Способ приготовления пивного сусла

 

Использование: в пивоваренной промышленности . Сущность изобретения: 85- 95% хмеля от его общего рецептурного количества смешивают с промывной водой с рН не менее 6,5 при гидромодуле 1:30-50. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным , в соотношении преимущественно 1:1. В смесь вводят ферментный препарат , в качестве которого используют амилосубтилин ПОх и/или амилоризин ПЮх в виде растворов и смесь выдерживают при температуре 65-75°С в течение 55-65 мин при перемешивании . После набора всего количества сусла его кипятят и через 10-15 мин от начала кипения в него вводят обработанный ферментным препаратом хмель, а за 25-35 мин до конца кипячения сусла в него вводят оставшееся количество необработанного хмеля для ароматизации. 2 з.п.ф-лы, 2 табл. сг ё

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4805013/13 (22) 22.03.90 (46) 07.08.92,Бюл. N 29 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института найитков и минеральных вод (72) О.М,Василенко, Г.Н.Линецкая, Л.Д.Тарасова, Л.В.Будка, С.С.Федорова и М.М,Кожухарь (56) Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ 18-6-47-85, с. 7885. . Авторское свидетельство СССР й. 1003535, кл, С 12 С 9/02, 1983.

Авторское свидетельство СССР

М 1648968, кл. С 12 С 9/02, 1989. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. в частности к способам получения пивного сусла.

Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, снижения вязко- сти и способности комплексообразования, а также повышения стойкости пива.

Способ осуществляют следующим образом.

Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусловзрочный аппарат. Дробину промывают водой с температурой 78-80 С. Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее

6,5 направляют в резервуар, в который вно„„Ы „„ l 752753 À1

2 (57) Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: 8595% хмеля от его общего рецептурного количества смешивают с промывной водой с рН не менее 6,5 при гидромодуле 1:30-50.

При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным, в соотношении преимущественно 1;1. В смесь вводят ферментный препарат, в качестве которого используют амилосубтилин Г10х и/или амилоризин П10х в виде растворов и смесь выдерживают при температуре 65 — 75 С в течение 55-65 мин при перемешивании. После набора всего количества сусла его кипятят и через 10-15 мин от начала кипения в.него вводят обработан н ый ферментным препаратом хмель, а за 25-35 мин до конца кипячения сусла в него вводят оставшееся количество необработанного хмеля для ароматизации. 2 з.п.ф-лы, 2 табл. сят 85-95% рецептурного количества хмеля, При этом используют хмель, например, прессованный или прессОванный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1. Хмель смешивают с промывной водой, которую подают в количестве, соответствующем гидромодулю

1:30 —:50. Затем в смесь вводят ферментный препарат амилосубтилин Г10х или амилориэин П10х в количестве 0,1-0,2% к массе хмеля или смесь этих ферментных препаратов в количестве соответственно 0.06 — 0,10 и

0,03-0,05% к массе хмеля. При этом ферментные препараты вводят в виде растворов, Растворы ферментных препаратов амиласубтилин Г10х или амилоризин П10х готовят путем смешивания их с питьевой

1752753 водой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10.

Обработку хмеля указанными ферментными препаратами ведут при температуре среды 65-75 С в течение 55 — 65 мин, 5

После набора всего количества сусла его кипятят в течение от 10-15 мин, а затем в него вводят обработанный ферментным препаратом хмель, последующее кипячение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшееся 10 количество необработанного хмеля вносят в сусло за 25 — 35 мин до конца его кипячения. Сусло после кипячения фильтруют и охлаждают.

Пример 1. Для обработки хмеля, 15 предназначенного для охмеления 3 дм сусз ла для пива Жигулевское", в резервуар вместимостью 1.дм помещают навеску прессованного хмеля 4, 69 г (90% общего рецептурного количества) в пересчете на 20 хмель с базисными показателями качества; к нему приливают 235 см промывной воды з (гидромодуль 1;50) с рН 6,8 вносят раствор ферментного препарата, содержащий 0,2% амилосубтилина Г10х к массе хмеля, что со- 25 ставляет 0,0094 r. Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуре среды

75 С.

