3 до 6%, а расход хмеля с увеличением ее снижали с 20 до 14 г/дал.

Пример 9. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что.дозировка измельченного обжаренного цикория составляла 4% от массы используемого сырья и хмеля 18 гlдал.

Пример 10, Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикория составляла 5 от массы используемого сырья и хмеля 16 г/дал, Пример 11. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикория составляла 6 от массы использу5 емого сырья и хмеля 14 г/дал.

Результаты органолептического анализа сусла приведены в табл. 3.

Органолептический анализ показал, что при дозировках обжаренного цикория 4-5%

10 от массы используемого сырья возможно снижение расхода хмеля до 18 — 16 г/дал (по принятой технологйи темного пива типа. Украинского дозировка дорогостоящего и дефицитного хмеля 20 г/дал). Дальнейшее

15 увеличение дозировки обжаренного цикория и снижение расхода хмеля сопровождается преобладанием специфической горечи обжаренйого цикорйя и заметным ослаблением хмелевого аромата сусла, 20

Формула изобретения

Способ приготовления сусла для темного пива, предусматриваЮщий получение за25 тора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикория, кипячение сусла с хмелем и охлаждение его, о т- л

30 и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения потерь ароматических веществ обжаренного цикория и термического распара гликозида интибина и увеличения его

35 биологической ценности за счет исключения гидролиза инулина, а также снижение расхода хмеля, измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта, который получают путем.смешива40 ния цикория с водой с температурой

20 — 25 С при гидромодуле 1:5.5 — 6,0 и выдержки смеси в течение 15 — 30 мин, водный экстракт цикория вводят в охлажденное сусло, а при кипячении сусла хмель используют в

45. количестве 16-18 г/дал, 1751185

Таблица 2

Таблица 3

Пример, М

Оргаиолептические показатели сусла ози овка

Хмель, г/дал

Аромат

Солодовы тельнои

20 вой с оттенком а хлебной корки

18

4

10

Преобладает аромат хлебной корки

Редактор Н. Швыдкая

Заказ 2664 Тираж Подписное

В 1ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, yn,Гагарина, 101

Обжаренный цикоий, Солодовый с более ощутимой горечью

Преобладает специфическая горечь обжа енного цико ия

Составитель С. Тодосийчук

Техред М.Моргентал Корректор Т. Палий