Сусло, объемом 3 дмз, кипятят в течение

15 мин, а затем в него вносят обработанный хмельпосле чего кипячение сусла"прбдолжают 90 мин. 3а 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят 0;52 r необработанного хмеля для ароматизации.

Затем сусло охлаждают и фильтруют. 35

Величина горечи сусла составила 36,1 ед,ЕВС, конечная степень сбраживания

21,2; С 48,1. Процент фракции И. к общему азоту 17,9.

Пример 2. Для обработки хмеля предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское", в резервуар 45 емкостью 1 дмз помещают нзвй:ку прессованного хмеля 4,96 г(95% общего рецептурного количества) а пересчете йа хмель с базисными показателямй качества.

К хмелю приливают 149 см промывной 50 воды (гидромодуль 1;30) с рН 6,5 и вносят вытяжку иэ ферментного препарата, содержащую 0,2% амилориэина П01х к массе хмеля; что составляет 0,0099 г. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 55

55 мин при температуре среды 65 С.

После предварительного кипения 3 дм сусла в течение 10 мин в него вносят обработанный хмель, а эа 35 мин до окончания кипячения сусла rio регламенту в него вно(КСС) 74,7%; вязкость 1,60 мПа с, Массовая доля азота, мг/100 см; общий 84,5; аминный 29,8; фракции по Лундину: А 15,2; В 40 сят 0,26 r прессованного необработанного хмеля для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.

Величина горечи сусла 36,3 ед.ЕВС, КСС 74,8%; вязкость 1,62 мПа с; массовая доля азота, мг/100 cM : общий 83 7; аминный 29,3; фракций по Лундину: А 16,7; В

23,1; С 43,9. Процент фракции А к общему азоту 19,9.

Пример 3. Из расчета охмеления

3 дм сусла для пива "Жигулевское" в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску прессованного хмеля 4,44 r (85 общего рецептурного количества) в пересчете на хмель с базисными показателями качества, к нему приливают 178 с м промывной воды (гидромодуль 1:40) с рН 6,6 и вносят раствор ферментного препарата с содержанием

0,1 амилосубтилина Г10х к массе хмеля, что составляет 0,0044 r, и вытяжку из ферментного препарата, содержащую 0,05 амилориэина П10х к массе хмеля, что составляет 0;0022 r;

Перемешйвание компонентов осуществляют в течение 65 мин при температуре среды 70 С; .Сусло, объемом 3 дмз; кипятят

15 мин, вносят в него обработанный хмель, после "чего кипячение сусла продолжают

90 мин. За 30 мин до окончания кипячения в него вносят 0,78 г необработанного хмеля для ароматизации. Сусло охлаждают и фйльтруют, .,,.- ";; ";, Величина горечи сусла 375 ед.ЕВС, КСС 76,0, вязкость 1,58 мПа с; ма совая доля азота, мг/100 смз: общий 85,7, аминйый 29,5 фракции по Лундину: А t4,5; В

25,0; С 46,2. Процент фракции А к общему азоту 16,9;: В лабораторных условиях,эффективноСть способа проверена на 24 конкретных пример@ ;" :которые осуществляли аналогично описанйым трем*примерам. Рецептурное количество хмеля, ферментных препаратов, вносимых для обработки хмеля; технологические параметры обработки хмеля и результаты испытаний сведены в табл, 1 и 2.

Для йолучения сравнительных данных, обусловливающих повышение качества сусла и стойкость пива в лабораторных условиsix параллельнО проводились йспытания предлагаемого способа и известного.

Как следует из приведенных данных, использование предлагаемых ферментных препаратов при указанных в формуле режимах по сравнению с известным способом позволяет увелйчйть величину горечи сусла; при . использовании амилосубтилина Г10х с 31 — 34 до 34,5 (пример 2) — 36,1 ед. ЕВС (пример 4), т.е. прирост величины горечи составляет 6,21752753

11,3 ; при использовании амилоризина

П10х с 31-34 до 34,8 (пример 10) — 36,3 ед.

ЕВС (пример 12), т.е. прирост величины горечи составляет 6,8 — 12,2%; при использовании смеси укаэанных ферментных 5 препаратов в соотношении 2:1 с 33-35 до

36,9 (пример 19) — 37,5 ед. ЕВС (пример 20), т,е. прирост горечи 7,11-11,8%.

Аналогичный прирост величины горечи

10 получен также при использовании смеси прессованного и гранулированного хмеля в соотношении 1:1 (йримеры 6. 7, 14, 15, 22 и

23), При этом улучшается сбраживаемость сусла и снижается его вязкость, Так, при использовании амилосубтилина Г10х или амилоризина П10х конечная степень сбра.живания (КСС) сусла возрастает с 72,2-72,6 до 74,6 (пример 2) — 74,8 (примеры 3, 12),.т,е, КСС возрастает на 2,2 — 2,4%, Максимальные значения величины КСС обеспечиваются использованием для обработки хмеля смеси ферментных препаратов амилосубтилин Г10х

55 состава сусла более существенно происходит при совместном использовании предлагаемых ферментных препаратов, взятых в соотношении 2:1.

Так, процент фракции А к общему азоту снижается с 25,9 до 16,9-18.7 (примеры 20, 19), т.е. на 9,0-11,2%. Следовательно, использование предлагаемого способа приготовления пивного сусла по сравнению с и амилоризин П10х в соотношении 2:1. Так, величина КСС увеличивается с 73,1 до 76,2 25 (пример 19), т,е. на 3,1 . При этом вязкость. сусла снижается с 1,65-1,67 до. 1,60 (пример

4) — 1,63 (пример 11) мПа с. Более эффективно снижает вязкость сусла смесь ферментных препаратов; вязкость снижается с 1,65 30 до 1,58 мПа, с (пример 20), Кроме того, улучшается азотистый со- став сусла по массовой доле в нем азотистых веществ: общего и аминного азота, фракций по Лундину А, В, С (табл. 2). При 35 этом, как известно, уменьшение отношения фракции А к общему азоту ведет к снижению в сусле накопления предшественников холодной мути, способных к образованию полипептидов — полифенольных комплек- 40 сов. Так, процент фракции А к общему азоту изменяется от 25,8 — 31,0 до 17,9 (пример 4)—

24,8 (и ример 2) при использовании амилосубтилина Г10х и до 19,9 (пример 12) — 25,6 (пример 10) при использовании амилоризи- 45, на П10х, т.е. снижение колеблется от 6,2 до

7,9 при использовании амилосубтилина

Г10х и от 5,4 до 5,9% при использовании амилоризина П10х, Улучшение азотистого известным обеспечивает следующие преимущества. Прирост величины горьких веществ хмеля в сусле при обработке хмеля ферментным препаратом амилосубтилин

Г10х и/или амилоризин П10х составляет

6,2-12,2%, при этом не повышается расход хмелепродуктов и не усложняется технология производства. Повышение степени сбраживания сусла на 2,2 — 3,1% положительно сказывается на качестве сусла вследствие более значительного накопления в нем редуцирующих веществ (при снижении содержания декстринов) и на улучшении качества пива вследствие увелйЧейия в нем массовой доли спирта на 0,27-0,38 (по результатам опытных вароК" в лабораторных условиях) и уменьшения содержания несброженного экстракта в готовом пиве(разница между действительными значениями

КСС и степени сбраживания пива уменьша- ется с 7,1-8,3 до 3,1-4,7%), Уменьшение вязкости сусла и спосЬбности к образоваййй комплексов, входящих в состав холодной Мфти, позволяет увеличить биологическу@ и коллоидную стойкость готового продукта, Этому способствует также увелйчеййе массовой долй спйрта а бйве, котбрый повышает

; биологическую стойкость за счет ингибирб- вания микрофлоры. Стойкость пйва "Жигулевское" повышается от 7 до 9 сут.

Формула изобретенйя

1. Способ приготовления пивного сусла, :предусматривающий смешивание 85-95 хмеля от его общего количества с промывной водой с рН не менее 6,5, добавление в смесь ферментного препарата, выдержку смеси при 65 — 75 С в течение 55-65 мин при перемешивании, кипяченйе сусла, введение в сусло смеси после 10 — 15 мин от начала его кипения и остального количества хмеля за

25 — 35 мин до конца его кипячения, фильтрогание и охлаждение сусла, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, снижения вязкости и способности комплексообразования, а также повышения стойкости пива, в качестве ферментного прейарата используют амилосубтилин Г10х и/или амилориэин П10х.

2. Способ по и. 1, от л ич а ю щи и с я тем, что хмель в промывную воду вводят при гидромодуле 1:30-50..

3, Способ по пл, 1 и 2, о т л и ч à ешийся тем, что амйбосубтилин Г10х или амилоризин П10х вводят в количестве 0,10,2% к массе хмеля, а при совместном их использовании — в количестве 0,06 — 0,10% и

0,03-0,05 соответственно к массе хмеля.

1752753

Таблица!

Покаэатали кецестеа сусла

Технопогнцескне пь раметрм обработки хмеля

Темпе Лпи- Гилро рату- >el>l- молуп ра, С мост ° мин

Рецептурное цо личество кмелл

Обработка хнвлепродуктое

Фериентнмни препвратвни (et!3 и/Ii лассовая доля азота, нг/100 см>

KCC> \

Величина гореии ад.ЕВС

Вязкость прессо° анного грану» лиро

° аиного

Наименование

\киас са кмелепро» дуктое

Фракция А к обч>ену азоту, t

Обмнй

Аниннмй мла с

ФФФвк«««т«кВк«

0,050

Амилосубтилнн ГI Ох

»

»»

i>

«»»

Амилориэин П I Ox

i>

0>100

О, 150

=--.— ..:.,75 ! 75

0,74 75

0,200

0,250

0,100

0,200

0,250

О ° 050

0,100

0 ° 150.

0,200

0 ° 250

0,74

0>74

Oi 7tI

0,74

0,74

>»

0,100

0,200

0,250

0,020

0,010

0,034

0 ° О!7

ii

i °!

7 Анилосубтнпин ГIОх

Анилориэин ПIОх

18 Дмилосубтилин ГIОх

Амнлоризин ПIОХ

t9 Анмлосубтилин Г10х

Анилоризин 1110х

20 Аиипосубтнпин ГIОХ

Аннлоривин ПIОХ

21 Амипосубтипин ГIОХ

Амилориэин IIIOx

22 Анилосубтилин ГIOx

Амилооиэин ПIОх

267 233 131 l55 284

1: 50 33, О 1,66 73,5

1", 74

70 60

1,7k

lI30 35 g 1>6Ç 75>1 83 ° 8 27 ° 9 19,7 19,9 44,2 г},5

1!50 36 9 1,59 76,2 85 4 29 0 16 0 23,7 45,7 23 5

О, 060

0,030

1!40 37,5 I 58 76,0 .85,7 29,5 Il ° 5 25,0 46,2 !6 9

D,1ОО

1 74 - 70 65

1,74 - 75 55

О ° 050

O,I3O

0,060

0,060

0,030

0,100

150 Э73 159 76 ° 2 858 300 148 251 459 172

1>40 38,3 1,57 76,0 87,9 30,5 15,k 24,1 48.4 17,5

0,87

0,71> 70.

Ъ

0,74 65

1 5D 3S>6 1 56 75>9 8В 4 3О6 149 24 t> 48 !6 8

23 Амнлосубтнлин ГIОх

Анилоризин А30х

24 Амилосубтилин ГIОХ

Амнлоризии ПIОх

0,87

0,050

75 65

0>130

0,060

0,87 0,74

38,5 1,56 76,1

88)2 30>5 15 t 24>0 49 I 17 I

1>30

НЗВЕСтм> а способ

25 Протосубтилин ГI Ох

26 Протбсубтилин ГIОх

t,74

1,74

0,87

O,В7

1,67 72,6 85,0 29,9 22,0 15;2 47,8 25,8

Oi03O

О ° 100

0,500

1,500

0,015

0,500

О ° 050

0,250

Ýt,0

34,0

32,0

34,0

1>100

1>50

1!100

1>50

»к

О ° 78

0,78

27 Цитороэенин llx

28 Цитороэвнин llx!

65 722 805 238 250 150 405 310

I,74 65 65 1>100 33,0

29 Протосубтнлин ГIОХ

Циторозанин Пх

30 Протосубтипин Г20х

Циторозеимн Пк

Базовый объект

1>50 35,0 1,65 73,1 84,8 27,4 22,0

1 ° 74!

47 48 259

75 55

2,17

30,0

31,О!

«09 0,92

«

Тaáлиuà 2 Показатели кацестеа сусла

«>

Обработка хмалепродуктоц ферментнымн препаратами

Технологические паранетрн обработки хмеля

Фракцмл А к обмену азоту, \ г к массе хмелепродуктое

Величина КСС, \ Вязкость горечи> нПа с ед,ЕВС

Начианоеание

TexIIepaтура, >С длительность, нин

Гнлромо дула массовая концентрацию азота ° мг/100 сн>

Обкий

Фракции ло Лундину

21,5

20,7

18,3

18,1

22,7

22,1

19,7

20,0

20,3

85,0 18,3

86,! 17 ° 8

87,2 16,0

87,4 !5,8

85,8 19,5

86,0 39,0

87,4 17,2 .

87 ° 1 .17,4

85,5 17,4

72,0 1,65

73,3 1,62

75,0 . I 58

75 ° 8 3,57

72,2 1,65 72,8 3,64

75,3 1,61

75,8 1,59

72,8 1;64

32,0

33,4

36,5

36,6

32,0

32,9

35,8

}5,9

34,1

19,6

60,. 60

73,9 1,61

86 ° 7 !7,0

35,0

75,9 1,56 88,4 . 14,9!

1 и ,г

38.6

50!

6,8

38,8 76,8 1,54

88,2 14,8

75

16,8

3

5

Ь

8

9 !

О !

12

13

1tI

l5

16! Амилосубтмлнн Г10х

> »

Ii

5 Ачилорнэии П!Ох

> il„

» !

Э

9 Амилосубтмлин ГIОх +

Анилоризин ПI Ох

t0 То ме

0,2

0,2

0,2

0,2

Î,1

0 °

0,1

0,1

0,10

0,05

0,10

0,05

О,!О

0,05

О,!О

0,05

1,74

I,.74

l,74

1,74

1,74

0,87

0,87

0,87

1,74

1,74

1,74

1,74

l,73

0,87

0,87

0,87

55 1! 30

65 1:50

55 !>40

60 1:50

55 1130

60 1:40

65 1>50

60 1;50

55 1:40

60 !>50

5 I >50

5 1>30

65 1:40

60 1:40

60 1>50

55 1:ЭО

32.0

34,5

35,2

36,1

36,0

3i.9

36 ° 5

36,4

31,0

34,8

35,7

36,3

36,1

35,8

36,5

36,2

1,65

1,6!

1,62

1,60

1,60

1,59

1,58

1,59

1, 66

1,63

1,63

1,62

t,62

1,61

1,61

1,61

73,2

74,6

7l,8

74,7 .

7i,8

74,8

75,0

74,9

75;О

74,3

74,8

74 ° 8

74 ° 5

75>3

75,8

75,0

81,6

82,2

83 ° 2

84.5

84,5

87,0

87 ° 2

87 ° 5

8! ° г

81>9

83,0

83,7

83,8

87,4

ee,0

88 2

81,9

27,0

28 ° 3

29,4

29,8

29,6

31 ° 3

31,7

31,4

26,5

26,7

28,4

28,3

29,1

29,9

ÝO 4

30,0

Фракции по Лумднну

»»»»»»» »r -»»»»»»»»»» «» ....Г.!. .....

15,2, 21,2 48 ° 1

15,0 21 ° 4 48,1

17,4 !9,9 49,7

l6,О 22,5 48,7

16,4 22,7 48,4

24,0 13,9 43,3

21,0 18,9 42,0

19,0 22,0. 42,0

16,7 23,1 43,9

16,8 22,9 44,!

17,2 23,5 46>7

17,0 23,9 47 °

17,3 24,0 l6,9

29,0

24,S

20,5

l 7,9

I 7,7 гО,О !

В,З

18,7

29,5

25,6

22.9

19,9

20,0

19,7

19т 3

19,6